期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到164篇文章
< 1 2 … 9 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
微流控技术在食品研究中的应用
1
作者 谢嘉俊 杨东 +2 位作者 林建涵 赵靓 廖小军 《食品科学》 北大核心 2025年第18期317-332,共16页
微流控技术作为一种新兴的多学科交叉技术,凭借其在微通道中精确控制流体的能力,在食品研究中展现出巨大的应用潜力。与传统方法相比,微流控技术具有更高通量、更快检测速度、更低成本和更加便携等优势,尤其在食源性病原体、农兽药残留... 微流控技术作为一种新兴的多学科交叉技术,凭借其在微通道中精确控制流体的能力,在食品研究中展现出巨大的应用潜力。与传统方法相比,微流控技术具有更高通量、更快检测速度、更低成本和更加便携等优势,尤其在食源性病原体、农兽药残留、过敏原检测和乳液制备等方面表现突出。微流控技术主要包括连续流微流控(continuous flow microfluidics,CMF)技术、液滴微流控(droplet microfluidics,DMF)技术以及纺丝微流控技术,其中CMF和DMF应用最为广泛。本文综述了CMF在食品安全检测、成分鉴定、智能包装和DMF在酶与菌株定向筛选、乳液制备及包封递送等方面的最新进展。目前,尽管部分技术仍处于实验室阶段,但随着技术的不断发展和多学科交叉研究的深入,微流控技术有望在食品安全、质量控制和营养增强等方面提供更高效、精确的解决方案,推动食品行业的革新。 展开更多
关键词 连续流微流控 液滴微流控 食品安全 定向筛选 应用
在线阅读 下载PDF
红小豆营养与保健功能及加工利用研究进展
2
作者 吴艾潼 韩露萱 +3 位作者 周航 王超 沈群 赵卿宇 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期217-225,共9页
红小豆富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分,并有益于抗肥胖、调节血糖、抗氧化和抗炎等,常常被加工成红豆沙、红小豆发酵饮料以及各类粉末食品。本文综述了红小豆的主要营养成分,总结了其多酚、酚酸、皂苷等功能活性物质... 红小豆富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分,并有益于抗肥胖、调节血糖、抗氧化和抗炎等,常常被加工成红豆沙、红小豆发酵饮料以及各类粉末食品。本文综述了红小豆的主要营养成分,总结了其多酚、酚酸、皂苷等功能活性物质(如)的生理功效,进一步梳理了红小豆在食品加工领域的应用研究进展,旨在为红小豆功能食品的开发及其产业化应用提供参考。 展开更多
关键词 红小豆 营养成分 健康功能 加工应用
在线阅读 下载PDF
小麦低聚肽的功能及加工研究进展
3
作者 王子熙 沈群 +1 位作者 王超 赵卿宇 《食品科学》 北大核心 2025年第7期337-345,共9页
小麦低聚肽是由小麦蛋白经酶解、特定的小肽分离技术等制得的多肽混合物,其富含谷氨酸、脯氨酸等氨基酸,在体内易消化吸收,并且具有丰富的生物活性,是生产功能性产品的良好原料,具有潜在的加工应用价值。本文综述小麦低聚肽的主要制备方... 小麦低聚肽是由小麦蛋白经酶解、特定的小肽分离技术等制得的多肽混合物,其富含谷氨酸、脯氨酸等氨基酸,在体内易消化吸收,并且具有丰富的生物活性,是生产功能性产品的良好原料,具有潜在的加工应用价值。本文综述小麦低聚肽的主要制备方法,分析小麦低聚肽在体内外抗氧化、抗炎、调节免疫、降血压、降血糖以及保护神经等方面的功能和作用机制,介绍小麦低聚肽在食品、药物载体以及化学产品等领域的加工应用现状,同时展望小麦低聚肽的潜在应用价值和未来发展方向,以期为小麦低聚肽的深入研究和加工利用提供理论参考。 展开更多
关键词 小麦低聚肽 制备 功能 加工应用
在线阅读 下载PDF
热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展 被引量：9
4
作者 庞雪莉 胡小松 +2 位作者 廖小军 张名位 吴继红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期127-131,138,共6页
传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏... 传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏性果蔬代表,综述了适用于热敏性果蔬香气分析的新技术、新方法,分析了不同非热加工技术对其香气的影响。 展开更多
关键词 热敏性果蔬 特征香气 劣变 提取与分析
在线阅读 下载PDF
畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展 被引量：10
5
作者 王渝琪 吴继红 +4 位作者 廖小军 樊梦原 宫俊杰 赵煜炜 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期369-379,共11页
畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧... 畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。 展开更多
关键词 畜禽肉原料加工 异味 复热 抑制 掩蔽
在线阅读 下载PDF
超高压果蔬汁香气品质研究进展 被引量：4
6
作者 徐樱樱 罗琪 +5 位作者 潘鑫 张文涛 劳菲 罗文彬 庞成友 吴继红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期378-389,共12页
香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面,超高压处理(high-pressure processing,HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品... 香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面,超高压处理(high-pressure processing,HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小,香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制,总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施,可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO_(2)、超滤等技术提高钝酶效果,也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展,以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。 展开更多
关键词 超高压 果蔬汁 香气 贮藏期 变化机制 调控措施
在线阅读 下载PDF
基于粉体稳态化技术的风味物质控释研究进展 被引量：1
7
作者 袁欣 王娅茹 +4 位作者 马玲君 陈芳 廖小军 胡小松 季俊夫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第23期288-296,共9页
风味是食品重要特征之一。大多数风味物质易降解和挥发,这限制了它们在食品工业中的应用。粉体稳态化技术是保护风味化合物的有效方法,具有增强风味物质热稳定性和氧化稳定性、抑制其高挥发性、控制风味释放的作用。本文综述5种粉体稳... 风味是食品重要特征之一。大多数风味物质易降解和挥发,这限制了它们在食品工业中的应用。粉体稳态化技术是保护风味化合物的有效方法,具有增强风味物质热稳定性和氧化稳定性、抑制其高挥发性、控制风味释放的作用。本文综述5种粉体稳态化技术:喷雾干燥、冷冻干燥、喷雾冷冻干燥、流化床涂层和静电喷雾,分析它们对风味物质的影响,并比较各自的优势与局限;阐述风味稳态化粉体在储存状态和食品基质中的风味释放特性;最后讨论影响粉体储存和风味释放的因素,包括粉体性质、环境条件和食品基质。文章内容对风味稳态化和风味控释的研究与应用具有指导意义。 展开更多
关键词 粉体稳态化技术 风味 控释
在线阅读 下载PDF
过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究进展 被引量：11
8
作者 魏思凡 朱堃华 +3 位作者 皮东楷 韩倩云 倪元颖 温馨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期335-344,共10页
从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近... 从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近年来过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究,主要包括干燥、烘焙、杀菌、稳定化处理、淀粉及蛋白质改性等多个食品加工应用领域,分析了其在各领域的应用效果及影响因素,探讨了其对产品品质的影响,讨论了其优势及存在的问题,展望了其在食品加工领域的未来研究方向,以期为进一步拓宽和深入研究过热蒸汽技术在食品加工中的应用提供参考。 展开更多
关键词 过热蒸汽 干燥 烘焙 杀菌 稳定化处理 淀粉及蛋白质改性
在线阅读 下载PDF
果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展 被引量：2
9
作者 刘一璇 田学智 +2 位作者 赵靓 王永涛 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期321-330,共10页
