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牛羊肉冰温保鲜技术研究进展被引量：20: 1; 作者陈雪罗欣 +4 位作者朱立贤董鹏程韩明山郝剑刚张一敏《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期314-319,共6页; 冰温(-0.5～-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来... 展开更多; 关键词冰温保鲜牛肉羊肉食用品质货架期; 在线阅读下载PDF 职称材料

日粮中添加白藜芦醇对不同部位牛肉抗氧化性能的影响被引量：1: 2; 作者崔莹李继强 +5 位作者罗欣朱立贤杨啸吟郝剑刚张一敏梁荣蓉《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期68-76,共9页; 为研究肉牛日粮中添加白藜芦醇对血清抗氧化性能及高氧气调包装牛肉抗氧化性能的影响,选用12头杂交牛(西门塔尔牛×鲁西黄牛),随机分为全混合日粮(对照组)和补充白藜芦醇[5 g/(头·d),白藜芦醇组]饲喂120 d。检测饲养60 d和120 ... 展开更多; 关键词白藜芦醇牛肉抗氧化性能高氧气调包装氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

生鲜牛肉中的腐败微生物概述被引量：26: 3; 作者张一敏朱立贤 +3 位作者张万刚董鹏程郝剑刚罗欣《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第13期289-296,共8页; 生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象。了解牛肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要。因此,本文对肉牛从下刀宰杀到包装前所有可能的污染... 展开更多; 关键词牛肉腐败假单胞菌乳酸菌肠杆菌; 在线阅读下载PDF 职称材料

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径被引量：4: 4; 作者黄琳琳张一敏 +7 位作者董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期199-206,共8页; 为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P&... 展开更多; 关键词牛肉嫩度氧化应激蛋白质氧化细胞凋亡; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展被引量：4: 5; 作者陈文文朱立贤 +3 位作者罗欣张一敏郝剑刚张文华《肉类研究》北大核心 2020年第3期75-81,共7页; 肉制品不仅营养丰富,而且是微生物的良好生长介质。在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质,从而保证肉制品品质。活性包装作为目前迅速发展的新技术之一,在驱除氧气、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已... 展开更多; 关键词熟肉制品活性包装货架期活性成分生物可降解材料; 在线阅读下载PDF 职称材料

宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展被引量：10: 6; 作者李继强朱立贤 +4 位作者仝林李航郝剑刚张皓琪张一敏《肉类研究》 2023年第1期31-38,共8页; 肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素,而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程,并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源,并在宰后不同时期发挥主... 展开更多; 关键词能量代谢糖酵解途径磷酸肌酸体系腺苷酸活化蛋白激酶沉默信息调节因子肉品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名牛羊肉冰温保鲜技术研究进展被引量：20: 1; 作者陈雪罗欣朱立贤董鹏程韩明山郝剑刚张一敏; 机构山东农业大学食品科学与工程学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期314-319,共6页; 基金现代农业产业技术体系建设专项(CRAS-37) 山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目(SDAIT-09-09) "十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0902); 文摘冰温(-0.5～-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味(脂肪氧化)和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。; 关键词冰温保鲜牛肉羊肉食用品质货架期; Keywords superchilling beef mutton eating quality shelf life; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名日粮中添加白藜芦醇对不同部位牛肉抗氧化性能的影响被引量：1: 2; 作者崔莹李继强罗欣朱立贤杨啸吟郝剑刚张一敏梁荣蓉; 机构山东农业大学食品科学与工程学院国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期68-76,共9页; 基金国家自然科学基金项目(32072239,31871731) 山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09) 国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项项目(CARS-37)。; 文摘为研究肉牛日粮中添加白藜芦醇对血清抗氧化性能及高氧气调包装牛肉抗氧化性能的影响,选用12头杂交牛(西门塔尔牛×鲁西黄牛),随机分为全混合日粮(对照组)和补充白藜芦醇[5 g/(头·d),白藜芦醇组]饲喂120 d。检测饲养60 d和120 d时血清抗氧化能力和宰后45 min不同部位肌肉中抗氧化酶活性、mRNA和蛋白表达的差异,并分析不同部位牛肉高氧气调包装贮藏期间脂质和蛋白质氧化程度的变化。研究发现,与对照组相比,日粮中添加白藜芦醇显著增强了血清和肌肉中的抗氧化酶活性(P<0.05),增加了Nrf2及其下游靶基因的表达(P<0.05),降低了高氧气调包装牛肉在贮藏期间的脂质和蛋白质氧化程度(P<0.05)。因此,日粮中添加白藜芦醇提高了不同部位牛肉的抗氧化性能,可以作为一种有效的方法来缓解牛肉贮藏流通期间的氧化缺陷。; 关键词白藜芦醇牛肉抗氧化性能高氧气调包装氧化; Keywords resveratrol beef antioxidant properties high-oxygen modified atmosphere packaging oxidation; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名生鲜牛肉中的腐败微生物概述被引量：26: 3; 作者张一敏朱立贤张万刚董鹏程郝剑刚罗欣; 机构山东农业大学食品科学与工程学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第13期289-296,共8页; 基金现代农业产业技术体系建设专项(CRAS-37) 山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09) 山东省"双一流"奖补资金项目(SYL2017XTTD12); 文摘生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象。了解牛肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要。因此,本文对肉牛从下刀宰杀到包装前所有可能的污染源、污染微生物在种的水平上的分类和多样性、单个菌属及多种微生物作用的腐败机制等方面对生鲜牛肉中腐败微生物的相关信息进行了系统性分析,初步总结得出活体动物的皮毛及皮毛上的污染物、去皮用的刀具和剥皮操作工人的手、分割时的工作接触面为生鲜牛肉中微生物的主要污染源;主要的微生物种类为假单胞菌(Pseudomonas)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、乳酸杆菌及热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta);不同种类的微生物因利用肉中营养代谢底物的顺序不同而产生不同的腐败现象。期望通过本文的总结和概述能够为生鲜牛肉腐败微生物的控制提供理论指导。; 关键词牛肉腐败假单胞菌乳酸菌肠杆菌; Keywords beef spoilage Pseudomonas spp. lactic acid bacteria Enterobacteriaceae; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径被引量：4: 4; 作者黄琳琳张一敏董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟; 机构山东农业大学食品科学与工程学院国家肉牛牦牛产业技术体系中卫实验站国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期199-206,共8页; 基金国家自然科学基金项目(31972006) 国家重点研发政府间国际科技创新合作专项(2019YFE0103800) +1 种基金山东省牛产业技术体系项目(SDAIT-09-09)。; 文摘为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca^(2+)浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。; 关键词牛肉嫩度氧化应激蛋白质氧化细胞凋亡; Keywords beef tenderness oxidative stress protein oxidation cell apoptosis; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展被引量：4: 5; 作者陈文文朱立贤罗欣张一敏郝剑刚张文华; 机构山东农业大学食品科学与工程学院国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站国家肉牛牦牛产业技术体系中卫站; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第3期75-81,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD040150503) 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37) +1 种基金山东省现代农业产业技术体系牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目(SDAIT-09-09)。; 文摘肉制品不仅营养丰富,而且是微生物的良好生长介质。在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质,从而保证肉制品品质。活性包装作为目前迅速发展的新技术之一,在驱除氧气、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果,并在肉制品加工产业中得到应用。同时可降解的环保材料能够减少塑料污染,符合绿色生态环保的发展理念,并有助于实现食品包装产业的可持续发展。本文综述了基于生物可降解材料的活性包装在肉制品加工产业中的应用现状,以及该类活性包装对熟肉制品货架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品质的影响及其机制,以期推进活性包装在熟肉制品中的应用并为相关研究提供理论指导。; 关键词熟肉制品活性包装货架期活性成分生物可降解材料; Keywords processed meat products active packaging shelf life active components biodegradable materials; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展被引量：10: 6; 作者李继强朱立贤仝林李航郝剑刚张皓琪张一敏; 机构山东农业大学食品科学与工程学院国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站国家肉牛牦牛产业技术体系恒都综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站; 出处《肉类研究》 2023年第1期31-38,共8页; 基金国家自然科学基金面上项目(32072239,32272396) 国家农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37) 山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09)。; 文摘肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素,而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程,并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源,并在宰后不同时期发挥主要作用。动物屠宰放血后,肌肉内环境发生变化,不同的供能方式会影响能量代谢过程,从而影响肌肉转化为“肉”的过程。本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响,并阐述腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)和沉默信息调节因子(silent information regulators,SIRTs)家族对代谢过程的影响,以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路。; 关键词能量代谢糖酵解途径磷酸肌酸体系腺苷酸活化蛋白激酶沉默信息调节因子肉品质; Keywords energy metabolism pathway glycolysis phosphocreatine AMP-activated protein kinase silent information regulators meat quality; 分类号 TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	牛羊肉冰温保鲜技术研究进展	陈雪罗欣朱立贤董鹏程韩明山郝剑刚张一敏	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	20	在线阅读下载PDF 职称材料
2	日粮中添加白藜芦醇对不同部位牛肉抗氧化性能的影响	崔莹李继强罗欣朱立贤杨啸吟郝剑刚张一敏梁荣蓉	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	生鲜牛肉中的腐败微生物概述	张一敏朱立贤张万刚董鹏程郝剑刚罗欣	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	26	在线阅读下载PDF 职称材料
4	氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径	黄琳琳张一敏董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展	陈文文朱立贤罗欣张一敏郝剑刚张文华	《肉类研究》北大核心	2020	4	在线阅读下载PDF 职称材料
6	宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展	李继强朱立贤仝林李航郝剑刚张皓琪张一敏	《肉类研究》	2023	10	在线阅读下载PDF 职称材料