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题名黑蒜阿胶糕的研制
被引量：3
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作者
张黎明
曹梦晖
杨明
吴涛
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机构
徐州黎明食品有限公司
天津科技大学新农村发展研究院教育部食品生物技术工程研究中心
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出处
《农产品加工》
2019年第5期12-14,17,共4页
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基金
天津市教委科研计划重点项目(2017ZD02)
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文摘
以黑蒜和阿胶为主要原料,根据阿胶糕的制作工艺,研制一款以抗氧化为主要功效的黑蒜阿胶糕。以阿胶、黑蒜、黄酒、冰糖、麦芽糊精、卡拉胶等主要原辅料研究对阿胶糕感官的影响,并对黄酒、麦芽糊精、卡拉胶3个影响明显的因素进行响应面优化试验。结果表明,90℃的水浴条件下对阿胶糕原料熬制6 min,麦芽糊精、卡拉胶、黄酒含量分别为7.48%,3.24%,8.00%时,所得黑蒜阿胶糕品质较好,色泽呈黑褐色,颜色均一;香味浓郁,无异味;组织均匀,结构光滑完整,无裂口且食用时不黏牙,不牙碜,口感细腻。故黑蒜阿胶糕最佳配方添加量确定为麦芽糊精7.48%,卡拉胶3.24%,黄酒8.00%,黑蒜30.00%,冰糖4.00%,阿胶10.00%,芝麻4.00%,枸杞8.00%,核桃14.00%,枣干12.00%。
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关键词
黑蒜
阿胶糕
抗氧化
响应面
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Keywords
black garlic
gelatin cake
antioxidant
response surface
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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