速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析 被引量：10

1

作者 刘春泉 卓成龙 +1 位作者 李大婧 刘春菊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期137-141,共5页

为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明:慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33种和29种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对... 为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明:慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33种和29种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对含量较高的为烯类、含硫类、醚类、醛类和醇类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、D-柠檬烯、柠檬烯、石竹烯、庚醇、泪柏醚等对烫漂慈姑风味有较大贡献;速冻慈姑中相对含量较高的为烯类、醚类、醛类、醇类和含硫类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、石竹烯、戊醛、庚醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、泪柏醚等对速冻慈姑有较大贡献。慈姑经速冻后降低了对慈姑产生负面影响的风味化合物相对含量,如二甲基硫醚;增加了对风味有较大贡献的化合物种类,有利于风味化合物的保存和改善。 展开更多

关键词 慈姑 烫漂 速冻 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

馒头加工和贮藏过程中营养强化剂叶黄素酯的稳定性 被引量：2

2

作者 刘春菊 谢晓叶 +1 位作者 刘春泉 李大婧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期265-268,272,共5页

为了探讨营养强化剂叶黄素酯在馒头加工和贮藏过程中的稳定性,通过叶黄素酯水溶性微囊粉添加于馒头中,分析馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况。结果表明:和面、压延和发酵对叶黄素酯的... 为了探讨营养强化剂叶黄素酯在馒头加工和贮藏过程中的稳定性,通过叶黄素酯水溶性微囊粉添加于馒头中,分析馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况。结果表明:和面、压延和发酵对叶黄素酯的降解影响不显著,蒸制引起馒头中叶黄素酯含量下降明显;馒头加工过程对皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高。叶黄素酯强化馒头在整个加工和储藏过程都伴随着叶黄素异构体的生成和含量变化,和面过程中生成了少量的13-顺式和13'-顺式叶黄素,压延、发酵过程13-顺式和13'-顺式叶黄素含量继续增加,蒸制引起13-顺式、13'-顺式叶黄素含量显著增加以及9-顺式叶黄素的生成。储藏过程中馒头中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。 展开更多

关键词 叶黄素酯 馒头 加工 储藏 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

3

作者 刘春菊 王海鸥 +1 位作者 李大婧 刘春泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期135-140,共6页

为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛... 为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。 展开更多

关键词 蚕豆 醋浸 干燥 风味化合物

在线阅读 下载PDF 职称材料

大麦若叶苗粉研究进展 被引量：21

4

作者 王炜 刘春泉 +2 位作者 刘春菊 李大婧 李建军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期395-399,共5页

大麦若叶苗粉是具有多重保健功能的碱性食品,在日韩、北美、澳大利亚等地长销不衰,我国的大麦资源丰富,适合在我国进行规模化生产加工。本文介绍了大麦若叶苗(粉)的药用历史、营养品质及保健功效、主流生产技术、产品开发,并分析了产业... 大麦若叶苗粉是具有多重保健功能的碱性食品,在日韩、北美、澳大利亚等地长销不衰,我国的大麦资源丰富,适合在我国进行规模化生产加工。本文介绍了大麦若叶苗(粉)的药用历史、营养品质及保健功效、主流生产技术、产品开发,并分析了产业内存在的主要问题。在当今饮食保健化的消费背景下,大麦若叶苗粉作为大麦类加工的高端产品,在我国的市场前景广阔,应科学合理的引导其产业健康发展,从而推动大麦产区的多元化可持续发展。 展开更多

关键词 大麦 若叶苗粉 加工

在线阅读 下载PDF 职称材料

香橼精油体外抗氧化及其抑菌活性研究 被引量：14

5

作者 刘春菊 牛丽影 +2 位作者 郁萌 李大婧 刘春泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期132-137,共6页

