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非酿酒酵母混合发酵对果酒增香的研究进展
1
作者
石金琴
刘新宇
+4 位作者
海超
王文华
王辉
王丽玲
李婕
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期20-25,共6页
香气是果酒重要感官品质之一,与单一酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵果酒相比,非酿酒酵母参与酒精发酵可产生更丰富的香气物质,对提升果酒的芳香品质有积极作用。该文概述了果酒中主要的香气成分、非酿酒酵母的分类以及常见的...
香气是果酒重要感官品质之一,与单一酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵果酒相比,非酿酒酵母参与酒精发酵可产生更丰富的香气物质,对提升果酒的芳香品质有积极作用。该文概述了果酒中主要的香气成分、非酿酒酵母的分类以及常见的产香酵母,并以非酿酒酵母与酿酒酵母之间的相互影响为指引,系统归纳了不同的混合发酵方式在提升果酒香气成分方面的应用,以期为后续果酒香气的提升和果酒行业的发展提供参考。
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关键词
非酿酒酵母
混合发酵
果酒
香气成分
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题名
非酿酒酵母混合发酵对果酒增香的研究进展
1
作者
石金琴
刘新宇
海超
王文华
王辉
王丽玲
李婕
机构
塔里木
大学
食品科学
与工程
学院
塔里木大学食品科学与工程学院、南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
新疆伊力特实业股份有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期20-25,共6页
基金
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放课题(1122277)
兵团财政科技计划资助项目(2023CB009-01)
+1 种基金
新疆维吾尔自治区重点研发任务专项项目(2022B02024-4)
南疆重点产业创新发展支撑计划(2023AB003)。
文摘
香气是果酒重要感官品质之一,与单一酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵果酒相比,非酿酒酵母参与酒精发酵可产生更丰富的香气物质,对提升果酒的芳香品质有积极作用。该文概述了果酒中主要的香气成分、非酿酒酵母的分类以及常见的产香酵母,并以非酿酒酵母与酿酒酵母之间的相互影响为指引,系统归纳了不同的混合发酵方式在提升果酒香气成分方面的应用,以期为后续果酒香气的提升和果酒行业的发展提供参考。
关键词
非酿酒酵母
混合发酵
果酒
香气成分
Keywords
non-Saccharomyces cerevisiae
mixed fermentation
fruit wine
aroma component
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
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被引量
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1
非酿酒酵母混合发酵对果酒增香的研究进展
石金琴
刘新宇
海超
王文华
王辉
王丽玲
李婕
《中国酿造》
北大核心
2025
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