超低温深冷冻结对水产品冰晶生成及品质的影响研究进展 被引量：3

1

作者 贾世亮 刘永清 +3 位作者 赵雅婷 尹宇浩 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期362-372,共11页

水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点,在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质,冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构,导致品质劣变,如蛋白质和脂质... 水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点,在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质,冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构,导致品质劣变,如蛋白质和脂质氧化、质构软化、变色等问题。目前,随着超低温深冷冻结技术的不断发展,冷冻水产品冰晶大小及形态可以得到有效控制,从而有效延缓冷冻水产品的品质劣变进程。该文主要综述了水产品在超低温深冷冻结过程中冰晶生成的原理和影响因素、冰晶对水产品品质的影响以及冰晶的检测方法及控制技术,以期为冷冻水产品新型冻结技术研发提供参考。 展开更多

关键词 水产品 超低温冻结 冰晶 品质

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水产品物理保鲜技术的最新研究进展 被引量：15

2

作者 崔蓬勃 周剑 +1 位作者 丁玉庭 刘建华 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2022年第3期341-348,共8页

水产品营养价值极高,深受消费者青睐,但其内源酶活性强,且携带有大量的微生物,易发生腐败变质,极大地影响了水产品的流通和营销。采用水产品物理保鲜技术,能够在很大程度上保持水产品原有的鲜度品质,减少其营养损失,满足消费者的需求。... 水产品营养价值极高,深受消费者青睐,但其内源酶活性强,且携带有大量的微生物,易发生腐败变质,极大地影响了水产品的流通和营销。采用水产品物理保鲜技术,能够在很大程度上保持水产品原有的鲜度品质,减少其营养损失,满足消费者的需求。超高压、电子束辐照、微冻、流态冰和低温等离子体活化水等物理保鲜技术由于对水产品的副作用小,且能够高效减菌和抑制酶活,已被广泛应用于水产品保鲜。对近年来水产品物理保鲜技术的研究成果及特点进行综述,提出水产品物理保鲜技术的发展趋势和建议,为水产品物理保鲜技术的进一步改进提供参考。 展开更多

关键词 水产品 超高压 电子束辐照 等离子体活化水 流态冰 货架期

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流态冰制取技术及其在水产品中应用的研究进展 被引量：5

3

作者 胡亚男 张建友 +1 位作者 吕飞 丁玉庭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期464-472,共9页

流态冰因流动性好、蓄冷密度高等优点,可有效抑制水产品内源性酶及微生物的生长,成为水产企业及相关领域专家研究的热点。文章总结了流态冰的制取技术包括流化床法、真空法、刮削法、过冷法以及直接接触法,此外本文还阐释了流态冰的制... 流态冰因流动性好、蓄冷密度高等优点,可有效抑制水产品内源性酶及微生物的生长,成为水产企业及相关领域专家研究的热点。文章总结了流态冰的制取技术包括流化床法、真空法、刮削法、过冷法以及直接接触法,此外本文还阐释了流态冰的制取技术、生长和抑制条件、流体动力学、热力学特性以及在水产品中的应用研究,并且提出了该技术在水产品应用中存在的主要问题及改进建议,为未来水产品贮运技术和流态冰商业化应用提供参考。 展开更多

关键词 流态冰 制取技术 生长抑制 流动传热特性 水产品应用

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水产品速冻保鲜技术研究进展 被引量：12

4

作者 贾世亮 丁娇娇 +4 位作者 杨月 周绪霞 石胜旗 陈云云 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期324-331,共8页

速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带,形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质,因此,在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO_(2)速冻技术、物理场辅助冻结技术(包... 速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带,形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质,因此,在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO_(2)速冻技术、物理场辅助冻结技术(包括高压冻结技术、电磁波辅助冻结技术、超声波辅助冻结技术)、冲击式速冻技术、不冻液冻结技术及基于抗冻蛋白与冰核蛋白的冻结技术的作用原理及优缺点,总结了其在水产品中的应用现状,并对速冻技术未来的发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 水产品 速冻技术 冰晶 品质

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水产品生物活性肽的研究进展 被引量：10

5

作者 蔡燕萍 余晓婉 +6 位作者 张庆春 何潇庭 邵天伦 韩眺 刘晔峰 丁玉庭 刘建华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第16期249-256,共8页

