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魔芋葡甘露聚糖在食品产业中的研究进展 被引量：22
1
作者 周韵 赵丹 +3 位作者 辰巳英三 韭泽悟 崔立勋 程永强 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期258-262,272,共6页
魔芋在亚洲国家有着悠久的食用历史和药用历史。魔芋葡甘露聚糖(KGM)是经过纯化的魔芋提取物,目前作为食品添加剂在食品工业中应用广泛。但是KGM的化学结构、理化性质也存在一些争议。文章总结近年来关于KGM的化学结构、理化性质的研究... 魔芋在亚洲国家有着悠久的食用历史和药用历史。魔芋葡甘露聚糖(KGM)是经过纯化的魔芋提取物,目前作为食品添加剂在食品工业中应用广泛。但是KGM的化学结构、理化性质也存在一些争议。文章总结近年来关于KGM的化学结构、理化性质的研究进展,以期能够为中国KGM的深入研究工作提供一定的参考,同时,对KGM在食品工业中的具体应用和作用机理进行讨论。 展开更多
关键词 魔芋葡甘露聚糖 化学结构 理化性质 应用 功能性
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大豆异黄酮的研究近况与展望 被引量：40
2
作者 殷丽君 李里特 +1 位作者 李再贵 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第4期152-154,共3页
本文综述了近年大豆异黄酮的研究进展。对一些研究报告分析表明：加工方法影响大豆制品中异黄酮的存在形式和生理活性，大豆制品中的异黄酮甙元具有重要的生理功能，发酵及酶工程的应用有利于提高豆制品中大豆异黄酮的生理活性；基因型... 本文综述了近年大豆异黄酮的研究进展。对一些研究报告分析表明：加工方法影响大豆制品中异黄酮的存在形式和生理活性，大豆制品中的异黄酮甙元具有重要的生理功能，发酵及酶工程的应用有利于提高豆制品中大豆异黄酮的生理活性；基因型和环境的差异可以引起不同大豆品种中异黄酮含量的变化等；新型大豆异黄酮产品的开发大有潜力。 展开更多
关键词 大豆异黄酮 加工方法 大豆制品 生理功能 含量 研究
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水稻耐冷性研究 Ⅱ云南稻种资源耐冷性鉴定 被引量：22
3
作者 戴陆园 刈屋国男 +5 位作者 叶昌荣 伊势一男 丹野久 余腾琼 徐福荣 麻纯文 《西南农业学报》 CSCD 2002年第3期47-52,共6页
本文是系列论文水稻耐冷性研究的第二部分 ,从云南稻种资源芽期耐冷性鉴定、苗期耐冷性鉴定、孕穗开花期耐冷性鉴定3个方面系统地阐述了研究结果。早红谷、紫糯、攀农 1号、马登红谷、澜沧花糯、攀天阁黑谷、宁蒗托托谷和海排谷等是芽... 本文是系列论文水稻耐冷性研究的第二部分 ,从云南稻种资源芽期耐冷性鉴定、苗期耐冷性鉴定、孕穗开花期耐冷性鉴定3个方面系统地阐述了研究结果。早红谷、紫糯、攀农 1号、马登红谷、澜沧花糯、攀天阁黑谷、宁蒗托托谷和海排谷等是芽期强耐冷性资源 ,芽期耐冷性存在稻种类型间差异。黑选 5号、马登红谷、鲁甸黑谷、龙树红谷、七河大红谷、凤仪小白谷、小白谷、背子糯和细黄糯等是苗期耐冷性极强资源。黑选 5号、海排谷、勐谢早红谷、石屏冷水谷、丽江新团黑谷、永宁小灰谷、昆明小白谷、半节芒、合系 10号和云冷 3 2等是孕穗开花期耐冷性资源。马登红谷等具有芽期和苗期耐冷性 ,澜沧花糯和攀天阁黑谷等具有芽期和孕穗开花期耐冷性 。 展开更多
关键词 水稻 耐冷性 云南 种质资源 芽期鉴定 苗期鉴定 孕穗期鉴定 开花期鉴定
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鲢鱼露发酵工艺的研究 被引量：12
4
作者 张雪花 齐凤兰 +3 位作者 陈舜胜 内田基睛 陈有容 福田裕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期37-41,共5页
以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的... 以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响 ,对鱼露综合质量有极显著影响 ,随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;当加曲量达到 10 %后再增大加曲量 ,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著。氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 10 %、加曲量为10 %～ 4 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 10 %～4 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 4 0 % 展开更多
关键词 鱼露 氨基酸生成率 工艺条件 发酵 鲢鱼 调味品 温度 加曲量
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自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究 被引量：48
