生物油的提质及对热值的影响 被引量：4

1

作者 许英梅 刘倩 +4 位作者 王维 何德民 张伟 马堃 张秋民 《可再生能源》 CAS 北大核心 2013年第5期90-94,共5页

为提高生物油的热值并降低其腐蚀性,采用氧化镁、氧化钙为反应物,对生物油中的羧酸进行转化分离。考察反应物氧化镁、氧化钙不同物质的量比(MgO;MgO/CaO=9∶1;MgO/CaO=8∶2;MgO/CaO=7∶3;纯CaO)对生物油热值的影响规律。研究结果表明:... 为提高生物油的热值并降低其腐蚀性,采用氧化镁、氧化钙为反应物,对生物油中的羧酸进行转化分离。考察反应物氧化镁、氧化钙不同物质的量比(MgO;MgO/CaO=9∶1;MgO/CaO=8∶2;MgO/CaO=7∶3;纯CaO)对生物油热值的影响规律。研究结果表明:与氧化镁单独和生物油反应相比,氧化钙的加入能小幅度提高水相的质量和生物油的热值。镁钙物质的量比为9∶1时,生物油的pH由原来的2.5提高到6.5,相分离得到的m(油相)/m(水相)=75∶25;生物油的热值由原来的16.819 MJ/kg提高到20.063 MJ/kg,提高了19.29%;当镁钙物质的量比超过9∶1时,随着氧化钙比例的增加,生物油热值的提高值减小。 展开更多

关键词 生物油 提质 氧化钙 氧化镁 热值

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高CO_2冲击处理对采后蓝莓生理代谢及品质的影响 被引量：60

2

作者 姜爱丽 孟宪军 +2 位作者 胡文忠 田密霞 王艳颖 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期362-368,共7页

为了解高CO2处理对采后蓝莓果实生理代谢的影响及其作用机制,该试验采用体积分数为99.9%的高CO2处理蓝莓果实48、96和144h,然后装入聚乙烯薄膜袋后松扎口,贮藏在1℃下。贮藏期间,分析测定了果实风味指数、呼吸速率、腐烂率、呼吸商、果... 为了解高CO2处理对采后蓝莓果实生理代谢的影响及其作用机制,该试验采用体积分数为99.9%的高CO2处理蓝莓果实48、96和144h,然后装入聚乙烯薄膜袋后松扎口,贮藏在1℃下。贮藏期间,分析测定了果实风味指数、呼吸速率、腐烂率、呼吸商、果肉乙醇含量和pH值、果实硬度以及与自由基形成和清除相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)等酶活性。结果表明,高CO2处理48h和96h降低了蓝莓果肉的pH值,有效控制了腐烂率,保持了较高的果实硬度,诱导了POD活性升高并使LOX活性维持在较低水平,从而降低了蓝莓果实的呼吸速率,并使有效贮藏期延长到50d左右。144h的高CO2处理对果实造成不可逆伤害,导致无氧呼吸发生,诱发了果实异味产生以及腐烂率的增加。研究结果表明,高CO2短时冲击用于采后蓝莓果实贮前的"休克冲击"处理,具有抑制果实生理代谢和保持品质的保鲜效果。 展开更多

关键词 生理 品质控制 贮藏 采后蓝莓 高CO2冲击处理

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箱式气调贮藏对采后蓝莓生理生化变化的影响 被引量：59

3

作者 孟宪军 姜爱丽 +2 位作者 胡文忠 田密霞 刘程惠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期379-383,共5页

