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细菌主导的红肉腐败机制研究进展
被引量：
1
1
作者
孙歌
武桐煊
+7 位作者
毛衍伟
李俊玲
朱立贤
仝林
张新军
成海建
谷月
张一敏
《肉类研究》
北大核心
2024年第8期63-71,共9页
由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过...
由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。
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关键词
腐败
牛肉
猪肉
羊肉
细菌
优势菌
机制
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职称材料
中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展
被引量：
3
2
作者
孔潇
罗欣
+3 位作者
朱立贤
宋恩亮
张文华
张一敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期260-265,共6页
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到...
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。
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关键词
牛肉
中间型极限pH值
嫩度
钙蛋白酶
小热休克蛋白
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职称材料
题名
细菌主导的红肉腐败机制研究进展
被引量：
1
1
作者
孙歌
武桐煊
毛衍伟
李俊玲
朱立贤
仝林
张新军
成海建
谷月
张一敏
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
山东省畜产品质量安全中心
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
通辽
综合
试验
站
国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
济南
综合
试验
站
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
白城
综合
试验
站
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第8期63-71,共9页
基金
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
泰山学者资助项目(tsqn202312149)
+1 种基金
山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10)
山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09)。
文摘
由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。
关键词
腐败
牛肉
猪肉
羊肉
细菌
优势菌
机制
Keywords
spoilage
beef
pork
lamb
bacteria
dominant bacteria
mechanism
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展
被引量：
3
2
作者
孔潇
罗欣
朱立贤
宋恩亮
张文华
张一敏
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
国家
肉牛
牦牛
产业
技术
体系
济南
综合
试验
站
国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期260-265,共6页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目（31601528）
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）
山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（SDAIT-09-09）
文摘
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。
关键词
牛肉
中间型极限pH值
嫩度
钙蛋白酶
小热休克蛋白
Keywords
beef
intermediate ultimate pH
tenderness
calpain
small heat shock proteins
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
细菌主导的红肉腐败机制研究进展
孙歌
武桐煊
毛衍伟
李俊玲
朱立贤
仝林
张新军
成海建
谷月
张一敏
《肉类研究》
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展
孔潇
罗欣
朱立贤
宋恩亮
张文华
张一敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
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职称材料
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