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题名传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性
被引量：21
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作者
李贺楠
时宏霞
李莹莹
陈淑敏
王守伟
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机构
国家肉类食品质量监督检验中心
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出处
《肉类研究》
2014年第1期17-21,共5页
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文摘
目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价。在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。
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关键词
腌腊肉制品
酸价
过氧化值
感官
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Keywords
cured meat products
acid value
peroxide value
sensory evaluation
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分类号
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名速冻水饺中金黄色葡萄球菌污染调查及安全性分析
被引量：4
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作者
李贺楠
刘爱萍
陈淑敏
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机构
国家肉类食品质量监督检验中心
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出处
《中国食品》
2012年第11期52-55,共4页
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文摘
目的：检验速冻水饺中金黄色葡萄球菌的污染状况,依据调查结果对新版速冻米面制品食品安全国家标准（GB19295-2011）进行评价。方法：根据GB19295-2011规定,使用金黄色葡萄球菌平板计数法进行试验。结果：52批速冻水饺产品中（三级取样法n=5,共260件样品）,有18批次检出金黄色葡萄球菌,批检出率为34.6%。在检出的阳性产品中,全部数据均在标准限量之内,产品合格率为100%。结论：新版国家标准在控制金黄色葡萄球菌污染方面更具科学性和合理性。
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关键词
金黄色葡萄球菌
速冻水饺
污染调查
安全性分析
国家标准
平板计数法
污染状况
食品安全
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分类号
TS207.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名买酱卤类肉制品四看一选
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作者
于泳
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机构
国家肉类食品质量监督检验中心
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出处
《监督与选择》
2006年第7期44-44,共1页
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关键词
卤肉制品
酱卤
消费者
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分类号
TS251.61
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS295.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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