以伯克利品种蓝莓为试材,研究了在1℃的5%O2+10%CO2;5%O2+20%CO2和5%O2+30%CO2的箱式气调贮藏条件下的生理生化变化情况。每20d测定一次酶促防御系统的酶活性、抗病性相关酶活性和非酶促防御系统的抗氧化物质的含量,并测定呼吸速率、木... 以伯克利品种蓝莓为试材,研究了在1℃的5%O2+10%CO2;5%O2+20%CO2和5%O2+30%CO2的箱式气调贮藏条件下的生理生化变化情况。每20d测定一次酶促防御系统的酶活性、抗病性相关酶活性和非酶促防御系统的抗氧化物质的含量,并测定呼吸速率、木质素含量、果实硬度和腐烂率。实验结果表明:与对照相比,3种CO2浓度的箱式气调贮藏条件均可启动酶促防御系统,使过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性得到提高,同时也减慢了还原型谷胱甘肽(GSH)含量下降的速率,增加了VC含量。3种浓度的CO2处理还可有效减慢呼吸速率,抑制腐烂的发生并可有效提高木质素含量和果实硬度,其中5%O2+30%CO2更有利于延缓衰老进程,可使有效贮藏期延长至95d左右。研究认为:蓝莓对高浓度CO2有很强的耐力,高浓度CO2箱式气调用于蓝莓贮藏具有很好的保鲜效果。 展开更多

关键词 箱式气调贮藏 蓝莓 高浓度CO2 生理生化变化

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茉莉酸甲酯对鲜切苹果生理生化变化的影响 被引量：47

4

作者 胡文忠 姜爱丽 +2 位作者 杨宏 刘程惠 何煜波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期338-341,346,共5页

为研究茉莉酸甲酯(MeJA)对鲜切苹果生理生化变化的影响,将1cm3的鲜切富士苹果分别放入100、400、1600μmol/L的茉莉酸甲酯溶液中浸泡30min,包装后放入5℃冷库中贮藏。每2d测定各类酶活性以及与成熟衰老相关的指标等的变化。结果表明,经... 为研究茉莉酸甲酯(MeJA)对鲜切苹果生理生化变化的影响,将1cm3的鲜切富士苹果分别放入100、400、1600μmol/L的茉莉酸甲酯溶液中浸泡30min,包装后放入5℃冷库中贮藏。每2d测定各类酶活性以及与成熟衰老相关的指标等的变化。结果表明,经茉莉酸甲酯处理后,鲜切苹果的APX活性降低,但LOX、PAL、CAT、PPO、POD活性增加,相对电导率和丙二醛含量降低,说明茉莉酸甲酯处理启动了鲜切富士苹果的防御反应,导致相关防御反应的关键酶活性升高,从而降低机械伤害引发的自由基对细胞膜产生的伤害。研究认为,鲜切苹果贮前经适当浓度的茉莉酸甲酯溶液浸泡,可显著延长贮藏期和保持新鲜品质。 展开更多

关键词 茉莉酸甲酯 鲜切苹果 生理生化变化 酶活性

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氯化钙处理对李果实抑制冷害作用的影响 被引量：26

5

作者 王艳颖 胡文忠 +2 位作者 田密霞 刘程惠 姜爱丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期286-290,共5页

为探索减轻李果实冷害的新途径,以串红李子为试材,对李果实经不同质量分数的氯化钙处理后冷害与酶促褐变机理进行研究。结果表明,对照果在冷藏12d后,多酚含量和PPO活性都呈现上升趋势,MDA含量和冷害指数开始逐渐增加,说明此时冷害已经... 为探索减轻李果实冷害的新途径,以串红李子为试材,对李果实经不同质量分数的氯化钙处理后冷害与酶促褐变机理进行研究。结果表明,对照果在冷藏12d后,多酚含量和PPO活性都呈现上升趋势,MDA含量和冷害指数开始逐渐增加,说明此时冷害已经开始启动。而氯化钙处理则延缓多酚含量的上升趋势,提高PPO、POD、CAT的活性,外观冷害指数明显降低,内部冷害指数和MDA含量只有2%氯化钙处理的明显低于对照,SOD活性变化不大,只2%氯化钙处理明显高于其他处理果,说明氯化钙处理从外观上明显地抑制了李果实冷害的发生,综合分析比较内外两种冷害指数,只有2%氯化钙处理抑制冷害的效果最好,贮藏期末多酚含量是对照果的1.16倍,POD活性是对照果的3.7倍,贮藏72d时内部冷害指数只有42%,而对照果达57%,所以,李果实经2%氯化钙处理后贮藏品质最好。 展开更多

关键词 氯化钙 李 冷害 酶促褐变

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外源乙烯处理对采后蓝莓感官性状和呼吸代谢的影响 被引量：20

