不同原料对螺蛳汤风味形成的影响

1

作者 刘纯友 丘静 +5 位作者 王书军 殷朝敏 林华 任仙娥 唐湘毅 黄永春 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期103-114,共12页

为探究螺蛳肉、猪骨、鸡架和香辛料等不同原料对螺蛳汤风味形成的影响,采用光谱技术、气相色谱、高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对螺蛳汤的理化特性和风味成分进行测定。结果表明,不同原料对螺蛳汤中水溶性蛋白含量、颗粒平均粒... 为探究螺蛳肉、猪骨、鸡架和香辛料等不同原料对螺蛳汤风味形成的影响,采用光谱技术、气相色谱、高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对螺蛳汤的理化特性和风味成分进行测定。结果表明,不同原料对螺蛳汤中水溶性蛋白含量、颗粒平均粒径和聚集度指数有显著影响,但不同原料对螺蛳汤的Zeta电位无显著影响。气相色谱结果显示,猪骨和鸡架是螺蛳汤中油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈油酸的主要来源。GC-MS结果表明,螺蛳汤中共鉴定出35种挥发性风味化合物,包括醛类10种、醇类4种、烯烃11种、烷烃1种、酮类2种、酯类2种、醚类2种、酚类3种。香气活度值显示,茴香脑、草蒿脑、桉叶油醇和壬醛是螺蛳汤中关键挥发性化合物,其中茴香脑和桉叶油醇源自香辛料,而壬醛来自螺蛳肉、猪骨和鸡架,这些挥发性化合物赋予螺蛳汤甜味、樟脑香、油脂味、柑橘香。氨基酸分析结果显示,谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等游离氨基酸是螺蛳汤中重要的呈味氨基酸;5’-GMP、5’-AMP和5’-IMP等核苷酸是螺蛳汤中主要的鲜味核苷酸,这些呈味氨基酸和核苷酸共同赋予螺蛳汤鲜甜的滋味特性,而这些滋味物质主要来自螺蛳肉、猪骨和鸡架。综上,动物基肉类原料和植物基香辛料共同构成螺蛳汤的特征香气和滋味。 展开更多

关键词 螺蛳汤 原料 挥发性风味化合物 滋味化合物 气相色谱-质谱联用

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莱茵衣藻ChR2多克隆抗体的制备

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作者 张媛媛 刘雁霞 樊振川 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第2期63-70,共8页

【目的】制备一支莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii,C.reinhardtii)光敏通道蛋白2(ChR2)多克隆抗体,研究ChR2在鞭毛内通过感应光信号来影响细胞趋光性的应答机制。【方法】将构建的表达载体pET-28a(+)-chr2转化至大肠杆菌(Escherichi... 【目的】制备一支莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii,C.reinhardtii)光敏通道蛋白2(ChR2)多克隆抗体,研究ChR2在鞭毛内通过感应光信号来影响细胞趋光性的应答机制。【方法】将构建的表达载体pET-28a(+)-chr2转化至大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)BL21(DE3)感受态细胞,诱导表达6×His-ChR2融合蛋白,用镍柱对其进行亲和纯化。以此融合蛋白作为抗原进行动物免疫,产生相应抗体,再采用Protien A处理抗血清,使得抗体富集,获得纯度较高的莱茵衣藻ChR2多克隆抗体。通过免疫印迹检测莱茵衣藻ChR2多克隆抗体的特异性,并通过免疫荧光试验来确定ChR2在鞭毛中的位置。【结果】6×His-ChR2融合蛋白纯化结果表明其纯度>85%;间接ELISA法检测莱茵衣藻ChR2多克隆抗体的效价为1∶25600;在野生型莱茵衣藻CC-125细胞的全蛋白质提取物中出现了目的条带(相对分子质量93000),而在突变型莱茵衣藻CC-5499(chr1和chr2双基因敲除的突变体)细胞的全蛋白质提取物中未出现目的条带,说明所得到的莱茵衣藻ChR2多克隆抗体特异性较高;ChR2定位于莱茵衣藻细胞的眼点和鞭毛。【结论】该研究为后续探索ChR2在鞭毛内通过感应光信号影响细胞趋光性的机制奠定了基础。 展开更多

