起泡葡萄酒陈酿过程中酚类化合物和起泡特性的变化及其关联分析

1

作者 孙娜 申家鑫 +3 位作者 刘爱国 苏龙 刘树文 石侃 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期300-308,共9页

葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过... 葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过程中单体酚、颜色参数和起泡参数的测定,并进行相关性分析。结果表明,桃红起泡葡萄酒的单体酚整体含量是白起泡葡萄酒的1.71~1.97倍,而白起泡葡萄酒的起泡参数显著高于桃红起泡葡萄酒。随着陈酿时间的延长,酒体颜色加深,黄色色调显著增多,起泡参数显著降低。酚类化合物整体与起泡特性呈现显著负相关,其中龙胆酸与泡沫最大高度(r=-0.61,0.01<P<0.05)与泡沫稳定高度(r=-0.70,P<0.01)的相关性显著。在适当范围内抑制酚类化合物含量,使得总酚含量约为0.30 g/L,可能更有助于酿造颜色饱满、泡沫绵密稳定的起泡葡萄酒,从而为酿造优质起泡葡萄酒提供指导性意见。 展开更多

关键词 起泡葡萄酒 酚类化合物 颜色参数 起泡特性 相关性分析 陈酿

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同果胶酶处理对户太八号葡萄酒品质的影响 被引量：2

2

作者 张萃异 刘辉 +3 位作者 张碧颖 黄佳骏 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期68-74,共7页

为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响,以户太八号为原料酿造干红葡萄酒,研究3种商业果胶酶(HC、EX-V、RF)在不同添加量(20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L)下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标... 为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响,以户太八号为原料酿造干红葡萄酒,研究3种商业果胶酶(HC、EX-V、RF)在不同添加量(20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L)下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标、甲醇含量、颜色和挥发性香气化合物的影响。结果表明,当果胶酶EX-V添加量为20 mg/L时,葡萄酒整体品质较好,葡萄酒的pH值、酒精度、挥发酸等指标无显著性影响(P>0.05),且甲醇含量满足GB/T 15037—2006《葡萄酒》标准要求,同时显著提高了葡萄的出汁率、葡萄酒的澄清度(P<0.05);由于总花色苷含量的提高,显著改善了葡萄酒颜色,具体表现在显著提高了色彩饱和度(C^(*)_(ab)值)、红色调(a^(*)值)(P<0.05),显著降低了黄色调(b^(*)值)(P<0.05);挥发性香气化合物含量显著高于其他处理组(P<0.05)。基于重要挥发性香气物质(OAV>0.1)可以区分不同果胶酶处理葡萄酒样。研究表明,添加20 mg/L果胶酶EX-V能显著提高户太八号葡萄酒的品质。 展开更多

关键词 户太八号葡萄酒 果胶酶 香气成分 颜色 出汁率

在线阅读 下载PDF 职称材料

本土乳酸菌苹果酸-乳酸发酵对“户太十一号”葡萄酒品质的影响

3

作者 张嘉璇 张萃异 +4 位作者 刘辉 张碧颖 贾苇鹏 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期29-37,共9页

为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含... 为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含量的变化及其对葡萄酒基础理化指标、颜色、酚类物质、挥发性风味物质及感官品质的影响,并对其主要挥发性风味化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明,所选菌株均能代谢“户太十一号”葡萄酒中的L-苹果酸(含量<0.1 g/L)完成发酵,菌株XJ25发酵葡萄酒样品质较好,理化指标(pH为3.82、总酸4.58 g/L、挥发酸0.29 g/L)符合国标要求,颜色差异小(ΔE<3);总单宁、总黄酮醇和总酒石酸酯含量分别为123.61 mg/L、790.50 mg/L、81.11 mg/L;能显著提高醛酮类物质及香茅醇、橙花醇等萜烯类物质含量(P<0.05),含量分别达到17.77 mg/L,4.49 mg/L和5.55 mg/L;酒样花香浓郁,酒体具有良好的协调性和余味;基于主要挥发性风味化合物PCA可以有效区分不同酒样。结果显示,可以有效区分主要挥发性风味化合物及不同酒样。综合考虑,菌株XJ25更有利于改善“户太十一号”葡萄酒的品质。 展开更多

关键词 “户太十一号”葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 植物乳杆菌 酒酒球菌 葡萄酒品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

贺兰山东麓中部产区优良抗逆葡萄酒乳酸菌的分离筛选及酿酒特性研究 被引量：1

4

作者 浩楠 唐雅利 +4 位作者 邱子轩 赵雨竹 管雪强 刘树文 石侃 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期9-17,I0001,共10页