果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是... 果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。 展开更多
关键词 果胶甲基酯酶 活性 抑制 果蔬加工
在线阅读 下载PDF
郫县豆瓣发酵微生物与风味物质的研究进展 被引量：1
10
作者 洋汶 徐嘉悦 +7 位作者 杨沛树 兰云贵 彭思嘉 赵阳 赵彬媛 杨东 赵靓 廖小军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期21-31,共11页
郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品,以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展,对郫县豆瓣的研究不断深入,涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面,研究者们致力... 郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品,以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展,对郫县豆瓣的研究不断深入,涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面,研究者们致力于在保留传统风味的同时,引入密封发酵技术和智能设备,以推动郫县豆瓣生产的自动化和现代化;微生物研究集中于郫县豆瓣在不同发酵阶段的微生物组成,特别是细菌和真菌的优势菌群,以及关键微生物如米曲霉(Aspergillus oryzae)、耐盐酵母和乳酸菌在发酵过程中的作用及其对风味的影响;在风味物质方面,研究者们运用电子鼻和气质联用技术(GC-MS)等方法,分析了郫县豆瓣的风味物质,并探讨了不同品牌、原料和发酵时长对风味物质的影响;此外,最新研究发现郫县豆瓣中还含有抗氧化肽和降血压肽,这对郫县豆瓣的功能性食品开发和健康价值评估具有重要意义。本文旨在综述郫县豆瓣在以上领域的研究进展,并建议未来的研究应聚焦于生产标准化、工艺智能化、菌株优化和营养价值的深入研究,以促进郫县豆瓣产业的持续创新与发展。 展开更多
关键词 郫县豆瓣酱 制作工艺 微生物群落 风味物质 营养活性成分
在线阅读 下载PDF
粟米蛋白肽的制备及功能活性研究进展
11
作者 支莉 赵卿宇 +3 位作者 王超 薛勇 郝智慧 沈群 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期403-415,共13页
粟米具有丰富的营养价值和潜在健康益处,也是一种良好的植物蛋白来源,目前已成为研究热点。粟米蛋白通过蛋白酶酶解或微生物发酵等方法提取含肽组分,再经分离纯化、鉴定获得肽序列,这些肽通过作用于不同的分子靶点,在预防慢性疾病方面... 粟米具有丰富的营养价值和潜在健康益处,也是一种良好的植物蛋白来源,目前已成为研究热点。粟米蛋白通过蛋白酶酶解或微生物发酵等方法提取含肽组分,再经分离纯化、鉴定获得肽序列,这些肽通过作用于不同的分子靶点,在预防慢性疾病方面表现出多种功能活性,如抗氧化、抗炎、抗菌、调节血糖等。文章系统介绍了粟米蛋白肽的制备、分离纯化和鉴定方法,深入分析了其在功能活性方面的最新研究进展,重点探讨了肽序列与功能活性的关联及其潜在分子机制,为粟米蛋白肽的进一步研究提供参考,以期进一步推动该领域的发展。 展开更多
关键词 粟米 肽 制备 功能活性
在线阅读 下载PDF
酪蛋白胶束结构特性及其在递送领域应用的研究进展
12
作者 叶晶莹 吴帆 +3 位作者 张兆月 温馨 倪元颖 李茉 《食品科学》 北大核心 2025年第12期379-390,共12页
牛奶被认为是人类饮食中重要的蛋白质来源。作为牛奶中主要的蛋白质组分,酪蛋白因其自身结构存在的双亲性及自组装性能而引起学者们的广泛关注。但酪蛋白胶束的pH值、Ca^(2+)、温度稳定性差的特点也限制了其在递送体系领域的应用。本文... 牛奶被认为是人类饮食中重要的蛋白质来源。作为牛奶中主要的蛋白质组分,酪蛋白因其自身结构存在的双亲性及自组装性能而引起学者们的广泛关注。但酪蛋白胶束的pH值、Ca^(2+)、温度稳定性差的特点也限制了其在递送体系领域的应用。本文系统介绍了酪蛋白的结构种类、胶束结构的解析方式、基于胶束性质缺陷的改性方式及其后续应用,旨在证明酪蛋白基胶束作为生物活性递送系统的巨大潜力,并对未来酪蛋白胶束体系在功能性食品成分领域的发展前景提出展望。 展开更多
关键词 酪蛋白 胶束结构 包埋 疏水生物活性物质 改性
在线阅读 下载PDF
油脂体包埋疏水性活性物质的研究进展
13
作者 杨瑶 傅娆 +4 位作者 梅雅欣 赵思佳 温馨 倪元颖 李茉 《食品科学》 北大核心 2025年第13期376-384,共9页
