全麦粉加工及其应用研究进展 被引量：4

1

作者 沈汪洋 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第7期1-4,16,共5页

全麦粉和全麦食品的口感、加工品质及储存稳定性等方面存在一些问题,一定程度限制了其应用。基于此,从营养特性、加工和应用研究方面,对目前全麦粉的研究现状进行综述,以期为全麦粉和全麦食品的研究开发提供参考。

关键词 全麦粉 营养 工艺 应用

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月桂酸对生湿白盐面品质的影响及机制

2

作者 孙静 赵芳一 +4 位作者 吕梦瑶 陈倩倩 万潇 杜静 王学东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期71-77,共7页

为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控... 为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明,LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著(P<0.05)提高了生湿白盐面的蒸煮品质,特别是添加STPP的生湿面,LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量增加了35.72%。电子舌结果表明,LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著(P<0.05)提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度,并出现复合物特征峰。综上所述,LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物,从而改善生湿白盐面的品质。 展开更多

关键词 月桂酸 氯化钠 三聚磷酸钠 生湿面 品质 消化特性

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不同蛋白质对莲藕淀粉-月桂酸体系特性的影响及其机理研究

3

作者 赵芳一 孙静 +3 位作者 万潇 周静 杜静 王学东 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期114-119,共6页

采用快速粘度仪、X射线衍射、激光共聚焦拉曼光谱、扫描电镜分析乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)对莲藕淀粉(LRS)-月桂酸(LA)体系特性的影响,并研究其机理。结果表明:蛋白质可促进LRS-LA体系形成更多的V型复合物,WPI提高了LRS-LA... 采用快速粘度仪、X射线衍射、激光共聚焦拉曼光谱、扫描电镜分析乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)对莲藕淀粉(LRS)-月桂酸(LA)体系特性的影响,并研究其机理。结果表明:蛋白质可促进LRS-LA体系形成更多的V型复合物,WPI提高了LRS-LA体系的相对结晶度和短程有序度,且WPI对LRS-LA体系的影响大于SPI。与LRS-LA体系相比,蛋白质的加入升高了膨胀势和抗性淀粉(RS)相对含量,降低了溶解度和快消化淀粉(RDS)的相对含量,表明蛋白质与LA在降低LRS消化性方面具有协同效应。 展开更多

关键词 莲藕淀粉 乳清分离蛋白 大豆分离蛋白 月桂酸

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籼糙米增湿调质研究

4

作者 欧妙玲 沈汪洋 +3 位作者 李春雷 曹文杰 杨基业 金伟平 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期48-52,共5页

为提高籼米的整精米率及食味品质,对籼糙米进行增湿调质处理。以整精米率为指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化增湿调质工艺,并分析增湿调质处理对米饭品质的影响。结果表明:最优工艺参数为加水量2.5 g、处理时间36 h、处理温度2... 为提高籼米的整精米率及食味品质,对籼糙米进行增湿调质处理。以整精米率为指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化增湿调质工艺,并分析增湿调质处理对米饭品质的影响。结果表明:最优工艺参数为加水量2.5 g、处理时间36 h、处理温度25℃。在此条件下,籼米整精米率为50.80%。与未处理相比,经处理制作的籼米饭的弹性、胶黏性、内聚性和黏附性都得到了提升,硬度和咀嚼性下降,米饭的适口性提高。增湿调质后米饭的食味值为中上,而未处理组仅为中中。 展开更多

关键词 籼糙米 响应面法 整精米率 食味值

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风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化 被引量：13

5

作者 王琦 岳大鹏 +4 位作者 王然然 周敏 侯温甫 王睿 刘峥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期54-60,共7页

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的... 以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28%、19.32%(P<0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24%、11.52%(P<0.05)。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大。 展开更多

关键词 金鲳鱼 腌制 风干 脂肪氧化 挥发性风味成分

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不同质量分数大米淀粉凝胶速冻后精细结构和流变学特性研究 被引量：3

6

作者 罗小华 王展 +3 位作者 郭城 沈汪洋 纪执立 贾喜午 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第9期23-30,共8页

