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食品学科专业学位研究生实践创新能力培养研究
1
作者 陈冬 朱启明 +3 位作者 郭意明 冯丁丁 孙娜 林松毅 《农产品加工》 2025年第14期133-136,共4页
培养具有实践创新能力的食品学科专业学位研究生是我国食品学科教育研究必须关注的重要战略课题。目前,在食品学科专业学位研究生培养过程中,存在培养体系不够完善、培养平台不足、导师制度不健全及研究生创新意识欠缺等问题。针对以上... 培养具有实践创新能力的食品学科专业学位研究生是我国食品学科教育研究必须关注的重要战略课题。目前,在食品学科专业学位研究生培养过程中,存在培养体系不够完善、培养平台不足、导师制度不健全及研究生创新意识欠缺等问题。针对以上问题,提出了以下对策:明确培养目标、优化培养方案、改进教学方法、完善评价体系、构建校企联盟、加强导师队伍建设,并增强学生的创新意识和“建立科技强国”的使命感,以期提升食品科学专业学位研究生的实践创新能力。 展开更多
关键词 食品学科专业学位研究生 实践创新能力 培养体系 校企联盟 导师队伍
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面向新工科“食品工程综合实践”课程教学模式探索与实践
2
作者 杜椅楠 艾春青 +2 位作者 宋莹龙 张德蒙 钱方 《农产品加工》 2025年第15期133-136,共4页
为了适应新工科背景下对食品专业卓越人才培养的需求,针对“食品工程综合实践”必修实践课程的现有教学模式进行了深入探索与实践。依托食品学科的优势特色,通过实行“双师制”、加强校企合作、推进实践教学改革、加强过程监督等方式,... 为了适应新工科背景下对食品专业卓越人才培养的需求,针对“食品工程综合实践”必修实践课程的现有教学模式进行了深入探索与实践。依托食品学科的优势特色,通过实行“双师制”、加强校企合作、推进实践教学改革、加强过程监督等方式,构建了以学生为中心、实践能力为导向的新型教学模式,提升学生的综合素质与实践能力,培养适应新时代食品工业需求的高素质人才。 展开更多
关键词 新工科 食品工程综合实践 教学改革
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机械蒸汽再压缩(MVR)蒸发器在食品工业中的应用 被引量：12
3
作者 赵媛媛 赵磊 +2 位作者 钱方 李增鑫 牟光庆 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期27-28,50,共3页
叙述了机械蒸汽再压缩(MVR)蒸发器原理,通过与传统浓缩蒸发工艺对比,展现了MVR蒸发器节能环保的巨大优势,是未来蒸发器发展的一种趋势。介绍了MVR蒸发器在食品工业中的应用。
关键词 机械蒸汽再压缩 蒸发器 食品工业
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新工科视域下“食品工厂设计”教学设计与实践 被引量：4
4
作者 鲍志杰 吴汶飞 +2 位作者 温成荣 李德阳 钱方 《农产品加工》 2024年第5期107-109,112,共4页
“食品工厂设计”是食品专业人才培养的重要课程之一,新工科建设对其课程教学提出了新要求。从“食品工厂设计”教学目前存在的问题、改革意义、改革措施及持续改进等方面出发,秉承“学生为主体,教师为主导”教学理念,构建“互联网+”... “食品工厂设计”是食品专业人才培养的重要课程之一,新工科建设对其课程教学提出了新要求。从“食品工厂设计”教学目前存在的问题、改革意义、改革措施及持续改进等方面出发,秉承“学生为主体,教师为主导”教学理念,构建“互联网+”混合式教学模式,创建“五位一体”网络教学平台,设计合理课程评价体系,持续改进等方式。用新思想、新技术、新知识解决新工科视域下“食品工厂设计”课程新问题,有效提升食品工程师人才培养质量。 展开更多
关键词 新工科 食品工厂设计 教学改革 评价体系 持续改进
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工程教育专业认证背景下“食品机械与设备”教学资源的重构及课程达成度评价 被引量：3
5
作者 王海涛 吴超 +1 位作者 苏文涛 宋玉昆 《农产品加工》 2024年第5期117-120,124,共5页
工程教育专业认证是国际通行的工程教育质量保障制度,持续改进的质量文化是其重要特点之一。课程教学是本科教育的核心环节,持续改进的关键在于有效地评价课程目标的达成情况及基于课程目标达成度评价结果的改进。“食品机械与设备”是... 工程教育专业认证是国际通行的工程教育质量保障制度,持续改进的质量文化是其重要特点之一。课程教学是本科教育的核心环节,持续改进的关键在于有效地评价课程目标的达成情况及基于课程目标达成度评价结果的改进。“食品机械与设备”是食品科学与工程专业的核心课程,其课程目标的达成情况对于专业的持续改进非常重要。针对“食品机械与设备”教学过程中多维度互动和全过程评价缺乏的问题,以大连工业大学“食品机械与设备”课程为例,在工程教育专业认证的背景下,秉承多维度互动的教学理念,对课程内容进行了重构,在此基础上,构建了课程目标达成度评价体系,并根据课程目标达成度评价结果,分析教学改革成效,进而完善课堂教学及评价体系,为提高食品专业人才培养质量提供参考。 展开更多
