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油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响
被引量：
15
1
作者
王清
陈舜胜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期171-179,共9页
以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆...
以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。
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关键词
油爆
熏鱼
挥发性物质
核苷酸
游离氨基酸
感官评定
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职称材料
草鱼油爆前后风味物质的变化分析
被引量：
15
2
作者
蒋晨毓
邱伟强
+4 位作者
贠三月
赵玥
张明晨
周瑜
陈舜胜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期192-199,共8页
对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸...
对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。
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关键词
草鱼
油爆
水溶性呈味物质
还原糖
挥发性化合物
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职称材料
暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取工艺优化研究
被引量：
3
3
作者
张家源
张洪才
陈舜胜
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2020年第5期168-176,共9页
以暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)精巢组织为原料,采用酸提法提取鱼精蛋白。以得率为指标,通过正交实验,确定了最佳的提取参数。结果显示,提取鱼精蛋白的影响因素重要性依次为:提取次数>硫酸用量>硫酸浓度>95%乙醇用量;最佳提...
以暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)精巢组织为原料,采用酸提法提取鱼精蛋白。以得率为指标,通过正交实验,确定了最佳的提取参数。结果显示,提取鱼精蛋白的影响因素重要性依次为:提取次数>硫酸用量>硫酸浓度>95%乙醇用量;最佳提取工艺条件:硫酸浓度为0.2 mol/L、硫酸用量为2.5倍、提取次数为2次、95%乙醇用量为2.5倍。在此工艺条件下,暗纹东方鲀鱼精蛋白的得率为3.82%,蛋白含量达89.01%。通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)可知,提取的粗鱼精蛋白有2个条带,分子量分别在25和20 kDa附近。分析其氨酸酸组成发现,暗纹东方鲀鱼精蛋白属于双鱼精蛋白,其中,精氨酸和丙氨酸含量相对较高,分别占31.40%和17.39%。本研究对暗纹东方鲀鱼精蛋白更好地应用在食品和医药领域具有重要意义。
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关键词
暗纹东方鲀
鱼精蛋白
提取
工艺优化
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职称材料
题名
油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响
被引量：
15
1
作者
王清
陈舜胜
机构
上海
海洋大学
食品
学院
上海
水产品
加工
及贮藏
工程
技术
研究
中心
国家
淡水
水产品
加工
技术
研发
分中心
(
上海
)
食品科学
与工程
国家级
实验教学
示范
中心
(
上海
海洋大学
)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期171-179,共9页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究)(2017YFD0400105-02)
文摘
以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。
关键词
油爆
熏鱼
挥发性物质
核苷酸
游离氨基酸
感官评定
Keywords
deep frying
smoked fish
volatile compounds
nucleotides
free amino acids
sensory evaluation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
草鱼油爆前后风味物质的变化分析
被引量：
15
2
作者
蒋晨毓
邱伟强
贠三月
赵玥
张明晨
周瑜
陈舜胜
机构
上海
海洋大学
食品
学院
上海
水产品
加工
及贮藏
工程
技术
研究
中心
国家
淡水
水产品
加工
技术
研发
分中心
(
上海
)
食品科学
与工程
国家级
实验教学
示范
中心
(
上海
海洋大学
)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期192-199,共8页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105-02)
文摘
对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。
关键词
草鱼
油爆
水溶性呈味物质
还原糖
挥发性化合物
Keywords
grass carp
deep frying
water-soluble taste compounds
reducing sugars
volatile flavor compounds
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取工艺优化研究
被引量：
3
3
作者
张家源
张洪才
陈舜胜
机构
上海
海洋大学
食品
学院
国家
淡水
水产品
加工
技术
研发
分中心
(
上海
)
食品科学
与工程
国家级
实验教学
示范
中心
(
上海
海洋大学
)
出处
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2020年第5期168-176,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(31471685)
上海市高校知识服务平台项目(ZF1206)共同资助。
文摘
以暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)精巢组织为原料,采用酸提法提取鱼精蛋白。以得率为指标,通过正交实验,确定了最佳的提取参数。结果显示,提取鱼精蛋白的影响因素重要性依次为:提取次数>硫酸用量>硫酸浓度>95%乙醇用量;最佳提取工艺条件:硫酸浓度为0.2 mol/L、硫酸用量为2.5倍、提取次数为2次、95%乙醇用量为2.5倍。在此工艺条件下,暗纹东方鲀鱼精蛋白的得率为3.82%,蛋白含量达89.01%。通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)可知,提取的粗鱼精蛋白有2个条带,分子量分别在25和20 kDa附近。分析其氨酸酸组成发现,暗纹东方鲀鱼精蛋白属于双鱼精蛋白,其中,精氨酸和丙氨酸含量相对较高,分别占31.40%和17.39%。本研究对暗纹东方鲀鱼精蛋白更好地应用在食品和医药领域具有重要意义。
关键词
暗纹东方鲀
鱼精蛋白
提取
工艺优化
Keywords
Takifugu obscurus
Protamine
Extraction
Process optimization
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响
王清
陈舜胜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
15
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职称材料
2
草鱼油爆前后风味物质的变化分析
蒋晨毓
邱伟强
贠三月
赵玥
张明晨
周瑜
陈舜胜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
15
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
暗纹东方鲀鱼精蛋白的提取工艺优化研究
张家源
张洪才
陈舜胜
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2020
3
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