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牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
被引量：
36
1
作者
明丹丹
张一敏
+7 位作者
董鹏程
毛衍伟
梁荣蓉
杨啸吟
罗欣
李航
马文健
朱立贤
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期284-291,共8页
肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及...
肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。
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关键词
牛肉
肉色
肌红蛋白
包装
抗氧化剂
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职称材料
不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展
被引量：
25
2
作者
王晶
罗欣
+3 位作者
朱立贤
李航
郝剑刚
张一敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第23期283-288,共6页
不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,...
不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。
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关键词
牛肉
极限pH值
颜色
嫩度
腐败
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职称材料
基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制
被引量：
2
3
作者
吴爽
王磊
+4 位作者
杨啸吟
罗欣
李航
朱立贤
张一敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期1-7,共7页
本研究通过比较黑切牛肉(黑切组,极限pH 6.54)和正常牛肉(正常组,极限pH 5.59)在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组,确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白,从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示,两个处理组在宰后45 min...
本研究通过比较黑切牛肉(黑切组,极限pH 6.54)和正常牛肉(正常组,极限pH 5.59)在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组,确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白,从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示,两个处理组在宰后45 min和24 h共有20个差异表达蛋白,其中9个为代谢酶、4个为抗氧化蛋白、4个为伴侣蛋白。能量代谢酶类中,仅腺苷酸激酶1的表达量在宰后24 h后的黑切组高于正常组,腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-辅酶A连接酶、磷酸酯尿苷基转移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常组表达量较高;两种糖酵解酶(肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶1)也在正常组中表达量较高;抗氧化蛋白、热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高,而α-晶状体蛋白则在黑切组中表达量较高。本研究发现,黑切组中一些参与糖代谢和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代谢的酶类的低量表达,可能是黑切肉形成的最直接原因。另外,琥珀酸-辅酶A连接酶、热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白可以作为识别黑切肉发生的蛋白质生物标签。
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关键词
黑切牛肉
肌浆蛋白质组
代谢酶
抗氧化蛋白
伴侣蛋白
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职称材料
题名
牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
被引量：
36
1
作者
明丹丹
张一敏
董鹏程
毛衍伟
梁荣蓉
杨啸吟
罗欣
李航
马文健
朱立贤
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站
山东省阳信县畜牧兽医局
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期284-291,共8页
基金
现代农业产业技术体系建设专项（CRAS-37）
山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目（SDAIT-09-09）
山东省“双一流”奖补资金项目（SYL2017XTTD12）
文摘
肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。
关键词
牛肉
肉色
肌红蛋白
包装
抗氧化剂
Keywords
beef
color
myoglobin
packaging
antioxidants
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展
被引量：
25
2
作者
王晶
罗欣
朱立贤
李航
郝剑刚
张一敏
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
乌拉盖
综合
试验
站
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第23期283-288,共6页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目（31601528）
国家自然科学基金面上项目（31871731）现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）
山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目（SDAIT-09-09）
文摘
不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。
关键词
牛肉
极限pH值
颜色
嫩度
腐败
Keywords
beef
ultimate pH
color
tenderness
spoilage
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制
被引量：
2
3
作者
吴爽
王磊
杨啸吟
罗欣
李航
朱立贤
张一敏
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期1-7,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601528)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)
山东省牛产业创新团队项目(SDAIT-09-09)。
文摘
本研究通过比较黑切牛肉(黑切组,极限pH 6.54)和正常牛肉(正常组,极限pH 5.59)在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组,确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白,从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示,两个处理组在宰后45 min和24 h共有20个差异表达蛋白,其中9个为代谢酶、4个为抗氧化蛋白、4个为伴侣蛋白。能量代谢酶类中,仅腺苷酸激酶1的表达量在宰后24 h后的黑切组高于正常组,腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-辅酶A连接酶、磷酸酯尿苷基转移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常组表达量较高;两种糖酵解酶(肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶1)也在正常组中表达量较高;抗氧化蛋白、热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高,而α-晶状体蛋白则在黑切组中表达量较高。本研究发现,黑切组中一些参与糖代谢和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代谢的酶类的低量表达,可能是黑切肉形成的最直接原因。另外,琥珀酸-辅酶A连接酶、热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白可以作为识别黑切肉发生的蛋白质生物标签。
关键词
黑切牛肉
肌浆蛋白质组
代谢酶
抗氧化蛋白
伴侣蛋白
Keywords
dark cutting beef
sarcoplasmic proteomics
metabolic enzymes
antioxidant protein
chaperones
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
明丹丹
张一敏
董鹏程
毛衍伟
梁荣蓉
杨啸吟
罗欣
李航
马文健
朱立贤
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
36
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展
王晶
罗欣
朱立贤
李航
郝剑刚
张一敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
25
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制
吴爽
王磊
杨啸吟
罗欣
李航
朱立贤
张一敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
2
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