为了研究香橼精油的抗氧化性及对细菌、酵母和霉菌的抑菌活性，本文采用体外抗氧化法和琼脂平板扩散法，研究香橼精油总还原力，清除DPPH自由基、·0H自由基和H2O2能力，以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、... 为了研究香橼精油的抗氧化性及对细菌、酵母和霉菌的抑菌活性，本文采用体外抗氧化法和琼脂平板扩散法，研究香橼精油总还原力，清除DPPH自由基、·0H自由基和H2O2能力，以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉的抑制作用。结果表明：香橼精油的抗氧化能力与质量浓度呈正相关，对DPPH自由基、·OH自由基（IC50值为0．32mg／mL）和H2O2（IC50值为148μg／mL）均有一定的清除能力。香橼精油对霉菌的抑制作用明显强于酵母与细菌，其中对黑曲霉的抑制效果最显著（25．39±1．12）mm，对金黄色葡萄球菌抑制最弱（14．04±1．35）mm。最小抑菌浓度在0．31～1．25mg／mL，且在pH5～7范围内、温度80、115、121℃及一定时间紫外线照射（20、40min）影响下，对大肠杆菌和酿酒酵母仍保持较强的抑制作用。 展开更多

关键词 香橼 精油 抗氧化 抑菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同热处理过程中鲜食甜玉米类胡萝卜素含量变化研究 被引量：10

6

作者 李大婧 肖亚冬 +2 位作者 何美娟 刘春菊 刘春泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期78-82,共5页

为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明:速冻甜玉米烫漂处理相同时... 为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明:速冻甜玉米烫漂处理相同时间,蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂,且随着烫漂时间的增加,类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米,在20 min内,预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高,随着预煮时间增加,仅α-隐黄质含量有所增加,其余均逐渐下降,但预煮时间超过20 min后,总类胡萝卜素含量无明显变化;在10 min内,灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量,随着灭菌时间的增加,总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。 展开更多

关键词 鲜食甜玉米 烫漂 预煮 灭菌 类胡萝卜素

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同干燥方式对慈姑挥发性风味成分影响 被引量：14

7

作者 刘春菊 李大婧 刘春泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第21期102-106,共5页

为研究不同干燥方式对慈姑挥发性风味化合物的影响,采用固相微萃取技术萃取慈姑鲜样和热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥慈姑挥发性成分,用气质联用分析鉴定其风味化合物,探讨不同干燥方式下慈姑风味成分变化。结果显示热风干燥、... 为研究不同干燥方式对慈姑挥发性风味化合物的影响,采用固相微萃取技术萃取慈姑鲜样和热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥慈姑挥发性成分,用气质联用分析鉴定其风味化合物,探讨不同干燥方式下慈姑风味成分变化。结果显示热风干燥、微波干燥和热风联合微波干燥慈姑分别检测出19种、25种、28种风味化合物。干燥方式对慈姑中的醇类、醛类、烯类、醚类、杂环类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,醇类化合物数量和含量上均减少,醛类化合物含量均增加,除了热风干燥,数量上也增加,醚类化合物和烯烃类化合物含量减少,而含硫类化合物含量大幅增加。热风联合微波干燥慈姑挥发性风味物质的种类和含量均高于热风干燥和微波干燥,该方法结合了热风干燥和微波干燥生成风味物质的优势,可促使慈姑干燥片风味物质的有效形成。 展开更多

关键词 慈姑 干燥方式 风味成分 气质联用技术

在线阅读 下载PDF 职称材料

叶黄素及其顺式异构体的快速检测 被引量：7

8

作者 李大婧 刘春菊 +2 位作者 肖亚冬 庞慧丽 刘春泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期206-211,共6页

为了建立分离度好、分离效率高的叶黄素顺、反异构体检测方法。通过对检测波长、流动相、流动相比例和流速等色谱条件的摸索和优化,确定最佳色谱条件,并采用光谱、高效液相色谱、质谱等方法对叶黄素顺、反异构体进行定性定量分析。结果... 为了建立分离度好、分离效率高的叶黄素顺、反异构体检测方法。通过对检测波长、流动相、流动相比例和流速等色谱条件的摸索和优化,确定最佳色谱条件,并采用光谱、高效液相色谱、质谱等方法对叶黄素顺、反异构体进行定性定量分析。结果表明：该方法流动相为二氯甲烷-乙腈-甲醇（20∶30∶50,V/V）,流速为1.0 m L/min,叶黄素热异构化样品中各物质在12 min内达到有效分离,无拖尾现象,峰形较好;在叶黄素热异构化样品中鉴定出15-顺式、13/13′-顺式和9/9′-顺式叶黄素顺式异构体及全反式叶黄素,全反式叶黄素在4-260 ng范围内峰面积与进样量呈良好线形性关系,回收率在95%以上,精密度和稳定性相对标准偏差均小于2%。该方法分离度好、准确性高、重现性好。 展开更多