关键词 工程教育认证 食品机械与设备 达成度评价 教学改革
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食品科学与工程专业“实验研究方法”课程教学改革与实践 被引量：1
6
作者 鲍志杰 刘惠麟 +2 位作者 李淋 董亮 林松毅 《农产品加工》 2024年第1期128-130,133,共4页
“实验研究方法”是本科生课程体系中的一门重要工具课程,具有较强的理论性和实践性。结合应用型大学对食品专业人才培养的目标和专业特色,针对传统教学模式的弊端,对食品科学与工程专业“实验研究方法”课程进行教学改革与实践。通过... “实验研究方法”是本科生课程体系中的一门重要工具课程,具有较强的理论性和实践性。结合应用型大学对食品专业人才培养的目标和专业特色,针对传统教学模式的弊端,对食品科学与工程专业“实验研究方法”课程进行教学改革与实践。通过明确课程目标、建立上线平台、优化教学方法、建立合理考核评价、建立持续改革方案等手段,为提升高校食品学科的教学质量提供参考。 展开更多
关键词 食品科学与工程 实验研究方法 混合教学 形成性评价 持续改进
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明胶/聚乙烯醇-壳聚糖双层抗菌膜的制备及其在生鲜猪肉保鲜中的应用
7
作者 王洋 于洋 +5 位作者 贾泽 毛继虎 李培实 史晨杉 任媛媛 韩俊华 《肉类研究》 北大核心 2025年第8期50-56,共7页
为构建一种光动力增强型可降解包装膜,探究其应用效果,以明胶、聚乙烯醇和壳聚糖为成膜材料,姜黄素-壳聚糖纳米颗粒(curcumin-chitosan nanoparticle,CCN)为光敏物质,考察不同组分及比例对膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率等的影... 为构建一种光动力增强型可降解包装膜,探究其应用效果,以明胶、聚乙烯醇和壳聚糖为成膜材料,姜黄素-壳聚糖纳米颗粒(curcumin-chitosan nanoparticle,CCN)为光敏物质,考察不同组分及比例对膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率等的影响,并将该双层膜应用于生鲜猪肉保鲜贮藏中,探究其对猪肉质量损失率、硬度、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数等的影响。结果表明,当明胶与聚乙烯醇成膜液体积比4∶1、明胶/聚乙烯醇与壳聚糖成膜液体积比1∶5、CCN质量分数为2.5%时,制备的膜在机械性能和阻隔性能方面表现突出。将该膜应用于猪肉保鲜中,4℃贮藏至第9天时,猪肉的硫代巴比妥酸反应物值和菌落总数均显著低于对照组(P<0.05)。 展开更多
关键词 明胶 聚乙烯醇 壳聚糖 姜黄素 抗菌包装 猪肉 保鲜
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低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的分离纯化、结构表征及体外抗氧化活性 被引量：2
8
作者 于凡 郭莹莹 +5 位作者 李娜 代心悦 朱文嘉 姚琳 江艳华 王联珠 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期50-56,共7页
以裙带菜岩藻聚糖硫酸酯为原料,采用自由基氧化降解法及强阴离子交换色谱技术,制备纯化得到低分子质量岩藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通过分子排阻色谱、高效液相色谱、红外光谱和核磁共振技术对F-1和F-2的化学组成和结构特征进行解析,探究... 以裙带菜岩藻聚糖硫酸酯为原料,采用自由基氧化降解法及强阴离子交换色谱技术,制备纯化得到低分子质量岩藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通过分子排阻色谱、高效液相色谱、红外光谱和核磁共振技术对F-1和F-2的化学组成和结构特征进行解析,探究低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的抗氧化构效关系。结果表明:F-1和F-2主要由岩藻糖和半乳糖组成,分子质量分别为2790 Da和23510 Da,硫酸基质量分数分别为(27.05±0.95)%和(34.73±0.08)%,糖醛酸质量分数分别为(15.39±0.33)%和(6.76±0.38)%。F-1和F-2的糖苷键构型均为α型,且具有一定程度的乙酰化和硫酸化。综合比较不同质量浓度F-1和F-2的体外抗氧化活性,发现二者均可清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基,对铁氰化钾具有一定的还原能力,并呈现剂量依赖性。分子质量较小的F-1糖链上的糖醛酸、半乳糖含量相对较高,在相同剂量条件下其抗氧化活性优于F-2。该研究结果可为将低分子质量岩藻聚糖硫酸酯作为一种优良的天然抗氧化物质应用于保健食品和化妆品等领域提供理论依据。 展开更多
