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题名超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比
被引量：10
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作者
崔艳
吕文
付荣霞
黄宗海
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机构
天津农学院食品科学与生物工程学院/天津农产品加工工程技术中心
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第9期-,共4页
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基金
天津市农业科技成果转化与推广项目(201502130)
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文摘
以带酒泥的赤霞珠葡萄原酒为原料,使用超声波(频率40 k Hz,功率200 W,处理时间50 min/次,4次/周)和微波(功率2 400 MHz,处理时间30 s/次,2次/d,4次/周)连续处理8周进行人工催陈。对比了超声波处理和微波处理对葡萄酒多糖、色度、总酸、p H值、总酚等理化指标以及香气物质的影响。结果表明:超声波处理带酒泥葡萄酒后的多糖含量明显高于微波处理及对照组,达到了27.1 mg/L;色度明显高于对照组,但随着次数增加出现了下降趋势;总酚含量有所降低;总酸和p H值影响不大;香气成分中酯类物质含量增加,高级醇含量下降,呈现出生青、苦涩味降低,花香增强、果香减弱的趋势,香气更加平衡,酒体柔和圆润。
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关键词
超声波
酒泥
多糖
陈酿
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Keywords
ultrasound
lees
polysaccharides
aging
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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