关键词 莱茵衣藻 ChR2 原核表达 多克隆抗体

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莱茵衣藻TLP2多克隆抗体制备及其突变体鉴定

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作者 刘雁霞 陶冶 +2 位作者 张媛媛 鲍冬雪 樊振川 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第1期99-106,共8页

【目的】制备兔抗莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii,C.reinhardtii)类Tubby家族蛋白2(TLP2)多克隆抗体来鉴定莱茵衣藻tlp2突变体,研究莱茵衣藻TLP2的生物学功能。【方法】通过聚合酶链式反应(PCR)获得tlp2目的基因片段,构建原核表达... 【目的】制备兔抗莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii,C.reinhardtii)类Tubby家族蛋白2(TLP2)多克隆抗体来鉴定莱茵衣藻tlp2突变体,研究莱茵衣藻TLP2的生物学功能。【方法】通过聚合酶链式反应(PCR)获得tlp2目的基因片段,构建原核表达载体pET-28a(+)-tlp2、pMAL-c2x-tlp2。将2种重组质粒通过化学转化的方法转至大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)BL21(DE3),经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropylβ-Dthiogalactoside,IPTG)诱导表达融合蛋白6×His-TLP2及MBP-TLP2。将纯化后的6×His-TLP2融合蛋白免疫新西兰大白兔来获得抗血清。【结果】通过间接ELISA法测定抗血清效价达1∶51200,对抗血清进行protein A和抗原抗体纯化,在1∶500的稀释条件下,蛋白质免疫印迹表明TLP2抗体能够特异性识别莱茵衣藻TLP2。【结论】作者制备出了高特异性、高灵敏度的兔抗莱茵衣藻TLP2多克隆抗体,并鉴定出一株tlp2突变体,可用于后续莱茵衣藻TLP2在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能研究。 展开更多

关键词 莱茵衣藻 TLP2 多克隆抗体 蛋白质纯化

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基于EEMD-airPLS方法的质谱信号处理研究

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作者 解滨瑞 巨子晟 +2 位作者 詹陈锐 马强 李明 《分析测试学报》 北大核心 2025年第5期899-905,共7页

小型质谱仪作为质谱领域的热点研究方向,具有现场直接测试、分析速度快、便携性强等特点,在生物医学、食品安全等领域具有广泛的应用。然而由于受样品前处理以及使用环境等因素的影响,小型质谱仪在处理复杂基质(如血液样品)时,往往面临... 小型质谱仪作为质谱领域的热点研究方向,具有现场直接测试、分析速度快、便携性强等特点,在生物医学、食品安全等领域具有广泛的应用。然而由于受样品前处理以及使用环境等因素的影响,小型质谱仪在处理复杂基质(如血液样品)时,往往面临信号噪声大、基线漂移严重等问题,导致实际应用中检测结果的准确性、稳定性大大降低。集合经验模态分解(EEMD)方法能清晰地将小型质谱仪信号中不同物理意义的特征成分自适应地分解出来,自适应迭代惩罚最小二乘法(airPLS)方法可以进一步对信号的背景基线进行处理,二者结合处理小型质谱信号,可显著提高信号的准确性和稳定性。该文通过小型质谱仪获得了实际血液样品中2-羟基戊二酸和γ-氨基丁酸的质谱信号,并使用EEMD-airPLS方法进行了处理,其相关系数(r^(2))和相对标准偏差(RSD)得到了极大的改善,显著提高了血液样品实际测试中数据的可用性,为质谱仪信号的处理提供了一种全新的方式,大大扩展了小型质谱仪器的应用范围。 展开更多

关键词 小型质谱仪 信号分析与处理 EEMD-airPLS方法 血液样品

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基于沸石咪唑骨架材料的产D-阿洛酮糖3-差向异构酶重组枯草芽孢杆菌固定化研究

5

作者 张晗 尹子璐 +4 位作者 王雅珣 李飞胜 郭庆彬 丁文涛 王昌禄 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期284-292,共9页