关键词 低分子质量岩藻聚糖硫酸酯 化学组成 结构特征 抗氧化活性
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鮰鱼冷藏期间的品质变化及优势腐败菌分析 被引量：3
9
作者 李旺 张素芳 +3 位作者 江竑宇 宫浩楠 林心萍 纪超凡 《农业工程学报》 北大核心 2025年第7期298-307,共10页
为分析鮰鱼在低温贮运期间品质变化的规律并确定其优势腐败菌,该研究将鮰鱼肉块分别置于4和10℃条件下冷藏,通过测定感官指标、质构特性、色度、pH值、菌落总数(total viable count, TVC)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,... 为分析鮰鱼在低温贮运期间品质变化的规律并确定其优势腐败菌,该研究将鮰鱼肉块分别置于4和10℃条件下冷藏,通过测定感官指标、质构特性、色度、pH值、菌落总数(total viable count, TVC)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量等指标,系统分析其品质变化规律。同时,采用高通量测序和16S rDNA技术鉴定分析鮰鱼中的微生物组成,并对优势腐败菌的致腐能力进行评估。结果表明,冷藏期间鮰鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势,硬度、咀嚼度及红绿值a^(*)均呈下降趋势,且TVB-N含量与TVC呈正相关。其中4℃条件下鮰鱼的腐败速率较慢,感官品质保持较好,微生物分析显示,相对丰度较高的气单胞菌属(Aeromonas)(28.74%)和希瓦氏菌属(Shewanella)(6.34%)致腐能力也最强,是鮰鱼冷藏期间的优势腐败菌。综上所述,鮰鱼4℃条件下冷藏时的新鲜度和品质保持较好,气单胞菌属和希瓦氏菌属是导致鮰鱼腐败的主要菌属。该研究为基于菌群结构演替规律的淡水鱼品质控制技术开发提供了一定的理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 鮰鱼 冷藏 品质 优势腐败菌
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解冻方式对南极磷虾滑品质的影响 被引量：2
10
作者 焦云爽 王月月 +3 位作者 姜鹏飞 杜晓平 祁立波 尚珊 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期309-317,共9页
探究不同解冻方式(鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻)对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明:鼓气流水解冻虾滑速度较快,... 探究不同解冻方式(鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻)对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明:鼓气流水解冻虾滑速度较快,但虾滑解冻损失率和蒸煮损失率较高,析水状态明显,保水性较差。冷藏解冻的虾滑相较于其他解冻方式其蛋白质氧化程度最低,具体表现为盐溶性蛋白含量最高(33.39 mg/g)和羰基含量最低(2.71 nmol/mg)。鼓气流水解冻和冷藏解冻的虾滑的挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)分别为11.36 mg/100 g和13.58 mg/100 g,显著低于空气解冻(16.57 mg/100 g)和静水解冻(15.40 mg/100 g)(P<0.05)。比较上述5种解冻方式的虾滑品质发现,经冷藏解冻的虾滑解冻损失率和蒸煮损失率最低,质构特性良好,且硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)明显低于其他解冻方式,这表明其脂肪氧化程度较低。因此,冷藏解冻能延缓南极磷虾滑的蛋白质氧化和脂肪氧化,进而提高其保水性,减少汁液损失,是比较理想的解冻方式。 展开更多
