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添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响 被引量：7
1
作者 高媛媛 周晓璐 +3 位作者 王蕊 赵双双 马俪珍 张乃琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第20期154-159,共6页
为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝... 为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量(10%),有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮(D组)的炸鱼丸质构品质最好,持水性(79.90%±0.05%)和凝胶强度(3504±94 g·mm)显著高于其他组样品(p<0.05),加工损失率(12.8%±0.2%)明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p<0.05)。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。 展开更多
关键词 炸鱼丸 脂肪 N-亚硝胺 理化品质 质构
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鲶鱼骨肉泥的酶解工艺优化 被引量：4
2
作者 郭耀华 尚鑫茹 +3 位作者 岳兰昕 樊晓盼 马俪珍 张玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期212-216,共5页
利用鲶鱼副产物(鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等)制备的骨肉泥为实验对象,以多肽得率和钙溶出率为考察指标进行Box-Behnken响应面实验设计,探究胃蛋白酶的酶解时间、加酶量和液料比三因素对酶解效果的影响。通过所得的结果和二次多项回归方... 利用鲶鱼副产物(鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等)制备的骨肉泥为实验对象,以多肽得率和钙溶出率为考察指标进行Box-Behnken响应面实验设计,探究胃蛋白酶的酶解时间、加酶量和液料比三因素对酶解效果的影响。通过所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件:液料比(水∶骨肉泥,m∶m)是6.73∶1,胃蛋白酶的加酶量7000 U/g,酶解温度37℃,p H为3.0,酶解时间6 h。此条件酶解骨肉泥得到的酶解液中,多肽得率为43.07%,钙溶出率为44.62%。 展开更多
关键词 鲶鱼骨肉泥 酶解 多肽得率 钙溶出率
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油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响 被引量：3
3
作者 周晓璐 王蕊 +3 位作者 高媛媛 赵双双 马俪珍 张乃琳 《肉类研究》 北大核心 2016年第11期11-15,共5页
分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的... 分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明：油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸,组织状态最好,蒸煮损失小,以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差,蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化,样品TBARs值的顺序为花生油（1.0 mg/kg）〈大豆油〈玉米油〈葵花籽油（4.8 mg/kg）组;亚硝酸盐残留量的顺序为花生油（57 mg/kg）〉葵花籽油〉玉米油〉大豆油（36 mg/kg）组;N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油（12.52μg/kg）〈花生油〈大豆油〈玉米油（19.91μg/kg）。检测的9种N-亚硝胺中,N-亚硝吡咯烷的含量最高（8.68~11.22μg/kg）,其次是N-二丙基亚硝胺（1.63~1.90μg/kg）和N-二丁基亚硝胺（1.19~1.48μg/kg）。实际生产中应采取选择合适的食用油,并采取相应措施,降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。 展开更多
关键词 炸鱼丸 N-亚硝胺 植物油 品质
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高表达MAL62基因对面包酵母耐高糖的影响 被引量：1
4
作者 孙溪 刘海晴 +2 位作者 张军 范志华 黄亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期8-13,共6页
面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)的抗逆性对于烘焙工业至关重要。以前期获得的耐冷冻酵母突变株B+MAL62为研究对象,测定其在高糖环境下的生长特性、形态特征、胞内海藻糖与甘油的积累以及产气的变化,并与市售高糖酵母进行对比。研... 面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)的抗逆性对于烘焙工业至关重要。以前期获得的耐冷冻酵母突变株B+MAL62为研究对象,测定其在高糖环境下的生长特性、形态特征、胞内海藻糖与甘油的积累以及产气的变化,并与市售高糖酵母进行对比。研究发现在质量分数为40%~60%的糖胁迫环境下,B+MAL62菌株的胞内海藻糖与甘油水平分别比对照菌株提升55. 03%~64. 27%与1. 2~1. 3倍,且高糖环境下B+MAL62具有更好的细胞形态稳定性,其产气速度以及最终产气量可优于市售高糖酵母。结果表明,麦芽糖酶编码基因MAL62高表达可增强面包酵母耐高糖能力。 展开更多
关键词 面包酵母 海藻糖 甘油 麦芽糖酶 产气
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鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙的结构表征 被引量：3
5
作者 王洋 郭耀华 +4 位作者 樊晓盼 熊凤娇 王凯丽 马俪珍 焦学超 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第13期36-40,共5页
