食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展 被引量：2

1

作者 孙丹丹 姜琳琳 +4 位作者 杨啸吟 毛衍伟 张一敏 郝剑刚 梁荣蓉 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期67-75,共9页

食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来,经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加,新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐,成为新型肉制品的又一良好原... 食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来,经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加,新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐,成为新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已经作为蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中,起到改善产品质构特性、减少饱和脂肪酸摄入等作用,显示出其在新型肉制品开发中的广阔市场前景。但食用菌的添加不可避免地会使产品具有菌类本身的味道,引起肉品品质的改变。此外,肉制品中掺入食用菌存在食用菌敏感人群的过敏风险,这是肉品加工行业需要关注的问题。本文综述食用菌的营养价值、功能特性及其近年来在肉制品中的应用,以期为其在肉制品中的进一步开发和利用提供一定的理论和技术参考。 展开更多

关键词 食用菌 肉制品 营养价值 功能特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

非微生物条件下高氧气调包装牛排贮藏期间肉色和关键脂质氧化产物的关系

2

作者 孙亚男 李丹 +6 位作者 杨啸吟 孟宪勇 孙煜坤 毛衍伟 张一敏 郝剑刚 梁荣蓉 《食品科学》 北大核心 2025年第18期269-278,共10页

以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象,在排除微生物生长影响因素的前提下,探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律,并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明:高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间... 以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象,在排除微生物生长影响因素的前提下,探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律,并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明:高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间延长逐渐降低,高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降;牛排样品的脂质氧化程度和产物种类及含量均随贮藏时间延长显著增加,共检测到27种脂质氧化产物,主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛为代表的醛类物质和以3-羟基丁酮、2,3-辛二酮为代表的酮类物质等。贮藏过程中脂质氧化产物含量的增加与肉色稳定性的下降有极强的相关性(P<0.001),其中,2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6种物质与a*值的相关系数绝对值高达0.95及以上。通过逐步回归分析进一步建立了a*值与脂质氧化产物的关系模型。本研究排除了微生物生长对肉色的影响,明晰了脂质氧化产物与肉色变化的关系,可为生鲜牛肉肉色控制提供理论参考。 展开更多

关键词 育肥牛肉 肉色 高氧气调包装 肌红蛋白 脂质氧化产物

在线阅读 下载PDF 职称材料

高浓度CO_(2)包装结合冰温贮藏对生鲜牛肉成熟及展示期间品质和货架期的影响

3

作者 王艺 刘泽超 +5 位作者 罗欣 张一敏 韩永胜 郝剑刚 杨啸吟 梁荣蓉 《食品科学》 北大核心 2025年第16期337-344,共8页

为探究高浓度CO_(2)包装和冰温贮藏协同作用对生鲜牛肉贮藏成熟和展示期间品质以及货架期的影响,本研究测定牛背最长肌分别在两种包装(80%CO_(2)气调包装(modified atmosphere packing,MAP)和真空包装)和贮藏温度(4℃和-1.5℃)条件下成... 为探究高浓度CO_(2)包装和冰温贮藏协同作用对生鲜牛肉贮藏成熟和展示期间品质以及货架期的影响,本研究测定牛背最长肌分别在两种包装(80%CO_(2)气调包装(modified atmosphere packing,MAP)和真空包装)和贮藏温度(4℃和-1.5℃)条件下成熟及展示期间品质和微生物指标的变化。研究表明,高浓度CO_(2)处理可以显著提高牛肉成熟期间的发色能力以及改善牛肉嫩度(P<0.05),且结合冰温处理可显著提升牛肉展示期间的红度(P<0.05),取得较好的展示效果。80%CO_(2) MAP/-1.5℃处理还可以显著降低牛肉成熟和展示期间的菌落总数和总挥发性盐基氮含量(P<0.05)。因此,80%CO_(2) MAP/-1.5℃处理不仅可以改善成熟期间牛肉的嫩度和提升牛肉的发色能力,还可以有效延长生鲜牛肉的货架期,起到积极的保鲜效果。 展开更多

关键词 牛肉成熟 包装 冰温 品质 货架期

在线阅读 下载PDF 职称材料

僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响

4

作者 王会振 李继强 +6 位作者 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 冯元顺 郝剑刚 张新军 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期291-299,共9页

为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中... 为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中心温度降至-10℃)处理,然后在(0±2)℃下保存至宰后24 h,测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明,与CC、UFC相比,UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率,维持了较高的pH值环境,从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白(肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶)的早期降解,并且破坏了肌纤维结构,造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外,UFF会减少牛肉的蒸煮损失,但会增加其贮藏损失。总体而言,僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。 展开更多

关键词 牛肉 超快速冷冻 嫩度 微观结构 肉品品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

光谱学技术应用于肉类腐败检测的研究进展 被引量：2

5

作者 刘庆森 罗欣 +4 位作者 董鹏程 郝剑刚 毛衍伟 成海建 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期351-359,共9页

微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因,肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术在快速、无损检测等方面表现出较大的优势,但是其在肉类腐败检测中的应用情况却... 微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因,肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术在快速、无损检测等方面表现出较大的优势,但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结。因此,本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动,简述肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础;然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上,依次总结拉曼光谱、红外光谱和光谱成像技术在预测肉货架期方面的应用研究进展,并重点阐述以菌落总数或总挥发性盐基氮含量为指标建模进行预测的效果及其存在的问题,以期为利用快速无损检测技术对肉类腐败鉴定的研究提供思路和理论指导。 展开更多