5
作者 李里特 鲁战会 +2 位作者 闵伟红 李再贵 辰已英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第12期1-6,共6页
通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。... 通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 。 展开更多
关键词 大米 米粉 凝胶 自然发酵 理化性质
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豆浆粒径与豆浆品质的关系研究 被引量：17
6
作者 崔亚丽 李莹莹 +4 位作者 栾广忠 王福龙 笪久香 辰巳英三 胡亚云 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期103-107,共5页
以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系... 以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。 展开更多
关键词 豆浆 蛋白回收率 粒度 大豆
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上海地区草莓炭疽病病原种类及品种抗性研究初报 被引量：23
7
作者 叶正文 郑宏清 +4 位作者 童尧明 野口裕司 杉山庆太 坂田好 森下昌三 《上海农业学报》 CSCD 1997年第2期75-80,共6页
通过对上海市郊草莓代表性产区14份草莓病样的分离，确定其中5份为炭疽病，据分生孢子世代特征初步认为它们分属于Colletotrichumfragarae和Colletotrichumacutatum两个种。借用离体叶柄接种法对5个分离菌株进行致病力比较，结果表明Col... 通过对上海市郊草莓代表性产区14份草莓病样的分离，确定其中5份为炭疽病，据分生孢子世代特征初步认为它们分属于Colletotrichumfragarae和Colletotrichumacutatum两个种。借用离体叶柄接种法对5个分离菌株进行致病力比较，结果表明Colletotrichumfragarae的致病力明显强于Colletotrichumacutatum。本研究还利用喷雾接种法对上海地区若干主栽品种的抗性进行了比较与评价。 展开更多
关键词 草莓 炭疽病 致病力 品种 抗性
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电生功能水对草莓的保鲜试验研究 被引量：28
8
作者 肖卫华 李里特 +1 位作者 李再贵 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期152-155,共4页
以全明星草莓为试材,分别用电生功能水中的酸性水以及酸性水加氯化钙(2%)处理(以无处理作为对照),在0℃冷藏12d,测定冷藏期草莓的主要生理指标和品质变化。结果表明,在冷藏期间,酸性水和酸性水加氯化钙处理能显著抑制草莓的呼吸以及多... 以全明星草莓为试材,分别用电生功能水中的酸性水以及酸性水加氯化钙(2%)处理(以无处理作为对照),在0℃冷藏12d,测定冷藏期草莓的主要生理指标和品质变化。结果表明,在冷藏期间,酸性水和酸性水加氯化钙处理能显著抑制草莓的呼吸以及多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的酶活,从而有效保持了果实的硬度并大大减少了腐烂,其中酸性水处理组保鲜效果较酸性水加氯化钙处理更为显著。 展开更多
关键词 电生功能水 草莓 保鲜 冷藏 品质变化 酸性水 氯化钙
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混植水稻抗虫和感虫材料抑制白背飞虱发生的初步研究 被引量：8
9
作者 刘光杰 陈仕高 +7 位作者 王敬宇 沈君辉 寒川一成 谢雪梅 谯青春 蒲正国 石敦贵 刘祥贵 《中国水稻科学》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期103-107,共5页
以与浙辐 80 2成对的、具有RathuHeenati抗白背飞虱基因的近等基因系“浙抗” ,以及以 2∶1比例混合“浙抗”与浙辐 80 2种子构成的抗 感白背飞虱混合群体“浙混”为材料 ,采用田间白背飞虱的种群调查和水稻产量及千粒重的测定 ,结合室... 以与浙辐 80 2成对的、具有RathuHeenati抗白背飞虱基因的近等基因系“浙抗” ,以及以 2∶1比例混合“浙抗”与浙辐 80 2种子构成的抗 感白背飞虱混合群体“浙混”为材料 ,采用田间白背飞虱的种群调查和水稻产量及千粒重的测定 ,结合室内蜜露量、产卵量和卵发育率的测定 ,研究了混植抗感白背飞虱近等基因系材料对白背飞虱的控制效果。试验结果表明 ,“浙混”上的成虫及若虫数量均与在抗虫的RHT和“浙抗”上的相近 ,分别是在感虫的浙辐 80 2和TN1上的 1/2和 1/4～1/5。白背飞虱在“浙混”和“浙抗”上分泌的蜜露量分别为 9.0 3和 6 .97mg/♀·d,显著地低于在浙辐 80 2 (17.6 4mg/♀·d)和TN1(19.14mg/♀·d)上的。白背飞虱在“浙混”与“浙抗”、浙辐 80 2与TN1上的产卵量和卵发育率都没有显著性差异。与“浙抗”相比 ,“浙混”和浙辐 80 2的稻谷产量分别增加了 1.17%和减少了 19.11%,“浙混”和浙辐 80 2的千粒重分别减少了2 5 7%和 9.84%。因此 ,混植抗感白背飞虱水稻材料可以有效地抑制白背飞虱的发生 ,还可以保证水稻产量不受损失。 展开更多
