酱油种曲质量提升策略研究

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作者 张洁 黄琳琳 +6 位作者 王磊 董彬 姚云平 呼振豪 程鹏 宋茜 赵国忠 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期165-169,共5页

以米曲霉(Aspergillus oryzae)3.042为研究对象,产孢量、疏水性、海藻糖含量和孢子出芽率为评价指标,探究不同碳源、氮源和无机盐对酱油种曲质量的影响。结果表明,葡萄糖可以提高米曲霉产孢量、疏水性和海藻糖含量,添加5 g/kg的葡萄糖(... 以米曲霉(Aspergillus oryzae)3.042为研究对象,产孢量、疏水性、海藻糖含量和孢子出芽率为评价指标,探究不同碳源、氮源和无机盐对酱油种曲质量的影响。结果表明,葡萄糖可以提高米曲霉产孢量、疏水性和海藻糖含量,添加5 g/kg的葡萄糖(以碳元素计)可使种曲中的孢子数提高34%。硫酸铵、磷酸二氢钾和磷酸二氢钠可以提高种曲的孢子数、疏水性和出芽率,添加3 g/kg硫酸铵,种曲孢子数提高23%,出芽率提高15倍;添加3 g/kg磷酸二氢钾,种曲孢子数提高15%,出芽率提高2倍;添加3 g/kg磷酸二氢钠,种曲孢子数提高13%,出芽率提高1.5~2.0倍。 展开更多

关键词 酱油 种曲 米曲霉 孢子数 出芽率

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酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的贡献

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作者 张洁 黄琳琳 +5 位作者 王磊 周新运 潘志辉 程鹏 庞玉莲 赵国忠 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期128-134,共7页

为探究酱油大曲制备的重要性,通过高通量测序技术结合电子鼻、感官定量描述分析(QDA)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等分析酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的影响。结果表明,酱油大曲中的魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(... 为探究酱油大曲制备的重要性,通过高通量测序技术结合电子鼻、感官定量描述分析(QDA)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等分析酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的影响。结果表明,酱油大曲中的魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetragenococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)等细菌能一直持续存在于酱油的整个酿造期,其中魏斯氏菌属在曲池中相对丰度最高(68.7%),制曲期下降至40%以上,酿造前期维持在10%~20%,酿造后期降至最低(7.0%);四联球菌属的相对丰度则随着酿造时间延长不断增加,酿造后期最高达到41.3%;芽孢杆菌属和肠球菌属相对丰度保持平稳(10%~20%)。曲霉属(Aspergillus)在酱油大曲制备和酿造阶段发挥了关键作用,平均相对丰度为74.9%,其相对丰度在酿造后期下降,接合酵母菌属(Zygosaccharomyces)相对丰度升高,在酿造90 d时达到最高(77.4%)。菌群共发生网络的连通度在酿造后期是制曲期的2.6倍,说明大曲微生态演替到酿造阶段,并表现出一对多的菌群互作。细菌是醛类物质转化为酸类物质的源头,四联球菌属和接合酵母菌属是醇类和酯类香气的来源。综上,大曲微生态对酱油酿造十分重要,为酱油酿造菌群塑造及风味定向调控奠定基础。 展开更多

关键词 酱油 大曲 酱醪 微生态 风味

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山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析 被引量：34

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作者 郑宇 赵翠梅 +5 位作者 吴亚楠 刘静 程程 石磊 万守朋 王敏 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期24-34,共11页

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5... 对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。 展开更多

关键词 山西老陈醋 风味物质 有机酸 氨基酸 风味轮

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混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响 被引量：15

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作者 刘丹 葛予宁 +6 位作者 徐晗 石磊 李贞景 陈明 周庆礼 王昌禄 张志军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第7期125-130,共6页

为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆... 为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著(P<0.05);接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著(P<0.05);添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。 展开更多

关键词 黄豆酱 红曲霉 酱渣 理化指标 感官品质

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酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性 被引量：5

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作者 刘爽 张倩 +4 位作者 杜船 周韬 赵佳豪 石磊 王春玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期66-71,共6页

对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性进行研究。利用气相色谱-质谱联用法探讨了菌株在酱醪汁发酵中的代谢产物并研究传统菌株的代谢安全性;通过胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验研究菌种自身的安全性。结果表明:鲁氏接合... 对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性进行研究。利用气相色谱-质谱联用法探讨了菌株在酱醪汁发酵中的代谢产物并研究传统菌株的代谢安全性;通过胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验研究菌种自身的安全性。结果表明:鲁氏接合酵母在酱汁发酵代谢产物分析中未检出有害代谢物,并能够利用糖类及氨基酸转化成相应的醇类和酯类物质;在培养过程中鲁氏接合酵母不产生胆盐羟化酶也不具有溶血性;对伏立康唑、酮康唑、制霉菌素、两性霉素B四种基本抗生素敏感,对氟康唑存在剂量依赖性。进一步测定了两性霉素B对鲁氏酵母的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为2μg/mL,氟康唑对鲁氏酵母的MIC为8μg/mL,低于美国临床实验室标准化委员会的药物耐药判断标准。 展开更多

