健康体重是全民健康生活方式“三减三健”中倡导的行动方案之一,“减油、减脂”的膳食需求也必将为食品行业的发展带来重大变革。然而,低脂食品的研发往往伴随着产品感官特性的劣变。因此,脂肪替代物的概念应运而生。本文从食品对人体...健康体重是全民健康生活方式“三减三健”中倡导的行动方案之一,“减油、减脂”的膳食需求也必将为食品行业的发展带来重大变革。然而,低脂食品的研发往往伴随着产品感官特性的劣变。因此,脂肪替代物的概念应运而生。本文从食品对人体健康的影响出发,综述了研发Pickering乳液作为脂肪替代物(Fat replacement with Pickering Emulsion,FPE)的必要性。本文以乳液类型、乳液特性对FPE的影响及FPE在食品中的应用三方面为重点,对最新研究数据进行系统概述。文章重点阐明了FPE的油相特性、质构特性及其凝胶特性对终产品品质的影响。现有研究结论表明,蛋白质和多糖基FPE均能够较好地保持食品品质特性,有望作为新兴的脂肪替代物加以研究推广。然而,对于FPE食品的开发,当前大多数研究仍停留在实验室水平,难以满足工业化生产的需求,未来的研究应进一步弥合相关技术与产业化之间的差距。展开更多
文摘健康体重是全民健康生活方式“三减三健”中倡导的行动方案之一,“减油、减脂”的膳食需求也必将为食品行业的发展带来重大变革。然而,低脂食品的研发往往伴随着产品感官特性的劣变。因此,脂肪替代物的概念应运而生。本文从食品对人体健康的影响出发,综述了研发Pickering乳液作为脂肪替代物(Fat replacement with Pickering Emulsion,FPE)的必要性。本文以乳液类型、乳液特性对FPE的影响及FPE在食品中的应用三方面为重点,对最新研究数据进行系统概述。文章重点阐明了FPE的油相特性、质构特性及其凝胶特性对终产品品质的影响。现有研究结论表明,蛋白质和多糖基FPE均能够较好地保持食品品质特性,有望作为新兴的脂肪替代物加以研究推广。然而,对于FPE食品的开发,当前大多数研究仍停留在实验室水平,难以满足工业化生产的需求,未来的研究应进一步弥合相关技术与产业化之间的差距。
文摘为评估寒地池塘养殖中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis,俗称“河蟹”)和克氏原螯虾(Procambarus clarkia,俗称“小龙虾”)的营养品质与有毒重金属风险,在相似的养殖环境下,通过解剖、生化组成分析、面积归一化法、电感耦合等离子体质谱法测定河蟹和小龙虾的可食率、常规营养成分(水分、粗蛋白质、总脂和灰分)、脂肪酸、矿物质元素和有毒重金属(镉Cd、铬Cr、汞Hg和铅Pb)含量。结果表明:河蟹的平均体质量(body weight,BW)、性腺指数(gonadosomatic index,GSI)、出肉率(meat yield,MY)和总可食率(total edible yield,TEY)均极显著高于小龙虾(P<0.01);河蟹肝胰腺水分和粗蛋白质含量极显著高于小龙虾,而肌肉粗蛋白质含量则极显著低于小龙虾(P<0.01);河蟹总饱和脂肪酸(the sum of saturated fatty acid,∑SFA)、C18:3n3(LNA)、C22:6n3(DHA)、∑n-3 PUFA含量极显著低于小龙虾(P<0.01),而总多不饱和脂肪酸(the sum of polyunsaturated fatty acids,∑PUFAs)则极显著高于小龙虾(P<0.01);河蟹肝胰腺中含有更高的钠Na、钙Ca、锌Zn、铜Cu和元素总量,更低的铁Fe和锰Mn元素;肌肉中则含有更高的Na、Ca、Fe、Zn、Cu、Mn、Se和元素总量,更低的钾K元素(P<0.01);小龙虾肝胰腺和肌肉中Cd、Cr、Hg和Pb有毒重金属元素含量略高于河蟹;研究显示,河蟹具有更高的BW、GSI、MY、TEY、∑PUFA、Na、Ca、Zn、Cu和元素总量,以及肝胰腺中粗蛋白质含量;小龙虾可食组织则具有更高的C18:3n3(LNA)、C22:6n3(DHA)和K元素含量,以及肌肉中粗蛋白含量。研究表明,寒地池塘河蟹和小龙虾可食组织的有毒重金属含量均低于国家标准,是安全的水产食品来源。
