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超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响
被引量:
1
1
作者
陈君然
李岢祎
+4 位作者
李海川
白亚辉
胡云峰
马云
段亚宗
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第18期201-208,共8页
为充分开发利用枸杞子资源,该研究以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解处理技术对枸杞子进行发酵预处理,并对其品质指标进行检测。结果表明,枸杞子经发酵后总...
为充分开发利用枸杞子资源,该研究以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解处理技术对枸杞子进行发酵预处理,并对其品质指标进行检测。结果表明,枸杞子经发酵后总酚、总黄酮含量及抗氧化能力得到了明显提升;超声联合酶解处理进一步增强了发酵强度、活菌数和抗氧化能力。主成分分析综合评价函数表明,超声联合酶解预处理后枸杞子品质最佳,结合正交偏最小二乘判别分析确定活菌数及还原糖含量为超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响的差异指标。超声联合酶解处理后的发酵枸杞子挥发性风味物质种类和含量均有所提升,其中烯烃类化合物相对含量达到了32.64%,赋予其柠檬、薄荷似偏向清新风味,丰富了枸杞子的风味层次。
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关键词
枸杞子
乳酸菌
整果发酵
超声预处理
酶解预处理
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职称材料
冻干即食板栗粉的研制
被引量:
1
2
作者
崔瀚元
陈君然
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第4期85-88,109,共5页
以真空冷冻干燥方式制备的板栗粉为主要原料开发即食板栗粉产品。以色差L^(*)值和感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验分别对即食板栗粉加工过程中所用的护色液配方及产品配方进行优化。结果表明:冻干即食板栗粉护色剂的最佳配...
以真空冷冻干燥方式制备的板栗粉为主要原料开发即食板栗粉产品。以色差L^(*)值和感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验分别对即食板栗粉加工过程中所用的护色液配方及产品配方进行优化。结果表明:冻干即食板栗粉护色剂的最佳配方为以护色液的质量为基准,柠檬酸、维生素C、NaCl、EDTA-2Na的质量分数分别为0.14%、0.01%、0.50%和0.16%;最佳配方为以过筛后的板栗粉质量为基准,白砂糖、黄原胶和食盐的添加量分别为35.0%、0.5%和0.6%,在此条件下制作的产品褐变程度低、色泽好、板栗风味浓郁。
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关键词
板栗
速溶即食粉
护色
配方优化
感官评价
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职称材料
题名
超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响
被引量:
1
1
作者
陈君然
李岢祎
李海川
白亚辉
胡云峰
马云
段亚宗
机构
天津
科技大学食品科学与工程学院
早康枸杞股份有限公司
天津市野森果树种植专业合作社
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第18期201-208,共8页
基金
天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTHRS2021000)
天津市科技支撑重点项目(20YFZCSN00980)。
文摘
为充分开发利用枸杞子资源,该研究以整果枸杞子为原料,采用乳酸菌对其进行发酵,同时为了缩短发酵时间、改善枸杞子的功能性和风味,采用超声联合酶解处理技术对枸杞子进行发酵预处理,并对其品质指标进行检测。结果表明,枸杞子经发酵后总酚、总黄酮含量及抗氧化能力得到了明显提升;超声联合酶解处理进一步增强了发酵强度、活菌数和抗氧化能力。主成分分析综合评价函数表明,超声联合酶解预处理后枸杞子品质最佳,结合正交偏最小二乘判别分析确定活菌数及还原糖含量为超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响的差异指标。超声联合酶解处理后的发酵枸杞子挥发性风味物质种类和含量均有所提升,其中烯烃类化合物相对含量达到了32.64%,赋予其柠檬、薄荷似偏向清新风味,丰富了枸杞子的风味层次。
关键词
枸杞子
乳酸菌
整果发酵
超声预处理
酶解预处理
Keywords
Lycium barbarum
Lactobacillus
whole fruit fermentation
ultrasonic pretreatment
enzymatic pretreatment
分类号
TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
冻干即食板栗粉的研制
被引量:
1
2
作者
崔瀚元
陈君然
机构
天津市
农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所
天津
科技大学食品科学与工程学院
天津市野森果树种植专业合作社
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第4期85-88,109,共5页
基金
天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTHRS2021000)
天津市科技支撑重点项目(20YFZCSN00980)。
文摘
以真空冷冻干燥方式制备的板栗粉为主要原料开发即食板栗粉产品。以色差L^(*)值和感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验分别对即食板栗粉加工过程中所用的护色液配方及产品配方进行优化。结果表明:冻干即食板栗粉护色剂的最佳配方为以护色液的质量为基准,柠檬酸、维生素C、NaCl、EDTA-2Na的质量分数分别为0.14%、0.01%、0.50%和0.16%;最佳配方为以过筛后的板栗粉质量为基准,白砂糖、黄原胶和食盐的添加量分别为35.0%、0.5%和0.6%,在此条件下制作的产品褐变程度低、色泽好、板栗风味浓郁。
关键词
板栗
速溶即食粉
护色
配方优化
感官评价
Keywords
chestnut
instant powder
color protection
formulation optimization
sensory evaluation
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声联合酶解处理对发酵整果枸杞子品质影响
陈君然
李岢祎
李海川
白亚辉
胡云峰
马云
段亚宗
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
冻干即食板栗粉的研制
崔瀚元
陈君然
《粮食与油脂》
北大核心
2024
1
在线阅读
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职称材料
已选择
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参考文献
引证文献
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