水产品种类繁多,所含氨基酸比例与人体氨基酸组成接近。与陆生动植物蛋白来源的生物活性肽相比,水产品生物活性肽具有自身优势,这引起了研究人员的广泛关注,成为近年来食品领域的研究热点。该文概括了水产品生物活性肽的基本概念、研究... 水产品种类繁多,所含氨基酸比例与人体氨基酸组成接近。与陆生动植物蛋白来源的生物活性肽相比,水产品生物活性肽具有自身优势,这引起了研究人员的广泛关注,成为近年来食品领域的研究热点。该文概括了水产品生物活性肽的基本概念、研究现状,制备方法及构效关系,并以鱼类、贝类、甲壳类动物为例,综合阐述了水产品抗氧化肽、降血压肽、抗菌肽等生物活性肽的研究进展。最后,对水产品生物活性肽当前发展中的共性问题进行了总结与展望,为水产品生物活性肽进一步开发利用提供参考。 展开更多

关键词 水产品 生物活性肽 功能活性 制备 研究进展

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生物传感器在水产品新鲜度检测中的应用与研究进展 被引量：4

6

作者 徐霞 吴笑天 +4 位作者 徐嘉钰 胡之恒 巫丽君 丁玉庭 周绪霞 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第7期1525-1533,共9页

新鲜度是判断水产品品质的一项重要指标。传统新鲜度检测方法大多繁琐、费时费力,建立快速便捷的检测方法具有重要的现实意义和学术价值。生物传感器操作简单、检测快速、成本低,近年来被广泛研究应用于水产品新鲜度的检测。本文在简要... 新鲜度是判断水产品品质的一项重要指标。传统新鲜度检测方法大多繁琐、费时费力,建立快速便捷的检测方法具有重要的现实意义和学术价值。生物传感器操作简单、检测快速、成本低,近年来被广泛研究应用于水产品新鲜度的检测。本文在简要阐述传统和新型新鲜度检测方法的基础上,综述了生物传感器在水产品新鲜度检测上的应用,着重介绍了酶固定载体和纳米传感器方面的最新进展,并概述用于水产品新鲜度检测的生物传感器技术当前存在的问题及发展趋势,旨在为该光传感器的后续研发提供参考。 展开更多

关键词 水产品 新鲜度 检测 生物传感器

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干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展 被引量：12

7

作者 王栋 张琦 +3 位作者 陈玉峰 柯志刚 丁玉庭 周绪霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期222-231,共10页

干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础... 干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上,从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3个方面综述当前的低盐加工策略及技术,并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响,指出现有研究和技术的局限性,以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。 展开更多

关键词 低盐 干腌肉制品 减盐途径 品质变化

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鱼明胶改性技术及其产品在食品包装中应用研究进展 被引量：5

8

作者 巫丽君 黄邵丰 +5 位作者 周涛 丁嘉悦 叶芳婧 陈玉峰 周绪霞 贾世亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期341-348,共8页

鱼明胶是从鱼皮、鱼骨、鱼鳞等鱼类组织中提取出的一种生物高聚物,具有良好的生物相容性和独特的溶胶-凝胶可逆转变特性,是新型食品包装材料的重要原料来源之一,并已逐步在生物医药、食品工业等领域发挥重要作用。与传统的石油基包装材... 鱼明胶是从鱼皮、鱼骨、鱼鳞等鱼类组织中提取出的一种生物高聚物,具有良好的生物相容性和独特的溶胶-凝胶可逆转变特性,是新型食品包装材料的重要原料来源之一,并已逐步在生物医药、食品工业等领域发挥重要作用。与传统的石油基包装材料相比,鱼明胶具有来源丰富、易交联改性、无宗教限制、安全性高等特性,但不同的提取方法、鱼种来源和处理方式对鱼明胶特性影响较大,且天然明胶存在凝胶强度、流变性差等局限性,通常需要通过酸、天然物质、酶等物质的联合改性对其成膜特性进行改善。该文综述了不同来源的鱼明胶特点、改性方法及其在食品包装领域的研究现状,以期为新型食品包装材料的发展提供理论依据。 展开更多

关键词 鱼明胶 改性技术 食品包装

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冷冻食品中冰晶检测技术的研究进展 被引量：2

9

作者 徐霞 郭照敬 +2 位作者 柯志刚 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期380-388,共9页

冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰... 冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰晶检测技术的相关研究进展,并对未来发展趋势和面临的挑战进行了分析和展望。其中,基于光学、电学、磁学、声学等物理方法的新型冰晶检测技术具有无损在线检测的潜力,且可以结合人工智能技术,极大地提高冰晶检测的准确性和效率,是未来该领域的重要发展趋势。 展开更多

关键词 食品 冷冻加工 冰晶 检测技术 物理方法

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流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展 被引量：2

10

作者 贾世亮 张越 +4 位作者 刘关成 尹宇浩 杜心远 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期388-395,共8页

高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大... 高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。 展开更多

关键词 流态冰 预冷 冷鲜食品 协同技术 研究进展

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深度学习与机器视觉在鱼类加工与品质监测中的研究进展

11

作者 叶东东 徐霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期389-398,共10页

在全球渔业产量不断增加和对鱼类品质保障需求提升的背景下,传统的鱼类加工和品质监测方法大多依赖人工操作,这不仅效率低下而且结果的一致性和准确性难以保证,逐渐无法满足现代需求。机器视觉和深度学习技术的结合,提供了一种高效、自... 在全球渔业产量不断增加和对鱼类品质保障需求提升的背景下,传统的鱼类加工和品质监测方法大多依赖人工操作,这不仅效率低下而且结果的一致性和准确性难以保证,逐渐无法满足现代需求。机器视觉和深度学习技术的结合,提供了一种高效、自动化的方法来提升鱼类加工与品质监测的准确性和效率。该综述概述了机器视觉系统和深度学习在鱼类加工中的应用,包括分类分拣、切割定位、重量估算等方面,并详细介绍了利用高光谱成像、近红外成像、比色传感器和传统成像等方法在品质监测中的最新研究进展,突出了深度学习在提升这些技术识别、分类精度和处理复杂图像数据能力方面的潜力。尽管机器学习技术在单一的加工问题中取得了成功,但面对复杂数据和环境变化时的适应性仍有限,这促使深度学习的相关研究日益受到重视。该文发现当前针对鱼类加工领域的深度学习研究还相对较少,且缺乏能够综合解决鱼类加工和品质监测多重任务的系统性研究。 展开更多

关键词 鱼类加工 鱼类品质 深度学习 机器视觉 机器学习

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竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响

12

作者 周绪霞 郭桢婕 +5 位作者 王静宜 包粲然 沈婕 朱士臣 贾世亮 丁玉庭 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期149-161,共13页

降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的... 降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的效果。研究结果表明,竹盐富含多种矿物质元素,其中K、Ca和Mg质量分数分别较传统食盐提高25.6%、183.3%和18.5%,这些元素使竹盐具有更高的pH值和电导率,进而改善鱼糜的凝胶性能。当竹盐添加量(质量分数)为1.0%~2.5%时,鱼糜凝胶的弹性、凝胶强度和硬度随添加量增加而提升,表明竹盐有利于鱼糜形成更致密的三维网络结构;同时,鱼糜的热稳定性、蛋白质分子间作用力、动态流变学特性(耗散能)及断裂应力和应变等指标均明显改善,使鱼糜凝胶更具有稳定性和机械韧性。在盐添加量(质量分数)为1.0%~3.0%的所有组别中,2.5%竹盐组的鱼糜凝胶特性最优,其凝胶强度和回复性较同质量分数的食盐组分别提升21.4%和6.0%。结合理化性质、凝胶特性及感官评价分析发现,添加质量分数为2.0%的竹盐即可达到3.0%普通食盐的凝胶效果,实现盐含量降低33%的减盐目标。研究旨在为高品质低盐鱼糜产品的开发提供技术支持,并希望为拓宽竹盐在肉制品加工中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 竹盐 鱼糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白 流变学特性

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等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用 被引量：1

13

作者 柯志刚 田玉玲 +2 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期20-29,共10页

为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜... 为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。 展开更多

关键词 生鲜牛肉 等离子体活化水 ε-聚赖氨酸盐酸盐 乳酸链球菌素 保鲜

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CO_(2)麻醉对草鱼冻藏品质和蛋白特性的影响 被引量：1

14

作者 贾世亮 汪芳 +3 位作者 常杰 王彦波 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期204-212,共9页