关键词 白背飞虱 近等基因系 混植 抗虫性 水稻
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两个杂交稻组合及其亲本材料对白背飞虱抗性的研究 被引量：7
10
作者 刘光杰 寒川一成 +6 位作者 蒲正国 杨英松 谯青春 沈君辉 谢雪梅 陈仕高 石敦贵 《中国水稻科学》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期89-94,共6页
采用田间白背飞虱种群调查和水稻产量、室内白背飞虱蜜露量、产卵量及卵发育率测定 ,在浙江富阳和重庆秀山两地研究了杂交稻组合及其亲本材料对白背飞虱的抗虫性。田间试验结果表明 :不育系协青早A和珍汕 97A表现出对白背飞虱比感虫对... 采用田间白背飞虱种群调查和水稻产量、室内白背飞虱蜜露量、产卵量及卵发育率测定 ,在浙江富阳和重庆秀山两地研究了杂交稻组合及其亲本材料对白背飞虱的抗虫性。田间试验结果表明 :不育系协青早A和珍汕 97A表现出对白背飞虱比感虫对照品种TN1更感虫的“超感虫性” ,稻株上的若虫量分别高达 371.1和 2 92 .5只 /丛。在杂交稻汕优 6 3和协优 930 8上的若虫数量与TN1上的相当 ,杂交稻的感虫性主要来源于其不育系亲本。在无杀虫剂防治的情况下 ,感虫杂交稻组合的千粒重和产量损失率高达 2 2 %和 78%左右 ,不育系材料被完全毁灭 ,表现为虫量越大 ,千粒重下降幅度越大 ,产量损失率越高。蜜露量测定表明 ,恢复系明恢 6 3和 980 3具有一定的耐虫性。白背飞虱在杂交稻及其亲本上的产卵量和卵发育率没有显著差异。还对杂交稻抗虫性的改良进行了讨论。 展开更多
关键词 白背飞虱 抗虫性 杂交稻 不育系 恢复系
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大豆异黄酮及其生理功能研究进展 被引量：132
11
作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第1期78-80,共3页
综述了近年大豆异黄酮研究进展。对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明，大豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮，其次是大豆苷原，大豆黄素的含量相当少。加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。动... 综述了近年大豆异黄酮研究进展。对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明，大豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮，其次是大豆苷原，大豆黄素的含量相当少。加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。动物实验、临床研究以及流行病学调查表明，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。 展开更多
关键词 大豆异黄酮 生理功能 保健价值 大豆食品
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中国传统发酵豆豉水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性的体外实验研究 被引量：6
12
作者 陈静 程永强 +4 位作者 刘晓庆 徐海蒂 孙健 李里特 八巻幸二 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期449-453,共5页
收集全国不同地区传统发酵生产的豆豉样品,综合评价其水提物对小鼠肠道内α-葡萄糖苷酶抑制活性,分析豆豉样品中的营养功能成分,揭示不同地区生产的豆豉样品所具有降糖活性的差异。结果表明:中国传统发酵豆豉水提取物具有一定程度的α-... 收集全国不同地区传统发酵生产的豆豉样品,综合评价其水提物对小鼠肠道内α-葡萄糖苷酶抑制活性,分析豆豉样品中的营养功能成分,揭示不同地区生产的豆豉样品所具有降糖活性的差异。结果表明:中国传统发酵豆豉水提取物具有一定程度的α-葡萄糖苷酶的抑制活性,其中三种豆豉样品(万年红豆豉、美味豆豉、浏阳球哥豆豉)水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性显著高于其他样品(p<0.05)。此外,对豆豉样品中各种营养活性成分的分析结果显示,豆豉样品水提物的α-葡萄糖苷酶抑制活性与样品中糖类物质成分含量的多少密切相关,表明豆豉中存在的α-葡萄糖苷酶抑制剂可能是一种糖类物质或者具有糖链结构的成分。全国各地不同产地、来源豆豉的降糖活性的差异显示,豆豉中降血糖活性因子的产生与其发酵条件、微生物、辅料等因素均可能相关。 展开更多
关键词 豆豉 α-葡萄糖苷酶抑制 降血糖
