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不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响
被引量：
4
1
作者
张美
蒋家乐
+2 位作者
朱清澄
花传祥
陶宁萍
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期109-118,共10页
本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌(UHPSO)组、不加橄榄油的超高压杀菌(UHPS)组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传...
本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌(UHPSO)组、不加橄榄油的超高压杀菌(UHPS)组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传统热杀菌(RS)组,并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养(基本营养成分、氨基酸和脂肪酸)及滋味(游离氨基酸和呈味核苷酸)的相关指标进行对比分析。结果表明:UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组,营养价值更高;不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸,UHPSO组氨基酸评分最高,尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源;与传统热杀菌相比,超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解,结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源。与未杀菌组相比,4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加,结合滋味活性值和味精当量值,发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用,其中UHPSO组鲜味最强。综合分析,与传统热杀菌相比,橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富,滋味更加鲜美。
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关键词
秋刀鱼软罐头
橄榄油油浸
超高压杀菌
热杀菌
营养
滋味
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职称材料
不同杀菌方式油浸秋刀鱼软罐头贮藏期脂肪酸和挥发性物质的变化
被引量：
2
2
作者
刘明宇
蒋家乐
+2 位作者
朱清澄
王晓栋
陶宁萍
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期359-369,共11页
本文采用超高压杀菌(UHPSO)、传统杀菌(RSO)和微波辅助杀菌(MTSO)三种灭菌技术处理橄榄油浸秋刀鱼软罐头,研究了其在常温贮藏期(1月、3月和6月)脂肪酸组成的变化和挥发性风味物质变化规律和它们间的联系。结果表明:秋刀鱼软罐头中橄榄...
本文采用超高压杀菌(UHPSO)、传统杀菌(RSO)和微波辅助杀菌(MTSO)三种灭菌技术处理橄榄油浸秋刀鱼软罐头,研究了其在常温贮藏期(1月、3月和6月)脂肪酸组成的变化和挥发性风味物质变化规律和它们间的联系。结果表明:秋刀鱼软罐头中橄榄油中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸向鱼肉中发生了迁移,改善了鱼肉的营养品质,MTSO组贮藏品质最佳,UHPSO组品质最差。三个处理组油浸秋刀鱼软罐头的挥发性物质主要来源是醛类、醇类、烃类,其中醛类化合物占比较高,是主要的香味贡献物质(如己醛、壬醛、十三醛等),醛类化合物的变化与油酸和亚油酸含量呈较高相关性。橄榄油浸处理能够有效降低秋刀鱼肉中腥味物质的含量(如1-辛烯-3-醇、三甲胺等)。随贮藏时间的延长,UHPSO组和MTSO组秋刀鱼软罐头挥发性物质种类和丰富度均呈现先增加后减少的趋势,RSO组中醛类物质不断增加。综上,油浸处理可以改善秋刀鱼肉营养品质,在贮藏过程中MTSO组的风味物质更丰富,这为秋刀鱼食品的加工和处理提供了理论依据。
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关键词
油浸秋刀鱼
软罐头
杀菌方式
脂肪酸
挥发性物质
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职称材料
题名
不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响
被引量：
4
1
作者
张美
蒋家乐
朱清澄
花传祥
陶宁萍
机构
上海
海洋
大学食品学院
国家海洋渔业工程技术研究中心
上海
海洋
大学
海洋
科学学院
上海市水产品加工与保鲜
工程技术
研究
中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期109-118,共10页
基金
国家重点研发计划“大洋秋刀鱼和头足类高效光诱技术与捕捞装备研发”(2019YFD0901503)。
文摘
本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌(UHPSO)组、不加橄榄油的超高压杀菌(UHPS)组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传统热杀菌(RS)组,并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养(基本营养成分、氨基酸和脂肪酸)及滋味(游离氨基酸和呈味核苷酸)的相关指标进行对比分析。结果表明:UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组,营养价值更高;不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸,UHPSO组氨基酸评分最高,尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源;与传统热杀菌相比,超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解,结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源。与未杀菌组相比,4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加,结合滋味活性值和味精当量值,发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用,其中UHPSO组鲜味最强。综合分析,与传统热杀菌相比,橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富,滋味更加鲜美。
关键词
秋刀鱼软罐头
橄榄油油浸
超高压杀菌
热杀菌
营养
滋味
Keywords
soft canned saury
olive oil impregnation
ultra-high-pressure sterilization
retort sterilization
nutrition
taste
分类号
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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题名
不同杀菌方式油浸秋刀鱼软罐头贮藏期脂肪酸和挥发性物质的变化
被引量：
2
2
作者
刘明宇
蒋家乐
朱清澄
王晓栋
陶宁萍
机构
上海
海洋
大学食品学院
国家海洋渔业工程技术研究中心
上海
海洋
大学
海洋
科学学院
上海水产品加工及贮藏
工程技术
研究
中心
食品科学与
工程
国家
级实验教学示范
中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第20期359-369,共11页
基金
浙江省“领雁”研发攻关计划项目(2022C02025)。
文摘
本文采用超高压杀菌(UHPSO)、传统杀菌(RSO)和微波辅助杀菌(MTSO)三种灭菌技术处理橄榄油浸秋刀鱼软罐头,研究了其在常温贮藏期(1月、3月和6月)脂肪酸组成的变化和挥发性风味物质变化规律和它们间的联系。结果表明:秋刀鱼软罐头中橄榄油中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸向鱼肉中发生了迁移,改善了鱼肉的营养品质,MTSO组贮藏品质最佳,UHPSO组品质最差。三个处理组油浸秋刀鱼软罐头的挥发性物质主要来源是醛类、醇类、烃类,其中醛类化合物占比较高,是主要的香味贡献物质(如己醛、壬醛、十三醛等),醛类化合物的变化与油酸和亚油酸含量呈较高相关性。橄榄油浸处理能够有效降低秋刀鱼肉中腥味物质的含量(如1-辛烯-3-醇、三甲胺等)。随贮藏时间的延长,UHPSO组和MTSO组秋刀鱼软罐头挥发性物质种类和丰富度均呈现先增加后减少的趋势,RSO组中醛类物质不断增加。综上,油浸处理可以改善秋刀鱼肉营养品质,在贮藏过程中MTSO组的风味物质更丰富,这为秋刀鱼食品的加工和处理提供了理论依据。
关键词
油浸秋刀鱼
软罐头
杀菌方式
脂肪酸
挥发性物质
Keywords
soak saury in oil
soft canned food
sterilization method
fatty acid
volatile substances
分类号
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
作者
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发文年
被引量
操作
1
不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响
张美
蒋家乐
朱清澄
花传祥
陶宁萍
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
4
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职称材料
2
不同杀菌方式油浸秋刀鱼软罐头贮藏期脂肪酸和挥发性物质的变化
刘明宇
蒋家乐
朱清澄
王晓栋
陶宁萍
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
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