过热蒸汽技术对烤鱼“外酥里嫩”品质特性和风味的影响

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作者 米鑫鑫 郑茜 +3 位作者 唐密 戴宏杰 马良 张宇昊 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期61-71,共11页

通过与传统烘烤模式进行对比,探究了不同温度条件下(200~300℃)过热蒸汽技术对烤鱼“外酥里嫩”品质形成和挥发性风味成分的影响。结果表明,过热蒸汽技术在形成烤鱼“外酥里嫩”的品质特性方面表现更佳。具体表现为:随烤制温度升高,烤... 通过与传统烘烤模式进行对比,探究了不同温度条件下(200~300℃)过热蒸汽技术对烤鱼“外酥里嫩”品质形成和挥发性风味成分的影响。结果表明,过热蒸汽技术在形成烤鱼“外酥里嫩”的品质特性方面表现更佳。具体表现为:随烤制温度升高,烤鱼出品率不断降低,而过热蒸汽模式出品率则高于烘烤模式(P>0.05);且240℃时,鱼皮色泽和脆度达到最佳状态,此时过热蒸汽模式鱼肉剪切力、硬度和咀嚼性均低于烘烤模式。从微观结构看,高温导致肌原纤维结构破坏严重,而过热蒸汽能更好地保持肌原纤维完整性。挥发性风味成分结果显示,烘烤和过热蒸汽模式烤鱼分别鉴定出45种和49种挥发性风味物质,说明过热蒸汽在保留和激发烤鱼风味方面更具优势。总体上,不同烤制方式及温度对鱼皮的色泽和脆度、鱼肉的质地和风味等食用品质具有一定影响,其中过热蒸汽在保持烤鱼“外酥里嫩”方面具有可替代传统烘烤模式的优势。该研究为过热蒸汽技术在预制烤鱼的生产应用方面提供了重要的理论依据和技术支持。 展开更多

关键词 烤鱼 过热蒸汽 烘烤 热加工方式 风味物质

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液相色谱-串联质谱法测定调味品中污染物的研究进展 被引量：5

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作者 周纯洁 苏敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期217-220,共4页

随着人们对调味品健康、营养、安全需求的提高,调味品中的污染物问题受到越来越多的关注。液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术具有灵敏度高、准确性好、选择性强等优点,在调味品安全检测方面发挥着重要作用。文章对近5年来LC-MS/MS技术在... 随着人们对调味品健康、营养、安全需求的提高,调味品中的污染物问题受到越来越多的关注。液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术具有灵敏度高、准确性好、选择性强等优点,在调味品安全检测方面发挥着重要作用。文章对近5年来LC-MS/MS技术在调味品中污染物检测方面的研究进展进行了综述,重点讨论了液相色谱-低分辨串联质谱及液相色谱-高分辨串联质谱在测定调味品中真菌毒素、发酵副产物、非法添加物方面的应用,并对其未来发展趋势进行了展望,提出将具有定量优势的低分辨串联质谱与具有定性优势的高分辨串联质谱相结合的必要性。 展开更多

关键词 调味品 液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS) 真菌毒素 发酵副产物 非法添加物

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复合调味料中邻苯二甲酸酯污染水平和膳食风险评估 被引量：3

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作者 刘欢 汪恩婷 +6 位作者 周邦萌 黄思瑜 薛源明 秦德萍 骆小方 刘方菁 黄先亮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期161-168,共8页