为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose 3-epimerase,DAE)工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性,降低D-阿洛酮糖生产成本,以沸石咪唑骨架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)为材料对产DAE重组枯草芽... 为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose 3-epimerase,DAE)工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性,降低D-阿洛酮糖生产成本,以沸石咪唑骨架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)为材料对产DAE重组枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)进行固定化研究。通过乙酸锌、2-甲基咪唑与菌体共沉淀制备固定化细胞,利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱和X射线衍射等手段进行表征,证明成功制备了ZIF-8包覆的固定化重组枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis-DAE@ZIF-8。利用正交试验优化制备条件,当Zn^(2+)与2-甲基咪唑摩尔浓度比为1∶4,菌体添加量15 g/L,低温静置1 h时,复合材料比酶活最高,达344.81 U/g,活性回收率为77.75%。B.subtilis-DAE@ZIF-8在60℃、pH值7.5下表现最佳,60℃下半衰期为10.75 h,为游离细胞的1.46倍。B.subtilis-DAE@ZIF-8具有较好的重复使用性,重复催化10批次后,酶活力残留45.67%,转化率达20.08%,研究结果为D-阿洛酮糖的高效生物转化提供了参考。 展开更多

关键词 D-阿洛酮糖3-差向异构酶 枯草芽孢杆菌 细胞固定化 沸石咪唑骨架 D-阿洛酮糖

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莱茵衣藻光敏通道蛋白质ChR1的原核表达纯化及多克隆抗体制备

6

作者 王久荣 薛斌 樊振川 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第6期59-65,共7页

【目的】制备一支高特异性的莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii,C.reinhardtii)光敏通道蛋白质1(channelrhodopsin 1,ChR1)抗体,研究ChR1调控细胞趋/避光性的机制。【方法】构建重组表达载体pET-28a(+)-chr1并转入大肠杆菌(Escherichi... 【目的】制备一支高特异性的莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii,C.reinhardtii)光敏通道蛋白质1(channelrhodopsin 1,ChR1)抗体,研究ChR1调控细胞趋/避光性的机制。【方法】构建重组表达载体pET-28a(+)-chr1并转入大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)BL21(DE3)感受态细胞,经IPTG诱导表达6×His∷ChR1融合蛋白,后经镍柱亲和纯化后免疫新西兰大白兔获得ChR1抗血清,利用protein A纯化对ChR1抗血清进行IgG亚型抗体富集获得ChR1抗体,免疫印迹检测ChR1抗体特异性,并通过免疫荧光确定ChR1在细胞中的定位。【结果】利用间接ELISA法测定ChR1的抗血清效价为1∶102400;纯化获得的ChR1抗体通过免疫印迹检测到CC-125细胞中含有ChR1条带且无非特异性条带,表明抗体特异性高;免疫荧光试验结果显示,ChR1在细胞眼点位置有明显定位且无非特异性染色,表明制备的ChR1多克隆抗体适用于免疫荧光试验。【结论】作者成功实现了莱茵衣藻ChR1的原核表达纯化和多克隆抗体的制备,为ChR1在莱茵衣藻中的定位和调控趋/避光的分子机制研究奠定了重要基础。 展开更多

关键词 莱茵衣藻 ChR1 原核表达 多克隆抗体

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天然产物抑制晚期糖基化终末产物的研究进展

7

作者 齐亚伟 刘浩驰 刘继锋 《食品科学》 北大核心 2025年第16期370-387,共18页

非酶糖化与衰老和许多慢性疾病的发病机制有关,通过诱导炎症因子导致氧化应激和细胞功能障碍。另外,非酶糖化也会影响食品的品质和功能,如影响食品营养质量、风味、颜色和保质期等。因此,研究非酶糖化对于食品科学和医学科学领域都有重... 非酶糖化与衰老和许多慢性疾病的发病机制有关,通过诱导炎症因子导致氧化应激和细胞功能障碍。另外,非酶糖化也会影响食品的品质和功能,如影响食品营养质量、风味、颜色和保质期等。因此,研究非酶糖化对于食品科学和医学科学领域都有重要意义。非酶糖化是指糖类分子(如葡萄糖、果糖)在没有酶的催化下与蛋白质、脂质等生物分子发生反应,形成稳定的晚期糖基化终末产物。本文对晚期糖基化终末产物的来源、分类、致病机理以及相关检测技术进行探讨,并着重分析如何利用天然产物抑制非酶糖化过程。通过天然产物抑制非酶糖化不仅能够减轻疾病对人体的不良影响,还能够恢复食品的功能和风味,对食品加工和生产应用具有重要的指导作用。 展开更多