油脂体是油料作物中储存脂肪的细胞器,是天然的水包油结构,其作为疏水性活性物质的包埋体系可改善疏水性活性物质水溶性差、不稳定等问题,近年来受到研究者的广泛关注。油脂体的细胞膜由蛋白质和磷脂组成,疏水性活性物质可能以被动运输... 油脂体是油料作物中储存脂肪的细胞器,是天然的水包油结构,其作为疏水性活性物质的包埋体系可改善疏水性活性物质水溶性差、不稳定等问题,近年来受到研究者的广泛关注。油脂体的细胞膜由蛋白质和磷脂组成,疏水性活性物质可能以被动运输的方式进入油脂体内部,但包埋效果会受到很多因素的影响,可采用物理手段(如搅拌、超声、均质等)提高包埋效果。本文综述目前油脂体包埋疏水性活性物质的研究进展,主要内容包括油脂体的组成和性质、疏水性活性物质的性质和递送体系、油脂体包埋常用的方法及其优缺点、油脂体乳液的稳定性和包埋效果,旨在为探究疏水性活性物质的包埋机制、构建高效稳定的油脂体负载体系提供思路,提高活性物质的稳定性、利用率和生物可及性,为其在食品、医药、化妆品等领域的应用奠定理论基础。 展开更多
关键词 油脂体 疏水性活性物质 包埋效果 稳定性 改性
在线阅读 下载PDF
我国辣椒主产地特色鲜椒品质评价及加工适宜性分析
14
作者 褚泽军 彭思嘉 +5 位作者 侯鹏颉 徐嘉悦 王凤章 李军 赵靓 廖小军 《食品科学》 北大核心 2025年第20期47-56,共10页
本研究分析了来自我国西北(新疆、内蒙古、甘肃)、西南(云南、贵州)和中东部(山东、河南)地区7个辣椒主产地24个特色品种辣椒的品质差异,包括基本特性(籽肉比、果肉厚度)、辣椒果肉10项理化指标(水分含量、蛋白质含量、可溶性固形物含... 本研究分析了来自我国西北(新疆、内蒙古、甘肃)、西南(云南、贵州)和中东部(山东、河南)地区7个辣椒主产地24个特色品种辣椒的品质差异,包括基本特性(籽肉比、果肉厚度)、辣椒果肉10项理化指标(水分含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、粗纤维含量、灰分含量、辣椒红素含量、VC含量、总酚含量、辣度)和辣椒籽5项品质指标(水分、蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪含量),并进行综合品质评价及加工适宜性分析。聚类分析结果表明,24个特色品种辣椒基于地域和椒形共分为4类,第Ⅰ类包括西北地区新疆的3个辣椒品种,这类辣椒水分含量较低,果肉厚度较薄,营养成分含量较高,适宜作为干制辣椒、辣椒提取物和辣椒籽副产物综合利用的原料;第Ⅱ类为西南地区云南的2个指形椒,其果肉薄、辣度高,营养成分含量适中,适用于干制、发酵和调味品的辣度调配等;第Ⅲ类为西南地区和山东的辣椒品种,其籽肉比高,含有较为丰富的蛋白质和粗纤维,可制备干辣椒、油辣椒、火锅底料、发酵辣椒制品以及综合利用其副产物辣椒籽;第Ⅳ类以西北地区角形椒为主,其拥有较高的果肉厚度、较低的籽肉比,此类辣椒适合加工鲜切辣椒、速冻辣椒和鲜辣椒浆/酱等。本研究可为辣椒原料特征品质评价体系的建立和加工适宜性预测提供基础数据。 展开更多
关键词 辣椒 辣椒果肉 辣椒籽 品质分析 加工适宜性
在线阅读 下载PDF
花色苷的稳定性及其与蛋白质相互作用研究进展:基于花色苷在不同pH条件下的多态性
15
作者 杨培青 王文欣 +2 位作者 王永涛 赵靓 廖小军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期480-491,共12页
花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素,对人体具有多种健康益处。然而,花色苷结构不稳定,受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制并... 花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素,对人体具有多种健康益处。然而,花色苷结构不稳定,受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制并针对性开发稳定化策略,有必要基于其在不同pH条件下的多态性进行研究。花色苷在不同pH条件下的多态性是指在强酸性条件下(如pH≤1时),花色苷仅以黄烊盐阳离子(Flavylium cation,AH^(+))的结构形式存在;随pH升高,AH+发生一系列可逆的结构转化,形成AH+、醌式碱、半缩酮、顺式和反式查尔酮的混合体系。因此,花色苷的褪色受pH影响较大,可源自其多态系统内的可逆转化(即有色结构转化为无色结构),也可能涉及不可逆的降解反应。此外,蛋白质与花色苷的相互作用被广泛研究,常被用作提高花色苷稳定性的策略。在研究此方面时,需要从花色苷在不同pH条件下多态性的角度考虑,分析蛋白质对花色苷颜色的调控作用以及对其颜色或含量的稳定化作用。本文首先系统介绍花色苷在不同pH条件下的多态性,随后深入分析花色苷的褪色机制,最后探讨其与蛋白质的相互作用,旨在为花色苷的稳定化及基于花色苷的天然食品色素开发提供理论依据和新思路。 展开更多
关键词 花色苷 蛋白质 相互作用 多态性 稳定性
在线阅读 下载PDF
植物肉营养价值及消化特性研究进展
16
作者 蔺垚 彭郁 +2 位作者 韩秋煜 姜园雪 赵婧 《食品科学》 北大核心 2025年第15期357-372,共16页