该研究旨在建立高效、绿色、低成本的同时测定复合调味料中18种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱-同位素内标法。对市售5个细类439批次复合调味料中2种常见的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)的污染... 该研究旨在建立高效、绿色、低成本的同时测定复合调味料中18种邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱-质谱-同位素内标法。对市售5个细类439批次复合调味料中2种常见的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)的污染水平开展调查检测,并进行膳食风险评估。DBP在5类复合调味料中均有检出,DEHP在除料酒外的4类复合调味料中均有检出,其中DBP在香辛料调味油和火锅底料中检出率最高,分别高达36.3%和24.7%,且均超过风险研判值0.3 mg/kg,最高检出量分别为25.49 mg/kg和11.01 mg/kg;DEHP在香辛料油、火锅底料和酱类中检出率较高,分别为27.7%、23.8%和30.0%,最高检出量分别为14.20,7.48,1.01 mg/kg,共计8批次超过了风险研判值1.5 mg/kg。以该研究中最高检出浓度计算,居民每天通过火锅底料摄入的DBP和DEHP的量分别为4.11μg/(kg·bw)和6.06μg/(kg·bw),通过香辛料调味油摄入的DBP和DEHP的量分别为0.53μg/(kg·bw)和0.30μg/(kg·bw),通过料酒摄入的DBP的量为0.04μg/(kg·bw),通过半固体调味料摄入的DBP和DEHP的量分别为2.68μg/(kg·bw)和0.35μg/(kg·bw),通过酱类摄入的DBP和DEHP的量分别为0.56μg/(kg·bw)和0.50μg/(kg·bw),远低于健康指导值,无明显膳食风险。该研究有助于从源头上防控复合调味料中邻苯二甲酸酯类化合物的安全风险,为监管部门精准布控提供数据支撑。 展开更多

关键词 复合调味料 邻苯二甲酸酯(PAEs) 暴露评估

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基于色谱技术的食品中多环芳烃检测方法研究进展 被引量：6

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作者 冯桂蓉 李红 +5 位作者 黄先亮 黄丹丹 陈力维 蔡小钦 黄思瑜 侯美玲 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期2031-2042,共12页

多环芳烃(PAHs)是一类持久性有机污染物,广泛存在于多种食品中,严重危害人体健康。色谱法为检测食品中PAHs的主要方法。但由于食品类型多样且基质复杂,PAHs组分较多且化学性质各异,建立适用于多类型食品的前处理及色谱方法具有挑战。该... 多环芳烃(PAHs)是一类持久性有机污染物,广泛存在于多种食品中,严重危害人体健康。色谱法为检测食品中PAHs的主要方法。但由于食品类型多样且基质复杂,PAHs组分较多且化学性质各异,建立适用于多类型食品的前处理及色谱方法具有挑战。该文综述了利用色谱方法检测食品中PAHs的近期研究进展,归纳了液液萃取法、固相萃取法、快速同时萃取法等多种常用的前处理方法,梳理了高效液相色谱、气相色谱及与质谱联用等常用色谱法的应用,并对前处理及色谱方法的优势和不足进行了系统总结。对于不同类型食品,如畜禽肉类、食用油、乳及乳制品等,梳理了其主要的前处理技术和色谱检测方法,并对前处理和色谱技术的研究趋势进行了展望,旨在为开发不同食品类型中多组分PAHs的色谱检测方法提供理论支撑。 展开更多

关键词 食品 多环芳烃 前处理方法 色谱方法

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基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中磺胺二甲嘧啶

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作者 郭婷 黄馨瑞 +3 位作者 周莹 张宇昊 刘晓竹 马良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期294-299,共6页

磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue,MB)为信号增强探... 磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue,MB)为信号增强探针,介孔二氧化硅纳米球(mesoporous silica nanospheres,MSN)为电化学信号增强探针载体,构建基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中SMZ。加入SMZ后,适配体特异性识别SMZ,引起适配体构象变化实现介孔材料中MB的快速释放,MB促进电子传递,造成电流强度增加,根据电流强度与目标物含量的相关关系对SMZ进行定量测定。结果表明,增量电流与SMZ浓度的对数在5 pg/mL~10 ng/mL有较好的线性关系,该方法灵敏度高,检测限为1.024 pg/mL,在实际猪肉样品中的加标回收率为98.3%~100.2%。该电化学传感器具有快速、灵敏、便捷等优点,为市场监管过程中现场快速检测筛查技术开发提供了一定的支撑和基础。 展开更多

关键词 磺胺二甲嘧啶 适配体 介孔二氧化硅纳米材料 电化学 无标记

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油炸条件对猪里脊品质和杂环胺形成的影响 被引量：2

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作者 黄欣娅 戴宏杰 +3 位作者 郭婷 周鸿媛 张宇昊 马良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期171-181,共11页

猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素,食用历史悠久,在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子,国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究,但是关于猪里脊在高... 猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素,食用历史悠久,在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子,国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究,但是关于猪里脊在高温油炸加工条件下杂环胺的变化规律研究较为缺乏。该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180和190℃)和油炸时间(1、2、3、4和5 min)对油炸猪里脊的pH、烹饪损失、水分、颜色、质构、水分分布、油炸温度、感官评价以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAA)含量的影响。结果表明,随着油炸温度和油炸时间的增加,猪里脊中的水分含量、自由水含量、b^(*)和L^(*)显著降低,表面中心温度、烹饪损失、a^(*)、硬度、内聚性、油脂含量和HAA含量增加。在170℃下油炸3 min的熟度、质构品质相对较好,且HAA含量相对较低。在相对较高油炸温度(180~190℃)和较长油炸时间(4~5 min)下,猪里脊中的HAA含量相对较高。相关性分析表明,杂环胺生成与油炸温度、时间和猪里脊品质显著相关。综合分析不同油炸参数对猪里脊品质和HAA的含量的影响,在160~170℃下油炸2~3 min是制备油炸猪里脊的最适条件。该文为消费者和餐饮机构提供关于肉类油炸时间和温度的建议,以确保油炸猪里脊产品的高质量和安全性。 展开更多

关键词 油炸 猪里脊 杂环胺 低场核磁共振 质构 红外热成像

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基于体外发酵研究脱镁叶绿素对高脂饮食诱导小鼠肠道菌群的调节作用 被引量：2

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作者 曾全恒 王元楷 +5 位作者 周纯洁 陈玉瑶 庄子越 张文华 蔡甜 陈科伟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期126-133,共8页

叶绿素可以影响高脂饮食诱导的肠道菌群结构,缓解肥胖和改善炎症,但相关作用还需要深入探究。该研究采用体外厌氧模式,向高脂饮食诱导的小鼠粪便肠道菌群中添加脱镁叶绿素,进一步探究脱镁叶绿素对高脂饮食诱导的肠道菌群调节作用。发酵4... 叶绿素可以影响高脂饮食诱导的肠道菌群结构,缓解肥胖和改善炎症,但相关作用还需要深入探究。该研究采用体外厌氧模式,向高脂饮食诱导的小鼠粪便肠道菌群中添加脱镁叶绿素,进一步探究脱镁叶绿素对高脂饮食诱导的肠道菌群调节作用。发酵48 h后,运用16S rRNA微生物组学,超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱靶向测定短链脂肪酸,非靶向代谢组学研究脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a,对上述小鼠肠道菌群的调节作用。结果表明,相比于空白组,脱镁叶绿素组在门水平上能够降低变形菌门(Proteobacteria)丰度,提高厚壁菌门(Firmicutes)丰度,属水平上显著抑制致病菌(P<0.05)埃希氏-志贺菌属(Escherichia-Shigella)丰度。短链脂肪酸测定结果表明,脱镁叶绿素能促进高脂饮食诱导的肠道菌群产生短链脂肪酸,其中乙酸、丙酸、丁酸含量显著提升(P<0.05)。非靶向代谢组学分析显示,高脂粪菌受到脱镁叶绿素额外作用后可产生脂类化合物、氨基衍生物、胆汁酸盐等代谢物,并且还能产生抗生素类物质(istamycin AO、夫西地酸、庆大霉素C1等)。综上,脱镁叶绿素能够调节高脂饮食诱导的肠道菌群结构与代谢,对机体健康具有潜在有益影响。 展开更多

关键词 高脂饮食 体外发酵 脱镁叶绿素a 脱镁叶绿酸a 肠道菌群

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基于信号放大策略的生物传感器检测黄曲霉毒素M_(1)研究进展

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作者 运欢 张宇昊 +1 位作者 马良 郭婷 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期387-395,共9页