关键词 晚期糖基化终末产物 形成机制 天然产物 抑制机理

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油脂精炼新技术及副产物研究进展

8

作者 王亮 杨欣 +3 位作者 牛师威 路来风 张朋 乔丽萍 《农产品加工》 2025年第7期93-96,共4页

油脂品质主要由精炼加工决定,精炼加工即去除其中的杂质,并尽可能保留有益成分。传统精炼工艺大多以取油为主要目的,较少顾及其他营养素和有益成分的保留。亟待践行油脂适度加工理念,在绿色低碳、高效低耗的基础上,开发加工过程中营养... 油脂品质主要由精炼加工决定,精炼加工即去除其中的杂质,并尽可能保留有益成分。传统精炼工艺大多以取油为主要目的,较少顾及其他营养素和有益成分的保留。亟待践行油脂适度加工理念,在绿色低碳、高效低耗的基础上,开发加工过程中营养素的损失率低、感官性状良好且富有营养的新型精炼技术。主要分析了加工过程中存在的一些问题,介绍了几种新型精炼技术及有益副产物情况,以期为促进我国油脂行业的健康发展提供参考。 展开更多

关键词 食用油脂 精炼新技术 有益副产物

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抗性淀粉的性质、制备及其对慢性肾脏病的影响 被引量：2

9

作者 管骁 夏吉安 +9 位作者 张妤 张苏华 宦红娣 任菲 孙宇 郝麒麟 闫雅非 张丽琍 孙注 余治权 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期1-12,共12页

抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,与肠道微生物相互作用,可以促进部分有益菌的生长以及产生短链脂肪酸,有益人体健康。作者综述了抗性淀粉的分类、制备、结构特点与理化性质,以及对慢性肾脏病(chronic kidney diseas... 抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,与肠道微生物相互作用,可以促进部分有益菌的生长以及产生短链脂肪酸,有益人体健康。作者综述了抗性淀粉的分类、制备、结构特点与理化性质,以及对慢性肾脏病(chronic kidney disease,CKD)的影响,包括其如何通过调节肠道菌群、减少尿毒症毒素与全身性炎症等缓解肾损伤、延缓慢性肾脏病进程。研究结果为开发具有辅助改善慢性肾脏病功能的抗性淀粉类食品提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 抗性淀粉 慢性肾脏病 肠道菌群

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木质素在土壤改良和修复中的研究及应用进展 被引量：3

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作者 王小怡 王冠华 +4 位作者 薛政隆 张博 隋文杰 贾洪玉 司传领 《中国造纸学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期140-153,共14页

具有酚羟基、醇羟基、羧基等极性基团的木质素,因具有较高的络合性,能够被用于提高植物对土壤中养分的利用效率,改良土壤团粒结构,提高土壤酶活;同时,木质素能够通过离子交换及络合作用,吸附去除土壤中的污染物,引发微生物对有机污染物... 具有酚羟基、醇羟基、羧基等极性基团的木质素,因具有较高的络合性,能够被用于提高植物对土壤中养分的利用效率,改良土壤团粒结构,提高土壤酶活;同时,木质素能够通过离子交换及络合作用,吸附去除土壤中的污染物,引发微生物对有机污染物的降解,从而起到修复污染土壤的作用。本文综述了木质素在土壤改良和修复方面的作用原理,介绍了木质素作为土壤改良剂、固沙剂和污染物吸附剂的应用效果。最后,对木质素在此领域的研究和应用进展进行了总结,并对其未来发展提出了相应的建议。 展开更多

关键词 木质素 土壤改良 植物养分 土壤酶活性 污染土壤修复

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酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的分级、表征及持钙特性 被引量：5

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作者 刘卫震 王冠华 +3 位作者 袁延佩 伍昌军 贾永秀 隋文杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期93-100,共8页

