二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐中的应用研究进展 被引量：1

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作者 剡槿熙 臧明伍 +6 位作者 刘贺 徐晨晨 史宇璇 白京 赵燕 郝静怡 张亚茹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期282-291,共10页

二萜类化合物是指含有4个异戊二烯单位的萜类化合物,共有20个碳原子,由焦磷酸香叶基香叶酯衍生而成,包括无环二萜、单环二萜、双环二萜、三环二萜、四环二萜等。此类化合物广泛存在于植物界、昆虫、真菌、海洋生物中,是植物提取物中重... 二萜类化合物是指含有4个异戊二烯单位的萜类化合物,共有20个碳原子,由焦磷酸香叶基香叶酯衍生而成,包括无环二萜、单环二萜、双环二萜、三环二萜、四环二萜等。此类化合物广泛存在于植物界、昆虫、真菌、海洋生物中,是植物提取物中重要的活性物质。二萜类化合物结构类型的多变性导致其具有多种生物活性,其中因其抗氧化、抗菌活性尤为显著,在肉类食品保鲜和防腐中应用广泛。本文主要对二萜类化合物的化学和结构特征、生物活性和来源进行阐述,总结二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐方面的研究进展,旨在为二萜在肉类食品中的理论研究和商业化应用提供参考。 展开更多

关键词 二萜类化合物 肉类食品 防腐保鲜 感官品质

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第三十届肉类加工技术及机械科技周

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作者 无 《肉类研究》 2023年第12期I0015-I0015,共1页

尊敬的参展商、参会代表及行业同仁:中国肉类食品综合研究中心拟于2024年3月举办第三十届肉类加工技术及机械科技周。科技周是我中心为肉类行业搭建的最具影响力的科技交流平台,已成功举办了二十九届,深受肉类加工、机械加工、装备制造... 尊敬的参展商、参会代表及行业同仁:中国肉类食品综合研究中心拟于2024年3月举办第三十届肉类加工技术及机械科技周。科技周是我中心为肉类行业搭建的最具影响力的科技交流平台,已成功举办了二十九届,深受肉类加工、机械加工、装备制造等相关企业的欢迎与好评。我中心诚挚邀请各企业参展、观展。现将有关事宜通知如下. 展开更多

关键词 肉类加工 肉类行业 参展商 机械加工 行业同仁 装备制造 交流平台 参会代表

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第三十届肉类加工技术及机械科技周 主题:科技创新引领美好生活,合作共赢打造卓越品牌

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作者 无 《肉类研究》 2023年第9期I0015-I0015,共1页

尊敬的参展商、参会代表及行业同仁:中国肉类食品综合研究中心拟于2024年3月举办第三十届肉类加工技术及机械科技周。科技周是我中心为肉类行业搭建的最具影响力的科技交流平台,已成功举办了二十九届,深受肉类加工、机械加工、装备制造... 尊敬的参展商、参会代表及行业同仁:中国肉类食品综合研究中心拟于2024年3月举办第三十届肉类加工技术及机械科技周。科技周是我中心为肉类行业搭建的最具影响力的科技交流平台,已成功举办了二十九届,深受肉类加工、机械加工、装备制造等相关企业的欢迎与好评。我中心诚挚邀请各企业参展、观展。 展开更多

关键词 肉类加工 肉类行业 参展商 机械加工 行业同仁 装备制造 合作共赢 交流平台

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羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展 被引量：20

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作者 刘文营 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期304-311,共8页

羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影... 羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影响。屠宰方式及宰前禁食策略亦会对羊肉颜色和持水力等产生影响,加工方式、原辅料配比方案和包装贮藏环境均会影响产品理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文对影响羊肉及其制品品质的因素进行了概述,以期为系统开展羊肉生产、加工和实施良好的贮藏提供参考。 展开更多

关键词 羊肉 饲料组分 天然活性物质 脂肪酸 货架期

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促进科技成果工程化 加速关键技术向生产转移

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《中国科技论坛》 CSSCI 北大核心 2001年第6期71-72,共2页

关键词 国家肉类加工工程技术研究中心 用人机制 设施建设 科学成果转化 技术创新 企业管理

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植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响 被引量：1

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作者 刘睿茜 熊苏玥 +5 位作者 戚彪 李家鹏 韦忆萱 赵建生 陈曦 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2025年第7期1-12,共12页

