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羊乳清蛋白部分和深度水解工艺、水解物致敏性及肽谱分析
1
作者
李红娟
李梦凡
+3 位作者
曹洪宇
刘雷
牟善波
于景华
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期81-91,共11页
利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深...
利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深度水解乳清蛋白的水解工艺和水解物特性(水解度、分子质量分布和β-乳球蛋白抗原性),并利用液相色谱串联质谱法(L C-MS/MS)比较了部分水解和深度水解工艺中过敏表位酶切位点的差异。研究结果表明,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对羊乳清蛋白水解效果较好,其中碱性蛋白酶的水解度最高,达21.26%。经电泳分析,单酶水解后的产物中仍存在大分子多肽链,深度水解工艺需要复合酶水解。在酶底比为4000 U/g时,使用碱性蛋白酶在pH值为10.0、温度为55℃条件下水解羊乳清蛋白1.0 h,部分水解产物的水解度为12.31%,分子质量在5 kDa以下的多肽占95.18%,β-乳球蛋白抗原性下降率为9.40%。中性蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为1∶1,酶底比为6000 U/g,在pH值为8.5、温度为50℃条件下,水解羊乳清蛋白3.0 h,深度水解产物的水解度为35.58%,分子质量低于3 kDa的多肽为97.26%,β-乳球蛋白抗原性下降率为40.97%。部分水解和深度水解均能破坏β-乳球蛋白的大部分过敏表位,但相较于部分水解,深度水解能更大程度地降低乳清蛋白的致敏性。研究旨在为低致敏性羊水解乳清蛋白的生产提供一定的理论参考。
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关键词
羊乳清蛋白
水解
分子质量分布
水解度
致敏性
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职称材料
热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展
被引量：
5
2
作者
王硕
王娅娅
+2 位作者
王俊平
张燕
董璐
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期1-9,共9页
近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还...
近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性。目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论。介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。
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关键词
大豆蛋白
麦谷蛋白
还原糖
α-二羰基化合物
热加工
美拉德反应
糖基化
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职称材料
南瓜粉对挤压米膳食血糖指数及品质的影响
被引量：
7
3
作者
李卢
刘震远
+3 位作者
李喜宏
李聪
宋建新
李悦明
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第11期39-45,共7页
针对稻米中可溶性碳水化合物含量高,食用后极易引起血糖升高,不适于糖尿病患者食用等问题。作者以燕麦粉、马铃薯全粉等为主要原料,研制一款适合糖尿病人的食疗挤压米。结果表明:南瓜粉添加量为质量分数15%时,体外消化实验血糖指数最低...
针对稻米中可溶性碳水化合物含量高,食用后极易引起血糖升高,不适于糖尿病患者食用等问题。作者以燕麦粉、马铃薯全粉等为主要原料,研制一款适合糖尿病人的食疗挤压米。结果表明:南瓜粉添加量为质量分数15%时,体外消化实验血糖指数最低,GI值为68.36;扫描电镜观测到其截面平整,结构紧密;蒸煮后测其加热吸水率、膨胀率分别高至191.35%、266.67%,米汤可溶性固形物质量分数仅为26.042 mg/g;质构特性良好,米粒饱满,感官评分最高。
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关键词
挤压米
南瓜粉
降血糖
质构特性
扫描电镜
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职称材料
题名
羊乳清蛋白部分和深度水解工艺、水解物致敏性及肽谱分析
1
作者
李红娟
李梦凡
曹洪宇
刘雷
牟善波
于景华
机构
天津科技大学食品科学与工程学院/食品营养与安全国家重点实验室
宜品乳业(青岛)集团有限公司
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期81-91,共11页
基金
天津市科技计划项目(232YCGSN00600)。
文摘