利用酪蛋白磷酸肽螯合钙离子的特性,以钙离子浓度为尺度,分级制取不同钙螯合能力的CPPs,同时提高其纯度。以酪蛋白的胰蛋白酶酶解产物为原料,通过逐级增加Ca^(2+)添加量,在终浓度为55%(v/v)的乙醇溶液中分级沉淀出三个酪蛋白磷酸肽-钙... 利用酪蛋白磷酸肽螯合钙离子的特性,以钙离子浓度为尺度,分级制取不同钙螯合能力的CPPs,同时提高其纯度。以酪蛋白的胰蛋白酶酶解产物为原料,通过逐级增加Ca^(2+)添加量,在终浓度为55%(v/v)的乙醇溶液中分级沉淀出三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分(CPP1-Ca、CPP2-Ca和CPP3-Ca),并利用PBS脱钙得到三个级分相应的酪蛋白磷酸肽(CPP1、CPP2和CPP3)。以传统钙乙醇沉淀法得到的肽钙螯合物(CPP-Ca)为对照,分析并对比三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分的理化性质以及持钙特性。结果表明,三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分中,CPP3-Ca含有最高的纯度和钙螯合量,分别为89.42%和69.59 mg/g,明显高于未分级CPP-Ca的83.77%和55.05 mg/g。氨基酸组成及N/P(摩尔比)分析发现CPP3-Ca含有更高磷酸丝氨酸基团,进而能够结合更多的Ca^(2+)。不同酪蛋白磷酸肽级分持钙能力分析结果显示CPP3能够更好地延迟和阻止磷酸钙沉淀的形成,具有更高的持钙能力。同时CPP3-Ca在模拟肠道环境中具有更高的钙溶解度,表明分级后的酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的体外生物利用度提高。 展开更多

关键词 钙乙醇分级沉淀 肽钙螯合物 酪蛋白磷酸肽 结构表征 持钙能力

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小G蛋白ARL3多克隆抗体制备及其突变体鉴定 被引量：1

12

作者 张婵 张瑞凯 +1 位作者 刘雁霞 樊振川 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期65-71,共7页

为探究ARL3在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能,制备了兔抗莱茵衣藻ARL3多克隆抗体,并鉴定了arl3突变体。通过基因克隆获取arl3目的基因,构建原核表达载体pET-28a(+)-arl3,以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主表达融合蛋白6×His-ARL3。将纯... 为探究ARL3在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能,制备了兔抗莱茵衣藻ARL3多克隆抗体,并鉴定了arl3突变体。通过基因克隆获取arl3目的基因,构建原核表达载体pET-28a(+)-arl3,以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主表达融合蛋白6×His-ARL3。将纯化后的目的蛋白质用于免疫兔子并获得抗血清,随后对抗血清中的protein A和抗原抗体进行纯化,并通过蛋白质免疫印迹检测莱茵衣藻ARL3抗原。结果表明,抗血清效价可达1∶102400,纯化后的ARL3抗体在1∶400的稀释条件下检测出单一目的条带。表明作者成功制备了高特异性、高灵敏度的兔抗莱茵衣藻ARL3蛋白多克隆抗体,且鉴定出一株arl3突变体,为进一步研究莱茵衣藻ARL3蛋白在纤毛内的功能提供了基础。 展开更多

关键词 莱茵衣藻 多克隆抗体 ARL3 纤毛

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负载花色苷淀粉/壳聚糖低共熔溶剂增塑膜的构建及性能 被引量：1

