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超声波技术在肉品加工中的应用研究进展
被引量：
10
1
作者
黄荣秋
臧明伍
+8 位作者
李海花
柴悦
赵冰
张顺亮
张哲奇
张凯华
李素
吴倩蓉
李丹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期431-439,共9页
目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的...
目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。
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关键词
超声波
原理
应用
前处理
热加工
肉类品质
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职称材料
题名
超声波技术在肉品加工中的应用研究进展
被引量：
10
1
作者
黄荣秋
臧明伍
李海花
柴悦
赵冰
张顺亮
张哲奇
张凯华
李素
吴倩蓉
李丹
机构
中国肉类食品综合研究中心北京食品
科学
研究院
天津农学院动物科学与动物医学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期431-439,共9页
基金
北京市科技计划(Z191100004019011)
北京市科技计划(Z221100007122010)
北京市自然科学基金项目“磷脂分子介导猪肉宰后成熟过程直链醛类风味形成机制”(6224065)。
文摘
目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。
关键词
超声波
原理
应用
前处理
热加工
肉类品质
Keywords
ultrasonic wave
principle
application
pre-treatment
thermal processing
meat quality
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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被引量
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1
超声波技术在肉品加工中的应用研究进展
黄荣秋
臧明伍
李海花
柴悦
赵冰
张顺亮
张哲奇
张凯华
李素
吴倩蓉
李丹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
10
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