关键词 南极磷虾 解冻方式 保水特性 蛋白质氧化 脂质氧化
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离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响 被引量：1
11
作者 刘晓芳 姜鹏飞 +3 位作者 杜晓平 傅宝尚 尚珊 祁立波 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期64-74,共11页
为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、... 为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P<0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2 h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98,硬度从241.99 g下降到102.66 g;且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大,为11.43;蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下,肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势;过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集,肌纤维组织破坏较为严重,不利于形成良好的保水效果。结合感官评定,离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性,可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。 展开更多
关键词 南极磷虾 离子强度 肌原纤维蛋白 蛋白质二级结构 保水性
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不同脱腥处理对海带关键腥味组分及风味品质的影响 被引量：1
12
作者 林晓娟 陈勇 +3 位作者 黄宝特 启航 陈洪彬 陈继承 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期231-240,共10页
为探究海带脱腥后腥味成分变化以及风味特征的相关性,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography–Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合风味感官评价和电子鼻等技术,研究海... 为探究海带脱腥后腥味成分变化以及风味特征的相关性,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography–Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合风味感官评价和电子鼻等技术,研究海带经酿酒酵母发酵脱腥、茶多酚脱腥以及复合脱腥处理后的风味组分变化规律,解析海带腥味脱除处理与风味品质的相关性。结果表明,不同处理对海带腥味均有一定脱除效果,复合脱腥对海带腥味物质脱除效果最为显著,主体腥味组分极显著减少(P<0.01),其中特征腥味组分(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇以及正壬醛脱除率均达到75%以上;关键挥发性组分中1-辛烯-3-醇、正辛醛、正己醛等不良风味物质与脂肪味、鱼腥味、泥土味具有相关性,而2-苯乙醇、辛酸乙酯等良好风味物质与花香、酒香、水果味、青草味、坚果味具有相关性,可见处理后不仅去除了腥味,同时新增了2-苯乙醇、香叶醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等物质,并赋予海带良好风味。 展开更多
关键词 海带 腥味脱除 风味特征 感官特性 相关性分析
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糖基化修饰消减南极磷虾原肌球蛋白致敏性研究 被引量：2
13
作者 张书琪 王舒雅 +2 位作者 贾淑琪 刘柯欣 孙娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期9-22,共14页
