新冠肺炎疫情对宁夏肉牛产业的影响

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作者 无 《中国畜牧业》 2020年第14期33-34,共2页

国家肉牛牦牛产业技术体系引进品种培育岗和母牛带犊营养与饲养岗的专家团队以及中卫综合试验站,针对新冠肺炎疫情对宁夏肉牛规模养殖场经营状况的影响,于2月8~13日,对品种、牛源、饲养模式、繁育、饲料组成、饲草料储备、饲草料价格和... 国家肉牛牦牛产业技术体系引进品种培育岗和母牛带犊营养与饲养岗的专家团队以及中卫综合试验站,针对新冠肺炎疫情对宁夏肉牛规模养殖场经营状况的影响,于2月8~13日,对品种、牛源、饲养模式、繁育、饲料组成、饲草料储备、饲草料价格和运输成本变化情况、本地饲草料资源、牛肉与肉牛销售价格及销量等方面,通过电话、微信、邮件和问卷等方式进行了调研。调研涉及7个规模养殖场(规模500~2500头)、5个养殖合作社(规模100~1000头)、2个养殖大户(规模20~200头)。 展开更多

关键词 规模养殖场 饲草料 饲养模式 肉牛产业 引进品种 产业技术体系 肺炎 运输成本

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僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响

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作者 王会振 李继强 +6 位作者 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 冯元顺 郝剑刚 张新军 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期291-299,共9页

为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中... 为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中心温度降至-10℃)处理,然后在(0±2)℃下保存至宰后24 h,测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明,与CC、UFC相比,UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率,维持了较高的pH值环境,从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白(肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶)的早期降解,并且破坏了肌纤维结构,造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外,UFF会减少牛肉的蒸煮损失,但会增加其贮藏损失。总体而言,僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。 展开更多

关键词 牛肉 超快速冷冻 嫩度 微观结构 肉品品质

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基于人工神经网络耦联遗传算法优化肉葡萄球菌高密度培养基配方

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作者 王仪 祝超智 +4 位作者 白雪原 郑飏衣 张新军 仝林 赵改名 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期1-9,共9页

为优化肉葡萄球菌配方,实现发酵罐中高密度培养及高活性发酵剂制备,以胰蛋白胨大豆肉汤培养基为基础培养基,采用单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化培养基配方,并构建人工神经网络-遗传算法(artificial neural network-genetic algo... 为优化肉葡萄球菌配方,实现发酵罐中高密度培养及高活性发酵剂制备,以胰蛋白胨大豆肉汤培养基为基础培养基,采用单因素试验与Box-Behnken响应面试验优化培养基配方,并构建人工神经网络-遗传算法(artificial neural network-genetic algorithm,ANN-GA)模型。结果表明,氮源是影响肉葡萄球菌活菌数的最重要因素。与响应面优化模型相比,ANN-GA模型能够更精确地预测培养基配方对肉葡萄球菌活菌数的影响,误差小且优化效果更好,最佳培养基配方为葡萄糖3.21 g/L、大豆蛋白胨20.17 g/L、牛肉浸粉20.17 g/L、磷酸氢二钾5.63 g/L、氯化钠5.0 g/L、七水硫酸镁0.2 g/L。在5 L发酵罐水平小试最大活菌数可达1.67×10^(10)CFU/mL。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 高密度培养基 响应面法 人工神经网络 遗传算法 优化

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不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异 被引量：32

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作者 杨玉莹 张一敏 +7 位作者 毛衍伟 梁荣蓉 董鹏程 杨啸吟 朱立贤 罗欣 张文华 曹晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期72-77,共6页

为从肌纤维特性方面探究牦牛3个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性... 为从肌纤维特性方面探究牦牛3个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性,并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明:3个部位肌肉的品质指标差异明显,其中腰大肌有较高的pH值和a^*值,嫩度较好,而背最长肌保水性较好;3个部位的肌纤维特性差异显著(P<0.05),腰大肌具有较高比例的Ⅰ型肌纤维(50.8%)和较高的MYH7 mRNA相对表达量,肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌(P<0.05);Ⅰ型肌纤维数目比和肉品质密切相关,其与剪切力呈负相关,与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关;Ⅰ型肌纤维面积比与L^*值呈显著负相关(P<0.05)。结论:可以通过提高肌肉中Ⅰ型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。 展开更多

关键词 牦牛 肌纤维特性 肉品质 部位肌肉

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不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响 被引量：28

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作者 庞凯悦 戴东文 +6 位作者 杨英魁 王迅 刘书杰 周振明 张新军 柴沙驼 王书祥 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1667-1682,共16页

