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VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用: 1; 作者周亚军马志远 +2 位作者马清书李宗坪王作昭《肉类研究》北大核心 2025年第10期17-24,共8页; 通过探究不同VC添加量对牛肉熏煮香肠加工过程中的抗氧化能力及对杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用,结合密度泛函理论揭示其分子作用机制。结果表明,当VC添加量增至500 mg/kg时,对体系中羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pi... 展开更多; 关键词牛肉熏煮香肠 VC 杂环胺 N-亚硝胺危害物控制; 在线阅读下载PDF 职称材料

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响被引量：15: 2; 作者周亚军李彬 +2 位作者马清书李宗坪王淑杰《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期15-22,共8页; 为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和... 展开更多; 关键词熟制方式酱卤猪蹄食用品质脂肪酸挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

腌制方式对腌制过程中山黑猪肉肌原纤维蛋白特性及其叉烧肉食用品质的影响被引量：8: 3; 作者周亚军张漫漫 +4 位作者李宗坪马清书马志远姜薇姚光明《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期86-94,共9页; 为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影... 展开更多; 关键词山黑猪肉叉烧肉腌制方式肌原纤维蛋白食用品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响被引量：2: 4; 作者周亚军翟时敏 +3 位作者管雪李宗坪马志远马清书《农产品加工》 2023年第17期1-8,11,共9页; 为开发新型营养保健人参烤鸡,研究不同烤制温度(160,180,200,220℃)、变温烤制90 min及200℃烤制不同时间(30,60,90,120 min)对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸(TBARS)、蛋白质巯基及羰基含量... 展开更多; 关键词人参烤鸡烤制温度烤制时间食用品质挥发性风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用: 1; 作者周亚军马志远马清书李宗坪王作昭; 机构吉林大学食品科学与工程学院白山市科学技术研究所国家饮用水产品质量检验检测中心; 出处《肉类研究》北大核心 2025年第10期17-24,共8页; 基金吉林省科技发展计划(肉牛)重大专项(YDZJ202203CGZH047)。; 文摘通过探究不同VC添加量对牛肉熏煮香肠加工过程中的抗氧化能力及对杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用,结合密度泛函理论揭示其分子作用机制。结果表明,当VC添加量增至500 mg/kg时,对体系中羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率分别达60.25%、89.25%、77.31%和58.46%,总杂环胺含量减少46%,总N-亚硝胺含量减少40%,其中对9H-吡啶[3,4-b]吲哚和N-二甲基亚硝胺的抑制效果最为显著;通过相关性分析发现,VC的羟自由基清除率与总杂环胺含量、DPPH自由基清除率与总N-亚硝胺含量均呈极显著负相关(P<0.01);基于密度泛函理论的分子机制研究结果表明,VC分子中连二烯醇环的O3—H和O5—H位点通过氢原子转移机制和电子转移-质子转移机制共同主导自由基清除过程。综上,VC在牛肉熏煮香肠中具有优异的抗氧化能力及杂环胺和N-亚硝胺抑制效果。; 关键词牛肉熏煮香肠 VC 杂环胺 N-亚硝胺危害物控制; Keywords smoked and cooked beef sausage vitamin C heterocyclic amine N-nitrosamine control of hazardous substances; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响被引量：15: 2; 作者周亚军李彬马清书李宗坪王淑杰; 机构吉林大学食品科学与工程学院国家饮用水产品质量检验检测中心吉林大学生物与农业工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期15-22,共8页; 基金吉林省科技发展计划重点研发项目(20210202104NC)。; 文摘为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数(P<0.05),并显著提高了产品的a*值(红度)、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量(P<0.05)和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数(P<0.05);蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值(亮度)最大(P<0.05)。蒸、煮、微波和低温慢煮4种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。; 关键词熟制方式酱卤猪蹄食用品质脂肪酸挥发性风味物质; Keywords cooking methods spiced pork trotter eating quality fatty acids volatile compounds; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名腌制方式对腌制过程中山黑猪肉肌原纤维蛋白特性及其叉烧肉食用品质的影响被引量：8: 3; 作者周亚军张漫漫李宗坪马清书马志远姜薇姚光明; 机构吉林大学食品科学与工程学院国家饮用水产品质量检验检测中心白山市科学技术研究所黄山学院旅游学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期86-94,共9页; 基金吉林省科技发展计划重点研发项目(20210202104NC) 安徽省自然科学基金项目(2108085QC143)。; 文摘为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影响,探讨了腌制方式影响山黑猪叉烧肉食用品质的内在机理。结果表明:U/LVT腌制组的蛋白溶解度和游离巯基含量更高,表面疏水性和氢键含量更低,内源荧光强度高于LVT腌制组和U腌制组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,U/LVT腌制组的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制组的腌制吸收率最高,烤制损失和剪切力最小,但U/LVT腌制组的感官评分总分最高,口感风味更好(P<0.05)。综上,U/LVT腌制能够显著影响山黑猪肉MPs特性,更好地改善山黑猪叉烧肉的食用品质。; 关键词山黑猪肉叉烧肉腌制方式肌原纤维蛋白食用品质; Keywords Mountain Black pork barbecued pork curing method myofibrillar protein eating quality; 分类号 TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响被引量：2: 4; 作者周亚军翟时敏管雪李宗坪马志远马清书; 机构吉林大学食品科学与工程学院国家饮用水产品质量检验检测中心白山市高新技术产业促进中心; 出处《农产品加工》 2023年第17期1-8,11,共9页; 基金人参烧鸡/烤鸡绿色加工关键技术研究及产品开发项目(21ZGN37)。; 文摘为开发新型营养保健人参烤鸡,研究不同烤制温度(160,180,200,220℃)、变温烤制90 min及200℃烤制不同时间(30,60,90,120 min)对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸(TBARS)、蛋白质巯基及羰基含量等品质特性的影响,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,随着烤制温度的升高和烤制时间的延长,人参烤鸡的硬度、剪切力、L*、TBARS和羰基逐渐增加(p<0.05),水分、出品率、a*、b*和巯基逐渐降低(p<0.05),脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强;不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同,200℃下烤制90 min的人参烤鸡感官品质最好。因此,烤制温度和时间对人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著。; 关键词人参烤鸡烤制温度烤制时间食用品质挥发性风味; Keywords ginseng chicken roast temperature roast time edible quality volatile flavor; 分类号 TS251.67 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用	周亚军马志远马清书李宗坪王作昭	《肉类研究》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响	周亚军李彬马清书李宗坪王淑杰	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	15	在线阅读下载PDF 职称材料
3	腌制方式对腌制过程中山黑猪肉肌原纤维蛋白特性及其叉烧肉食用品质的影响	周亚军张漫漫李宗坪马清书马志远姜薇姚光明	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
4	烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响	周亚军翟时敏管雪李宗坪马志远马清书	《农产品加工》	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料