关键词 叶黄素 顺、反异构体 检测方法

在线阅读 下载PDF 职称材料

预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响 被引量：6

9

作者 刘春菊 王海鸥 +1 位作者 刘春泉 李大婧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期251-255,共5页

为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明：成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2～3 min可改善黄桃组织结构... 为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明：成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2～3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为：九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2～3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。 展开更多

关键词 黄桃 气流膨化干燥 预处理 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

HACCP体系在苹果脆片生产中的应用 被引量：3

10

作者 王炜 刘春菊 +2 位作者 宋江峰 刘春泉 李大婧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第19期187-190,共4页

苹果脆片是市场热销的休闲食品,将危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point,HACCP)体系应用于苹果脆片的生产过程以提高苹果脆片最终产品质量及产品安全性。对苹果脆片的生产过程进行危害分析,确立原料验收、... 苹果脆片是市场热销的休闲食品,将危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point,HACCP)体系应用于苹果脆片的生产过程以提高苹果脆片最终产品质量及产品安全性。对苹果脆片的生产过程进行危害分析,确立原料验收、筛选、护色、气流膨化、包装、检验等6个关键控制点,并根据生产实际情况及试验确立每个关键控制点的关键限值,监控程序和纠偏措施。该研究对提高我国苹果深加工产品质量有积极作用。 展开更多

关键词 苹果脆片 危害分析与关键控制点 生产 规范

在线阅读 下载PDF 职称材料

叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性 被引量：2

11

作者 刘春菊 谢晓叶 +1 位作者 李大婧 刘春泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期77-82,共6页

通过将叶黄素酯水溶性微囊粉添加于面包中,考察面包和面、发酵、焙烤和贮藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况,旨在监测叶黄素酯在强化面包制作和贮藏过程中的稳定性。结果表明:和面和发酵对叶黄素酯的降解影响不大,皂化... 通过将叶黄素酯水溶性微囊粉添加于面包中,考察面包和面、发酵、焙烤和贮藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况,旨在监测叶黄素酯在强化面包制作和贮藏过程中的稳定性。结果表明:和面和发酵对叶黄素酯的降解影响不大,皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高;烘烤引起面包皮和面包芯中叶黄素酯含量的明显降低,随之皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率下降明显。叶黄素酯强化面包制作和贮藏过程中都伴有叶黄素异构体的不断生成和含量变化,和面过程中有少量的13-顺式和13’-顺式叶黄素生成,发酵过程有少量的9-顺式和9’-顺式叶黄素生成,焙烤过程面包皮和面包芯中13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素含量显著累积增加,贮藏过程中面包皮和面包芯中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。 展开更多

关键词 叶黄素酯 强化面包 制作 贮藏 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析 被引量：1

12

作者 刘春菊 王海鸥 +1 位作者 李大婧 刘春泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期161-166,176,共7页

为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取(SPME)和气质联用技术(GC/MS),分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种... 为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取(SPME)和气质联用技术(GC/MS),分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种挥发性风味化合物。醋浸鲜蚕豆主体风味成分是1-辛烯-3-酮,醋浸热处理鲜蚕豆主体风味成分由1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇组成,醋浸蚕豆种子主体风味成分由乙酸乙酯、壬醛、乙酸异戊酯、辛醛、丙烯酸正丁酯、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇构成。与醋浸前相比,鲜蚕豆风味化合物数量没有变化,热处理鲜蚕豆风味化合物数量略有减少,蚕豆种子风味化合物数量降低较多。 展开更多

关键词 蚕豆 醋浸 风味化合物

在线阅读 下载PDF 职称材料