采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、激光共聚焦显微拉曼光谱仪、差式扫描量热仪、质构仪、低场核磁水分分布仪和流变仪分析质量分数4%、8%、12%、16%大米淀粉凝胶经速冻-短时冻藏后的精细结构和流变学特性变化。... 采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、激光共聚焦显微拉曼光谱仪、差式扫描量热仪、质构仪、低场核磁水分分布仪和流变仪分析质量分数4%、8%、12%、16%大米淀粉凝胶经速冻-短时冻藏后的精细结构和流变学特性变化。结果表明:随着大米淀粉凝胶质量分数的增大,经速冻-短时冻藏后的大米淀粉凝胶样品的有序性与相对结晶度先减后增,其中质量分数12%的大米淀粉有序性和相对结晶度均最低,其微观结构更加均匀致密;凝胶玻璃化转变温度和熔融温度提高,自由水含量降低,稠度系数K增大,流体指数n减小,在试验范围内大米淀粉凝胶流体属于剪切变稀的非牛顿流体;大米淀粉凝胶黏弹性、强度和硬度增强。 展开更多

关键词 大米淀粉凝胶 速冻 精细结构 流变学特性

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响应面法优化米饺皮制作工艺的研究 被引量：1

7

作者 田辞 沈汪洋 +3 位作者 王展 胡家勇 刘慧 贾喜午 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期27-32,共6页

以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最... 以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最佳制作工艺为调质加水量40.00%(以米粉质量计)、蒸制时间7 min、米粉粒度180μm,此时米饺皮的综合加权评分为96.52,与理论预测值接近,表明响应面法优化的米饺皮制作工艺可靠。 展开更多

关键词 米饺皮 响应面法 质构特性 感官评分 综合加权评分法

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组分脱除对麦麸功能特性的影响及应用 被引量：1

8

作者 赵柯萌 姚国钦 +2 位作者 李一勃 窦海军 王展 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期25-29,共5页

利用脱脂技术和酶解技术分别去除麦麸中的主要组分,分别以脱除植酸、脂肪、淀粉、蛋白质和4种组分全脱除的麦麸为研究对象,研究不同组分脱除对麦麸的功能性质的影响。结果表明:淀粉的脱除对麦麸的持水、持油性和膨胀力等功能特性的改善... 利用脱脂技术和酶解技术分别去除麦麸中的主要组分,分别以脱除植酸、脂肪、淀粉、蛋白质和4种组分全脱除的麦麸为研究对象,研究不同组分脱除对麦麸的功能性质的影响。结果表明:淀粉的脱除对麦麸的持水、持油性和膨胀力等功能特性的改善效果最为显著,蛋白质次之,脂肪和植酸对功能特性影响最小。麦麸中4种主要组分全部脱除后,膳食纤维含量达83.47%±0.38%,持水性、持油性、膨胀力等功能特性提升显著。体外消化结果表明,添加组分全脱除麦麸的饼干消化率为76.87%,与普通饼干相比消化率降低11.40%,且饼干持水性、持油性有所改善。 展开更多

关键词 麦麸 组分脱除 膳食纤维 功能特性

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槲皮素与6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精包合物的理化表征 被引量：9

9

作者 李赟 汪芳 +5 位作者 邹伟 王雪松 蔡红燕 陈轩 孙威 沈汪洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第21期38-42,共5页

采用相溶解度法研究6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精(6-O-α-D-maltosyl-β-cyclodextrin,Mal-β-CD)和β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对槲皮素的包合效果,利用溶剂法制备Mal-β-CD与槲皮素的包合物,借助紫外光谱分析、红外光谱分析、扫... 采用相溶解度法研究6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精(6-O-α-D-maltosyl-β-cyclodextrin,Mal-β-CD)和β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对槲皮素的包合效果,利用溶剂法制备Mal-β-CD与槲皮素的包合物,借助紫外光谱分析、红外光谱分析、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热联用等分析手段研究该包合物的理化性质,并采用分子对接法建立了该包合物的超分子结构。结果表明:Mal-β-CD包合槲皮素的能力高于母体β-CD。分子对接结果表明,槲皮素是沿Mal-β-CD的大口端方向进入其疏水空腔形成包合物,二者间是通过氢键相连接的。较之母体β-CD,Mal-β-CD与槲皮素的包合效果更好,且包合后槲皮素的物相发生重大变化,热稳定性提高。 展开更多