13

作者 鲁珏 户彦冰 +2 位作者 王田心 代鹏 王浩 《塑料工业》 CSCD 北大核心 2024年第12期115-122,共8页

本文旨在筛选匹配性能优良的增塑剂品种,制备高性能淀粉/壳聚糖复合薄膜,拓宽食用保鲜膜的应用范围。采用溶液流延法,将壳聚糖与淀粉按一定质量比混合后,加适量的花色苷作为保鲜剂,并添加不同种类的低共熔溶剂,倒入平板流延成膜。低共... 本文旨在筛选匹配性能优良的增塑剂品种,制备高性能淀粉/壳聚糖复合薄膜,拓宽食用保鲜膜的应用范围。采用溶液流延法,将壳聚糖与淀粉按一定质量比混合后,加适量的花色苷作为保鲜剂,并添加不同种类的低共熔溶剂,倒入平板流延成膜。低共熔溶剂氢受体为甜菜碱,氢供体为乳酸、柠檬酸和尿素。通过调控低共熔溶剂的质量分数,制备不同类型和功效的复合薄膜。经过力学性能、透水性能、傅里叶红外光谱分析和热稳定性能等表征手段,同时对抗氧化性、自由基清除率与抑菌性进行实验分析,评价复合薄膜的物化特性。结果表明,当低共熔溶剂的氢供体为柠檬酸,添加的质量分数为20%时,复合薄膜的拉伸强度达到42.77 MPa,水蒸气透过系数为1.843×10^(-11)g·cm/(cm^(2)·s·Pa),自由基清除率为96%,复合薄膜的综合性能最佳。 展开更多

关键词 复合薄膜 增塑剂 低共熔溶剂 淀粉 抗氧化性

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高水分含量下淀粉的回生行为和分子机制 被引量：4

14

作者 王书军 刘泽松 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期21-29,共9页

从凝胶化淀粉短程有序性的角度研究了高水分含量下淀粉在储藏过程中的回生行为。结果表明,在高水分含量下,短时间(1天)回生并未检测到晶体结构的形成,但是非晶态凝胶化淀粉的短程有序性结构有所增加。延长回生时间至7天,淀粉形成了明显... 从凝胶化淀粉短程有序性的角度研究了高水分含量下淀粉在储藏过程中的回生行为。结果表明,在高水分含量下,短时间(1天)回生并未检测到晶体结构的形成,但是非晶态凝胶化淀粉的短程有序性结构有所增加。延长回生时间至7天,淀粉形成了明显的晶体结构;进一步延长回生时间,淀粉的回生程度继续增加。低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)分析发现,在回生过程中,游离水会从高水分含量的淀粉凝胶中分离出来。综上,得出结论:高水分含量下,凝胶化淀粉在短期储藏期间并不能形成晶体结构,但是其短程有序性程度会增加,随着回生时间的延长,会形成明显的晶体结构。 展开更多

关键词 短程有序性 凝胶化小麦淀粉 回生 晶体结构 水流动性

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葡萄籽原花青素对小麦面团流变特性及面条品质的影响 被引量：4

15

作者 王金晶 冯乐乐 +5 位作者 沈思宇 张佳伦 王志伟 张晔 王田心 王浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期85-92,共8页

为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25%、0.50%、0.75%、1.00%(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观... 为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25%、0.50%、0.75%、1.00%(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观察了添加原花青素后面条的微观结构,分析了原花青素对小麦面筋蛋白结构特性的影响。结果表明,随原花青素添加量(0~0.75%,w/w)的增大,面团的弹性模量(G')和粘性模量(G")(G'>G")、硬度、弹性、粘附性上升,最大拉伸阻力和拉伸距离分别增大了7.22 g和11.16 mm,面团的流变特性和质构特性有所改善;横向弛豫时间T2左移,自由水含量下降,说明面团的持水性增强。面条的耐煮性提高,水解率与血糖生成指数(GI)明显下降,从未添加GSP时的68.45降低到61.73(添加量为1.00%);在GSP添加量为0.75%时面筋蛋白中二硫键含量最高,游离巯基含量最低,感官评分最高,面条具有软弹、劲道、口感爽滑的特点。综上,GSP可以通过改善面筋蛋白网络结构和降低面条的GI值,提高产品食用品质,可作为一种潜在的天然面粉改良剂。 展开更多

关键词 小麦粉 葡萄籽原花青素(GSP) 质构特性 蒸煮特性 消化特性 感官品质

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基于多光谱技术对原儿茶酸抑制低密度脂蛋白氧化及其与牛血清白蛋白相互作用的研究 被引量：5

16

作者 王晨雨 陈成诚 +6 位作者 甘宇鑫 张平平 王峰星 王月霞 刘常金 熊勇 江慎华 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期1762-1772,共11页

