酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄...酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物,分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry,UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析,同时评估其体外抗氧化能力。结果表明,3种前处理方法中,LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物,以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物,其在各自范围内线性关系良好(R^(2)≥0.9990)。此外发现,不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下,酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法,为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。展开更多
将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中,通过浆水的外观和气味,浆水pH、酸度,乳酸、乙酸和生物胺的质量浓度分析,并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标来评估生物酸化技术的浸米效果,并进一步研究了生物酸化浸米技术...将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中,通过浆水的外观和气味,浆水pH、酸度,乳酸、乙酸和生物胺的质量浓度分析,并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标来评估生物酸化技术的浸米效果,并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的影响。结果表明,接种Lactobacillus plantarum CGMCC7184的生物酸化浸米技术能消除浸米环节的臭味,改善米浆水的品质;能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短1 d,并且能提高米浆水中乳酸的质量浓度;能大幅降低米浆水中生物胺质量浓度,有利于生产的安全性;能明显降低碎米率,提高浸渍米的淀粉质量分数,降低淀粉糊化焓值,有利于节省蒸汽用量。采用生物酸化米进行黄酒酿造,其发酵过程正常,酿成黄酒理化指标符合国家标准要求。相比于采用自然浸米工艺酿造的黄酒,放大试验结果显示,生物酸化米酿造的黄酒在酒精度有所提高,总酸质量浓度略有降低,感观品评得分亦优于前者,表明生物酸化浸米起到赋予酒体风味更协调的作用。展开更多
文摘酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色,但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物,分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry,UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析,同时评估其体外抗氧化能力。结果表明,3种前处理方法中,LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物,以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物,其在各自范围内线性关系良好(R^(2)≥0.9990)。此外发现,不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下,酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法,为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。
文摘将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中,通过浆水的外观和气味,浆水pH、酸度,乳酸、乙酸和生物胺的质量浓度分析,并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标来评估生物酸化技术的浸米效果,并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的影响。结果表明,接种Lactobacillus plantarum CGMCC7184的生物酸化浸米技术能消除浸米环节的臭味,改善米浆水的品质;能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短1 d,并且能提高米浆水中乳酸的质量浓度;能大幅降低米浆水中生物胺质量浓度,有利于生产的安全性;能明显降低碎米率,提高浸渍米的淀粉质量分数,降低淀粉糊化焓值,有利于节省蒸汽用量。采用生物酸化米进行黄酒酿造,其发酵过程正常,酿成黄酒理化指标符合国家标准要求。相比于采用自然浸米工艺酿造的黄酒,放大试验结果显示,生物酸化米酿造的黄酒在酒精度有所提高,总酸质量浓度略有降低,感观品评得分亦优于前者,表明生物酸化浸米起到赋予酒体风味更协调的作用。
