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2种米曲霉发酵酱油风味物质比较 被引量：14
1
作者 赵国忠 姚云平 +1 位作者 曹小红 陈卫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期249-253,共5页
为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异。通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异。通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现:米曲霉100-8发酵... 为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异。通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异。通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现:米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降。通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3种氨基酸含量都明显升高。这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一。对风味物质成分的分析发现:与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类。通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同。 展开更多
关键词 米曲霉 酱油 有机酸 氨基酸 风味物质
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荷叶活性物质提取工艺与抗氧化活性研究 被引量：12
2
作者 江慎华 马海乐 +3 位作者 王昌禄 王振斌 李永转 廖亮 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期141-146,共6页
对荷叶活性物质提取工艺与抗氧化活性进行了研究。结果表明,荷叶抗氧化活性物质最佳提取工艺为提取时间50 min、提取温度80℃、乙醇体积分数60%和料液比1∶20;采用生物活性追踪法研究发现,在极性依次增大的正己烷、乙酸乙酯、正丁醇和水... 对荷叶活性物质提取工艺与抗氧化活性进行了研究。结果表明,荷叶抗氧化活性物质最佳提取工艺为提取时间50 min、提取温度80℃、乙醇体积分数60%和料液比1∶20;采用生物活性追踪法研究发现,在极性依次增大的正己烷、乙酸乙酯、正丁醇和水相4个极性萃取组分中,乙酸乙酯萃取组分抗氧化活性(总还原力、FRAP法抗氧化能力和DPPH自由基清除能力)最强并具有显著性差异(P<0.001或P<0.01);通过验证试验发现该组分抗氧化能力(OD593和DPPH自由基清除率)均显著高于阳性对照BHT和GBE(P<0.05)。 展开更多
关键词 荷叶 抗氧化活性 提取工艺 生物活性追踪法
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纯种固态工艺酿造醋的风味研究 被引量：12
3
作者 刘超 鲁梅芳 +1 位作者 王春玲 侯丽华 《中国酿造》 CAS 2012年第6期23-26,共4页
通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础。食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。本工艺下食醋醋醅结束样中的... 通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础。食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为501.52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氨基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L。通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势。 展开更多
关键词 纯种固态酿醋工艺 风味 氨基酸 香气
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接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究 被引量：12
4
作者 郭琳 孟梦 +1 位作者 郭淼 侯丽华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期1-7,共7页
从成品辣椒酱中分离筛选出一株耐盐及产酸性能优良的乳酸菌,通过伯杰氏手册初步鉴定此菌株为肠膜明串珠菌。通过接种该乳酸菌来改善辣椒酱的风味品质。研究确定辣椒酱的发酵工艺为27℃下,接种1.3%的发酵种子液,发酵30天,添加9.4%的盐水... 从成品辣椒酱中分离筛选出一株耐盐及产酸性能优良的乳酸菌,通过伯杰氏手册初步鉴定此菌株为肠膜明串珠菌。通过接种该乳酸菌来改善辣椒酱的风味品质。研究确定辣椒酱的发酵工艺为27℃下,接种1.3%的发酵种子液,发酵30天,添加9.4%的盐水。发酵产品色泽鲜红,酯香和酱香浓郁。特别是总酸含量0.85%,高出自然发酵0.22%;维生素C最终含量68.24 mg/kg,高出自然发酵54.18%;亚硝酸盐含量0.27mg/kg,低于自然发酵92.78%。 展开更多
关键词 辣椒酱 乳酸菌 接种发酵
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耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究 被引量：7
5
作者 卫永华 齐威 +1 位作者 王春玲 侯丽华 《中国酿造》 CAS 2012年第4期25-28,共4页
耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。
关键词 酱油 耐盐酵母 耐盐机理
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电场下乙醇对玉米醇溶蛋白膜性质的影响 被引量：5
6
作者 徐慧 陈野 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期298-303,共6页