宁夏贺兰山东麓产区具有优越的地理位置、独特的气候与风土特征,但其产区丰富的微生物资源尚待开发,以宁夏贺兰山东麓中部产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的葡萄酒为来源,筛选出具有本土特色的优良抗逆葡萄... 宁夏贺兰山东麓产区具有优越的地理位置、独特的气候与风土特征,但其产区丰富的微生物资源尚待开发,以宁夏贺兰山东麓中部产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的葡萄酒为来源,筛选出具有本土特色的优良抗逆葡萄酒乳酸菌。通过胁迫酸性番茄(acid tomato juice medium,ATB)培养基筛选及种属特异性PCR鉴定得到乳酸菌,对这些乳酸菌进行苹果酸降解试验、菌株安全性分析及酿造试验,分析其苹果酸代谢能力及对葡萄酒基本理化指标和香气成分的影响。最终获得8株具有优良抗逆性及安全性的酒类酒球菌(Oenococcus oeni),其中O.oeni XMN18和BM68代谢苹果酸的速率显著快于O.oeni 31-DH与SD-2a,在发酵的第3天完成MLF,酒样中的残糖、挥发酸等基本理化指标符合国家标准,尤其是O.oeni XMN18发酵酒样的香气物质总含量显著高于对照及其他菌株。所筛选的菌株均可完成MLF且具有安全性,尤其是O.oeni XMN18对葡萄酒的香气品质有十分积极的影响。 展开更多

关键词 葡萄酒 菌株筛选 酒类酒球菌 苹乳发酵 香气成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

葡萄酒质量安全风险与管理 被引量：6

5

作者 李华 杨晨露 王华 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期1-8,共8页

食品卫生关系到广大人民群众的身体健康,一直是全社会关注的热点。随着中国葡萄酒产业的快速发展,消费者对国产葡萄酒的关注度逐渐提高。葡萄酒卫生不仅影响产品质量,也关系到葡萄酒形象和品牌崛起。葡萄酒卫生涉及原料生产、加工,产品... 食品卫生关系到广大人民群众的身体健康,一直是全社会关注的热点。随着中国葡萄酒产业的快速发展,消费者对国产葡萄酒的关注度逐渐提高。葡萄酒卫生不仅影响产品质量,也关系到葡萄酒形象和品牌崛起。葡萄酒卫生涉及原料生产、加工,产品贮运、销售整个过程,涵盖为保证葡萄酒安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。葡萄酒的质量安全风险主要由两部分构成:一是葡萄原料安全,二是葡萄酒酿造加工过程安全。在葡萄酒生产过程中,为了实现对其质量的主动精确控制,需要利用HACCP原理,通过危害分析和关键控制点技术,采取相应的预防和控制措施。此外,葡萄酒生产企业在具体实践时,还应加强卫生方面的组织管理,如设立食品安全小组,重视生产环境的清洗和消毒,保证员工的健康并对其进行适当的培训指导。结合我国现行标准和生产实践,从葡萄酒质量安全风险、葡萄酒质量安全管理原则(危害鉴别原则、企业实施原则、清洗和消毒原则)两方面,详细阐述了葡萄酒的卫生和安全管理,以期为葡萄酒及果酒企业的规范化生产提供参考。 展开更多

关键词 葡萄酒 食品卫生 质量安全风险 HACCP 清洗和消毒

在线阅读 下载PDF 职称材料

葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理 被引量：7

6

作者 杨晨露 曹佩佩 +2 位作者 单文龙 王华 李华 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第6期1573-1581,共9页

目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安... 目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安全的主要因素迚行分析,包括:食品安全有关的基本质量要求、农药残留、重金属及污染物质、食品添加剂、致病性微生物和生物毒素等,幵根据葡萄酒酿造过程中的"关键质量控制点"阐述了相应的预防和控制措施。从标准和技术两方面为我国葡萄酒质量安全的改善提出了参考建议,以期为加强我国葡萄酒质量安全管理和体系健全,促迚葡萄酒行业健康快速发展提供理论依据。 展开更多

关键词 葡萄酒 质量安全 标准 关键质量控制点

在线阅读 下载PDF 职称材料

振动方式对瓶储葡萄酒酚类物质的影响 被引量：5

7

作者 张予林 吴丹 +3 位作者 沙青 兰天 王悦 孙翔宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第14期16-22,共7页

葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡... 葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡振动和车载振动)分别对葡萄酒常规理化指标、花色苷、单体酚和颜色进行研究,结果表明,振动影响葡萄酒基本理化指标,使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降,挥发酸含量升高,且振动强度越大,理化指标变化幅度越大。振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大。随着振动强度和振动时间的增加,其总量降低幅度越大。振动使葡萄酒明亮度增加,红色色调和黄色色调减少。 展开更多