关键词 酱油 鲁氏接合酵母 代谢 安全性

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基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价 被引量：7

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作者 柴鹏飞 李林洁 +6 位作者 刘静 赵方圆 宋佳 郑宇 石磊 万守朋 王敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期94-101,共8页

通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析... 通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。 展开更多

关键词 浓缩苹果汁 风味物质 主成分分析 聚类分析 风味品质

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中日两国酱油香味与滋味差异 被引量：7

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作者 赵佳豪 周韬 +2 位作者 刘爽 石磊 王春玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第17期232-236,共5页

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷... 采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。 展开更多

关键词 酱油 有机酸 游离氨基酸 挥发性风味物质

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添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究 被引量：5

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作者 徐晗 葛予宁 +6 位作者 黄朝波 王旭锋 李泽华 石磊 李贞景 郭庆彬 王昌禄 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期35-39,共5页

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官评价和风味物质等品质指标变化。结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱... 为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官评价和风味物质等品质指标变化。结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱渣添加量<3%时,氨基酸态氮含量(1.14g/100g)较对照组(1.18g/100g)无显著差异(P>0.05);当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a~*值(15.80)和L~*值(24.80)最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异(P>0.05);添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多(33种)和综合感官评分最高(75.42分)。综合考虑,添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供参考。 展开更多

关键词 酱渣 黄豆酱 发酵 品质分析 风味物质

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苹果醋饮料生产过程微生物污染关键点的分析 被引量：4

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作者 陈菊 陈林 +6 位作者 胡涛 张小凤 宋佳 郑宇 石磊 万守朋 王敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第21期195-200,共6页

该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源。采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证。结果表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有... 该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源。采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证。结果表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有片球菌属、葡糖醋杆菌属、乳杆菌属、副球菌属、溶杆菌属、水杆菌属6个属的细菌,将其接入苹果醋饮料产品中会导致产品浑浊,并且乳酸浓度增加2.3倍。根据苹果醋饮料生产工艺流程,对11个关键点进行了取样分析,并对耐热微生物进行了纯化鉴定。结果表明,苹果醋饮料生产过程潜在的污染微生物主要包括7个属,共15个种的细菌,苹果醋饮料生产各环节之间连接管道是预防微生物污染的关键位点。研究结果确定了潜在污染微生物的主要来源,有利于企业针对性地加强管理,保障产品质量安全。 展开更多

关键词 苹果醋 果醋饮料 污染微生物 关键点 沉淀

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蝼蛄前足爪趾三维几何构形的减阻机理 被引量：5

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作者 张琰 乔超雄 +3 位作者 王天琪 曹佳丰 王鹏飞 石磊 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第19期309-315,共7页

触土部件的阻力直接影响耕作机械和工程机械的作业效率,该研究利用工程仿生设计方法,基于蝼蛄前足爪趾优异的地下掘进能力,提取前足爪趾的三维几何构形特征用于仿生试件设计,通过土槽切削阻力试验和有限元模拟,分析蝼蛄前足爪趾几何构... 触土部件的阻力直接影响耕作机械和工程机械的作业效率,该研究利用工程仿生设计方法,基于蝼蛄前足爪趾优异的地下掘进能力,提取前足爪趾的三维几何构形特征用于仿生试件设计,通过土槽切削阻力试验和有限元模拟,分析蝼蛄前足爪趾几何构形的减阻性能和机理。研究结果表明,前足爪趾的构形特征对切削阻力有显著影响(P<0.05),仿生试件的切削阻力较楔状体试件最高可降低56.96%,三维仿生构形的减阻性能优于一维和二维构形。蝼蛄前足爪趾构形能使被切削土壤沿挖掘面顺畅移动,避免了土壤在仿生试件尖部的堆积和对中后部的挤压,实现切削阻力的减小。该基于蝼蛄前足爪趾的工程仿生研究可为耕作和工程机械触土部件的减阻设计提供理论基础。 展开更多

关键词 农业机械 仿生 设计 优化 减阻 切削阻力试验 蝼蛄

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不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响 被引量：8

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作者 石磊 刘蕊 +1 位作者 藤薇 侯丽华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期76-81,共6页

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-85株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快... 对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-85株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A 100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。 展开更多

关键词 酱油 酶活力 米曲霉 低盐固态工艺

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