为探究CO_(2)麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响,该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO_(2)麻醉-剖肚、CO_(2)麻醉-断尾),分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和... 为探究CO_(2)麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响,该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO_(2)麻醉-剖肚、CO_(2)麻醉-断尾),分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量、蒸煮损失、Ca^(2+)-ATPase活性、SDS-PAGE蛋白谱等指标变化。结果表明,CO_(2)麻醉处理能够一定程度延缓蛋白及非蛋白类含氮化合物的降解,保持肌肉的持水能力,延缓肌原纤维蛋白的氧化程度,其中,CO_(2)麻醉-断尾处理的鱼肉在冻藏期间的硬度和弹性变化率更低。根据鱼肉冻藏过程中品质和蛋白特性的变化结果,推荐CO_(2)麻醉-断尾放血作为冻藏草鱼的优先宰杀方式。 展开更多

关键词 草鱼 CO_(2)麻醉 宰杀方式 冻藏品质 蛋白特性

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基于磁性金属有机框架纳米酶的比色适配体传感器一步法检测鱼肉中组胺

15

作者 裘奕星 刘鑫 +2 位作者 宋羽梵 丁玉庭 徐霞 《食品科学》 北大核心 2025年第7期318-327,共10页

本研究以Fe3O4为核材,采用原位生长铁基金属有机框架(metal organic framework,MOF)制备磁性MOF颗粒,然后将Pt纳米颗粒掺杂在其表面制备磁性纳米酶,并将组胺适配体H1修饰到纳米酶表面得到比色探针。利用该探针与不同浓度组胺结合后,适... 本研究以Fe3O4为核材,采用原位生长铁基金属有机框架(metal organic framework,MOF)制备磁性MOF颗粒,然后将Pt纳米颗粒掺杂在其表面制备磁性纳米酶,并将组胺适配体H1修饰到纳米酶表面得到比色探针。利用该探针与不同浓度组胺结合后,适配体构象变化所导致的纳米酶催化H_(2)O_(2)介导3,3,5,5-四甲基联苯胺氧化的显色反应差异,实现鱼肉中组胺的一步法比色传感检测。结果表明,该传感器对组胺的线性检测范围为0.1~70 μmol/L,检测限为0.943 μmol/L,鲭鱼样本的加标回收率为90.7%~100.5%。该方法线性检测范围宽、灵敏度高、特异性强,可用于鱼肉等复杂食品样品中组胺的快速检测。 展开更多

关键词 磁性金属有机框架 纳米酶 组胺 适配体传感器 比色检测

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生成和处理条件对等离子体活化海水杀灭腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)效果的影响

16

作者 彭行健 贾世亮 +3 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 柯志刚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期151-156,共6页

该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败... 该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败菌——腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)为研究对象,探讨了PASW的生成和处理条件对其杀菌能力的影响。研究发现,气体组成、NTP电压、NTP频率、放电距离等生成条件和反应温度、贮藏时间等处理条件对PASW杀灭S.putrefaciens的效果产生显著影响,而贮藏温度对其杀菌能力的影响不显著。在以空气为工作气体、峰值电压为25 kV、频率为10 kHz、放电距离为10 mm、放电300 s条件下制备的PASW,其在25℃条件下可杀灭(5.12±0.14)lg CFU/mL的S.putrefaciens。研究结果可为推广PASW在海产品减菌保鲜领域的应用提供重要的基础数据和科学依据。 展开更多

关键词 等离子体活化海水 腐败希瓦氏菌 生成条件 处理条件 减菌效果

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亚临界萃取鱼肝油过程中氧化动态模型的建立及品质变化规律研究

17

作者 王文洁 石磊 +2 位作者 安晓雪 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期52-60,共9页

亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性,但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料,于30、40、50℃3个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺... 亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性,但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料,于30、40、50℃3个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺值随时间的变化分析,分析了3个指标间的相关性并建立了基于酸价的一级氧化动力学模型;就不饱和脂肪酸、脂溶维生素等营养含量变化进行评价。结果表明,亚临界萃取过程中,酸价作为主要氧化指标可表征萃取中油脂品质的动态变化规律,萃取温度展现较大影响,应适当降低萃取温度以提高油脂氧化稳定性。萃取时间的延长和温度的升高可导致鱼肝油中饱和脂肪酸组成增加,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸与维生素含量降低。 展开更多

关键词 亚临界萃取 氧化稳定性 动力学模型 不饱和脂肪酸 脂溶性维生素

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马铃薯鲜湿面条的研制及品质评价

18

作者 朱士臣 许云峰 +2 位作者 周绪霞 刘书来 丁玉庭 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期286-294,共9页