关键词 槲皮素 6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精 包合物 理化性质 分子对接

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亚临界萃取酸枣仁油的工艺研究及改善睡眠的功效评价 被引量：14

10

作者 彭凯迪 程思 +3 位作者 李奥 程熠娜 祝爱侠 王春维 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期113-120,共8页

运用亚临界丁烷萃取法提取酸枣仁油,在单因素试验的基础上,通过响应面法进行试验设计及工艺参数优化,对其主要理化指标及脂肪酸组成等进行品质分析;并将酸枣仁油按不同剂量灌胃给药,观察酸枣仁油对小鼠自主活动、直接睡眠、戊巴比妥钠... 运用亚临界丁烷萃取法提取酸枣仁油,在单因素试验的基础上,通过响应面法进行试验设计及工艺参数优化,对其主要理化指标及脂肪酸组成等进行品质分析;并将酸枣仁油按不同剂量灌胃给药,观察酸枣仁油对小鼠自主活动、直接睡眠、戊巴比妥钠阈上剂量睡眠时间、戊巴比妥钠阈下剂量睡眠潜伏期的影响。结果表明:亚临界丁烷萃取法提取酸枣仁油的最佳工艺条件为物料粉碎过80目筛、提取温度45℃、提取时间40 min、提取次数3次,酸枣仁油的提取率为26.77%;所制备的酸枣仁油品质优良,脂肪酸组成以油酸(41.65%),亚油酸(27.97%),硬脂酸(18.96%)为主,并含少量的棕榈酸(4.88%)和花生烯酸(3.29%)等;高、中剂量的酸枣仁油能明显减少小鼠的自主活动次数,延长阈上剂量戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间,缩短戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期,对小鼠无直接催眠作用;但具有一定的改善睡眠功效。 展开更多

关键词 亚临界萃取 酸枣仁油 响应面法 睡眠

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槲皮素与环糊精衍生物包合物的理化性质和分子对接研究（英文） 被引量：7

11

作者 李赟 邹伟 +6 位作者 孙威 蔡红燕 祝振洲 陈轩 李芳 丁文平 沈汪洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第23期45-50,共6页

槲皮素具有较强的抗氧化活性,对呼吸道炎症和心血管疾病具有一定疗效,在医药行业中受到广泛关注。但是,槲皮素的水溶性和热稳定性较低,使其在医药行业的应用受到限制。环糊精(cyclodextrins,CDs)是一种大环分子,能够与客体分子包合形成... 槲皮素具有较强的抗氧化活性,对呼吸道炎症和心血管疾病具有一定疗效,在医药行业中受到广泛关注。但是,槲皮素的水溶性和热稳定性较低,使其在医药行业的应用受到限制。环糊精(cyclodextrins,CDs)是一种大环分子,能够与客体分子包合形成包合物,从而有效提高客体分子的溶解性、稳定性和生物利用率。本实验制备槲皮素与β-CD、G-β-CD及G_2-β-CD的包合物,利用相溶解度法研究环糊精与槲皮素的包合效果,利用紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热技术表征槲皮素与G-β-CD包合物,借助分子对接研究槲皮素与G-β-CD包合物的超分子结构。结果显示:槲皮素的溶解度与环糊精的浓度呈线性关系,G-β-CD与槲皮素的包合效果最好,且包合后槲皮素的热稳定性提高。分子对接结果表明槲皮素的C环嵌入G-β-CD的空腔中形成包合物。 展开更多

关键词 槲皮素 环糊精衍生物 包合物 理化性质 分子对接

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添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响 被引量：15

12

作者 苟青松 胡伟 +4 位作者 王展 秦先魁 沈汪洋 刘零怡 李芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第16期39-44,共6页

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化... 以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。 展开更多