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豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究 被引量：58
13
作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第3期39-42,共4页
本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。
关键词 盐类凝固剂 豆腐 凝胶强度 保水性 凝固机理
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酱油渣的再利用研究进展 被引量：18
14
作者 巩欣 程永强 +3 位作者 纪凤娣 韭泽悟 辰巳英三 鲁绯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期384-387,共4页
酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考。
关键词 酱油渣 功能性成分 综合利用
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大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展 被引量：40
15
作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期263-268,共6页
本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率校正后的氨基酸得分 (PDCAAS)是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法和指标 ;大豆蛋白的 PDCAAS值为满分 (1 .0 ) ,表明大豆蛋白是完全蛋白质 ,可满足 2岁以上人体对... 本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率校正后的氨基酸得分 (PDCAAS)是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法和指标 ;大豆蛋白的 PDCAAS值为满分 (1 .0 ) ,表明大豆蛋白是完全蛋白质 ,可满足 2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求 ;临床研究表明 ,大豆蛋白可显著降低 L DL胆固醇浓度 ,而对 HDL 胆固醇浓度有一定程度的提高作用 ;与其他优质蛋白相比 ,大豆蛋白有利于钙的代谢 ;用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白 。 展开更多
关键词 大豆蛋白 营养品质 生理功能 PDCAAS 保健作用
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中国水稻抗虫性的研究及其应用 :回顾与展望 被引量：15
16
作者 刘光杰 沈君辉 寒川一成 《中国水稻科学》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期1-6,共6页
简要地回顾了近 30年来我国水稻抗虫性 ,特别是抗稻飞虱研究及其应用的历史 ,并将它划分为 4个发展时期 :水稻抗虫种质资源发掘与评价期、水稻抗虫品种的外引和推广期、水稻品种抗虫机理和抗性生态研究期 ,以及水稻抗虫分子生物学和抗... 简要地回顾了近 30年来我国水稻抗虫性 ,特别是抗稻飞虱研究及其应用的历史 ,并将它划分为 4个发展时期 :水稻抗虫种质资源发掘与评价期、水稻抗虫品种的外引和推广期、水稻品种抗虫机理和抗性生态研究期 ,以及水稻抗虫分子生物学和抗虫基因工程研究时期。还讨论了水稻抗虫品种的研究与应用中仍然存在的难题和障碍 ,并展望其发展前景。 展开更多
关键词 害虫 抗虫性 水稻 历史
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预测微生物学的研究进展 被引量：16
17
作者 李博 李里特 辰巳英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第11期54-57,共4页
预测微生物学是基于微生物的数量对于环境的响应是可以重现的 ,通过有关环境因素的信息就可以从过去的观测中预测目前食品中微生物的数量。预测微生物学的研究对食品微生物学具有重要应用价值。国际上对此产生浓厚的兴趣 ,欧盟自 1989... 预测微生物学是基于微生物的数量对于环境的响应是可以重现的 ,通过有关环境因素的信息就可以从过去的观测中预测目前食品中微生物的数量。预测微生物学的研究对食品微生物学具有重要应用价值。国际上对此产生浓厚的兴趣 ,欧盟自 1989年将其列入相关的研究计划并持续进行。文章中回顾了预测微生物学的发展历程 ,介绍了目前的发展状况、主要研究内容、方法、用途以及今后的发展方向。尽管许多食品体系具有复杂性 ,但预测模型能够简化问题 。 展开更多
关键词 预测微生物学 预测模型 概率模型 运动模型 研究 食品微生物学
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双模板大豆异黄酮类特异性分子印迹聚合物微球的制备及性能研究 被引量：4