为表征鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙结构特征,分别采用红外吸收(IR)光谱法、紫外吸收(UV)光谱法、扫描电镜(SEM)和X射线光电子能谱(XPS)法,解析并对比多肽及多肽螯合钙结构。结果表明,多肽螯合钙相对于多肽,紫外最大吸收峰红移,红外吸收峰... 为表征鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙结构特征,分别采用红外吸收(IR)光谱法、紫外吸收(UV)光谱法、扫描电镜(SEM)和X射线光电子能谱(XPS)法,解析并对比多肽及多肽螯合钙结构。结果表明,多肽螯合钙相对于多肽,紫外最大吸收峰红移,红外吸收峰在N-H伸缩振动特征区蓝移,酰胺Ⅱ带的N-H变形振动特征区消失,酰胺Ⅰ带的C=O伸缩振动特征区红移,O-H面内变形振动指纹区消失,表明钙离子与多肽的氨基、羧基发生配合;多肽螯合钙后微观结构由无规则态变为致密且有棱角的块状,表面新增Ca、Mg元素。研究结果为鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙的构效研究及应用提供了理论支撑。 展开更多
关键词 鲶鱼骨肉泥 多肽 多肽螯合钙 结构表征
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利用酶解和发酵技术从淡水鱼副产物中提取多肽螯合钙的研究现状 被引量：5
6
作者 张玮 郭耀华 +1 位作者 马俪珍 焦学超 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2017年第2期120-125,共6页
淡水鱼加工过程中会产生40%~60%的副产物,该副产物的综合利用已成为亟待解决的重要问题。本文综述了淡水鱼副产物的营养价值和加工利用现状、钙的作用及补钙制剂种类、多肽螯合钙的螯合机制及结构分析以及利用酶解和发酵技术从淡水鱼副... 淡水鱼加工过程中会产生40%~60%的副产物,该副产物的综合利用已成为亟待解决的重要问题。本文综述了淡水鱼副产物的营养价值和加工利用现状、钙的作用及补钙制剂种类、多肽螯合钙的螯合机制及结构分析以及利用酶解和发酵技术从淡水鱼副产物中提取多肽和多肽螯合钙的研究现状。同时提出了利用酶解和发酵技术从鲶鱼副产物中提取多肽螯合钙的研究思路与方法,以期为淡水鱼副产物的综合利用提供参考借鉴。 展开更多
关键词 淡水鱼 副产物 多肽螯合钙 酶解 发酵
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酿酒黄水对希瓦氏菌和假单胞菌抑菌机理的研究 被引量：7
7
作者 刘海晴 李万鹏 +3 位作者 王奕飞 吴德光 武文华 孙溪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期68-74,共7页
希瓦氏菌与假单胞菌是鱼类的主要致腐菌。为探索酿酒黄水对鱼类的保鲜作用,测定了酿酒黄水对2种致腐菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC),以及处理前后2种致腐菌的细胞膜完整性、通透性及碱性磷酸酶(alkline phosp... 希瓦氏菌与假单胞菌是鱼类的主要致腐菌。为探索酿酒黄水对鱼类的保鲜作用,测定了酿酒黄水对2种致腐菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC),以及处理前后2种致腐菌的细胞膜完整性、通透性及碱性磷酸酶(alkline phosphatase, AKP)活性。研究结果显示,3.13%与1.56%体积分数的黄水可以明显抑制希瓦氏菌和假单胞菌的生长;MIC黄水处理后,两者的核酸合成量明显减少,细胞内及细胞膜间隙分别释放的紫外吸收物质与AKP活性明显上升,同时扫描电镜显示处理后菌体表面凹陷甚至破裂。酿酒黄水是具有潜力的鱼类保鲜剂,该研究可为鱼类加工贮藏过程中新型保鲜剂研发提供理论支持和技术指导。 展开更多
关键词 酿酒黄水 希瓦氏菌 假单胞菌 抑菌 细胞膜
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原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响 被引量：3
8
作者 王洋 熊凤娇 +3 位作者 李秀明 周伟 吴晨燕 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期34-39,共6页
为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvola... 为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvolatilenitrogen,TVB-N)含量的动态变化。结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(0~27.51μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.39μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.11~4.33μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(0~0.82μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(0~12.56μg/kg)、NMEA(0.08~15.26μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(0~8.13μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2)μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。 展开更多
关键词 包馅鱼肉卷 N-亚硝胺 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物 亚硝酸盐
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在线教学大学生满意度调查研究
9
作者 阳耀芳 李春杰 +1 位作者 雷津皓 何新益 《天津农学院学报》 CAS 2023年第3期84-89,共6页
在线教学是第三代远程教育体系中的一种重要的教学方式,在新冠肺炎疫情背景下,在线教学将在一定时期内广泛存在,学生对在线教学满意度的研究正受到重视。本研究通过SPSS23.0对天津市8所高校1075份有效问卷进行数据分析,从学生基本属性... 在线教学是第三代远程教育体系中的一种重要的教学方式,在新冠肺炎疫情背景下,在线教学将在一定时期内广泛存在,学生对在线教学满意度的研究正受到重视。本研究通过SPSS23.0对天津市8所高校1075份有效问卷进行数据分析,从学生基本属性、课程资源、平台设计、学习交互等方面对在线教学大学生满意度进行研究。得出了在线教学大学生满意度的总体状况、分析了在线教学大学生满意度的差异,分析了在线教学情况大学生的满意度。结合访谈,得出了结论并提出相关建议。 展开更多
关键词 在线教学 大学生 学习满意度
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