关键词 豆渣 低筋面粉 苏打饼干 膳食纤维 品质

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基于ATP再生体系快速检测乳品中微生物 被引量：12

13

作者 常超 王凌 伍金娥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期320-324,共5页

基于焦磷酸(pyrophosphoric acid,PPi)再生三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)建立乳品中微生物快速检测方法。通过单因素试验优化PPi再生ATP反应条件,并考察方法的灵敏度、准确度、精密度和稳定性。结果表明,PPi再生ATP最佳反应... 基于焦磷酸(pyrophosphoric acid,PPi)再生三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)建立乳品中微生物快速检测方法。通过单因素试验优化PPi再生ATP反应条件,并考察方法的灵敏度、准确度、精密度和稳定性。结果表明,PPi再生ATP最佳反应条件为腺苷酰硫酸(adenosine phosphosulfate,APS)浓度10μmol/L,ATP硫酸化酶(ATP sulfurylase,ATPS)活力0.15 U/m L、反应p H 7.8。在最佳的ATP再生条件下偶联生物发光法,对ATP标准品、大肠杆菌、铜绿假单胞菌的检测限分别为10^(-17) mol/m L、10~2 CFU/m L和10~2 CFU/m L。工作曲线在10~2~10~7 CFU/m L范围内线性关系良好,对乳品基质的回收率为81.33%~97.78%,变异系数为14.24%~22.17%,与国标平板计数法对比显示两种方法检测结果相关性良好,相关系数为0.96。本方法快速、简单、灵敏、稳定,适用于乳品中微生物快速监测。 展开更多

关键词 ATP再生 生物发光 快速检测 乳品

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小麦发芽过程中酚类物质及其抗氧化活性的变化 被引量：13

14

作者 金舟 徐颖 +5 位作者 王敏 王津 王莎莎 刘零怡 沈汪洋 刘连亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期199-202,共4页

以扶麦1228为研究对象,探讨小麦在发芽过程中酚类化合物成分和含量的变化,及其对抗氧化活性的影响。结果表明,发芽能显著提高小麦总酚含量(P<0.01),且受到发芽时间的影响,发芽小麦的酚类化合物种类更加丰富,抗氧化活性更强,其中的酚... 以扶麦1228为研究对象,探讨小麦在发芽过程中酚类化合物成分和含量的变化,及其对抗氧化活性的影响。结果表明,发芽能显著提高小麦总酚含量(P<0.01),且受到发芽时间的影响,发芽小麦的酚类化合物种类更加丰富,抗氧化活性更强,其中的酚类化合物主要包括咖啡酸、羟基酪醇、香草醛、对羟基苯甲酸、绿原酸、芹菜素、没食子酸、阿魏酸、芦丁、对香豆酸等。发芽能够促进小麦酚类化合物的形成,并提高其抗氧化活性,发芽小麦可作为一种潜在的天然抗氧化剂来源。 展开更多

关键词 发芽 小麦 酚类化合物 抗氧化活性

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小麦气味中诱集赤拟谷盗的有效成分 被引量：5

15

作者 李豫强 张红建 +4 位作者 郑联合 张威 毕洁 戴煌 肖安红 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期122-128,共7页

本研究通过采用独立陷阱气味诱集方法对8种小麦类物料的气味诱集赤拟谷盗的效果进行测定,气相离子迁移谱(GC-IMS)对这8种物料的气味成分进行测试,对有效诱集赤拟谷盗的气味成分进行了研究。结果显示:小麦细麸皮诱集效果最好,诱集率为(56... 本研究通过采用独立陷阱气味诱集方法对8种小麦类物料的气味诱集赤拟谷盗的效果进行测定,气相离子迁移谱(GC-IMS)对这8种物料的气味成分进行测试,对有效诱集赤拟谷盗的气味成分进行了研究。结果显示:小麦细麸皮诱集效果最好,诱集率为(56.65±4.82)%。通过分析、验证,筛选出2-庚酮、己酸、辛酸、己醇是具有良好诱集赤拟谷盗效果的有效成分;这些成分的一种或两种与小麦细麸皮复合后,即适量增加小麦麸皮中这些成分的含量,例如2-庚酮(0.4μL/g)+小麦细麸皮(10 g)、2-庚酮(0.2μL/g)+己酸(0.2μL/g)+小麦细麸皮(10 g)、2-庚酮(0.2μL/g)+辛酸(0.4μL/g)+小麦细麸皮(10 g)、2-庚酮(0.4μL/g)+己醇(0.2μL/g)+小麦细麸皮和2-庚酮(0.4μL/g)+小麦细麸皮(10 g),可提高小麦细麸皮诱集赤拟谷盗的效果,诱集率分别为(60.80±5.33)%、(62.50±4.78)%、(60.83±3.43)%和(60.83±4.83)%,不仅高于这些成分单独的诱集效果,而且较其具有显著或十分显著或极其显著的差异性。 展开更多