6

作者 姜爱丽 孟宪军 +2 位作者 胡文忠 王艳颖 姜波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期375-378,383,共5页

为了探索外源乙烯气体处理对采后蓝莓果实感官性状和呼吸代谢的影响,在1℃条件下,将蓝莓果实在浓度为0.1、1.0、10mL/L的乙烯环境中密闭处理48h后进行贮藏。贮藏期间分析测定了蓝莓果实的感官性状、果肉乙烯含量、鲜果乙烯释放量、呼吸... 为了探索外源乙烯气体处理对采后蓝莓果实感官性状和呼吸代谢的影响,在1℃条件下,将蓝莓果实在浓度为0.1、1.0、10mL/L的乙烯环境中密闭处理48h后进行贮藏。贮藏期间分析测定了蓝莓果实的感官性状、果肉乙烯含量、鲜果乙烯释放量、呼吸速率、果实硬度、腐烂率以及抗病与衰老相关酶的活性等指标。实验结果表明:与对照相比,不同浓度的乙烯处理均可提高蓝莓果实多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)这3种抗病相关酶的活性,但10mL/L的乙烯处理增加了内源乙烯的合成,进而加快了呼吸代谢和衰老的速率,而0.1mL/L和1.0mL/L的乙烯处理提高了蓝莓果实的抗性和贮藏效果。蓝莓果实的亮度差值和感官评定结果间存在着极显著相关性关系(P<0.01)。 展开更多

关键词 蓝莓 外源乙烯处理 感官性状 呼吸代谢

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超声辅助提取香蕉皮多酚工艺优化及其抗氧化性的分析 被引量：100

7

作者 陈晨 胡文忠 +1 位作者 田沛源 姜爱丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期12-17,共6页

采用超声辅助技术从香蕉皮中提取多酚类物质,利用响应曲面法建立多酚提取率与液料比、乙醇体积分数、超声温度、超声时间之间的数学模型,确定香蕉皮多酚的适宜提取工艺参数;通过体外实验评价香蕉皮多酚的抗氧化能力。结果表明:多酚提取... 采用超声辅助技术从香蕉皮中提取多酚类物质,利用响应曲面法建立多酚提取率与液料比、乙醇体积分数、超声温度、超声时间之间的数学模型,确定香蕉皮多酚的适宜提取工艺参数;通过体外实验评价香蕉皮多酚的抗氧化能力。结果表明:多酚提取率模型拟合度良好,超声辅助提取香蕉皮多酚的适宜工艺参数为液料比9∶1(mL/g)、乙醇体积分数54%、超声温度53℃、超声时间43 min,在此条件下多酚提取率为2.931%,提取的香蕉皮多酚具有较强的清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的能力,半抑制质量浓度分别为0.422 8、0.255 2 mg/mL和0.243 9 mg/mL。 展开更多

关键词 香蕉皮 多酚 超声辅助提取 响应曲面 抗氧化

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箱式气调贮藏对鲜切富士苹果抗氧化系统的影响 被引量：14

8

作者 姜爱丽 胡文忠 +2 位作者 代喆 田密霞 刘程惠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第10期187-191,共5页

以富士苹果为试材,研究了鲜切富士苹果在5℃的5%O2+5%CO2或5%O2+10%CO2箱式气调贮藏条件下抗氧化系统的变化情况。每3d测定1次酶促防御系统的酶活性和非酶促防御系统的抗氧化物质的含量,并测定呼吸速率、腐烂率和褐変情况。结果表明:与... 以富士苹果为试材,研究了鲜切富士苹果在5℃的5%O2+5%CO2或5%O2+10%CO2箱式气调贮藏条件下抗氧化系统的变化情况。每3d测定1次酶促防御系统的酶活性和非酶促防御系统的抗氧化物质的含量,并测定呼吸速率、腐烂率和褐変情况。结果表明:与对照相比,2种CO2浓度的箱式气调贮藏条件均可启动酶促防御系统,使过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性得到提高,同时也加速了非酶促防御系统抗氧化物质的消耗,降低了总酚和Vc含量以及贮藏中后期的还原型谷胱甘肽(GSH)含量。2种浓度的CO2处理可有效减慢呼吸速率,抑制腐烂的发生并有效降低褐变程度,其中5%O2+5%CO2更有利于鲜切富士苹果褐変的控制,而5%O2+10%CO2更有利于抑制腐烂。 展开更多