南极磷虾是优质的蛋白质资源,然而其主要过敏原原肌球蛋白的强致敏性仍是亟待解决的问题。为了消减南极磷虾原肌球蛋白的致敏性,本研究用单糖(核糖、葡萄糖)和低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖)对南极磷虾原肌球蛋白进行糖基化处理。结果... 南极磷虾是优质的蛋白质资源,然而其主要过敏原原肌球蛋白的强致敏性仍是亟待解决的问题。为了消减南极磷虾原肌球蛋白的致敏性,本研究用单糖(核糖、葡萄糖)和低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖)对南极磷虾原肌球蛋白进行糖基化处理。结果显示,糖基化后原肌球蛋白的分子量增加,自由氨基含量降低,二级结构从α-螺旋转变为β-折叠,同时由于糖基化处理促使原肌球蛋白中的芳香族氨基酸残基暴露在疏水环境中,导致荧光强度降低,这表明原肌球蛋白与四种糖发生了糖基化反应;进一步采用液相色谱质谱联用技术探究了原肌球蛋白的糖基化程度及其过敏原表位的修饰情况,结果发现,单糖糖基化修饰原肌球蛋白的糖基化程度显著高于低聚糖(P<0.05),同时低聚甘露糖和低聚半乳糖糖基化修饰原肌球蛋白,位于其过敏原表位上的糖基化位点数量分别为9、11个,高于核糖(8个)和葡萄糖(8个)的糖基化位点数量;BALB/c小鼠致敏模型结果表明,与受试原肌球蛋白的小鼠相比,受试糖基化原肌球蛋白小鼠的过敏症状减轻,包括较低水平的IgE、IgG1、IL-4、肥大细胞脱颗粒率、组胺以及血管和肠壁通透性,同时受试低聚半乳糖糖基化处理的原肌球蛋白小鼠的症状减轻程度更加明显,可能是由于低聚半乳糖对原肌球蛋白过敏原表位的修饰数量较多。本研究为南极磷虾原肌球蛋白致敏性的消减及其相关低致敏性产品的开发提供了理论基础。 展开更多
关键词 南极磷虾 原肌球蛋白 致敏性 糖基化位点 过敏原表位
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基于GC-IMS结合多元统计分析方法分析迷迭香提取物对鲐鱼脱腥效果的影响 被引量：2
14
作者 王源渊 张正雨 +2 位作者 祁立波 黄旭辉 傅宝尚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期187-197,共11页
为探究迷迭香提取物(rosemary extract,RE)脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响,先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺,再采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴... 为探究迷迭香提取物(rosemary extract,RE)脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响,先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺,再采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明:脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为0.16%,料液比为1:3.3(g/mL),浸泡时间为41 min的条件下,TBA值和感官腥味值最低,分别为0.881 mg MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质,脱腥前醛类相对含量最高,经脱腥处理后,显著降低了30.73%,脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高(P<0.05),分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性好的模型,依据变量投影重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选出脱腥前关键风味物质(VIP>1)有己醛(M)、己醛(D)、丁醛,这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味,脱腥后关键风味物质(VIP>1)有异丁酸乙酯、异戊醇(M)、3-羟基-2-丁酮,表明RE脱腥液有效改善了鲐鱼挥发性风味。 展开更多
关键词 鲐鱼 脱腥 响应面 气相色谱-离子迁移谱 正交偏最小二乘判别分析
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预热处理方式对亚麻籽油体乳液稳定性的影响 被引量：1
15
作者 郑瑞 崔楠楠 +1 位作者 周大勇 刘惠麟 《中国油脂》 北大核心 2025年第6期87-93,共7页
