焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析 被引量：6

1

作者 熊学斌 夏延斌 +1 位作者 张晓 邓后勤 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期857-864,共8页

作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度... 作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。 展开更多

关键词 固相微萃取 气相色谱质谱 焦盐辣椒粉 挥发性成分

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速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析 被引量：10

2

作者 刘春泉 卓成龙 +1 位作者 李大婧 刘春菊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期137-141,共5页

为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明:慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33种和29种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对... 为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明:慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33种和29种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对含量较高的为烯类、含硫类、醚类、醛类和醇类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、D-柠檬烯、柠檬烯、石竹烯、庚醇、泪柏醚等对烫漂慈姑风味有较大贡献;速冻慈姑中相对含量较高的为烯类、醚类、醛类、醇类和含硫类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、石竹烯、戊醛、庚醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、泪柏醚等对速冻慈姑有较大贡献。慈姑经速冻后降低了对慈姑产生负面影响的风味化合物相对含量,如二甲基硫醚;增加了对风味有较大贡献的化合物种类,有利于风味化合物的保存和改善。 展开更多

关键词 慈姑 烫漂 速冻 风味

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气体二氧化氯通过MAPK通路诱导乙烯合成促进‘凯特’芒果采后成熟

3

作者 李春江 张东伟 +4 位作者 吴少译 项发晖 方婷 李长城 田美玲 《食品科学》 北大核心 2025年第11期293-301,共9页

为揭示气体ClO2是否通过调节丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)信号激活内源乙烯合成促进‘凯特’芒果(Mangifera indica L.)采后成熟,分别选择1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)抑制果实乙烯催熟反应... 为揭示气体ClO2是否通过调节丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)信号激活内源乙烯合成促进‘凯特’芒果(Mangifera indica L.)采后成熟,分别选择1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)抑制果实乙烯催熟反应和U0126抑制果实MAPK信号级联。结果表明:1-MCP和U0126处理显著减缓了气体ClO2处理引起的‘凯特’芒果果肉深橙黄色指数升高、硬度降低和可溶性固形物含量升高等成熟关键理化指标变化,从而减缓气体ClO2处理的芒果成熟进程。同时,MAPK通路抑制剂U0216处理还能降低气体ClO2引起的乙烯生物合成酶MiACS6、MiACO和MiACO1以及MiME2K1和MiMAP3K17/18表达水平的上调。综合结果表明气体ClO2通过激活MAPK诱导或启动乙烯生物合成调节‘凯特’芒果的成熟。研究结果将为芒果果实的采后催熟及品质调控技术提供理论依据。 展开更多

关键词 ‘凯特’芒果 气体二氧化氯 果实成熟 丝裂原活化蛋白激酶通路 乙烯生物合成

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馒头加工和贮藏过程中营养强化剂叶黄素酯的稳定性 被引量：2

4

作者 刘春菊 谢晓叶 +1 位作者 刘春泉 李大婧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期265-268,272,共5页

为了探讨营养强化剂叶黄素酯在馒头加工和贮藏过程中的稳定性,通过叶黄素酯水溶性微囊粉添加于馒头中,分析馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况。结果表明:和面、压延和发酵对叶黄素酯的... 为了探讨营养强化剂叶黄素酯在馒头加工和贮藏过程中的稳定性,通过叶黄素酯水溶性微囊粉添加于馒头中,分析馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况。结果表明:和面、压延和发酵对叶黄素酯的降解影响不显著,蒸制引起馒头中叶黄素酯含量下降明显;馒头加工过程对皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高。叶黄素酯强化馒头在整个加工和储藏过程都伴随着叶黄素异构体的生成和含量变化,和面过程中生成了少量的13-顺式和13'-顺式叶黄素,压延、发酵过程13-顺式和13'-顺式叶黄素含量继续增加,蒸制引起13-顺式、13'-顺式叶黄素含量显著增加以及9-顺式叶黄素的生成。储藏过程中馒头中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。 展开更多

关键词 叶黄素酯 馒头 加工 储藏 稳定性

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即食毛豆温和加工栅栏因子调控研究

5

作者 刘春菊 吴海虹 +2 位作者 朱丹宇 李大婧 刘春泉 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期1539-1546,共8页

以速冻毛豆为原料,通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌时间等栅栏因子,考察叶绿素含量和细菌总数,结合质构参数分析,在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化。结果表明:即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0.... 以速冻毛豆为原料,通过设置乳酸链球菌素(Nisin)、烘干时间、杀菌温度、杀菌时间等栅栏因子,考察叶绿素含量和细菌总数,结合质构参数分析,在单因素基础上采用正交试验对栅栏参数进行优化。结果表明:即食毛豆的优化工艺参数为Nisin浓度0.15g·kg-1,烘干时间1h,杀菌温度105℃,杀菌时间20min。研制的即食毛豆色泽鲜亮、豆香味浓郁、软硬适中。 展开更多