关键词 箱式气调贮藏 鲜切苹果 高浓度CO2 抗氧化系统

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栅栏技术在鲜切果蔬中的应用研究进展 被引量：16

9

作者 陈晨 胡文忠 +2 位作者 姜爱丽 刘程惠 何煜波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期338-343,共6页

鲜切果蔬具有新鲜营养、方便即食等优点,拥有广阔的市场前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。通过栅栏技术将多种杀菌因子科... 鲜切果蔬具有新鲜营养、方便即食等优点,拥有广阔的市场前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。通过栅栏技术将多种杀菌因子科学合理地结合,形成对微生物的多靶攻击,能有效抑制微生物的生长繁殖,保证鲜切果蔬的安全和品质。本文概述栅栏技术与微生物控制的关系、鲜切果蔬中常用的栅栏因子及其组合方式,并对未来应用进行展望。 展开更多

关键词 鲜切果蔬 微生物控制 栅栏技术

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外源水杨酸处理对采后蓝莓果实苯丙烷代谢的影响 被引量：29

10

作者 姜爱丽 胡文忠 +1 位作者 孟宪军 田密霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期334-337,341,共5页

为了解外源水杨酸处理对采后蓝莓果实苯丙烷代谢系统的影响及其作用机制,采用0.5mmol/L和1.0mmol/L的水杨酸对蓝莓果实进行浸泡处理,然后装入聚乙烯薄膜袋后松扎口,贮藏在1℃下。贮藏期间分析测定了蓝莓果实的感官品质、呼吸速率以及参... 为了解外源水杨酸处理对采后蓝莓果实苯丙烷代谢系统的影响及其作用机制,采用0.5mmol/L和1.0mmol/L的水杨酸对蓝莓果实进行浸泡处理,然后装入聚乙烯薄膜袋后松扎口,贮藏在1℃下。贮藏期间分析测定了蓝莓果实的感官品质、呼吸速率以及参与苯丙烷代谢的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)等酶活性和木质素含量等指标。结果表明,0.5mmol/L和1.0mmol/L的外源水杨酸处理均可促进蓝莓果实苯丙烷代谢的进程,从而使苯丙烷代谢的终产物-木质素的含量增加,进而增加了果实硬度并可有效地抵御微生物的入侵,减少果实腐烂,延长保质期。 展开更多

关键词 外源水杨酸 蓝莓 苯丙烷代谢

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不同品种蓝莓花色苷稳定性的比较研究 被引量：16

11

作者 田密霞 胡文忠 +2 位作者 李亚东 刘程惠 姜爱丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第13期60-65,71,共7页

本实验探讨了p H、热、光、金属离子(Na+、Ca2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Zn2+)、H2O2、Na2SO3、蔗糖、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠以及不同包装材质对两种蓝莓花色苷理化稳定性的影响。结果表明:蓝莓花色苷只有在酸性条件下才可稳定存在;对热... 本实验探讨了p H、热、光、金属离子(Na+、Ca2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Zn2+)、H2O2、Na2SO3、蔗糖、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠以及不同包装材质对两种蓝莓花色苷理化稳定性的影响。结果表明:蓝莓花色苷只有在酸性条件下才可稳定存在;对热、光敏感,稳定性差;氧化剂及还原剂对蓝莓花色苷有较大的破坏作用,蔗糖却有明显的增色作用;PET材质更适合做为蓝莓产品的包装材料。由两种蓝莓比较得出低丛蓝莓花色苷的理化性质更为稳定,在今后的加工或是色素提取中应该选用花色苷性质相对稳定的蓝莓品种。 展开更多

关键词 蓝莓 花色苷 稳定性

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Nisin和柠檬酸对纯培养及鲜切黄瓜中单增李斯特菌的杀菌效果 被引量：9

12

作者 陈晨 胡文忠 +2 位作者 何煜波 姜爱丽 萨仁高娃 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期273-276,共4页