关键词 赤拟谷盗 气味诱集 气相离子迁移谱 诱集成分

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半固态酶解法改性挤压麦麸的制备及其对含麸馒头品质的影响 被引量：8

16

作者 张书静 徐丽娜 +3 位作者 贾喜午 沈汪洋 李传喜 王展 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期65-71,共7页

为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明:当酶解时间... 为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明:当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时,改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24%,与原麦麸相比提高了89.09%;当改性麦麸添加量为7.5%时含麸馒头的比容达到最大(3.08 mL/g),馒头品质最佳;与原麦麸相比,加入改性麦麸后,馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19%和42.35%,比容升高了25.00%,均与空白组无显著性差异。麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度,同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味。因此,挤压麦麸经过半固态酶解处理后,能有效改善含麸馒头的品质,同时使其具有浓郁的麦香味,为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路。 展开更多

关键词 半固态酶解 挤压麦麸 木聚糖酶 可溶性膳食纤维 含麸馒头

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不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究 被引量：9

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作者 孙周亮 李斌 +7 位作者 周游 吕庆云 刘博 庄坤 王国珍 陈磊 王月慧 丁文平 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期61-67,共7页

比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将3种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与... 比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将3种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。 展开更多

关键词 制粉方式 糙米粉 糙米米线

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膳食纤维对面团和面筋蛋白影响的研究进展 被引量：19

18

作者 张书静 王展 +1 位作者 沈汪洋 李芳 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第12期7-9,共3页

主要介绍了膳食纤维对面团热机械学特性及面筋蛋白结构的影响,为制备高品质高膳食纤维面制品提供一定的理论基础。

关键词 膳食纤维 面筋蛋白 面团

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植物多酚提取研究进展 被引量：35

19

作者 田富林 黄文晶 +3 位作者 王展 秦先魁 沈汪洋 蔡乔宇 《食品与机械》 北大核心 2020年第9期211-216,共6页

文章对现有植物多酚提取研究中未提及的提取方法(如亚临界萃取、低共熔溶剂萃取、加压溶剂萃取等)进行了总结,深入分析了不同提取方法的原理和优缺点,并对植物多酚提取方法的发展方向进行了展望。

关键词 植物多酚 提取 亚临界萃取 低共熔溶剂萃取 加压溶剂萃取

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米糠多糖-乳清分离蛋白美拉德反应及其产物表征 被引量：7

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作者 吴爽 王涵 +4 位作者 王展 沈汪洋 胡中泽 周坚 黄文晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期131-138,共8页

目的:通过米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)非酶褐变反应,探究反应时间对美拉德反应的影响,开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质。方法:RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间,... 目的:通过米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)非酶褐变反应,探究反应时间对美拉德反应的影响,开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质。方法:RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间,以A_(294 nm)、褐变程度、色泽变化、游离氨基含量等的变化监控美拉德反应进程,对美拉德反应产物的分子质量、粒径、乳化活性、乳化稳定性、微观结构进行表征,并用美拉德反应产物制备大豆油纳米乳液。结果:A_(294 nm)、褐变程度、色泽变化及游离氨基含量的变化,表明混合体系发生了美拉德反应,且随反应时间的延长产物颜色变暗;美拉德反应产物分子质量为17 kDa;反应12 h时的产物粒径分布较为均匀;RBP接枝到WPI分子上显著提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05);WPI-RBP(12 h)@纳米乳液比WPI@纳米乳液更稳定、粒径均匀,能抵抗酸性条件下和盐离子存在条件下对乳液的不利影响。结论:WPI与RBP间的美拉德反应有效改善了WPI的特性,可作为一种新型乳化剂应用于食品领域。 展开更多

关键词 米糠多糖 乳清分离蛋白 美拉德反应 表征 稳定性

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