黄曲霉毒素M_(1)是黄曲霉毒素B1在哺乳动物肝脏内转化而来的羟基化代谢产物,具有致癌性、免疫毒性、遗传毒性和致突变性。它在乳及乳制品中难以消除,对消费者的安全造成极大威胁。因此,开发快速灵敏的现场检测技术具有重要意义。生物传... 黄曲霉毒素M_(1)是黄曲霉毒素B1在哺乳动物肝脏内转化而来的羟基化代谢产物,具有致癌性、免疫毒性、遗传毒性和致突变性。它在乳及乳制品中难以消除,对消费者的安全造成极大威胁。因此,开发快速灵敏的现场检测技术具有重要意义。生物传感器因其便携、灵敏、智能化等优势广泛应用于真菌毒素检测中。该文综述了近年来基于信号放大策略构建的黄曲霉毒素M_(1)生物传感器的研究进展,探讨了信号放大策略在生物传感器应用中的优势及局限,并对信号放大策略的发展趋势进行展望。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素M_(1) 生物传感器 信号放大策略 检测

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不同猪种板油炼制后理化性质及特征风味物质比较

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作者 盛航滔 唐密 +3 位作者 李鼎 付余 张宇昊 马良 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期337-348,共12页

为探究不同猪油品质特性的差异,选取了中华本土猪种荣昌猪(RCP)和莱芜黑猪(LWBP)、国内外杂交型猪种鲁莱黑猪(LLBP)、外国猪种西班牙-伊比利亚黑猪(SIBP)以及商品化猪种白猪(WP)为研究对象,分析各猪种板油炼制后理化性质和挥发性风味物... 为探究不同猪油品质特性的差异,选取了中华本土猪种荣昌猪(RCP)和莱芜黑猪(LWBP)、国内外杂交型猪种鲁莱黑猪(LLBP)、外国猪种西班牙-伊比利亚黑猪(SIBP)以及商品化猪种白猪(WP)为研究对象,分析各猪种板油炼制后理化性质和挥发性风味物质的差异。结果表明,LWBP猪油的水分含量、酸价、过氧化值最高,分别为0.077%、1.03 mg KOH/g、0.068 g/100 g,显著高于其他猪油(P<0.05)。RCP猪油中UFA(不饱和脂肪酸)与SFA(饱和脂肪酸)含量比值最高为1.33。气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)在五种猪油中共鉴定出78种挥发性物质,其中RCP猪油的挥发性风味物质种类最为丰富(64种)且含量最高(2194.21μg/kg)。气味活性值(odor activity value,OAV)分析结果表明,己醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃等20种风味物质在五种猪油中普遍存在且OAV值均大于1,是猪油中共有关键性风味物质。基于变量投影重要度(Variable Importance for the Projection,VIP)、OAV值与P值,筛选出了与RCP猪油品质特征相关的4种特征差异性风味物质,分别为壬醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛和δ-癸内酯。同时,在LWBP和LLBP猪油中分别筛选出4种和3种特征性风味物质,而WP和SIBP猪油中大多数风味物质的气味活性值差异不显著。相关性分析表明,RCP猪油中4种特征风味物质的形成与其脂肪水解氧化程度的相关性不显著,其特征风味的形成可能与原料本身的风味前体物质有关。 展开更多

关键词 猪油 中华本土猪 理化性质 挥发性风味物质 特征风味

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花椒精油和辣椒精油对油炸猪里脊中杂环胺抑制作用的研究

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作者 郭彤 黄欣娅 +3 位作者 戴宏杰 付余 张宇昊 马良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期222-229,共8页

杂环胺具有致突变、致癌等毒性,极易在动物源性食品高温烹饪过程中产生,对消费者具有较强的的危害隐患和安全风险。该文旨在研究花椒精油、辣椒精油添加对油炸猪里脊中杂环胺的生成和抑制作用。分析花椒精油、辣椒精油浓度对油炸猪里脊... 杂环胺具有致突变、致癌等毒性,极易在动物源性食品高温烹饪过程中产生,对消费者具有较强的的危害隐患和安全风险。该文旨在研究花椒精油、辣椒精油添加对油炸猪里脊中杂环胺的生成和抑制作用。分析花椒精油、辣椒精油浓度对油炸猪里脊中杂环胺生成含量的影响,发现杂环胺含量随着2种精油浓度的增加而减少,其中添加6%的花椒精油对所检出的8种杂环胺均有最佳的综合抑制效果,辣椒精油在8%的添加浓度时达到最好的抑制率;2种精油对蛋白质和脂质氧化都有显著抑制作用,有效减少了自由基和中间体物质的产生,进而减少杂环胺的生成。 展开更多

