高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究 被引量：24

1

作者 夏梦雷 杨帆 +3 位作者 陆锴 王頔 郑宇 王敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期1-7,共7页

传统发酵食品风味独特,营养丰富,历史悠久,生产方式多采用自然接种,部分食品的生产工艺已有数千年的历史,其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明,运用现代分子生物学技术,可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落... 传统发酵食品风味独特,营养丰富,历史悠久,生产方式多采用自然接种,部分食品的生产工艺已有数千年的历史,其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明,运用现代分子生物学技术,可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落结构的动态变化,系统阐明其发酵机理。该文综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究,对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)、实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-FQPCR)、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原理、操作方法及其研究成果进行了总结,并对各分析技术优缺点进行了比较,旨在为传统发酵食品的微生物群落研究提供参考。 展开更多

关键词 高通量测序技术 传统发酵食品 微生物群落 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 实时荧光定量聚合酶链式反应 宏基因组测序技术 宏转录组测序技术

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中国传统食醋营养健康物质组成研究进展 被引量：11

2

作者 吴子航 张祥龙 +6 位作者 刘丹彤 魏子翔 孙承国 宋佳 何静 王敏 郑宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期9-14,共6页

中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于... 中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解,同时也对保障人民营养健康,提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。 展开更多

关键词 中国传统食醋 营养健康因子 有机酸 多酚 川芎嗪 类黑精

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苹果醋饮料生产过程微生物污染关键点的分析 被引量：4

3

作者 陈菊 陈林 +6 位作者 胡涛 张小凤 宋佳 郑宇 石磊 万守朋 王敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第21期195-200,共6页

该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源。采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证。结果表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有... 该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源。采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证。结果表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有片球菌属、葡糖醋杆菌属、乳杆菌属、副球菌属、溶杆菌属、水杆菌属6个属的细菌,将其接入苹果醋饮料产品中会导致产品浑浊,并且乳酸浓度增加2.3倍。根据苹果醋饮料生产工艺流程,对11个关键点进行了取样分析,并对耐热微生物进行了纯化鉴定。结果表明,苹果醋饮料生产过程潜在的污染微生物主要包括7个属,共15个种的细菌,苹果醋饮料生产各环节之间连接管道是预防微生物污染的关键位点。研究结果确定了潜在污染微生物的主要来源,有利于企业针对性地加强管理,保障产品质量安全。 展开更多

关键词 苹果醋 果醋饮料 污染微生物 关键点 沉淀

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枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究 被引量：1

4

作者 强晓 张紫瑗 +3 位作者 耿贝贝 李天萌 袁宇轩 夏婷 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期151-156,共6页

该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和... 该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明,枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol,巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%,发酵温度30℃,初始pH值3.5。在此优化条件下,枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 mL,pH值为3.56,还原糖含量为1.70 g/100 mL,可溶性固形物含量为9.28 g/100 mL,其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比,枸杞茶醋中的总酚(2.27 mg/mL)和总黄酮含量(0.94 mg/mL)显著升高(P<0.05),甜菜碱含量(2.30 mg/mL)无显著变化(P>0.05),类胡萝卜素含量(0.62 mg/mL)显著降低(P<0.05);抗氧化能力显著升高(P<0.05),1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)分别为20.27%、12.71%和11.68%。 展开更多

关键词 枸杞茶醋 醋酸发酵 工艺优化 功能活性成分 抗氧化活性

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CRISPR-Cas系统在食源性致病菌检测中的研究进展 被引量：1

5

作者 郭浩宇 王瑞曦 +5 位作者 秦琳琳 王邵天 于淏芃 赵枳熒 尹丹阳 马龙 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第8期154-163,共10页