在浇铸法成膜过程中引入电场处理玉米醇溶蛋白溶液,在不同乙醇浓度溶剂下,得到了质地柔软、形状完整的玉米醇溶蛋白膜,克服了纯玉米醇溶蛋白膜易碎裂、耐水性差的缺点。通过对薄膜性质的测定,研究了乙醇浓度与电场协同作用对玉米醇溶蛋... 在浇铸法成膜过程中引入电场处理玉米醇溶蛋白溶液,在不同乙醇浓度溶剂下,得到了质地柔软、形状完整的玉米醇溶蛋白膜,克服了纯玉米醇溶蛋白膜易碎裂、耐水性差的缺点。通过对薄膜性质的测定,研究了乙醇浓度与电场协同作用对玉米醇溶蛋白膜性质的影响。结果表明:电场处理可改善玉米醇溶蛋白膜性质,在电场与乙醇浓度协同作用下,玉米醇溶蛋白分子有序排列形成均匀的网络状结构,提高了薄膜的均一性;随着乙醇浓度的增大,玉米醇溶蛋白膜表面疏水性增强;电场处理后薄膜热特性改变,变性温度增大。当乙醇体积分数为90%时,薄膜理化性质最佳,拉伸强度、断裂伸长率分别为73.41 MPa、9.54%;水蒸气透过率为2.54×10-8g·m/(m2·h·Pa);SEM观察显示薄膜表面粗糙度明显降低,断面无孔隙;静态接触角测试为62.46°,变性温度为116.52℃,熔融热为56.61 J/g;Raman结果显示C=O双键断裂,β-折叠含量增加。通过调节溶剂浓度可得到具有一定机械强度,同时具有疏水特性的薄膜,为开发可食性食品包装材料提供了理论基础。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 电场 乙醇 机械性质 浇铸成型
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高盐稀态酱油发酵S3-2酵母基础发酵性能的研究 被引量：3
7
作者 卫永华 于雁飞 +2 位作者 王春玲 罗依青 侯丽华 《中国酿造》 CAS 2012年第11期37-41,共5页
鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S... 鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19%,而S3-2酵母在含盐量高达21%的培养基中仍能够良好生长。在含盐量为18%的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 S3-2酵母 基础发酵性能
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莱茵衣藻IFT25的原核表达、纯化及其多克隆抗体的制备 被引量：5
8
作者 王震 董彬 +1 位作者 樊振川 孟德梅 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期903-908,共6页
IFT25是维持纤毛运动和感知所必须元件纤毛内运输蛋白IFT复合物B中的重要组分之一,探索IFT25尤其在模式生物莱茵衣藻中的作用机制具有重要作用。作者采用经济和简单的方法,制备莱茵衣藻IFT25的兔源多克隆抗体。将ift25分别连接到pMAL-c... IFT25是维持纤毛运动和感知所必须元件纤毛内运输蛋白IFT复合物B中的重要组分之一,探索IFT25尤其在模式生物莱茵衣藻中的作用机制具有重要作用。作者采用经济和简单的方法,制备莱茵衣藻IFT25的兔源多克隆抗体。将ift25分别连接到pMAL-c2X-和pET-28a(+)-载体上,转入大肠杆菌BL21(DE3),用IPTG诱导大量表达,并经亲和纯化后蛋白质纯度超过90%。通过颈背部皮下多次免疫8周龄大的新西兰大白兔,制备多克隆抗体,取第五次免疫后血清用ELISA测定效价超过128 000。抗血清依次经过Protein A和硝酸纤维素膜纯化后,用Western blotting检测抗体特异性,结果表明制备的抗体可以特异性识别莱茵衣藻中的IFT25,为IFT25作用机制的阐明和纤毛相关疾病的诊断提供了重要理论和方法支持。 展开更多
关键词 莱茵衣藻 纤毛 IFT25 原核表达 蛋白纯化 多克隆抗体
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蔬菜水果重金属膳食暴露评估中风险权重的确定方法 被引量：29
9
作者 程加迁 王俊平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期47-52,共6页
以天津塘沽地区居民日常食用的蔬菜和水果为研究对象,使用微波消解对样品进行消化,用电感耦合等离子体质谱对样品中Cr、As、Cd、Hg、Pb 5种重金属含量进行检测,结果表明蔬菜和水果部分样品存在重金属含量超标情况,其中蔬菜Pb和水果Pb超... 以天津塘沽地区居民日常食用的蔬菜和水果为研究对象,使用微波消解对样品进行消化,用电感耦合等离子体质谱对样品中Cr、As、Cd、Hg、Pb 5种重金属含量进行检测,结果表明蔬菜和水果部分样品存在重金属含量超标情况,其中蔬菜Pb和水果Pb超标率均高于10%。为精确评估各种重金属对于膳食风险的贡献率,引入层次分析法确定各元素的风险权重。应用暴露评估法和目标风险系数(target hazard quotient,THQ)将风险量化,结合THQ值和各元素超标情况使用层次分析法计算各重金属元素风险权重。结果表明,平均暴露水平下5种元素的风险权重为Cr 0.141 1、As 0.157 0、Cd 0.341 1、Hg 0.040 4、Pb 0.320 4,风险等级Cd、Pb>As、Cr>Hg,确定了不同重金属基于摄入量和超标情况的膳食风险贡献率,为食品中多元危害物风险评价提供了一种方法。 展开更多
关键词 重金属 暴露评估 目标危害系数 层次分析法 风险权重
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提高酱油酵母海藻糖方法研究
10
作者 姚池璇 张艳艳 侯丽华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期1-4,共4页
生物体处于恶劣环境中时,海藻糖能起到保护作用,在生产干酵母前应尽量提高胞内海藻糖的含量。文章研究了耐盐酵母中海藻糖的提高方法,即盐度和温度刺激。研究发现:S酵母和T酵母在9%盐度刺激下海藻糖分别由7.0%和7.5%增加到8.4%和9.6%;... 生物体处于恶劣环境中时,海藻糖能起到保护作用,在生产干酵母前应尽量提高胞内海藻糖的含量。文章研究了耐盐酵母中海藻糖的提高方法,即盐度和温度刺激。研究发现:S酵母和T酵母在9%盐度刺激下海藻糖分别由7.0%和7.5%增加到8.4%和9.6%;在40℃,30min的热刺激下海藻糖含量由8.4%和9.6%增加到10.1%和10.9%。变异菌株S3-2和T3-5在适宜的盐度和温度刺激下,细胞内海藻糖含量也有所提高,但总体低于原始菌株。 展开更多
关键词 活性干酵母 耐盐酵母 海藻糖
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