18
作者 李超 石波 +2 位作者 张梦柯 韭泽悟 程永强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第19期53-57,共5页
为探寻大豆异黄酮类物质的富集分离的新方法和新思路,选用染料木苷和大豆苷含量总和为89.2%的大豆异黄酮为模板,采用沉淀聚合法,以4-乙烯基吡啶(4-VP)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(EGDMA)为交联剂,偶氮二异丁腈(AIBN)为引发剂,成功... 为探寻大豆异黄酮类物质的富集分离的新方法和新思路,选用染料木苷和大豆苷含量总和为89.2%的大豆异黄酮为模板,采用沉淀聚合法,以4-乙烯基吡啶(4-VP)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(EGDMA)为交联剂,偶氮二异丁腈(AIBN)为引发剂,成功制备了分子印迹聚合物微球,并对微球进行了吸附静态学、吸附动力学、类特异选择性和结构表征研究。通过紫外光谱法研究了模板分子与功能单体的相互作用,结果显示4-VP和模板分子作用强烈,模板分子和4-VP最佳摩尔质量比为1:6。静态吸附实验表明印迹聚合物(MIP)与非印迹聚合物(NIP)相比,MIP对模板分子具有明显的特异性吸附。吸附动力学实验表明聚合物微球在5h内对模板分子达到饱和吸附。类特异选择性实验表明MIP对多种大豆异黄酮类单体组分具有明显的类特异性吸附,特异吸附量高。此印迹聚合物微球有望在大豆苷异黄酮富集、分离、检测方面得到广泛的研究和应用。 展开更多
关键词 染料木苷 大豆苷 类特异性 聚合物微球
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分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究 被引量：11
19
作者 陈复生 李里特 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第10期27-32,共6页
通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明:氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这... 通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明:氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。 展开更多
关键词 分子力 大豆分离蛋白 光学性质 流变学性质 作用机理 透明凝胶
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电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究 被引量：12
20
作者 李里特 武龙 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期139-143,共5页
对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78,金黄色葡萄球菌26003,枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片,对处理后其微生物指标进行了... 对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78,金黄色葡萄球菌26003,枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片,对处理后其微生物指标进行了观察。试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标,而用指标为pH2.5、ORP1180mV、ACC35mg/L的电生功能水处理鲜切果蔬产品,可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察电生功能水浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响,确认了电生功能水抑制其氧化褐变的效果,实验证明,电生功能水具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸+柠檬酸等同的抗褐变效果。对提取到的马铃薯多酚氧化酶进行酶活钝化实验发现,电生功能水可以使马铃薯PPO活性降低50%以上,与L-半胱氨酸+柠檬酸对马铃薯PPO活性的抑制能力相当,说明电生功能水能有效的钝化果蔬组织中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐变的发生。试验结果证明:电生功能水处理可以有效杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物,并可以较好的抑制鲜切马铃薯氧化褐变的发生,增加了产品的食用安全性,提高了产品的品质。 展开更多
关键词 电生功能水 鲜切马铃薯 杀菌 酶促褐变 多酚氧化酶
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