植物多酚被称作人类健康的“第7类营养素”,在医药、食品和营养保健等多个领域受到广泛关注。红心猕猴桃果皮(RKP)中多酚含量丰富,是提取植物多酚的优良原料,但常被视为加工废料遭弃用。该研究拟通过脉冲超声(PU)辅助天然深共晶溶剂(NAD... 植物多酚被称作人类健康的“第7类营养素”,在医药、食品和营养保健等多个领域受到广泛关注。红心猕猴桃果皮(RKP)中多酚含量丰富,是提取植物多酚的优良原料,但常被视为加工废料遭弃用。该研究拟通过脉冲超声(PU)辅助天然深共晶溶剂(NADES)提取RKP多酚,并通过荧光光谱和紫外-可见光谱探究RKP中重点多酚—原儿茶酸(PCA)抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化功效及其与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用机制。结果表明,NADES对RKP多酚的提取率显著高于常规溶剂(如水或乙醇)。在超声功率400 W、料液比1﹕40(g·mL^(-1))、温度70℃、提取20 min及含水率20%(ω/ω)条件下,所筛选的6种NADES溶剂中,氯化胆碱-乙二醇组合提取率最高(29.84 mg GAE/g DW)。光谱实验结果表明,PCA具有较强的DPPH自由基清除能力,清除率最高可达94.39%。PCA能够显著延长LDL氧化过程中共轭二烯(CD)生成的延滞时间及达到峰值时间,有效抑制脂质氧化过程中脂褐素及总荧光产物生成,减少LDL氧化过程中色氨酸(Trp)及赖氨酸(Lys)残基的氧化修饰,显示出对LDL氧化极强的抑制效果。多光谱法对PCA与BSA相互作用研究发现,两者之间存在相互作用,具有较强的亲和力,且只有一个结合位点,疏水作用力在相互作用过程中起主要作用;相互作用后酪氨酸(Tyr)周围微环境几乎不发生改变,而Trp周围微环境极性降低、疏水性增加;三维荧光光谱进一步证明二者之间存在相互作用,并由此引起蛋白质结构发生变化;综合荧光光谱和紫外-可见光谱的实验结果,PCA与BSA相互作用猝灭机理为静态猝灭。该研究为开发RKP及PCA提供参考。 展开更多

关键词 多光谱技术 红心猕猴桃果皮 天然低共融溶剂 原儿茶酸 低密度脂蛋白

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富硒豌豆苗粉理化性质及抗氧化活性分析 被引量：1

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作者 王智伟 李茜 张民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期8-14,共7页

本实验以富硒豌豆苗为研究对象,利用热风干燥和冷冻干燥进行处理,通过化学分析及色差分析、微观结构观察、低场核磁共振分析等探究不同制备工艺对豌豆苗粉有机硒含量损失率、豌豆苗粉色度、表观形貌、水分分布及体外抗氧化活性等的影响... 本实验以富硒豌豆苗为研究对象,利用热风干燥和冷冻干燥进行处理,通过化学分析及色差分析、微观结构观察、低场核磁共振分析等探究不同制备工艺对豌豆苗粉有机硒含量损失率、豌豆苗粉色度、表观形貌、水分分布及体外抗氧化活性等的影响规律。结果表明:100℃热风干燥制备的富硒豌豆苗粉的品质较为理想,其有机硒损失率较小(36.7%)、色泽良好;富硒豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒,表面褶皱程度及纤维管束明显增多;经热风干燥制备的富硒与未富硒豌豆苗粉中水分分布情况存在显著差异。与未富硒豌豆苗粉相比,富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))=0.61 mg/mL)、羟自由基清除能力(IC_(50)=0.86 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除能力(IC_(50)=0.90 mg/mL)以及铁离子还原力(吸光度为0.30)显著提高(P<0.01)。本研究结果可为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。 展开更多

关键词 富硒 豌豆苗粉 干燥方式 理化性质 抗氧化活性

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哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工艺优化

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作者 杨梦娇 李娇 +4 位作者 李丹丹 林子沁 郑恩岚 李学进 李喜宏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期120-125,共6页

