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碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响 被引量:7
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作者 李萍 普绍荣 +4 位作者 李凤英 左方骏 张欣 赵飞 刘建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第4期21-26,共6页
以3个粳稻品种(系)为材料,设置5种碾磨处理,测定稻米外观和理化特性,研究碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响。随着碾磨度的增加,米粒长度减小,碾磨度超过13%,长度显著下降(P<0.05),碾磨对短粗籽粒稻米的宽、厚及长宽比影响... 以3个粳稻品种(系)为材料,设置5种碾磨处理,测定稻米外观和理化特性,研究碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响。随着碾磨度的增加,米粒长度减小,碾磨度超过13%,长度显著下降(P<0.05),碾磨对短粗籽粒稻米的宽、厚及长宽比影响较小。碾磨度为9%~10%可以满足消费者对稻米白度的需求,当碾磨度超过9%~10%时,3个品种(系)碎米率增幅加大。随着碾磨度的增加,蛋白质含量和米饭硬度下降,直链淀粉含量、米饭黏度和食味值提高。从糙米到碾磨度15%,津原U99、津原45和晶香432蛋白质含量分别下降15.9%、14.6%和20.4%。碾磨度为2%时,米饭硬度分别下降49.6%、49.8%和46.5%,此后下降缓慢。碾磨度与米粒长度、蛋白质含量、米饭硬度和硬度/黏度呈极显著负相关(P<0.01),与稻米白度值、碎米率、直链淀粉含量、米饭黏度和食味值呈极显著正相关(P<0.01)。碾磨度对稻米食味理化特性的影响存在品种间差异。津原U99和津原45最适宜的碾磨度为9%,晶香432最适宜的碾磨度为13%,可以确保良好的食味理化特性并满足消费者对外观品质的需求。 展开更多
关键词 粳稻 碾磨度 外观 食味理化特性 相关性分析
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煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响 被引量:8
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作者 李萍 周广春 +4 位作者 崔晶 李凤英 李文敏 谷新艳 松江勇次 《中国稻米》 北大核心 2021年第6期74-79,共6页
以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关。结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增... 以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关。结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增大后减小,米水质量比为1∶1.50时上述指标得分最高,食味最好;米水质量比在1∶1.25~1.50范围内,用纯净水蒸煮的米饭的味道和粘度感官得分要高于用自来水蒸煮的米饭。随煮饭加水量的增加,米饭的硬度下降、粘度增加,与感官评价结果一致。随大米浸泡时间延长,米饭外观、味道、粘度和综合评价感官得分先增加后减小,浸泡1.0 h,上述指标得分最高,食味最好。浸泡时间延长会降低米饭的饭香。在浸泡时间15.0 h内,与用自来水浸泡后蒸煮相比,用纯净水浸泡后蒸煮的米饭食味感官综合评价更高。综上,对津川1号和津原E28而言,米水质量比为1∶1.50,浸泡1.0 h,使用纯净水煮饭可以获得更好的食味。 展开更多
关键词 粳稻 水质 煮饭 加水量 浸泡时间 食味
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酚反应鉴别籼粳稻类型的影响因素研究
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作者 周坤 李萍 +4 位作者 崔晶 李凤英 藤田明子 张欣 松江勇次 《中国稻米》 2020年第3期5-9,共5页
采用酚反应鉴定籼粳稻类型,详细探讨影响酚反应的有关因素,提高酚反应的可操作性。结果表明,浸泡时间、稻米形态和苯酚浓度对酚反应具有重要影响。为提高酚反应的可操作性,并确保试验结果的准确性,宜采用浓度为0.20%及其以上的苯酚水溶... 采用酚反应鉴定籼粳稻类型,详细探讨影响酚反应的有关因素,提高酚反应的可操作性。结果表明,浸泡时间、稻米形态和苯酚浓度对酚反应具有重要影响。为提高酚反应的可操作性,并确保试验结果的准确性,宜采用浓度为0.20%及其以上的苯酚水溶液浸泡稻谷或糙米,且浸泡时间至少72 h。酚反应操作简便、颜色变化容易观察,在籼粳稻类型快速鉴定中具有实用价值。 展开更多
关键词 籼稻 粳稻 鉴定 酚反应
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