旨在为亚麻籽油体乳液在食品领域的开发应用提供参考,以不同预热处理(蒸制、热烘、微波)的亚麻籽为原料,采用水提法得到油体和浆液两相,将油体与浆液按质量比4∶6混合,经剪切分散后获得亚麻籽油体乳液,观测了油体乳液的外观、微观结构... 旨在为亚麻籽油体乳液在食品领域的开发应用提供参考,以不同预热处理(蒸制、热烘、微波)的亚麻籽为原料,采用水提法得到油体和浆液两相,将油体与浆液按质量比4∶6混合,经剪切分散后获得亚麻籽油体乳液,观测了油体乳液的外观、微观结构、粒径、水分分布、贮藏稳定性、环境稳定性(pH、盐离子浓度、温度稳定性)及氧化稳定性,以探究预热处理方式对亚麻籽油体乳液稳定性的影响。结果表明:未预热处理组油体乳液和微波预热处理组油体乳液的外观均呈乳白色,而蒸制和热烘预热处理组油体乳液的外观均呈乳黄色;与未预热处理组相比,预热处理组油体乳液的平均粒径增大,水分子流动性增强,贮藏稳定性降低,其中微波预处理组油体乳液的变化相对较小;亚麻籽油体乳液的温度稳定性较好,但在pH为4的酸性环境和NaCl浓度大于100 mmol/L的条件下油体乳液的稳定性被破坏,预热处理降低了亚麻籽油体乳液的环境稳定性,其中微波预热处理影响最小;与其他2种预热处理和未预热处理相比,微波预热处理降低了亚麻籽油体乳液的氧化程度,提高了油体乳液的氧化稳定性。综上,微波是适合亚麻籽的预热处理方式,对油体乳液稳定性的影响最小。 展开更多
关键词 预热处理 油体乳液 理化稳定性 氧化稳定性
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辣椒营养保健功能及辣椒食品的研究进展 被引量：50
16
作者 萨仁高娃 胡文忠 姜爱丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第15期371-375,共5页
辣椒具有很高的营养价值与保健功能,产品开发潜力巨大。本文介绍了辣椒的营养成分、保健功能及辣椒的加工现状,最后对辣椒食品的综合研究和利用进行了展望。
关键词 辣椒 营养成分 保健功能 辣椒食品
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不同烹饪方式对牛眼肉品质的影响
17
作者 付佳乐 吕嘉琛 +3 位作者 狄琪琪 毕景然 侯红漫 张公亮 《肉类研究》 北大核心 2025年第12期19-25,共7页
为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响,以煮制(1800 W、10 min)、炒制(1200 W、80 s)、煎制(160℃、6 min)处理牛眼肉,测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值(亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*))、粗成分(脂... 为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响,以煮制(1800 W、10 min)、炒制(1200 W、80 s)、煎制(160℃、6 min)处理牛眼肉,测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值(亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*))、粗成分(脂肪、蛋白质、水分)含量及电子鼻响应值。结果表明:煎制牛眼肉的烹饪损失率、pH值、脂肪质量分数、蛋白质量分数、水分质量分数分别为22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%,口感、风味、色泽、组织状态、整体接受度评分分别为18.30、18.61、15.36、18.86、17.76,质构参数中,硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别为862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ,色泽参数L*、a*、b*分别为43.23、7.97、16.34,电子鼻10个传感器对不同烹饪方式的牛眼肉挥发性成分的响应值不同;与煮制和炒制牛眼肉相比,煎制牛眼肉烹饪损失率、pH值、质构参数、色泽、水分含量、蛋白质含量有明显差异,感官整体接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高,W1S、W1W、W2S这3个传感器对煎制牛眼肉的响应值明显高于其他处理组。因此,牛眼肉采用煎制的烹饪方式可以获得较好的食用品质,更符合牛眼肉的烹饪要求。 展开更多
关键词 牛眼肉 煎制 煮制 炒制 食用品质
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基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度
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作者 任智磊 赵霄霄 +3 位作者 冯景 毕景然 张公亮 侯红漫 《肉类研究》 北大核心 2025年第11期1-8,共8页