关键词 油炸 猪里脊 杂环胺 辣椒精油 花椒精油

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高脂饮食诱导小鼠粪菌体外发酵叶绿素a、b后的肠道菌群及代谢组分析

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作者 陈玉瑶 王元楷 +3 位作者 曾全恒 周纯洁 蔡甜 陈科伟 《食品科学》 北大核心 2025年第4期136-146,共11页

通过代谢组学和微生物多样性研究,探讨叶绿素及其结构对高脂饮食诱导小鼠肠道菌群的影响。结果表明,经粪菌体外发酵48 h后叶绿素被肠道微生物转化、降解,其主要衍生物为氧化产物(13^(2)-羟基叶绿素a、15^(1)-羟基内酯叶绿素b、13^(2)-... 通过代谢组学和微生物多样性研究,探讨叶绿素及其结构对高脂饮食诱导小鼠肠道菌群的影响。结果表明,经粪菌体外发酵48 h后叶绿素被肠道微生物转化、降解,其主要衍生物为氧化产物(13^(2)-羟基叶绿素a、15^(1)-羟基内酯叶绿素b、13^(2)-羟基叶绿素b)和脱镁衍生物(脱镁叶绿素a和13^(2)-羟基脱镁叶绿素b),减少的叶绿素降解成非荧光代谢物(m/z 666.289 5)、荧光代谢物(m/z 614.273 5、618.268 4、792.321 2)及丙酸吡咯衍生物(m/z 223.071 3)等。微生物多样性研究结果表明,补充叶绿素能够下调埃希氏-志贺菌属(Escherichia-Shigella)并上调不动杆菌属(Acinetobacter),且叶绿素a与叶绿素b对微生物丰度和种类有不同作用。靶向代谢组测定发酵后粪便的脂肪酸含量无明显差异。非靶向代谢组学研究结果显示,补充叶绿素会引起粪便代谢物的差异(叶绿素a、b组均有更多抗生素合成),这些代谢物主要富集在叶绿素a组的己内酰胺降解通路和叶绿素b组的12、14和16元大环内酯的生物合成通路,且两组有15条共同通路。本研究将有助于解释补充叶绿素对高脂饮食诱导小鼠肠道菌群的影响,并为研究叶绿素与肠道菌群之间的相互作用提供借鉴。 展开更多

关键词 叶绿素 粪菌发酵 肠道菌群 高脂饮食 短链脂肪酸 非靶向代谢组学

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水煮鱼风味组成与主体风味物质挖掘 被引量：3

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作者 刘兴平 唐密 +4 位作者 余永 朱瀚昆 周鸿媛 马良 张宇昊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期331-340,共10页

该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析,定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质,确定了共有香气成分,以及关键的风味物质。结果表明,经不同... 该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析,定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质,确定了共有香气成分,以及关键的风味物质。结果表明,经不同水煮鱼调味料煮制后,鱼肉中检出挥发性物质54~69种,其中共性风味物质34种,鱼肉腥味成分明显降低,烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加,鱼肉风味得到明显改善;通过气味活性值计算,芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高,被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质,在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用,与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物质,为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。 展开更多

关键词 水煮鱼 挥发性风味物质 主体风味物质 气味活性值 脱腥

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啤酒中呕吐毒素的污染、变化及生产过程中的控制进展 被引量：2

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作者 陈亭宇 陈建明 +4 位作者 谭红霞 周鸿媛 张宇昊 戴宏杰 马良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期413-420,共8页

啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一,啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中,啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文... 啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一,啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中,啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文针对影响啤酒品质和安全的重要真菌毒素DON的污染情况进行分析,结合啤酒酿造关键工艺分析DON迁移及转化情况,从物理、化学和生物这三大方法分别探讨了啤酒酿造过程中DON污染的控制措施,并提出DON控制潜在发展方向,旨在为啤酒中DON污染控制、啤酒品质进一步提升提供理论支撑。 展开更多

关键词 呕吐毒素 啤酒 污染 转化 控制

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基于金-二硫化钼(Au-MoS_(2))复合材料的电化学传感器检测黄曲霉毒素M_(1) 被引量：3