关键词 即食毛豆 温和加工 栅栏因子

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醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

6

作者 刘春菊 王海鸥 +1 位作者 李大婧 刘春泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期135-140,共6页

为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛... 为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。 展开更多

关键词 蚕豆 醋浸 干燥 风味化合物

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襄荷的营养保健功能及加工现状 被引量：5

7

作者 唐清苗 颜佳 +3 位作者 吴子佳 李文青 卿志星 罗凤莲 《农产品加工》 2019年第17期89-92,共4页

襄荷是日常生活中较为常见的一种食物,但由于人们对其营养功能和保健功效不够了解而尚未开发出来。主要对襄荷的营养价值,以及抗氧化、抗炎抗菌和降低血糖血脂等具体的保健功能进行了综述,介绍了目前国内外襄荷的加工现状及特色产品,并... 襄荷是日常生活中较为常见的一种食物,但由于人们对其营养功能和保健功效不够了解而尚未开发出来。主要对襄荷的营养价值,以及抗氧化、抗炎抗菌和降低血糖血脂等具体的保健功能进行了综述,介绍了目前国内外襄荷的加工现状及特色产品,并根据襄荷的功能特性和理化性质对襄荷深加工的开发利用前景进行了探讨。 展开更多

关键词 襄荷 营养价值 保健功能 加工利用

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不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比 被引量：1

8

作者 曾希珂 张喻 +1 位作者 罗凤莲 王燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期274-279,共6页

为了探讨不同减菌预处理技术对辣椒品质的影响,本研究采用臭氧杀菌、紫外线照射和短时热烫对辣椒进行减菌化预处理,然后进行低温贮藏。考察了3种处理方式对辣椒减菌率、失水率、色差值以及贮藏过程中还原糖、维生素C含量和色差值的影响... 为了探讨不同减菌预处理技术对辣椒品质的影响,本研究采用臭氧杀菌、紫外线照射和短时热烫对辣椒进行减菌化预处理,然后进行低温贮藏。考察了3种处理方式对辣椒减菌率、失水率、色差值以及贮藏过程中还原糖、维生素C含量和色差值的影响。结果表明:3种处理方式均能明显减少辣椒表面的菌落总数,当臭氧浓度为10 mg/m^3处理2 min时,减菌效果最佳,且失水率和色差值均低于紫外线照射和短时热烫处理。在低温贮藏过程中,臭氧处理能有效延缓辣椒还原糖和维生素C含量的下降并且较好地保持辣椒的色泽。综合分析得出10 mg/m^3的臭氧处理2 min为最佳减菌方法,可以有效降低辣椒表面菌落总数,较好地保持原料辣椒品质。 展开更多

关键词 辣椒 减菌预处理 臭氧 紫外线照射 热烫

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基于主成分与聚类分析的菜用大豆品质综合评价 被引量：88

9

作者 宋江峰 刘春泉 +1 位作者 姜晓青 李大婧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期12-17,共6页

为提高菜用大豆品种品质性状的选择效率,优化菜用大豆品质评价体系,以江苏省主栽的18个菜用大豆品种为试材,分析其物理特性指标(荚长、荚宽、荚厚、百荚质量、百粒质量、L*、a*、b*、硬度、水分含量)和化学特性指标(VC、叶绿素、粗脂肪... 为提高菜用大豆品种品质性状的选择效率,优化菜用大豆品质评价体系,以江苏省主栽的18个菜用大豆品种为试材,分析其物理特性指标(荚长、荚宽、荚厚、百荚质量、百粒质量、L*、a*、b*、硬度、水分含量)和化学特性指标(VC、叶绿素、粗脂肪、淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白、异黄酮含量,脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力)。结果表明:品质特性中叶绿素和异黄酮含量、LOX活力、淀粉含量、百粒质量、百荚质量、a*在品种间变异系数较大,而L*和水分含量变异系数较小,其余指标变化均不显著。主成分分析表明18项指标反映的菜用大豆品质可用7个主成分来表示(累计贡献率达92.332 9%)。进一步根据聚类分析结果,筛选出百粒质量以及叶绿素、VC、可溶性糖、粗脂肪、异黄酮含量,硬度和a*这8个品质指标代替原有的18项指标,为品质评价指标体系的简化提供了可能。18个菜用大豆品种中,徐豆17号综合品质最好,其次是区凡2号和新大粒1号,苏豆8号综合品质最差。 展开更多

