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题名感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究
被引量：10
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作者
易翔
施鹏
祝成
罗高建
吴栋
万朕
杨强
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机构
劲牌有限公司
天成竹筒酒业(咸宁)有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第1期172-179,共8页
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基金
湖北省重点研发计划项目(2020BBA050)。
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文摘
参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析(CA)的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。
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关键词
竹酒
风味轮
感官定量描述分析
多元统计分析
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Keywords
bamboo wine
flavor wheel
quantitative description analysis
multivariate statistical methods
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分类号
TS262.8
[轻工技术与工程—发酵工程]
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