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作者 运欢 谭程木 +2 位作者 马良 郭婷 苏敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期284-290,共7页

黄曲霉毒素M_(1)(aflatoxin M_(1),AFM_(1))是影响乳及乳制品安全的主要因素之一。AFM_(1)具有毒性和强致癌性,且在生产过程中难以消除,令消费者的身体健康受到严重威胁。因此,该研究基于金-二硫化钼(Au-MoS_(2))复合材料构建电化学适... 黄曲霉毒素M_(1)(aflatoxin M_(1),AFM_(1))是影响乳及乳制品安全的主要因素之一。AFM_(1)具有毒性和强致癌性,且在生产过程中难以消除,令消费者的身体健康受到严重威胁。因此,该研究基于金-二硫化钼(Au-MoS_(2))复合材料构建电化学适配体传感器用于牛奶中AFM_(1)检测。分别采用滴涂法和电沉积法将MoS_(2)和纳米金颗粒修饰在玻碳电极表面,从而得到Au-MoS_(2)复合材料修饰的电极。Au-MoS_(2)复合材料修饰电极增加了电极导电性,同时二茂铁(ferrocence,Fc)标记的适配体通过Au—S固定在Au-MoS_(2)复合材料表面,提高了识别元件适配体的负载量。当存在目标物AFM_(1)时,适配体形成一定构象识别AFM_(1),导致Fc信号变化,从而实现对AFM_(1)的定量检测。研究结果表明,MoS_(2)的质量浓度为3.0 mg/mL,沉积电位为-0.2 V,沉积时间为480 s,氯化金浓度为14 mmol/L时,Au-MoS_(2)复合材料修饰后的电极性能最佳。同时,以0.3μmol/L的适配体,Mg^(2+)的浓度为0.01 mol/L的条件下与AFM_(1)孵育1.5 h,Fc的响应电流信号最佳。在上述条件下构建电化学适配体传感器的线性范围为0.015~0.8μg/L,检出限为0.014μg/L。特异性研究结果表明,与干扰毒素(AFM_(2)、AFB_(1)、AFG_(1)、AFG_(2))相比,该传感器对AFM_(1)的响应较高,说明该传感器具有良好的特异性,有良好的应用前景。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素M_(1) 二硫化钼 金纳米颗粒 适配体 电化学传感器

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瘦身养殖过程中草鱼质构品质变化规律及其机制 被引量：2

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作者 曹涵锦 曹英楠 +1 位作者 马良 张宇昊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期216-222,共7页

该文研究了瘦身鱼养殖过程中草鱼肉质构品质变化规律并探究其变化机制。结果显示,在瘦身养殖过程中,草鱼背部肌肉硬度、咀嚼性显著提升,弹性增加,但养殖8个月后,质构品质不再发生明显变化。SDS-PAGE电泳及胶原蛋白含量分析结果表明,瘦... 该文研究了瘦身鱼养殖过程中草鱼肉质构品质变化规律并探究其变化机制。结果显示,在瘦身养殖过程中,草鱼背部肌肉硬度、咀嚼性显著提升,弹性增加,但养殖8个月后,质构品质不再发生明显变化。SDS-PAGE电泳及胶原蛋白含量分析结果表明,瘦身养殖不会促进草鱼背部蛋白质的共价交联,但鱼肉中胶原蛋白含量呈逐渐增加的趋势。Masson染色结果表明瘦身养殖过程中胶原纤维逐渐增加,肌纤维和肌隔膜间隙增大,肌纤维直径显著减小。低场核磁共振结果显示,瘦身养殖超过5个月后,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低,流动性减弱,结合性增强,使鱼肉具有良好的持水性。拉曼光谱和价键的结果表明,瘦身养殖处理可促进酪氨酸残基暴露在亲水环境中,氢键作用增强,蛋白结构整体向有序性转变,使得蛋白质结合水的能力提高。该研究表明合理的瘦身养殖可以提升草鱼肉质构品质,并为瘦身鱼在实际养殖中鱼肉质构品质控制提供了理论指导。 展开更多