该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响,通过单因素试验结合响应面分析,确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成,并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明... 该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响,通过单因素试验结合响应面分析,确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成,并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明,添加水磨糯米粉9.65%、海藻酸钠2.65%、魔芋胶2.26%时(质量分数),马铃薯鲜湿面条整体品质最佳,蒸煮损失率达到最低值3.48%,感官评分94.34。与小麦鲜湿面条相比,马铃薯鲜湿面条具有较高的蛋白质(12.86%)及较低的淀粉(44.56%)占比组成。质构特性结果表明,马铃薯鲜湿面条与小麦鲜湿面条在评价指标无显著性差异。水合特性结果表明,马铃薯鲜湿面条的吸水性指数(8.53)显著高于小麦面条(6.80),水溶性指数(6.13%)显著高于小麦面条(4.88%),膨胀势与小麦面条无显著性差异。经180 min体外消化后,马铃薯鲜湿面条淀粉水解率为60.05%,显著低于小麦鲜湿面条80.52%;马铃薯鲜湿面条快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别为45.06%、36.41%、18.53%,其中,抗性淀粉含量显著高于小麦鲜湿面条12.84%与荞麦鲜湿面条15.98%,具有较高的抗消化特性。研究结果可为低血糖生成指数马铃薯主食化食品研发提供理论参考。 展开更多

关键词 马铃薯 鲜湿面条 低血糖生成指数(glycemic index GI) 响应面分析 消化特性

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鲐鱼蛋白肽的营养价值与功能活性研究进展

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作者 崔蓬勃 程天宇 +2 位作者 杨子悦 张巧花 吕飞 《浙江工业大学学报》 北大核心 2025年第5期524-532,共9页

鲐鱼不仅蛋白含量丰富,且必需氨基酸种类齐全,是优质海洋动物蛋白的重要来源。国内外研究表明:鲐鱼蛋白肽具有抗氧化、抗疲劳、促矿物质吸收和调节免疫等多种功能活性。这些特征使其在功能食品领域展现出巨大的开发潜力。此外,鲐鱼蛋白... 鲐鱼不仅蛋白含量丰富,且必需氨基酸种类齐全,是优质海洋动物蛋白的重要来源。国内外研究表明:鲐鱼蛋白肽具有抗氧化、抗疲劳、促矿物质吸收和调节免疫等多种功能活性。这些特征使其在功能食品领域展现出巨大的开发潜力。此外,鲐鱼蛋白肽具有溶解性、持水性、起泡性以及乳化性等良好的功能特性,因此成为制备食品乳化剂、泡沫型产品起泡剂的理想原料。笔者系统综述了鲐鱼蛋白肽的制备方式,以及其在功能活性与特性方面的研究进展,以期为鲐鱼蛋白资源的精深加工与综合利用提供研究思路。 展开更多

关键词 鲐鱼 蛋白质 肽 功能特性 功能活性

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腌腊鱼贮藏过程品质变化及其多维度控制技术研究进展 被引量：6

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作者 朱士臣 储雨姗 +4 位作者 柯志刚 顾赛麒 吕飞 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期284-289,共6页

腌腊鱼是我国传统腌干水产品之一,尤其在我国南方的饮食文化中占有重要地位。高品质的腌腊鱼咸鲜相宜、腊香浓郁,深受消费者喜爱,但腌腊鱼在贮藏过程中易发生脂质、蛋白质的水解和氧化、氨基酸脱羧、硝酸盐还原等一系列生化反应,影响产... 腌腊鱼是我国传统腌干水产品之一,尤其在我国南方的饮食文化中占有重要地位。高品质的腌腊鱼咸鲜相宜、腊香浓郁,深受消费者喜爱,但腌腊鱼在贮藏过程中易发生脂质、蛋白质的水解和氧化、氨基酸脱羧、硝酸盐还原等一系列生化反应,影响产品的质量和食用安全性。阐明腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其内在机制,并通过优化加工工艺、品质调控和智能包装等多维度控制技术提高其贮藏期间品质和安全越来越受到人们的关注。该文综述了腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其机理,并对近年来发展起来的品质控制技术做了进一步总结,以期为腌腊鱼的高品质贮藏提供一定的参考。 展开更多

关键词 腌腊鱼 贮藏过程 品质变化 机理 控制技术

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