以哈密瓜乳瓜为主要原料,研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素,以感官评分作为评价指标,通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳... 以哈密瓜乳瓜为主要原料,研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工艺。将泡椒水、十三香、白醋、白糖作为4个单因素,以感官评分作为评价指标,通过响应面优化和验证试验确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工艺。最终确定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方为白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、十三香添加量1.87%、白糖添加量0.18%;在此配方下加辅料制作出的哈密瓜乳瓜佐餐小菜色泽均匀、酸辣可口。哈密瓜乳瓜佐餐小菜可以为食品行业提供新的商机和创新可能性,拓展果蔬佐餐小菜的市场,满足餐饮业、超市和食品供应链的需求。 展开更多

关键词 哈密瓜乳瓜 咸菜 配方 加工工艺 响应面

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微囊化亚硫酸盐的模拟释放和应用 被引量：5

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作者 李喜宏 邢亚阁 +1 位作者 陈杨 崔瀚元 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第2期126-129,共4页

研究了壁材类型和用量及相对湿度对微囊化的食品保鲜剂亚硫酸盐模拟释放的影响，并用Avrami’s公式分析了不同相对湿度下的释放特性。结果表明：相对湿度为85％，壁芯比为1．0。壁材为乙基纤维素的微胶囊6d时S02保留率为16．2％，其他壁... 研究了壁材类型和用量及相对湿度对微囊化的食品保鲜剂亚硫酸盐模拟释放的影响，并用Avrami’s公式分析了不同相对湿度下的释放特性。结果表明：相对湿度为85％，壁芯比为1．0。壁材为乙基纤维素的微胶囊6d时S02保留率为16．2％，其他壁材24d时S02保留率为8．0％～13．8％；壁材用量对释放影响不显著；同种壁材，相对湿度85％时释放速率是相对湿度75％时的1．3倍，是相对湿度43％时的5．5～7．0倍。该保鲜剂用于玫瑰香葡萄保鲜时，与普通片剂及粉剂相比，药害率和腐烂率均降低60％左右，果实中SO2残留量降低了40％～50％。 展开更多

关键词 保鲜 微胶囊 亚硫酸盐 释放特性

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温度-压力解耦条件下汽爆玉米秸秆物化作用及酶解效果 被引量：9

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作者 李祥 陆子琦 +4 位作者 浦译文 李冉冉 贾永秀 Amirsalar Khandan 隋文杰 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期239-246,共8页

为研究温度-压力解耦条件下汽爆玉米秸秆物化作用及其酶解效果,分别采用不同蒸煮温度(453、471和485 K)和不同爆破压力(1.0、1.5和2.0MPa)对玉米秸秆进行汽爆处理,测定并分析对其物理结构(微观形貌和多孔特性)、化学组成(组分含量、官... 为研究温度-压力解耦条件下汽爆玉米秸秆物化作用及其酶解效果,分别采用不同蒸煮温度(453、471和485 K)和不同爆破压力(1.0、1.5和2.0MPa)对玉米秸秆进行汽爆处理,测定并分析对其物理结构(微观形貌和多孔特性)、化学组成(组分含量、官能团结构和结晶程度)和热力学性质的影响。结果显示:随蒸煮温度增加,汽爆秸秆中半纤维素和乙酰基含量最高降低50.69%和67.11%,木质素含量最高增加17.66%,整体热稳定性增加;水洗液中糖类产物含量最高降低45.37%,而有机酸和糠醛类含量最高增加37.66%和73.21%。随爆破压力增加,汽爆秸秆多孔特性得到改善,具体表现为累积孔体积、累积孔面积、平均孔径、孔隙率、渗透率和迂曲度均有不同程度增加。汽爆水热改性作用对提升秸秆酶解效果的贡献大于其物理爆破作用,但在较高温度条件下对结构性成分的过度降解可能导致回收率降低,从而影响葡萄糖得率。在471 K低温维持和2.0 MPa高压爆破条件下,汽爆秸秆纤维素水解率最高达到87.99%,表明温压分控汽爆预处理策略有效促进秸秆纤维素酶解转化。研究可为揭示木质纤维素类物料汽爆过程物化作用机理、提高预处理和后续转化利用效果提供理论依据。 展开更多

关键词 生物质 温度 木质素 玉米秸秆 蒸汽爆破 酶解 物化性质

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