关键词 葡萄酒 振动 瓶储 质量 多酚 色泽

在线阅读 下载PDF 职称材料

植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价 被引量：6

8

作者 陆文轩 张碧颖 +2 位作者 巴旦加布 石侃 刘树文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期82-89,96,共9页

近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原... 近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数。结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持10^(6) CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20%,平均为89.34%。经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮。因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 苹果酸乳酸发酵 降酸 色泽 花色苷

在线阅读 下载PDF 职称材料

采收期对渭北旱塬北冰红葡萄香气成分的影响 被引量：2

9

作者 官凌霄 高飞飞 +1 位作者 王华 李华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期58-63,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)的方法测定葡萄果实香气成分,并结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分进行分析。结果表明,供试北冰红葡萄中共检出50种香气物... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)的方法测定葡萄果实香气成分,并结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分进行分析。结果表明,供试北冰红葡萄中共检出50种香气物质,其中9月20日的样品香气物质总含量最高,10月20号的样品醛酮类物质含量最高,11月20日的样品酯类物质的含量和种数均最高,聚类分析和主成分分析结果表明,10月20日和11月20日的葡萄香气更复杂馥郁,主要以果香和花香为主。渭北旱塬地区不同采收期北冰红葡萄的香气成分变化差异显著,综合考虑基本理化指标以及香气含量和感官特征,建议最佳采收期为11月中下旬。 展开更多

关键词 北冰红葡萄 香气 GC-MS 聚类分析 主成分分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同覆盖处理对葡萄园土壤理化性质及酶活性的影响 被引量：3

10

作者 颜亚赛 钟晓敏 +3 位作者 段鑫垚 黎日辉 李华 王华 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第3期1-9,共9页

试验在‘媚丽’葡萄园中进行,采用可降解液态地膜(LF)和葡萄碎枝条(GB)进行行内覆盖处理,并以清耕为对照(CK),研究不同覆盖处理对土壤温度、含水量、容重、有机质、养分、微生物及酶活性的影响。结果表明,覆盖处理一定程度上可以改善葡... 试验在‘媚丽’葡萄园中进行,采用可降解液态地膜(LF)和葡萄碎枝条(GB)进行行内覆盖处理,并以清耕为对照(CK),研究不同覆盖处理对土壤温度、含水量、容重、有机质、养分、微生物及酶活性的影响。结果表明,覆盖处理一定程度上可以改善葡萄园微气候;与CK相比,LF处理显著提高了土壤速效磷含量,GB处理显著提高土壤有机质、全氮、全钾、速效磷和速效钾含量;两种覆盖处理均提高了土壤细菌和真菌数量;GB处理对土壤过氧化氢酶、脲酶、磷酸酶、蛋白酶、淀粉酶和蔗糖酶活性均起到一定的提升作用。通过主成分分析对各处理的土壤质量进行综合评价,得分排名为GB>LF>CK。以上结果表明,行内覆盖处理可以有效改善葡萄园土壤理化性质,增加土壤微生物数量,提高土壤酶活性,其中枝条覆盖的效果最好。 展开更多

关键词 覆盖 微气候 土壤养分 土壤酶活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

本土优选酿酒酵母高产生物量的半合成发酵培养基研究 被引量：1

11

作者 罗亮 王兴亚 +5 位作者 刘冠彤 王辉焱 王荣 宋育阳 秦义 刘延琳 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第6期52-60,共9页

为提高本土优良酿酒酵母的生物量并降低培养基的使用成本,以优选自宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的本土酿酒酵母CEC D3-6为研究对象,分别以甘蔗糖蜜和玉米浆作为培养基的碳源和氮源,采用单因素试验和响应面相结合的方法,优化了供试菌株的半... 为提高本土优良酿酒酵母的生物量并降低培养基的使用成本,以优选自宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的本土酿酒酵母CEC D3-6为研究对象,分别以甘蔗糖蜜和玉米浆作为培养基的碳源和氮源,采用单因素试验和响应面相结合的方法,优化了供试菌株的半合成发酵培养基。结果表明,甘蔗糖蜜、玉米浆和七水合硫酸镁是影响酿酒酵母生物量的主效因素(置信度大于95%),当培养基中的甘蔗糖蜜、玉米浆和七水合硫酸镁含量分别为102.49、30.30、6.12 g·L^(-1)时,菌体干质量达到8.37 g·L^(-1),比优化前的培养基提高了2.99倍。研究结果为本土优选酿酒酵母的高密度培养,及本土酿酒酵母高活性酵母干粉生产成本的降低奠定了基础。 展开更多