为提高近红外光谱技术对牛肉新鲜度的预测精度,基于网格搜索(grid search,GS)、随机森林(random forest,RF)、自适应提升(adaptive boosting,AdaBoost)算法,提出了一种GS-RF-AdaBoost的组合预测模型。首先,单独使用RF和Ada Boost建立近... 为提高近红外光谱技术对牛肉新鲜度的预测精度,基于网格搜索(grid search,GS)、随机森林(random forest,RF)、自适应提升(adaptive boosting,AdaBoost)算法,提出了一种GS-RF-AdaBoost的组合预测模型。首先,单独使用RF和Ada Boost建立近红外光谱预测模型,分析其对牛肉总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量预测的准确度;其次,使用RF将训练集训练成多个弱学习器,再用AdaBoost根据不同权重将多个弱学习器组成一个强学习器,建立双集成模型;然后,利用GS算法对RF进行优化,构建以GS-RF作为弱学习器的AdaBoost模型,通过近红外光谱对牛肉TVB-N含量进行预测;最后,将基于近红外光谱建立的GS-RF-AdaBoost模型与常见的偏最小二乘回归、RF、AdaBoost、RF-AdaBoost模型的牛肉TVB-N含量预测效果进行对比分析。结果表明:利用近红外光谱对牛肉新鲜度进行预测,相较于其他模型,GS-RF-AdaBoost模型具有最低的预测集均方根误差和最高的预测集相关系数、决定系数和残差预测偏差,分别为1.731、0.969、0.924、4.331,证实基于近红外光谱结合GS-RF-AdaBoost模型可有效提高牛肉TVB-N含量的预测性能。 展开更多
关键词 近红外光谱 网格搜索 随机森林 自适应提升 牛肉新鲜度
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现代海洋食品产业科技创新发展现状与政策建议 被引量：11
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作者 王文月 陈杭君 +1 位作者 李冬梅 张辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期338-344,共7页
海洋食品产业在海洋经济中占有重要的战略地位,在保障我国粮食安全、建设"健康中国"与"海洋强国"伟大目标中发挥着重要作用,而科技创新是引领支撑海洋食品产业健康发展的重要引擎。本文全面系统地介绍了典型国家海... 海洋食品产业在海洋经济中占有重要的战略地位,在保障我国粮食安全、建设"健康中国"与"海洋强国"伟大目标中发挥着重要作用,而科技创新是引领支撑海洋食品产业健康发展的重要引擎。本文全面系统地介绍了典型国家海洋食品产业科技创新发展的现状及前沿,指出了我国海洋食品产业发展面临的重大发展机遇,深入剖析了制约其科技创新的瓶颈问题,针对性地提出了符合我国国情的政策建议,旨在为促进我国海洋食品产业转型升级、科技创新能力提升提供参考和依据。 展开更多
关键词 海洋食品 科技创新 发展现状 政策建议
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省一流特色学科和一流课程双重建设背景下《食品分析》课程教学改革的探索实践 被引量：13
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作者 姜淑娟 李淋 +4 位作者 赵培 唐越 张思敏 秦宁波 杜明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期360-364,共5页
食品专业人才的专业素养与思想道德品质的培养对食品安全与社会发展至关重要,传统的《食品分析》教学模式已不能满足食品科学与工程专业人才培养目标的需求。基于大连工业大学食品科学与工程一流特色学科和一流课程建设,课程团队对《食... 食品专业人才的专业素养与思想道德品质的培养对食品安全与社会发展至关重要,传统的《食品分析》教学模式已不能满足食品科学与工程专业人才培养目标的需求。基于大连工业大学食品科学与工程一流特色学科和一流课程建设,课程团队对《食品分析》课程积极进行教学创新改革的探索与实践,重新准确定位课程目标,探索了课程思政教育的实施路径,创新教学方法,建立了多元化过程性课程考核体系和目标达成度评价体系,并持续进行改进。实践表明,以学生为中心的任务驱动法和融入思政教育的教学改革,贯穿以考促学的过程性考核评价体系,激发了学生的专业学习兴趣和潜能,学生分析解决问题的能力和专业素养得到提高。为食品专业其他相关课程的教学改革提供了参考。 展开更多
关键词 食品分析 教学方法 思政教育 教学实践
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