利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深度水解乳清蛋白的水解工艺和水解物特性(水解度、分子质量分布和β-乳球蛋白抗原性),并利用液相色谱串联质谱法(L C-MS/MS)比较了部分水解和深度水解工艺中过敏表位酶切位点的差异。研究结果表明,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对羊乳清蛋白水解效果较好,其中碱性蛋白酶的水解度最高,达21.26%。经电泳分析,单酶水解后的产物中仍存在大分子多肽链,深度水解工艺需要复合酶水解。在酶底比为4000 U/g时,使用碱性蛋白酶在pH值为10.0、温度为55℃条件下水解羊乳清蛋白1.0 h,部分水解产物的水解度为12.31%,分子质量在5 kDa以下的多肽占95.18%,β-乳球蛋白抗原性下降率为9.40%。中性蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为1∶1,酶底比为6000 U/g,在pH值为8.5、温度为50℃条件下,水解羊乳清蛋白3.0 h,深度水解产物的水解度为35.58%,分子质量低于3 kDa的多肽为97.26%,β-乳球蛋白抗原性下降率为40.97%。部分水解和深度水解均能破坏β-乳球蛋白的大部分过敏表位,但相较于部分水解,深度水解能更大程度地降低乳清蛋白的致敏性。研究旨在为低致敏性羊水解乳清蛋白的生产提供一定的理论参考。
关键词
羊乳清蛋白
水解
分子质量分布
水解度
致敏性
Keywords
goat whey protein
enzymatic hydrolysis
molecular weight distribution
degree of hydrolysis
allergenicity
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展
被引量：
5
2
作者
王硕
王娅娅
王俊平
张燕
董璐
机构
南开
大学
医
学院/
食品科学
与健康
天津
市
重点
实验室
天津科技大学食品科学与工程学院/食品营养与安全国家重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期1-9,共9页
基金
国家自然科学基金资助项目(31772095)。
文摘
近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性。目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论。介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。
关键词
大豆蛋白
麦谷蛋白
还原糖
α-二羰基化合物
热加工
美拉德反应
糖基化
Keywords
soy protein
glutenin
reducing sugars
α-dicarbonyl compounds
heat processing
Maillard reaction
glycosylation
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
Q291 [生物学—细胞生物学]
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职称材料
题名
南瓜粉对挤压米膳食血糖指数及品质的影响
被引量：
7
3
作者
李卢
刘震远
李喜宏
李聪
宋建新
李悦明
机构
天津科技大学食品科学与工程学院/食品营养与安全国家重点实验室
长融汇通(
天津
)
食品
科技
研发有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第11期39-45,共7页
基金
国家“十三五”重点研发计划项目(2017YFD0401305)
国家创新方法工作专项(2017IM010800)。
文摘
针对稻米中可溶性碳水化合物含量高,食用后极易引起血糖升高,不适于糖尿病患者食用等问题。作者以燕麦粉、马铃薯全粉等为主要原料,研制一款适合糖尿病人的食疗挤压米。结果表明:南瓜粉添加量为质量分数15%时,体外消化实验血糖指数最低,GI值为68.36;扫描电镜观测到其截面平整,结构紧密;蒸煮后测其加热吸水率、膨胀率分别高至191.35%、266.67%,米汤可溶性固形物质量分数仅为26.042 mg/g;质构特性良好,米粒饱满,感官评分最高。
关键词
挤压米
南瓜粉
降血糖
质构特性
扫描电镜
Keywords
extruded rice
pumpkin powder
hypoglycemic
texture characteristics
scanning electron microscopy
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
羊乳清蛋白部分和深度水解工艺、水解物致敏性及肽谱分析
李红娟
李梦凡
曹洪宇
刘雷
牟善波
于景华
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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下载PDF
职称材料
2
热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展
王硕
王娅娅
王俊平
张燕
董璐
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
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下载PDF
职称材料
3
南瓜粉对挤压米膳食血糖指数及品质的影响
李卢
刘震远
李喜宏
李聪
宋建新
李悦明
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
7
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职称材料
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