关键词 草鱼 瘦身养殖 肌肉品质 质构分析 机理

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拟除虫菊酯农药类特异性传感体系构建及其在柑橘农残检测中的应用 被引量：1

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作者 黄欣娅 李泓霖 +4 位作者 郑业坤 运欢 郭婷 张宇昊 马良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期128-138,共11页

拟除虫菊酯类农药在我国柑橘等果品中的施用量占全球第一,对其残留的快速筛查和监管对于保障我国果品食用安全具有重要意义。该文研究多功能纳米材料(NaYF_(4)∶Yb,Er-Fe_(3)O_(4)@MIP)的制备条件,采用傅里叶变换红外光谱、透射电子显... 拟除虫菊酯类农药在我国柑橘等果品中的施用量占全球第一,对其残留的快速筛查和监管对于保障我国果品食用安全具有重要意义。该文研究多功能纳米材料(NaYF_(4)∶Yb,Er-Fe_(3)O_(4)@MIP)的制备条件,采用傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜对该材料进行表征,通过对NaYF_(4)∶Yb,Er-Fe_(3)O_(4)@MIP的吸附和选择性实验,验证了其对4种拟除虫菊酯类农药具有较好的选择性和吸附性能,并构建基于该材料的拟除虫菊酯农药类特异性传感体系对柑橘果品菊酯类农残进行快速检测。结果表明,该传感体系在0.02~2.5 mg/L内对拟除虫菊酯类农药(溴氰菊酯、氯氰菊酯、氟氯氰菊酯、氰戊菊酯)具有良好的线性关系,检出限分别为6.17×10^(-4)、6.65×10^(-4)、7.21×10^(-4)、9.61×10^(-4)、6.43×10^(-4)mg/L。结合柑橘鲜果专属前处理技术进行实际柑橘样品检测,加标回收率为87.9%~105.8%,相对标准偏差为0.53%~6.41%,方法准确、灵敏、稳定,可以用于实际柑橘样品中拟除虫菊酯类农药的检测。 展开更多

关键词 菊酯类农药 农残 上转换 荧光特性 复合纳米材料 柑橘

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明胶对凝胶油基植脂奶油搅打性能的影响机制 被引量：1

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作者 刘莹婕 冯鑫 +4 位作者 朱瀚昆 余永 周鸿媛 马良 张宇昊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期88-95,共8页

该文以明胶作为乳化体系中的主要蛋白质制备出一种新型搅打植脂奶油,研究了明胶添加量(0.5%~1.5%,质量分数)对其搅打性能的影响规律与机制。结果表明,明胶能吸附在油水界面与乳化剂一起共吸附以降低界面张力稳定搅打前乳液,且随着明胶... 该文以明胶作为乳化体系中的主要蛋白质制备出一种新型搅打植脂奶油,研究了明胶添加量(0.5%~1.5%,质量分数)对其搅打性能的影响规律与机制。结果表明,明胶能吸附在油水界面与乳化剂一起共吸附以降低界面张力稳定搅打前乳液,且随着明胶添加量的升高(0.5%~1.5%),乳液粒径显著减小33.69%。0.5%~1%明胶添加量的样品打发性能优异,1.5%的打发倍数较低。微观观察结果表明,明胶添加量较低的奶油乳液黏度低,易于搅打充气,脂肪部分聚结的程度低,打发倍数更高;高浓度明胶植脂奶油黏度较高,难以搅打充入气体。搅打奶油的短期保形性和质构性能也随着明胶添加量的增加而显著提升,流变结果显示搅打奶油是弱凝胶体系,且随着明胶添加量的上升,屈服应力显著增大,搅打奶油内部网络更为坚固,从而奶油保持形状的能力更好,硬度、黏性也更高。因此,明胶改善搅打奶油品质的机制是明胶在奶油连续相中相互作用,形成了明胶网络结构,从而提升奶油的搅打性能。这为明胶在搅打植脂奶油中的应用提供了理论基础。 展开更多

关键词 明胶 搅打奶油 流变性能

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AFM1劈裂适配体的识别能力研究

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作者 郑业坤 杜聪聪 +3 位作者 李泓霖 郭婷 张宇昊 马良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期296-306,共11页