随着全球人口持续增长和食物供需矛盾加剧,肉类消费需求的增长对农业资源环境保护带来压力。植物肉作为一种蛋白质替代方案,近年来得到发展。与此同时,植物肉的营养特性也引起广泛的关注。本文系统综述植物肉在营养价值及消化特性等方... 随着全球人口持续增长和食物供需矛盾加剧,肉类消费需求的增长对农业资源环境保护带来压力。植物肉作为一种蛋白质替代方案,近年来得到发展。与此同时,植物肉的营养特性也引起广泛的关注。本文系统综述植物肉在营养价值及消化特性等方面的研究进展,比较植物肉与动物肉中蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质等的组成差异,分析植物肉对胃肠道消化、健康效益等的影响,以期为消费者提供关于植物肉营养价值及消化特性的全面认识,为植物肉产业的健康发展提供参考。 展开更多
关键词 植物肉 营养 消化 超加工
在线阅读 下载PDF
番茄加工副产物利用研究进展 被引量：8
17
作者 高歌 王永涛 +3 位作者 连运河 安晓东 廖小军 孙志健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期385-390,共6页
番茄是国际上广泛种植的蔬菜,可以加工成番茄酱、番茄罐头、番茄粉等产品,加工过程中产生3%~8%的副产物,这些副产物不利用会造成环境污染和资源浪费。本文主要对目前国内外有关番茄副产物的食品化利用情况进行了综述,包括作为食品配料... 番茄是国际上广泛种植的蔬菜,可以加工成番茄酱、番茄罐头、番茄粉等产品,加工过程中产生3%~8%的副产物,这些副产物不利用会造成环境污染和资源浪费。本文主要对目前国内外有关番茄副产物的食品化利用情况进行了综述,包括作为食品配料直接添加和提取副产物中的番茄红素、膳食纤维、蛋白质、籽油等有效成分,深入分析了番茄副产物利用中面临的问题,以期为番茄加工副产物的综合利用研究提供新思路。 展开更多
关键词 番茄 副产物 利用 研究进展
在线阅读 下载PDF
冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展 被引量：10
18
作者 高敏 蔡妍培 +3 位作者 吴继红 王一盛 黄春 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期508-521,共14页
冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分... 冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。 展开更多
关键词 冷萃咖啡 感官品质 影响因素 风味物质 差异
在线阅读 下载PDF
液相色谱-高分辨质谱技术在食品掺假鉴别研究中的应用 被引量：15
19
作者 王冰峰 徐雷 +3 位作者 徐贞贞 陈爱亮 杨曙明 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期301-310,共10页
食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式。在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为。随着食品加工方式的... 食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式。在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为。随着食品加工方式的多样化、贸易的全球化和供应链的复杂化,食品掺假愈发隐蔽,难以用常规靶向分析手段实现掺假鉴别,因此,非靶向分析技术逐渐成为食品掺假鉴别研究的热点。综上,本文重点综述了基于液相色谱串联高分辨质谱的组学分析技术在食品掺假鉴别研究领域的应用。 展开更多
关键词 食品欺诈 食品掺假 液相色谱 高分辨质谱
在线阅读 下载PDF
果蔬汁饮料中花色苷与VC相互作用研究进展 被引量：10
20
作者 黄金萍 吴继红 +1 位作者 廖小军 劳菲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期358-371,共14页
花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和V... 花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说,具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响,系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考,并为抑制两者相互作用提供研究思路。 展开更多
关键词 降解 氧化假说 缩合假说 影响因素 研究方法
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 9 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部