关键词 快速检测 腐败微生物 拉曼光谱 红外光谱 光谱成像

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响

6

作者 姚美杰 齐家静 +6 位作者 杨啸吟 毛衍伟 许宝琛 郝剑刚 谷月 张一敏 梁荣蓉 《肉类研究》 北大核心 2024年第6期1-8,共8页

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。... 为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。 展开更多

关键词 肌红蛋白 PH值 蛋白质结构 热稳定性 热变性

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响 被引量：28

7

作者 陈雪 罗欣 +7 位作者 梁荣蓉 杨啸吟 董鹏程 朱立贤 毛衍伟 韩明山 郝剑刚 张一敏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期305-311,共7页

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落... 该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15 mg/100 g),达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。 展开更多

关键词 肉 贮藏 品质控制 货架期

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展 被引量：27

8

作者 王晶 罗欣 +3 位作者 朱立贤 李航 郝剑刚 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期283-288,共6页

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,... 不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。 展开更多

关键词 牛肉 极限pH值 颜色 嫩度 腐败

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同低温贮藏方式对牛羊肉品质的影响研究进展 被引量：13

9

作者 贾荣杰 王芊彤 +4 位作者 李继强 郝剑刚 韩永胜 刘昀阁 张一敏 《肉类研究》 2023年第8期35-40,共6页

低温贮藏是目前最常用的肉品保鲜方式,其贮藏温度对肉品品质影响较大。因此,本文就常用的冷藏、冰温、微冻和冷冻等贮藏方式,对牛羊肉肉品保鲜效果进行论述。重点比较不同贮藏温度对牛羊肉肉色、保水性、嫩度、脂质氧化和微生物及货架... 低温贮藏是目前最常用的肉品保鲜方式,其贮藏温度对肉品品质影响较大。因此,本文就常用的冷藏、冰温、微冻和冷冻等贮藏方式,对牛羊肉肉品保鲜效果进行论述。重点比较不同贮藏温度对牛羊肉肉色、保水性、嫩度、脂质氧化和微生物及货架期产生的差异,并探讨相关影响机制,以期对不同贮藏温度在肉类行业中的实际应用提供理论指导。 展开更多

关键词 贮藏温度 肉品品质 牛肉 羊肉 保鲜 货架期

在线阅读 下载PDF 职称材料

北方枯草期精料不同饲喂量对安格斯牛产后繁殖性能的影响研究 被引量：4

10

作者 岳彩娟 郝剑刚 +5 位作者 韩明山 于洋 王建东 侯鹏霞 高海慧 梁小军 《黑龙江动物繁殖》 2020年第6期7-10,共4页

为探究北方枯草期不同补饲量对安格斯牛产后繁殖性能的影响,试验将60头安格斯牛分为4组,试验1组为放牧+1.0 kg补饲料,试验2组为放牧+1.5 kg补饲料,试验3组为放牧+2.0 kg补饲料,试验4组为放牧+2.5 kg补饲料,测定母牛难产、胎衣不下、恶... 为探究北方枯草期不同补饲量对安格斯牛产后繁殖性能的影响,试验将60头安格斯牛分为4组,试验1组为放牧+1.0 kg补饲料,试验2组为放牧+1.5 kg补饲料,试验3组为放牧+2.0 kg补饲料,试验4组为放牧+2.5 kg补饲料,测定母牛难产、胎衣不下、恶露不净、子宫内膜炎数及产后第一次发情情况、第一次配种头数、情期受胎率、成活率。结果表明:试验3组母牛难产、胎衣不下、恶露不净、子宫内膜炎均未发生,且第一次发情时间缩短,情期受胎率和犊牛成活率均为最优。说明北方枯草期放牧+2.0 kg补饲料对安格斯母牛繁殖性能效果最优。 展开更多

关键词 枯草期 补饲 安格斯牛 繁殖性能

在线阅读 下载PDF 职称材料

冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期

11

作者 冯玉建 王洪伟 +5 位作者 孟令轩 李继强 贾荣杰 郝剑刚 仝林 张一敏 《肉类研究》 2025年第11期39-47,共9页

通过监测冰温(-1℃)贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化,结合包装开启前后的感官评价,系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明,-1℃... 通过监测冰温(-1℃)贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化,结合包装开启前后的感官评价,系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明,-1℃冰温贮藏期间,牛肉pH值保持在新鲜肉范围内,红度值在贮藏5周时显著升高(P<0.05)并维持在较高水平,嫩度随贮藏时间延长而有所改善,贮藏5周达到消费者可接受水平。蒸煮损失率在贮藏8周时显著降低后趋于稳定,而贮藏损失率在贮藏12周时显著升高(P<0.05)。随着贮藏时间的延长,挥发性有机化合物种类和含量均不断增加,存在产生异味风险,贮藏12周时新鲜度和气味虽在可接受范围内,但已接近不可接受阈值,存在消费者拒绝风险。随着贮藏时间的延长,蛋白质和脂质氧化程度显著增加(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物值最高达0.47 mg/kg。-1℃冰温贮藏条件下,微生物生长受到抑制,菌落总数和总挥发性盐基氮含量均始终未超出新鲜肉限值。综上所述,真空包装结合-1℃冰温贮藏能较好保持牛肉品质并延长货架期,但长期贮藏可能促进挥发性有机化合物生成且无法避免蛋白质和脂质氧化问题。 展开更多

关键词 冰温贮藏 牛肉 食用品质 货架期

在线阅读 下载PDF 职称材料