本研究以黄曲霉毒素M1为研究对象,采用劈裂适配体的方式,克服适配体构象不稳定造成的灵敏度不高的问题,利用电化学方法研究劈裂适配体的识别能力及特异性,并通过圆二色谱初步探究结合机制。结果表明,将适配体核苷酸链按照1:1进行劈裂得... 本研究以黄曲霉毒素M1为研究对象,采用劈裂适配体的方式,克服适配体构象不稳定造成的灵敏度不高的问题,利用电化学方法研究劈裂适配体的识别能力及特异性,并通过圆二色谱初步探究结合机制。结果表明,将适配体核苷酸链按照1:1进行劈裂得到的识别效果最佳,并且对黄曲霉毒素M1具有较高的特异性。劈裂适配体后单独两个片段与AFM1作用后圆二色谱图没有改变,正峰强度明显增大,负峰移动并且强度增大,证明适配体构象发生改变。基于劈裂适配体可以改善方法的灵敏度,通过对完整适配体进行劈裂,得到了构建传感器的更佳识别元件。本研究为提高适配体快速检测方法的灵敏度提供了一种新思路。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素M1 劈裂适配体 识别能力 电化学

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芬太尼类物质的荧光适配体传感器构建及应用

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作者 姜玉北 熊玥 +4 位作者 郭婷 周莹 刘晓竹 杨黎华 马良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期314-320,327,共8页

近年来报道,新精神活性物质伪装成零食、饮料等形式进入并潜伏在大众日常生活中。其中芬太尼类物质是典型代表,市场监管和公安侦查均迫切需要现场快速筛查技术和产品的支撑。基于适配体的快速检测技术发展迅速,然而特异性芬太尼类物质... 近年来报道,新精神活性物质伪装成零食、饮料等形式进入并潜伏在大众日常生活中。其中芬太尼类物质是典型代表,市场监管和公安侦查均迫切需要现场快速筛查技术和产品的支撑。基于适配体的快速检测技术发展迅速,然而特异性芬太尼类物质适配体研究相对缺乏。该文以芬太尼类物质的核心结构类似物的裁剪适配体为识别元件,以Fe_(3)O_(4)作为猝灭剂和磁分离剂,利用荧光猝灭技术构建适配体传感平台,对芬太尼类物质实现广谱识别。结果表明,该荧光传感器检测芬太尼类物质为100~500μg/L,R为0.9977,检测限为19.7μg/L,相对标准偏差为5.91%~7.51%,在非居民用水和居民用水中加标回收率分别为81.14%~91.54%和106.7%~117.4%,可用于水样芬太尼类物质的快速筛查,填补芬太尼总量广谱快速检测方面研究的空白。 展开更多

关键词 芬太尼 快速筛查 广谱检测 适配体 荧光传感器

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超高效液相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中4种β-阻断剂残留 被引量：4

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作者 姚静 吴恋 +5 位作者 刘川 石培育 廖梅 毛锐 陈世奇 宋娟 《化学研究与应用》 CAS 北大核心 2024年第10期40-47,共8页

建立了同位素标记-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉、禽肉、鱼肉、牛奶和鸡蛋中普萘洛尔、美托洛尔、卡替洛尔、阿替洛尔4种β-阻断剂残留的检测方法。样品酶解后经乙腈提取,通过式固相萃取柱净化,超高效液相色谱-串联质谱仪测定,同... 建立了同位素标记-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉、禽肉、鱼肉、牛奶和鸡蛋中普萘洛尔、美托洛尔、卡替洛尔、阿替洛尔4种β-阻断剂残留的检测方法。样品酶解后经乙腈提取,通过式固相萃取柱净化,超高效液相色谱-串联质谱仪测定,同位素内标法定量。结果表明,4种β-阻断剂在相应质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.995,检出限为0.5μg·kg^(-1),方法回收率在78.4~102.6%之间,相对标准偏差(n=6)为1.9~8.7%。该方法简便快速,灵敏度高,实用性强,可用于动物源性食品中4种β-阻断剂残留检测。 展开更多

关键词 超高效液相色谱-串联质谱 同位素标记 动物源性食品 Β-阻断剂

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