本文研究了不同浓度的乳酸链球菌素(nisin)、柠檬酸及二者复配对纯培养和人工接种到鲜切黄瓜上的单增李斯特菌(LM)处理不同时间后的杀菌效果。结果显示nisin和柠檬酸对纯培养及鲜切黄瓜上的LM均具有一定的杀菌效果,其杀菌能力随着nisin... 本文研究了不同浓度的乳酸链球菌素(nisin)、柠檬酸及二者复配对纯培养和人工接种到鲜切黄瓜上的单增李斯特菌(LM)处理不同时间后的杀菌效果。结果显示nisin和柠檬酸对纯培养及鲜切黄瓜上的LM均具有一定的杀菌效果,其杀菌能力随着nisin和柠檬酸浓度的增加和处理时间的延长而增强。当nisin浓度为100μg/mL时,作用5min可使纯培养体系中的LM低于检测限,使鲜切黄瓜中的LM低于检测限需要15min,当柠檬酸浓度为0.5%时,分别作用10min和15min可以使纯培养和鲜切黄瓜中的LM低于检测限。nisin和柠檬酸复配的杀菌效果要优于二者单独使用,当二者复配浓度为50μg/mL+0.3%(m/v)时,处理20min可以使纯培养体系中的LM降低到检测限以下,而使鲜切黄瓜中的LM低于检测限则需15min。结果表明nisin和柠檬酸复配可以用于控制鲜切黄瓜中单增李斯特菌的污染。 展开更多

关键词 单增李斯特菌 乳酸链球菌素 柠檬酸 鲜切黄瓜 杀菌效果

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动态气调贮藏对甜樱桃果实采后生理、品质和耐藏性的影响 被引量：11

13

作者 姜爱丽 何煜波 +1 位作者 兰鑫哲 胡文忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期354-357,共4页

研究了甜樱桃(Prunus avium L.)品种"艳阳"在1℃的静态气调(SCA,static controlled atmospheres)、动态气调(DCA,dynamic controlled atmospheres)和普通冷藏(CK)条件下果实生理、品质和耐藏性的变化。结果表明,与CK和SCA相比... 研究了甜樱桃(Prunus avium L.)品种"艳阳"在1℃的静态气调(SCA,static controlled atmospheres)、动态气调(DCA,dynamic controlled atmospheres)和普通冷藏(CK)条件下果实生理、品质和耐藏性的变化。结果表明,与CK和SCA相比,DCA能更有效地抑制VC含量的降低,减慢MDA含量上升的速率,明显减少贮藏后期果实褐变和腐烂的发生,有效增加和保持果实的有机酸含量,并可较好地保持果实的原有风味,证明DCA比SCA更适合甜樱桃贮藏保鲜。同时,随着贮藏时间的延长,SCA和DCA条件下果实的过氧化物酶(POD,peroxidase)活性均迅速上升,以DCA中的果实上升得更为迅速。 展开更多

关键词 “艳阳”甜樱桃 动态气调贮藏 生理特性 耐藏性

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鲜切果蔬天然抗菌剂的研究进展 被引量：9

14

作者 陈晨 胡文忠 +2 位作者 姜爱丽 刘程惠 何煜波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期362-365,369,共5页

鲜切果蔬因其新鲜营养、方便即食的优点,而拥有广阔的市场前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。天然抗菌剂具有高效、无毒、... 鲜切果蔬因其新鲜营养、方便即食的优点,而拥有广阔的市场前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。天然抗菌剂具有高效、无毒、环保等优点,采用天然抗菌剂控制鲜切果蔬的微生物污染能够减少化学合成类抗菌剂对人体健康产生的不良影响,避免食品加工过程中带来的潜在危害。概述了植物、动物和微生物来源的天然抗菌剂在鲜切果蔬微生物控制中的研究进展,并对鲜切果蔬天然抗菌剂的发展前景进行了分析。 展开更多

关键词 鲜切果蔬 微生物控制 天然抗菌剂

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Nisin和柠檬酸对鲜切皇冠梨储藏期间单增李斯特菌生长的影响 被引量：7

15

作者 陈晨 胡文忠 +2 位作者 何煜波 姜爱丽 张瑞东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第22期326-329,共4页