为改善羊肉干风味品质,提高消费者对羊肉产品的接受度,研究植物乳植杆菌和发酵温度(20、25℃)对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明,接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、... 为改善羊肉干风味品质,提高消费者对羊肉产品的接受度,研究植物乳植杆菌和发酵温度(20、25℃)对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明,接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、大肠菌群活菌数、游离氨基酸和挥发性风味物质形成产生显著影响(P<0.05)。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)可使发酵液和羊肉在发酵48 h后pH值降低至4.5以下,大肠菌群活菌数小于1(lg(CFU/g)),提高产品的微生物安全性。相比于未接种样品,在20、25℃条件下,接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中丙氨酸相对含量分别从15.56%升高至17.38%、从12.13%升高至13.48%;亮氨酸相对含量分别从14.61%升高至15.17%、从13.01%升高至15.27%。升高发酵温度使接种、未接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中的谷氨酸相对含量分别从22.39%升高至29.71%、从22.32%升高至39.17%。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)均可影响挥发性风味物质形成。对各实验组中特征风味物质的气味活度值进行主成分分析,发现半发酵羊肉干中主要香气贡献者分别来源于脂质氧化、脂质β氧化、氨基酸代谢和脂酶催化。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度有利于来自这些代谢途径的挥发性风味物质形成,从而改善产品风味品质。 展开更多

关键词 半发酵羊肉干 植物乳植杆菌 发酵温度 风味形成

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湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析 被引量：38

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作者 张顺亮 王守伟 +5 位作者 成晓瑜 宋忠祥 郝宝瑞 乔晓玲 陈文华 曲超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期215-219,共5页

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉... 以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4个加工阶段分别鉴定出37、52、55种和67种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97μg/kg增加到1019.33μg/kg。 展开更多

关键词 湖南腊肉 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪 脂肪氧化 烟熏

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食品生物制造的研究现状及展望 被引量：7

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作者 王守伟 陈曦 曲超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期287-293,共7页

近年来,基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展,大大提高了生物质原料的利用效率,有效改善了食品品质和营养结构,为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续... 近年来,基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展,大大提高了生物质原料的利用效率,有效改善了食品品质和营养结构,为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续发展的重要途径。本文综述了食品生物制造的概念、研究内容和方向,分析了食品生物制造领域的研究进展和存在问题,并对食品生物制造的发展趋势提出了展望,旨在为食品生物制造领域的研究和产业发展提供参考和指导。 展开更多

关键词 食品生物制造 生物技术 食品工业 食品品质 营养结构

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哈萨克羊肉和市售普通羊肉营养品质与风味特性的对比分析研究 被引量：9

9

作者 张顺亮 赵冰 +9 位作者 潘晓倩 周慧敏 李素 刘文营 王辉 任双 乔晓玲 陈文华 李家鹏 赵燕 《肉类研究》 北大核心 2017年第3期23-29,共7页

为了研究哈萨克羊肉质与市售普通羊肉的区别,采用凯氏定氮、液相色谱、气相色谱-质谱连用等方法分别测定蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素、挥发性风味物质等营养品质与风味特性的指标。结果表明:哈萨克羊肉的蛋白质、必需氨基酸... 为了研究哈萨克羊肉质与市售普通羊肉的区别,采用凯氏定氮、液相色谱、气相色谱-质谱连用等方法分别测定蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素、挥发性风味物质等营养品质与风味特性的指标。结果表明:哈萨克羊肉的蛋白质、必需氨基酸含量分别为20.81%、86.69 mg/g,显著高于市售样品(P<0.05);哈萨克羊瘦肉中单不饱和脂肪酸中的油酸和多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸含量显著高于市售样品(P<0.05);与市售样品相比,哈萨克羊肉中Fe、Cu和VE的含量较高,两者的VA含量并无显著差异(P<0.05);哈萨克羊肉中挥发性风味物质的种类明显多于市售样品,且酮类物质、酯类物质和含硫类物质含量较高,反,反-2,4-癸二烯醛、3,6-二甲基-2-辛酮、茨酮仅在哈萨克羊肉中检出。 展开更多

关键词 哈萨克羊 挥发性风味物质 营养品质 对比分析

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色谱纯化和质谱分析法研究牛骨源咸味肽 被引量：8

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作者 李迎楠 刘文营 +1 位作者 张顺亮 成晓瑜 《肉类研究》 北大核心 2016年第3期25-28,共4页

以牛骨为研究对象,通过中空纤维超滤装置、Sephadex G-25凝胶色谱柱对相对分子质量小于5 000的酶解产物进行初步分离,选用制备型及分析型高效液相色谱分析仪对咸味肽进行纯化、收集及分析。结果表明:收集得到牛骨源咸味肽为单一组分;用... 以牛骨为研究对象,通过中空纤维超滤装置、Sephadex G-25凝胶色谱柱对相对分子质量小于5 000的酶解产物进行初步分离,选用制备型及分析型高效液相色谱分析仪对咸味肽进行纯化、收集及分析。结果表明:收集得到牛骨源咸味肽为单一组分;用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪对咸味肽进行分析,得到其为相对分子质量均小于1 000的短肽,其呈现咸味的物质质荷比值可能为679.510 9。 展开更多

关键词 咸味肽 凝胶色谱 高效液相色谱 基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪

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牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析 被引量：2

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作者 李迎楠 刘文营 +4 位作者 张顺亮 乔晓玲 陈文华 曲超 成晓瑜 《肉类研究》 北大核心 2016年第1期11-14,共4页

