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芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析
被引量：
3
1
作者
王佳丽
胥强
+3 位作者
路程顺
赵淑先
张同存
罗学刚
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期45-52,共8页
该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。结果表明,随着轮次的增加,真菌...
该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。结果表明,随着轮次的增加,真菌菌群的多样性升高,而丰度先升高后降低;酵母菌是白酒发酵过程中的主要真菌,但相对丰度逐步降低,在属水平上以伊萨酵母属(Issatchenkia)为主,其相对丰度由第一轮次的97.48%逐渐下降至第七轮次的3.53%。相关性分析结果表明,总酸、还原糖和酒精度是窖池发酵微生物演替的重要理化因子;伊萨酵母属(Issatchenkia)与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇等相关性较大;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、丝衣霉属(Byssochlamys)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等与正己酸乙酯、庚酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、油酸乙酯、乙醇等相关性较大;而Leiothecium、未分类的酵母目(unclassified_o__Saccharomycetales)、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon等则对壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、正己醇、2,3-丁二醇、糠醇、糠醛等的形成起到重要作用。
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关键词
酱香型白酒
酒醅
真菌
菌群多样性
理化因子
挥发性风味物质
相关性分析
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职称材料
题名
芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析
被引量：
3
1
作者
王佳丽
胥强
路程顺
赵淑先
张同存
罗学刚
机构
天津
科技
大学
生物
工程学院
天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室暨天津市工业微生物重点实验室
山西师范
大学
食品科学学院
天津
芦台春酿造有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期45-52,共8页
基金
国家重点研发计划(2017YF0400303)
宁夏重点研发计划(NO.2020BFG02012)
国家自然科学基金联合基金项目(U20A20400)。
文摘
该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。结果表明,随着轮次的增加,真菌菌群的多样性升高,而丰度先升高后降低;酵母菌是白酒发酵过程中的主要真菌,但相对丰度逐步降低,在属水平上以伊萨酵母属(Issatchenkia)为主,其相对丰度由第一轮次的97.48%逐渐下降至第七轮次的3.53%。相关性分析结果表明,总酸、还原糖和酒精度是窖池发酵微生物演替的重要理化因子;伊萨酵母属(Issatchenkia)与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇等相关性较大;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、丝衣霉属(Byssochlamys)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等与正己酸乙酯、庚酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、油酸乙酯、乙醇等相关性较大;而Leiothecium、未分类的酵母目(unclassified_o__Saccharomycetales)、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon等则对壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、正己醇、2,3-丁二醇、糠醇、糠醛等的形成起到重要作用。
关键词
酱香型白酒
酒醅
真菌
菌群多样性
理化因子
挥发性风味物质
相关性分析
Keywords
sauce-flavor Baijiu
fermented grains
fungal
diversity of fungal flora
physicochemical factors
volatile flavor compounds
correlation analysis
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析
王佳丽
胥强
路程顺
赵淑先
张同存
罗学刚
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
3
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