食源性致病菌的快速检测对预防食源性疾病的爆发具有重要意义。成簇规律间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromicrepeats,CRISPR)及CRISPR相关蛋白(CRISPR-associated protein,Cas)构成的CRISPR-Cas系统... 食源性致病菌的快速检测对预防食源性疾病的爆发具有重要意义。成簇规律间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromicrepeats,CRISPR)及CRISPR相关蛋白(CRISPR-associated protein,Cas)构成的CRISPR-Cas系统已被广泛的应用于核酸检测,并在对食源性致病菌的检测中展现出快速、灵敏度高、特异性强等优势。本文介绍了CRISPR-Cas系统的原理、机制,总结了CRISPR-Cas系统与不同扩增方法和信号输出模式相结合在食源性致病菌检测中的应用,并讨论了这些检测方法存在的一些问题和挑战,最后对该技术的未来发展前景进行展望,旨在为食源性致病菌的快速检测提供新思路。 展开更多

关键词 成簇规律间隔短回文重复序列相关蛋白 食源性致病菌 核酸检测

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茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析 被引量：7

6

作者 郭松波 谢三款 +6 位作者 张娇娇 薛新新 龙代洲 陈禹锜 沈世明 韩兴林 陈叶福 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期38-44,共7页

酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明,大回酒酒醅水分为45.84%~47.7... 酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明,大回酒酒醅水分为45.84%~47.75%,酸度为3.05~3.33 mmol/10 g,淀粉含量为26.85%~30.14%,还原糖含量为2.75%~3.03%。高通量测序的结果表明,大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属(Bacillus)、克氏假单胞菌(Kroppenstedtia)、海洋杆菌(Oceanobacillus),真菌优势菌群为毕赤酵母属(Pichia)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。典范对应分析(CCA)和相关性分析显示,乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋杆菌(Oceanobacillus)等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强,可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类。 展开更多

关键词 酱香型白酒 大回酒 风味物质 微生物 发酵机理 典范对应分析 相关性分析

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山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究 被引量：9

7

作者 王家东 刘丹彤 +4 位作者 王馨宇 冯智伟 谢三款 郑宇 何静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期62-68,共7页

四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体... 四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响。结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因。95℃熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85℃和105℃条件下熏醅相比分别提高30%和17%,总酯含量提高9%和10%,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95℃熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累。 展开更多

关键词 四甲基吡嗪 乙偶姻 山西老陈醋 稳定性 香气轮

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枸杞果汁发酵过程复合乳酸菌的实时定量检测

8

作者 王家东 李暄 +4 位作者 肖云 曹珊 余君伟 夏婷 郑宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期32-37,共6页

利用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)混合菌种进行枸杞果汁发酵。该研究对乳酸菌亚致死修复液的组成和修复温度进行优化,分别针对... 利用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)混合菌种进行枸杞果汁发酵。该研究对乳酸菌亚致死修复液的组成和修复温度进行优化,分别针对3株乳酸菌设计特异性引物,利用叠氮溴化丙锭(PMA)-荧光定量聚合酶链式反应(fq PCR)的方法,实时荧光定量检测枸杞果汁发酵过程中乳酸菌活菌数。结果表明,优化修复液的组成为蛋白胨1 g/L、牛肉浸出粉0.3 g/L、氯化钠0.5 g/L、吐温80 0.10 g/L、丙酮酸钠0.09 g/L、过氧化氢酶0.04 g/L、Mg Cl_(2)3 mmol/L、Na_(2)HPO_(4)1 mmol/L、MnCl_(2)2 mmol/L和Fe Cl_(2)2 mmol/L。在27℃条件下培养15 min,乳酸菌亚致死细胞修复率达到97%。利用该方法实现了枸杞果汁发酵过程不同乳酸菌的实时定量检测,为今后枸杞果汁发酵生产过程中的微生物动态监测提供了方法。 展开更多

关键词 枸杞 荧光定量PCR 乳酸菌 多菌种发酵 叠氮溴化丙锭

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ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌机制 被引量：23

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作者 王梓源 李欣颖 +5 位作者 吕俊阁 付萍 孙雪文 李雪晶 谭之磊 贾士儒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第21期34-41,共8页

ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)是一种具有广谱抑菌性的聚阳离子多肽,目前已作为生物防腐剂被广泛应用。为揭示ε-PL的抑菌机理,以大肠杆菌(Escherichia coli)为模式菌株,研究了ε-PL作用下E.coli的生长曲线、存活率以及ε-PL对E.... ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)是一种具有广谱抑菌性的聚阳离子多肽,目前已作为生物防腐剂被广泛应用。为揭示ε-PL的抑菌机理,以大肠杆菌(Escherichia coli)为模式菌株,研究了ε-PL作用下E.coli的生长曲线、存活率以及ε-PL对E.coli细胞表面疏水性、内外膜穿透活性的影响,并且利用扫描电子显微镜观察了E.coli细胞形态在ε-PL作用下的变化,探究了ε-PL处理后E.coli聚团黏连现象。结果表明,ε-PL对E.coli的抑菌活性具有浓度依赖性,与ε-PL浓度呈正相关,当ε-PL质量浓度达到100μg/mL时,有明显抑菌效果。研究还发现,ε-PL能够增强E.coli细胞表面疏水性及细胞内、外膜的通透性,并且改变E.coli细胞膜内外电势,使其细胞内容物如核酸、蛋白质等大量渗出,从而实现对E.coli的杀菌作用。基于上述实验结果推测,ε-PL可能是通过毡毯模型中描述的作用模式将E.coli细胞杀死。 展开更多

关键词 Ε-聚赖氨酸 大肠杆菌 抑菌机制 菌体细胞 抑菌活性

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嗜盐单胞菌的分离及其胞外黏性代谢物的分析 被引量：2

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作者 刘翠华 李娟 +2 位作者 齐兵兵 贾士儒 吕和鑫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第3期120-125,共6页

从盐生杜氏藻培养废弃液中分离一株产胞外黏性代谢物的嗜盐菌YZ1,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究。同时,采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)及气相色谱-质谱(GC-MS)对其胞外黏性代谢产物的组成进行分... 从盐生杜氏藻培养废弃液中分离一株产胞外黏性代谢物的嗜盐菌YZ1,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究。同时,采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)及气相色谱-质谱(GC-MS)对其胞外黏性代谢产物的组成进行分析。结果表明,菌株YZ1被鉴定为Halomonas subterranea。本研究培养条件下,其对数生长期为12~28 h,最适生长NaCl含量范围为30~150 g/L,最适生长初始pH值范围为7.0~8.0,最适生长温度范围为30~40℃。Halomonas subterranea YZ1发酵30 d时,胞外黏性代谢物产量为20 g/L,主要成分为糖蛋白或脂蛋白类。 展开更多

关键词 嗜盐菌 分离 鉴定 生长特性 胞外黏性代谢物

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基于专利文献的食醋专利可视化分析 被引量：5

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作者 张祥龙 权冰艳 +3 位作者 王知松 白晓丽 夏梦雷 王敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期210-216,共7页

食醋是世界范围内广泛使用的酸味调味品之一。随着对食醋研究的深入,食醋行业的科技创新也在不断加强。该文章基于专利文献,以数据思维为导向,借助“智慧芽”分析平台对当前世界范围内食醋领域非失效专利进行了可视化分析。宏观上,对食... 食醋是世界范围内广泛使用的酸味调味品之一。随着对食醋研究的深入,食醋行业的科技创新也在不断加强。该文章基于专利文献,以数据思维为导向,借助“智慧芽”分析平台对当前世界范围内食醋领域非失效专利进行了可视化分析。宏观上,对食醋领域专利类型、专利申请趋势和专利技术生命周期进行了分析,比较展示了专利申请人及区域分布;微观上,通过专利被引分析,分别识别了发明和实用新型专利中的重点专利。结合国际专利分类及专利关键词词云和3D专利地图分析,判别了食醋领域发明和实用新型专利的技术主题。研究首次从专利可视化角度对食醋领域专利进行剖析,以期反映食醋行业科技创新的现状和进展、热点和趋势,并为食醋领域相关研究提供参考。 展开更多

关键词 食醋 专利分析 可视化 智慧芽 专利地图

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