以牛骨为原料酶解制备咸味肽,牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内,其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高。以咸味质量浓度值为指标,考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响,结果表明:咸味肽加热温度在50... 以牛骨为原料酶解制备咸味肽,牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内,其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高。以咸味质量浓度值为指标,考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响,结果表明:咸味肽加热温度在50℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好,添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显,添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性。 展开更多

关键词 牛骨 咸味肽 重金属 氨基酸 稳定性

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清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析 被引量：2

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作者 李迎楠 刘文营 +7 位作者 贾晓云 张顺亮 王乐 杨凯 陈文华 曲超 许典 成晓瑜 《肉类研究》 北大核心 2017年第4期29-35,共7页

以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高... 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。 展开更多

关键词 清酱肉 剪切力 色泽 风味

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虾干的脂质组特征、脂肪酸分布和差异分析 被引量：1

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作者 王乐 赵燕 +5 位作者 王守伟 赵欣 李丹 成晓瑜 赵冰 岳宜静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期135-145,共11页

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘... 采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘脂类。在磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、甘油三酯和甘油二酯中,饱和脂肪酸主要位于sn-1位置,而不饱和脂肪酸特别是油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元统计分析方法筛选出151种差异脂质分子,其中121种上调,30种下调,说明贮藏对虾干的脂质分子种类和含量有显著影响。尤其是贮藏20d后,虾干中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸的相对含量显著增加,而相应的PC、PE和磷脂酰丝氨酸显著降低,表明在贮藏过程中发生了脂质分子转化。 展开更多

关键词 虾干 脂质组学 脂肪酸 差异脂质分子 转化

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木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响 被引量：49

14

作者 周慧敏 张顺亮 +5 位作者 赵冰 李素 潘晓倩 任双 曲超 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第22期32-38,共7页

以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组... 以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价(2.12→3.28 mg/g)、蛋白质降解指数(16.32%→19.24%)、红度值a*(9.25→11.08)、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量(3-甲基丁醛、3-甲基丁酸),同时显著降低产品的过氧化值(0.15→0.07 g/100 g)、硫代巴比妥酸反应物含量(0.25→0.17 mg/kg)和脂肪氧化源香气活性化合物的含量(己醛和壬醛),而对成品的基本理化指标(水分含量、水分活度、pH值)没有显著影响。电子鼻传感器能够将2组产品区分开,说明加入发酵剂后,腊肉的风味有所改变。因此,通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽,促进发酵风味快速形成,同时延缓脂肪氧化。 展开更多

关键词 葡萄球菌发酵剂 腊肉 品质 理化特性 风味物质

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不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响 被引量：46

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作者 贡慧 杨震 +4 位作者 史智佳 刘梦 陶瑞 曲超 许典 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期183-190,共8页

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60... 采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。 展开更多

关键词 北京酱牛肉 吹扫/捕集-热脱附 气相色谱-质谱联用技术 挥发性风味成分 主成分分析

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模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用 被引量：28

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作者 张春江 王宇 +3 位作者 臧明伍 杨君娜 韩凯 乔晓玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期60-62,共3页

选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中... 选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。 展开更多

关键词 模糊数学 酱牛肉 感官评价 感官品质

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杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响 被引量：12

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作者 周慧敏 赵燕 +6 位作者 任双 李素 赵冰 潘晓倩 陈文华 曲超 张顺亮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期26-31,共6页

通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变... 通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量显著增加(P<0.05),而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量显著降低(P<0.05),其中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)的含量呈极显著降低(P<0.01),而单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量差异不显著(P>0.05);n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时100~110℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactive substances,TBARS)含量。100℃以上的杀菌温度使C_(14:0)、C_(16:0)、C_(18:0)和C_(20:0)的含量显著提高,同时C_(18:2n6)、C_(18:3n3)、C_(20:3n6)和C_(20:4n6)的含量显著降低,而C_(20:5n3)和C_(22:6n3)未检出。结论:低于100℃的杀菌条件可以最大程度保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。 展开更多

关键词 杀菌温度 乳化肠 脂肪酸 脂肪氧化

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发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响 被引量：12

18

作者 李迎楠 刘文营 +2 位作者 张顺亮 贾晓云 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期68-74,共7页

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整... 以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。 展开更多

关键词 传统腊肉 发色剂 色泽 挥发性风味物质

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几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析 被引量：13

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作者 刘文营 高欣悦 +3 位作者 李享 成晓瑜 王守伟 乔晓玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期52-59,共8页

随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长... 随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度(L*)值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05);壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05);5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。 展开更多

关键词 地方猪 总抗氧化能力 肉色泽 氧化稳定性 感官特征

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GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响 被引量：23

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作者 李迎楠 刘文营 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第14期104-109,共6页

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和... 以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。 展开更多

关键词 肉味香精 挥发性风味物质 温度 美拉德反应

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