关键词 菜用大豆 品质性状 主成分分析 聚类分析

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不同品种辣椒粉挥发性成分的GC-MS分析 被引量：45

10

作者 熊学斌 夏延斌 +1 位作者 张晓 邓后勤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期161-164,共4页

以灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒4个辣椒品种为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析不同辣椒品种的香气特征。结果表明,4种辣椒粉共检出94种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为24种、30种、43种... 以灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒4个辣椒品种为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析不同辣椒品种的香气特征。结果表明,4种辣椒粉共检出94种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为24种、30种、43种、58种,10种物质为4种辣椒粉共有。辣椒香气主要由酯类和萜烯类组成。野山椒中主要香气成分为酯类,主要酯类物质有己酸己酯、2-甲基丁酸己酯,3-甲基丁酸己酯,红干椒中主要香气成分为萜烯类,主要萜烯类物质有香橙烯、(4aS-顺)-2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、顺-(-)-2,4a,5,6,9a-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯,灯笼椒和越野椒中己醛、2-戊基呋喃相对含量较高。 展开更多

关键词 固相微萃取 气相色谱质谱 辣椒 挥发性成分

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速冻莲藕片贮藏过程中品质变化动力学模型 被引量：25

11

作者 刘春菊 钱旻 +2 位作者 宋江峰 李大婧 刘春泉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期301-308,共8页

为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、... 为了探寻贮藏温度对速冻莲藕片品质的影响及预测其货架期,该文研究在贮藏温度?5、?15和?25℃条件下,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度随着贮藏时间的变化,建立了3个指标变化动力学模型。结果表明:随着贮藏温度的升高,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度的变化速率逐渐增加,?5℃条件下贮藏的速冻莲藕片品质快速下降,?15和?25℃条件下贮藏前期莲藕片品质下降不显著(P>0.05),随着时间的延长,?25℃部分玻璃态贮藏的莲藕片品质最佳;不同贮藏温度下速冻莲藕片维生素C和硬度变化符合一级反应,总色差和亮度变化符合零级反应,速冻莲藕片维生素C、色泽和硬度反应速率常数符合Arrhenius方程,并建立莲藕片货架期动力学模型,通过对其验证发现模型拟合度良好(R2>0.9),能预测速冻莲藕片贮藏期各品质指标变化和不同温度下的货架期寿命。研究结果可为速冻莲藕片低温贮藏品质变化和货架寿命预测提供理论依据。 展开更多

关键词 贮藏 品质控制 模型 动力学 活化能 速冻莲藕片

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剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化 被引量：15

12

作者 罗凤莲 夏延斌 +2 位作者 欧阳建勋 王燕 夏晓凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期21-24,共4页

以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈... 以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。 展开更多

关键词 朝天椒 剁辣椒 自然发酵 滋味物质

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不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析 被引量：16

13

作者 姜晓青 宋江峰 +1 位作者 李大婧 刘春泉 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期1246-1252,共7页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果表明,6种毛豆脆粒共检测出65种挥发性成分,主要包括醛类、醇类、酮类和烃类,且各品种间挥发性组分差异较大;毛豆脆粒共有的主体风味物质为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和柠檬烯,3-甲基丁醛为新大粒1号和通豆5号脆粒特有的主体风味物质。通过不同品种主要风味物质的PCA分析可知,戊醛、顺-2-庚烯醛分别是苏豆3号、淮豆8号脆粒区别于其它品种的标志性风味物质。各品种毛豆脆粒主体风味物质间交互作用影响其总体风味。本研究为毛豆脆粒风味品质评价提供一定指导。 展开更多

关键词 毛豆脆粒 挥发性物质 主体风味 PCA HS-SPME GC-MS

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香橼开发利用研究进展 被引量：15

14

作者 刘春泉 李大婧 +2 位作者 牛丽影 郁萌 宋江峰 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第7期1-5,共5页

综述了香橼种植管理技术、香橼产品的真伪鉴别技术、香橼挥发油的提取分析技术、香橼果实加工利用技术研究进展,旨在为更好开发利用香橼资源提供参考。

关键词 香橼 种植 真伪鉴别 成分 加工 研究综述

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辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化 被引量：22

15

作者 唐鑫 夏延斌 吴灿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第16期197-201,共5页

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:在辣椒汁发酵期... 为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106种挥发性成分,主要包括酯类(28种)、酸类(13种)、醇类(8种)、烯烃类(34种)、烷烃类(12种)、醛类(5种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86种,共有的成分53种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。 展开更多

关键词 发酵辣椒汁 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱法

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大麦若叶苗粉研究进展 被引量：21

16

作者 王炜 刘春泉 +2 位作者 刘春菊 李大婧 李建军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期395-399,共5页