关键词 酿酒酵母 甘蔗糖蜜 玉米浆 培养基优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

酒酒球菌和植物乳杆菌接种时序对苹果酸-乳酸发酵的影响 被引量：1

12

作者 刘辉 张嘉璇 +5 位作者 张碧颖 李进 周鹏辉 管雪强 石侃 刘树文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期78-87,共10页

随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识,共接种策略在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料,使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共... 随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识,共接种策略在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料,使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共接种发酵,通过监测MLF过程中生物量及有机酸的动态变化,分析发酵结束后酒样的香气化合物组成与含量。结果表明,顺序接种能够显著提升苹果酸降解速率、丰富葡萄酒香气物质。各顺序接种发酵组最终的苹果酸降解量均高于同时接种组(蛇龙珠葡萄酒中最高98.21%,赤霞珠葡萄酒中最高99.24%),(0 h)OeSD2a+(24 h)LpXJ25的接种顺序在香气物质合成方面表现最优,发酵结束后获得了最高的香气化合物总量(蛇龙珠葡萄酒中为486.72 mg/L,赤霞珠葡萄酒中为504.24 mg/L),显著提升了壬酸乙酯、月桂酸乙酯、α-萜品醇等的含量,改善了酒样香气表现。因此,共发酵条件下选择适当的接种顺序对提高MLF效率和葡萄酒香气品质提升有着重要意义。 展开更多

关键词 苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 植物乳杆菌 共接种 葡萄酒香气

在线阅读 下载PDF 职称材料

烹饪方式对胡萝卜感官品质及营养素含量的影响 被引量：10

13

作者 鲍诗晗 李诗雯 +5 位作者 何玉英 李佳琪 王家琪 兰天 孙翔宇 马婷婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期149-156,共8页

该文通过探究胡萝卜切片经不同烹饪方式处理后的感官品质及重要营养素含量,比较不同烹饪方式对胡萝卜食用品质与营养价值的影响。胡萝卜切片经蒸、煮、炒、炸处理不同时间后,对样品进行感官品鉴,并测定其色度与质构特性,确定每种烹饪方... 该文通过探究胡萝卜切片经不同烹饪方式处理后的感官品质及重要营养素含量,比较不同烹饪方式对胡萝卜食用品质与营养价值的影响。胡萝卜切片经蒸、煮、炒、炸处理不同时间后,对样品进行感官品鉴,并测定其色度与质构特性,确定每种烹饪方式的最优时间。胡萝卜切片在最优时间下经蒸、煮、炒、炸处理后,使用扫描电镜观察其微观结构,测定总酚及类胡萝卜素含量。结果表明,蒸处理样品感官评价得分最高,每种烹饪方式的最优时间分别是蒸13 min,煮4 min,炒70 s,炸30 s。烹饪后的样品与鲜样相比,红绿度a*减小,色差值ΔE大于5,可以观察出明显色差。质构测定结果显示,胡萝卜切片经烹饪后硬度、脆度及回复性均下降,蒸处理样品硬度与咀嚼性最适宜。通过扫描电镜观察发现,蒸处理样品的细胞完整性最高;煮、炒、炸处理导致样品孔隙率增加。营养素测定结果如下:炒(49.94μg/g)、炸处理(49.19μg/g)后酚类物质的提取量最高,蒸(310.27μg/g)、煮处理(303.47μg/g)后类胡萝卜素的提取量最高。因此,胡萝卜经蒸处理后感官品质最优,类胡萝卜素的保留率较高,相较于其他烹饪方式处理后的样品有较高的食用价值。 展开更多

关键词 烹饪方式 感官特性 微观结构 总酚 类胡萝卜素

在线阅读 下载PDF 职称材料

酒酒球菌高密度培养条件的优化 被引量：1

14

作者 王一贺 张嘉璇 +3 位作者 王楠 张萃异 石侃 刘树文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第5期67-72,共6页

酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条... 酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条件优化提高酒酒球菌菌体密度。结果表明,通过正交试验得出的最佳高密度培养条件为初始pH值5.1、接种量3%、L-苹果酸添加量1 g/L。在此优化条件下,酒酒球菌ES-1的菌体密度较高,为(7.33±0.40)×10^(9) CFU/mL;进一步结合化学中和法和半连续培养法,可使最终菌体密度达(1.67±0.11)×10^(10) CFU/mL,是对照组的11倍。该研究获得的高密度培养优化方案可为制备优质本土酒酒球菌发酵剂奠定基础。 展开更多

关键词 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 L-苹果酸 高密度培养 菌体密度

在线阅读 下载PDF 职称材料