期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
3
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
冻融循环对原料肉品质的影响及冻融肉判别技术研究进展
1
作者
徐肖晗
李永强
+6 位作者
梁新苗
Benjamin WBHOLMAN
谷月
张新军
刘民泽
刘昀阁
张一敏
《食品科学》
北大核心
2025年第19期360-371,共12页
冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱...
冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变,严重影响了肉类体系的稳定性,造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响,总结和对比目前常见的冻融肉判别技术,包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题,并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用,以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。
展开更多
关键词
冻融循环
原料肉品质
冻融肉
光谱技术
在线阅读
下载PDF
职称材料
细菌主导的红肉腐败机制研究进展
被引量：
3
2
作者
孙歌
武桐煊
+7 位作者
毛衍伟
李俊玲
朱立贤
仝林
张新军
成海建
谷月
张一敏
《肉类研究》
北大核心
2024年第8期63-71,共9页
由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过...
由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。
展开更多
关键词
腐败
牛肉
猪肉
羊肉
细菌
优势菌
机制
在线阅读
下载PDF
职称材料
不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响
3
作者
姚美杰
齐家静
+6 位作者
杨啸吟
毛衍伟
许宝琛
郝剑刚
谷月
张一敏
梁荣蓉
《肉类研究》
北大核心
2024年第6期1-8,共8页
为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。...
为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。
展开更多
关键词
肌红蛋白
PH值
蛋白质结构
热稳定性
热变性
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
冻融循环对原料肉品质的影响及冻融肉判别技术研究进展
1
作者
徐肖晗
李永强
梁新苗
Benjamin WBHOLMAN
谷月
张新军
刘民泽
刘昀阁
张一敏
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室
阳信亿利源清真肉类有限公司
国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
中卫
综合
试验
站
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第19期360-371,共12页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2024YFD2100402)
山东省重点研发计划资助项目(2024TZXD031,2023CXGC010708)。
文摘
冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变,严重影响了肉类体系的稳定性,造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响,总结和对比目前常见的冻融肉判别技术,包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题,并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用,以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。
关键词
冻融循环
原料肉品质
冻融肉
光谱技术
Keywords
freeze-thaw cycles
raw meat quality
frozen-thawed meat
spectroscopic technique
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
细菌主导的红肉腐败机制研究进展
被引量：
3
2
作者
孙歌
武桐煊
毛衍伟
李俊玲
朱立贤
仝林
张新军
成海建
谷月
张一敏
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
山东省畜产品质量安全中心
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
通辽
综合
试验
站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
中卫
综合
试验
站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
济南
综合
试验
站
国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第8期63-71,共9页
基金
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
泰山学者资助项目(tsqn202312149)
+1 种基金
山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10)
山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09)。
文摘
由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。
关键词
腐败
牛肉
猪肉
羊肉
细菌
优势菌
机制
Keywords
spoilage
beef
pork
lamb
bacteria
dominant bacteria
mechanism
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响
3
作者
姚美杰
齐家静
杨啸吟
毛衍伟
许宝琛
郝剑刚
谷月
张一敏
梁荣蓉
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
乌拉盖
综合
试验
站
国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第6期1-8,共8页
基金
山东省自然科学基金面上项目(ZR2023MC165)
国家自然科学基金面上项目(32372384)
+1 种基金
现代农业产业技术体系(肉牛牦牛)建设专项(CARS-37)
中央引导地方科技发展专项资金项目(YDZX2022135)。
文摘
为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。
关键词
肌红蛋白
PH值
蛋白质结构
热稳定性
热变性
Keywords
myoglobin
pH
protein structure
thermal stability
thermal denaturation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冻融循环对原料肉品质的影响及冻融肉判别技术研究进展
徐肖晗
李永强
梁新苗
Benjamin WBHOLMAN
谷月
张新军
刘民泽
刘昀阁
张一敏
《食品科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
细菌主导的红肉腐败机制研究进展
孙歌
武桐煊
毛衍伟
李俊玲
朱立贤
仝林
张新军
成海建
谷月
张一敏
《肉类研究》
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响
姚美杰
齐家静
杨啸吟
毛衍伟
许宝琛
郝剑刚
谷月
张一敏
梁荣蓉
《肉类研究》
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