大麦若叶苗粉是具有多重保健功能的碱性食品,在日韩、北美、澳大利亚等地长销不衰,我国的大麦资源丰富,适合在我国进行规模化生产加工。本文介绍了大麦若叶苗(粉)的药用历史、营养品质及保健功效、主流生产技术、产品开发,并分析了产业... 大麦若叶苗粉是具有多重保健功能的碱性食品,在日韩、北美、澳大利亚等地长销不衰,我国的大麦资源丰富,适合在我国进行规模化生产加工。本文介绍了大麦若叶苗(粉)的药用历史、营养品质及保健功效、主流生产技术、产品开发,并分析了产业内存在的主要问题。在当今饮食保健化的消费背景下,大麦若叶苗粉作为大麦类加工的高端产品,在我国的市场前景广阔,应科学合理的引导其产业健康发展,从而推动大麦产区的多元化可持续发展。 展开更多

关键词 大麦 若叶苗粉 加工

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香橼精油体外抗氧化及其抑菌活性研究 被引量：15

17

作者 刘春菊 牛丽影 +2 位作者 郁萌 李大婧 刘春泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期132-137,共6页

为了研究香橼精油的抗氧化性及对细菌、酵母和霉菌的抑菌活性，本文采用体外抗氧化法和琼脂平板扩散法，研究香橼精油总还原力，清除DPPH自由基、·0H自由基和H2O2能力，以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、... 为了研究香橼精油的抗氧化性及对细菌、酵母和霉菌的抑菌活性，本文采用体外抗氧化法和琼脂平板扩散法，研究香橼精油总还原力，清除DPPH自由基、·0H自由基和H2O2能力，以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉的抑制作用。结果表明：香橼精油的抗氧化能力与质量浓度呈正相关，对DPPH自由基、·OH自由基（IC50值为0．32mg／mL）和H2O2（IC50值为148μg／mL）均有一定的清除能力。香橼精油对霉菌的抑制作用明显强于酵母与细菌，其中对黑曲霉的抑制效果最显著（25．39±1．12）mm，对金黄色葡萄球菌抑制最弱（14．04±1．35）mm。最小抑菌浓度在0．31～1．25mg／mL，且在pH5～7范围内、温度80、115、121℃及一定时间紫外线照射（20、40min）影响下，对大肠杆菌和酿酒酵母仍保持较强的抑制作用。 展开更多

关键词 香橼 精油 抗氧化 抑菌

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鲜食玉米籽粒中主要类胡萝卜素鉴定与含量分析 被引量：10

18

作者 陈洁琼 宋江峰 +3 位作者 何美娟 李大婧 刘春泉 章园 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期108-113,共6页

为探讨鲜食玉米中类胡萝卜素组成及含量差异,应用高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱技术对5个鲜食甜、糯玉米品种籽粒中主要类胡萝卜素进行鉴定与分析。结果表明：甜玉米‘晶甜3号’和‘晶甜5号’籽粒中分别鉴定出14、15... 为探讨鲜食玉米中类胡萝卜素组成及含量差异,应用高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱技术对5个鲜食甜、糯玉米品种籽粒中主要类胡萝卜素进行鉴定与分析。结果表明：甜玉米‘晶甜3号’和‘晶甜5号’籽粒中分别鉴定出14、15种类胡萝卜素,糯玉米‘苏玉糯11号’、‘京甜紫花糯2号’和‘晶糯8号’中种类较少,其中新色素、花药黄质和13-顺式-5,6-环氧-叶黄素首次在鲜食玉米中报道。甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量较高,最高可达39.68 mg/g（以干质量计）,但品种间存在差异,主要组分为玉米黄质、叶黄素和α-隐黄质;糯玉米籽粒中类胡萝卜素含量较低（2.10～3.69 mg/g）,主要组分为玉米黄质、新黄质和花药黄质。鲜食甜、糯玉米品种类胡萝卜素种类和含量存在明显不同。 展开更多

关键词 甜玉米 糯玉米 类胡萝卜素 高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱

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脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究 被引量：9

19

作者 罗凤莲 夏延斌 +2 位作者 王燕 蒋立文 欧阳建勋 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期71-78,共8页

以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐... 以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。 展开更多

关键词 盐渍辣椒 脱盐 接种发酵 风味品质 工艺优化

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不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响 被引量：5

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作者 熊学斌 夏延斌 +1 位作者 邓后勤 吴灿 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期106-111,共6页

以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香... 以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类;与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大。 展开更多

关键词 野山椒 挥发性成分 烘烤 焦盐 干制工艺

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