本研究旨在比较不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响。试验选取3周岁、体重[(176.3±14.7)kg]相近、体况良好的公牦牛20头,随机分为舍饲组(全混合日粮)和放牧组(放牧),每组10头牛。预试期10 d,正试期90 d。结果表明:1... 本研究旨在比较不同饲养方式对牦牛瘤胃发酵参数及微生物菌群的影响。试验选取3周岁、体重[(176.3±14.7)kg]相近、体况良好的公牦牛20头,随机分为舍饲组(全混合日粮)和放牧组(放牧),每组10头牛。预试期10 d,正试期90 d。结果表明:1)舍饲组瘤胃总挥发性脂肪酸(TVFA)、乙酸、丙酸、丁酸浓度显著高于放牧组(P<0.05),而瘤胃pH显著低于放牧组(P<0.05)。2)舍饲组瘤胃微生物菌群Chao1指数显著高于放牧组(P<0.05)。3)在门水平上,舍饲组瘤胃Saccharibacteria、迷踪菌门(Elusimicrobia)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、螺旋体门(Spirochaetae)、软壁菌门(Tenericutes)相对丰度显著高于放牧组(P<0.05),而放牧组瘤胃浮霉菌门(Planctomycetes)、互养菌门(Synergistetes)和厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度显著高于舍饲组(P<0.05)。在属水平,舍饲组瘤胃Candidatus_Saccharimonas、醋酸杆菌属(Acetobacter)、螺旋体属_2(Spirochaeta_2)、凸腹真杆菌属(Eubacterium_ventriosum_group)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)相对丰度显著高于放牧组(P<0.05),而放牧组瘤胃罗斯氏菌属(Rosebuna)、狭义梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_1)、Family-ⅩⅢ-AD3011、丁酸弧菌属_2(Butybrivibrio_2)和奎因氏菌属(Quinella)相对丰度显著高于舍饲组(P<0.05)。4)利用PICRUSt预测瘤胃微生物的代谢途径和功能,在KEGG2水平,舍饲组能量代谢(energy metabolism)、核苷酸代谢(nucleotide metabolism)、转录(transcription)、运输和分解代谢(transport and catabolism)基因家族相对风丰度显著高于放牧组(P<0.05)。综上所述,与放牧相比,全混合日粮舍饲育肥提高了牦牛瘤胃内非纤维物质的降解菌以及半纤维降解菌属的相对丰度,同时增加了VFA浓度,并且牦牛的能量代谢通路上调,促进了牦牛的高效代谢,有助于加快牦牛的生长发育。 展开更多

关键词 饲养方式 牦牛 全混合日粮 瘤胃发酵 微生物菌群

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细菌主导的红肉腐败机制研究进展 被引量：2

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作者 孙歌 武桐煊 +7 位作者 毛衍伟 李俊玲 朱立贤 仝林 张新军 成海建 谷月 张一敏 《肉类研究》 北大核心 2024年第8期63-71,共9页

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过... 由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。 展开更多

关键词 腐败 牛肉 猪肉 羊肉 细菌 优势菌 机制

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蛋白质组学在生鲜肉肉色变化机制研究中的应用 被引量：17

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作者 梁荣蓉 许宝琛 +5 位作者 张一敏 杨啸吟 朱立贤 毛衍伟 张文华 罗欣 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期283-292,共10页

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途... 肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途径和作用机制不够清楚。研究者已采用蛋白质组学技术发现了许多与肉色相关的蛋白标志物和可能影响途径。该文基于近年的研究,综述了不同处理条件下与肉色相关的差异蛋白,主要包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白,以及肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类等,分析了差异蛋白表达对肉色的影响及其表达调控肉色体系的可能机制,为今后肉色变化机制的研究和肉色稳定性的调控提供了思路。 展开更多

关键词 肉 颜色 肌红蛋白 蛋白组学 差异蛋白 伴侣蛋白 代谢酶类

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宰后成熟对生鲜肉品质影响的研究进展 被引量：14

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作者 刘泽超 罗欣 +5 位作者 张一敏 毛衍伟 董鹏程 张文华 杨啸吟 梁荣蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期202-212,共11页

作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质... 作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质(特别是嫩度)尤为重要。近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法(干法成熟和湿法成熟)对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。 展开更多

关键词 生鲜肉 宰后生化进程 干法成熟 湿法成熟 食用品质 新型成熟技术

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冻融循环对原料肉品质的影响及冻融肉判别技术研究进展

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作者 徐肖晗 李永强 +6 位作者 梁新苗 Benjamin WBHOLMAN 谷月 张新军 刘民泽 刘昀阁 张一敏 《食品科学》 2025年第19期360-371,共12页

冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱... 冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变,严重影响了肉类体系的稳定性,造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响,总结和对比目前常见的冻融肉判别技术,包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题,并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用,以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。 展开更多

关键词 冻融循环 原料肉品质 冻融肉 光谱技术

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中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展 被引量：3

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作者 孔潇 罗欣 +3 位作者 朱立贤 宋恩亮 张文华 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期260-265,共6页

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到... 嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。 展开更多

关键词 牛肉 中间型极限pH值 嫩度 钙蛋白酶 小热休克蛋白

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高浓度CO_(2)包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响 被引量：1

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作者 刘泽超 罗欣 +5 位作者 张一敏 毛衍伟 董鹏程 张文华 杨啸吟 梁荣蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期241-248,共8页

为探究高浓度CO_(2)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80%CO_(2)MAP(80%CO_(2)/20%N_(2))、40%CO_(2)MAP(40%CO_(2)/60%N_(2))2种高浓度CO_(2)包装和... 为探究高浓度CO_(2)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80%CO_(2)MAP(80%CO_(2)/20%N_(2))、40%CO_(2)MAP(40%CO_(2)/60%N_(2))2种高浓度CO_(2)包装和传统真空包装(vacuum packaging,VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化。研究表明,2种CO_(2)包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失,对牛肉pH值并未产生影响。成熟期间2种CO_(2)包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量,以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉,其中80%CO_(2)MAP抑菌效果最佳,成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0 d时无显著差异,且肠杆菌数量显著降低,能更有效延长成熟牛肉的货架期。同时,相较于40%CO_(2)MAP和VP,80%CO_(2)MAP还显著降低了冷却牛肉的剪切力,起到更好的成熟嫩化效果。包装方式对冷却牛肉发色能力无显著影响,但成熟35 d有效提高了3种包装方式下牛肉的发色能力,2种高浓度CO_(2)包装组牛肉发色20 min即可达到消费者的可接受阈值。因此,80%CO_(2)MAP成熟条件不仅提高了牛肉的保鲜效果,还有效改善了牛肉的嫩度、肉色和保水性等品质。该研究呈现了一种全新的牛肉成熟包装方式,为牛肉的长期贮藏和流通提供了有力的技术支撑。 展开更多

关键词 牛肉 成熟 品质 货架期 高浓度CO_(2)气调包装

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