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贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律
1
作者
戴奕杰
敖晋滔
+2 位作者
王英
李珂
孟望霓
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期171-177,共7页
该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)...
该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门(相对丰度>1%)和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属(45.44%~62.73%)占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。
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关键词
不同产地
酱香型白酒
四轮次发酵
大曲
酒醅
细菌菌群多样性
高通量测序
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职称材料
基于发酵温度胁迫调控重组菌群的代谢特征及风味表达机制
2
作者
王念
龚佳欣
+4 位作者
唐杰
朱楚天
杨勇
葛向阳
黄永光
《食品科学》
2025年第22期227-235,共9页
本实验基于高温大曲核心内源功能菌株构建合成菌群进行固态模拟发酵,应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术解析温度胁迫对合成菌群挥发性化合物代谢的影响,结合宏转录组学揭示温度胁迫下合成菌群代谢通路关键基因的温度响应机制,...
本实验基于高温大曲核心内源功能菌株构建合成菌群进行固态模拟发酵,应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术解析温度胁迫对合成菌群挥发性化合物代谢的影响,结合宏转录组学揭示温度胁迫下合成菌群代谢通路关键基因的温度响应机制,阐释合成菌群中编码风味成分的关键基因对温度变化的动态调控规律。结果显示,发酵温度对合成菌群的吡嗪类、酚类、醇类等化合物具有显著调控作用。在高温胁迫下,合成菌群通过“保核心功能,弃冗余消耗”的策略重新分配代谢资源。在40℃发酵条件下,合成菌群基因组的协同作用更为显著,其核心功能基因表达谱呈现显著转变,具有较强风味化合物代谢能力,gud B、suc C等基因表达水平显著上调。在50℃高温胁迫下,合成菌群启动热应激响应机制,促使合成菌群功能重定向,pgm、tpi A等基因表达水平急剧上调。在调控挥发性化合物差异的代谢通路中,风味物质的生物合成与氨基酸代谢通路存在显著关联性,尤以支链氨基酸及芳香族氨基酸代谢途径最为突出。本研究可为优化控温制曲工艺、提升固态发酵可控性及人工菌剂开发提供理论支撑。
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关键词
合成菌群
宏转录组学
风味化合物
温度胁迫
代谢机制
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职称材料
题名
贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律
1
作者
戴奕杰
敖晋滔
王英
李珂
孟望霓
机构
贵阳学院生物与环境工程学院
贵州省生态特色食品新质化加工与贮藏全省
重点
实验室
湖南农业大学食品科学技术学院
国家
市场
监督
管理
总局
重点
实验室
(
酱
香
型
白酒
品质与
安全
)
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期171-177,共7页
基金
贵阳学院引进人才启动资金科研项目(GYU-KY-【2024】)。
文摘
该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析(PCoA)研究贵州不同产地(金沙、贵阳和茅台)大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门(相对丰度>1%)和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属(45.44%~62.73%)占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。
关键词
不同产地
酱香型白酒
四轮次发酵
大曲
酒醅
细菌菌群多样性
高通量测序
Keywords
different production areas
sauce-flavor Baijiu
the fourth-round fermentation
Daqu
fermented grain
bacterial community diversity
high-throughput sequence
分类号
TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
基于发酵温度胁迫调控重组菌群的代谢特征及风味表达机制
2
作者
王念
龚佳欣
唐杰
朱楚天
杨勇
葛向阳
黄永光
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《食品科学》
2025年第22期227-235,共9页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060571)
国家自然科学基金面上项目(32472319)
江苏洋河股份有限公司横向合作项目(YHJSZXJSKF202202)。
文摘
本实验基于高温大曲核心内源功能菌株构建合成菌群进行固态模拟发酵,应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术解析温度胁迫对合成菌群挥发性化合物代谢的影响,结合宏转录组学揭示温度胁迫下合成菌群代谢通路关键基因的温度响应机制,阐释合成菌群中编码风味成分的关键基因对温度变化的动态调控规律。结果显示,发酵温度对合成菌群的吡嗪类、酚类、醇类等化合物具有显著调控作用。在高温胁迫下,合成菌群通过“保核心功能,弃冗余消耗”的策略重新分配代谢资源。在40℃发酵条件下,合成菌群基因组的协同作用更为显著,其核心功能基因表达谱呈现显著转变,具有较强风味化合物代谢能力,gud B、suc C等基因表达水平显著上调。在50℃高温胁迫下,合成菌群启动热应激响应机制,促使合成菌群功能重定向,pgm、tpi A等基因表达水平急剧上调。在调控挥发性化合物差异的代谢通路中,风味物质的生物合成与氨基酸代谢通路存在显著关联性,尤以支链氨基酸及芳香族氨基酸代谢途径最为突出。本研究可为优化控温制曲工艺、提升固态发酵可控性及人工菌剂开发提供理论支撑。
关键词
合成菌群
宏转录组学
风味化合物
温度胁迫
代谢机制
Keywords
synthetic microbial communities
metatranscriptomics
flavor compounds
temperature stress
metabolic mechanisms
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律
戴奕杰
敖晋滔
王英
李珂
孟望霓
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于发酵温度胁迫调控重组菌群的代谢特征及风味表达机制
王念
龚佳欣
唐杰
朱楚天
杨勇
葛向阳
黄永光
《食品科学》
2025
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职称材料
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