分别采用0.05mg/m L乳酸链球菌素(Nisin)、0.3%柠檬酸复配溶液和自来水清洗接种单增李斯特菌(LM)的鲜切皇冠梨,将清洗后的鲜切皇冠梨分别于4、12、24℃的条件下储藏,以未清洗的样品为对照,测定储藏过程中LM的生长情况。结果显示Nisin和... 分别采用0.05mg/m L乳酸链球菌素(Nisin)、0.3%柠檬酸复配溶液和自来水清洗接种单增李斯特菌(LM)的鲜切皇冠梨,将清洗后的鲜切皇冠梨分别于4、12、24℃的条件下储藏,以未清洗的样品为对照,测定储藏过程中LM的生长情况。结果显示Nisin和柠檬酸清洗能显著降低(p<0.05)鲜切皇冠梨中LM的初始带菌量。在4℃储藏过程中,Nisin和柠檬酸清洗的鲜切皇冠梨中LM数量没有明显变化(p>0.05),自来水清洗和未清洗的鲜切样品中LM数量略有升高。在12℃和24℃储藏期间,三种处理方式的鲜切皇冠梨LM数量均显著上升(p<0.05)。Nisin和柠檬酸复配清洗处理结合低温储藏能有效控制鲜切皇冠梨中LM的生长。 展开更多

关键词 单增李斯特菌 鲜切皇冠梨 乳酸链球菌素 柠檬酸 储藏

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高浓度CO2处理对采后甜樱桃果实生理代谢的影响 被引量：6

16

作者 王艳颖 姜爱丽 +3 位作者 何煜波 张静 兰鑫哲 胡文忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期368-370,374,共4页

以"8-102"品种甜樱桃为研究材料,对高浓度CO2处理不同时间(48、96、144h)后的甜樱桃果实的呼吸强度、果实颜色以及相关酶活性进行了研究。结果表明,不同时间的高浓度CO2处理均不同程度地抑制了果实的PPO活性,尤其短时高浓度CO... 以"8-102"品种甜樱桃为研究材料,对高浓度CO2处理不同时间(48、96、144h)后的甜樱桃果实的呼吸强度、果实颜色以及相关酶活性进行了研究。结果表明,不同时间的高浓度CO2处理均不同程度地抑制了果实的PPO活性,尤其短时高浓度CO2处理明显地延缓了果皮的着色过程,抑制了果实的呼吸强度和PPO、POD酶活性以及降低了MDA含量,减轻了果实的褐变程度,贮藏后期果实保持较好的贮藏品质。 展开更多

关键词 高浓度CO2 甜樱桃 生理代谢

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乳酸钙处理对乳酸发酵型辣椒品质的影响 被引量：3

17

作者 姜爱丽 胡文忠 +2 位作者 陈晨 田密霞 何煜波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期80-84,共5页

以新鲜红尖椒为试材,分别加入0.25%、0.5%、0.75%3种浓度的乳酸钙,并接种相同浓度的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵,用以生产发酵型辣椒酱用原料。发酵条件为:30℃前发酵36h,后转入5℃条件下进行后发酵至60 h,研究0、12... 以新鲜红尖椒为试材,分别加入0.25%、0.5%、0.75%3种浓度的乳酸钙,并接种相同浓度的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵,用以生产发酵型辣椒酱用原料。发酵条件为:30℃前发酵36h,后转入5℃条件下进行后发酵至60 h,研究0、12、36和60 h时发酵辣椒风味(总酸、挥发酸和乳酸)的变化和颜色及质地的变化。研究结果表明,乳酸钙处理能有效增加乳酸发酵型辣椒中总酸、挥发酸和乳酸的产生,加速发酵进程,使发酵辣椒硬度增加的同时柔韧性也增加,并可保持较好的颜色。3种乳酸钙处理中以0.50%乳酸钙处理的作用效果好。可见,适量的乳酸钙处理在起到营养强化的同时有利于发酵型辣椒风味物质的合成,可用于发酵型辣椒的生产和其他乳酸发酵型食品的制备过程中。 展开更多

关键词 发酵型辣椒 乳酸钙 乳酸发酵 品质

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