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替代蛋白食品工业化发展思考
被引量：
3
1
作者
胡海娟
王守伟
+4 位作者
李宇轩
孙金沅
李石磊
李莹莹
孙宝国
《中国工程科学》
北大核心
2025年第1期258-268,共11页
替代蛋白食品是利用合成生物学、细胞工程等生物制造技术获取的新型蛋白食品,具有可持续、合成高效等优势;推进替代蛋白工程化和工业化,对加快发展新质生产力、保障国家粮食安全具有重要意义。本文从国际竞争加剧、“大食物观”格局构...
替代蛋白食品是利用合成生物学、细胞工程等生物制造技术获取的新型蛋白食品,具有可持续、合成高效等优势;推进替代蛋白工程化和工业化,对加快发展新质生产力、保障国家粮食安全具有重要意义。本文从国际竞争加剧、“大食物观”格局构建、新质生产力培育、可持续发展4个方面阐述了替代蛋白食品的发展价值,从科技、监管、工业化3个方面系统梳理了国内外替代蛋白食品的发展现状。研究认为,种子细胞系、无血清培养基、专用生物反应器、高效底盘菌株筛选及制备、植物蛋白肉塑形和赋味等关键技术有待突破,食品安全标准及监管框架亟需建立,关键要素的自主研发与生产能力以及产业链的细分领域也需加快拓展。针对性提出了加快替代蛋白食品工业化进程的发展建议,以期为我国替代蛋白工业化研究、实践、监管等提供参考和启示。
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关键词
替代蛋白食品
细胞培育肉
微生物蛋白肉
植物蛋白肉
工业化生产
产业链
安全标准
监管体系
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职称材料
植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响
被引量：
1
2
作者
刘睿茜
熊苏玥
+5 位作者
戚彪
李家鹏
韦忆萱
赵建生
陈曦
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2025年第7期1-12,共12页
为改善羊肉干风味品质,提高消费者对羊肉产品的接受度,研究植物乳植杆菌和发酵温度(20、25℃)对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明,接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、...
为改善羊肉干风味品质,提高消费者对羊肉产品的接受度,研究植物乳植杆菌和发酵温度(20、25℃)对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明,接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、大肠菌群活菌数、游离氨基酸和挥发性风味物质形成产生显著影响(P<0.05)。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)可使发酵液和羊肉在发酵48 h后pH值降低至4.5以下,大肠菌群活菌数小于1(lg(CFU/g)),提高产品的微生物安全性。相比于未接种样品,在20、25℃条件下,接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中丙氨酸相对含量分别从15.56%升高至17.38%、从12.13%升高至13.48%;亮氨酸相对含量分别从14.61%升高至15.17%、从13.01%升高至15.27%。升高发酵温度使接种、未接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中的谷氨酸相对含量分别从22.39%升高至29.71%、从22.32%升高至39.17%。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)均可影响挥发性风味物质形成。对各实验组中特征风味物质的气味活度值进行主成分分析,发现半发酵羊肉干中主要香气贡献者分别来源于脂质氧化、脂质β氧化、氨基酸代谢和脂酶催化。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度有利于来自这些代谢途径的挥发性风味物质形成,从而改善产品风味品质。
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关键词
半发酵羊肉干
植物乳植杆菌
发酵温度
风味形成
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职称材料
氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响及机制解析
3
作者
李畅
任文佳
+4 位作者
李莹莹
郭翔
郭晨
刘文婷
赵鹏飞
《中国家禽》
北大核心
2025年第9期1-7,共7页
为揭示氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响及调控机制,试验以鸡成肌细胞为研究对象,通过EdU染色、CCK-8增殖测定、实时荧光定量PCR、免疫荧光及免疫印迹等试验检测氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响。结果显示:与对照组相比...
为揭示氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响及调控机制,试验以鸡成肌细胞为研究对象,通过EdU染色、CCK-8增殖测定、实时荧光定量PCR、免疫荧光及免疫印迹等试验检测氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响。结果显示:与对照组相比,氯化两面针碱能够促进鸡成肌细胞增殖,但是对MYF5和MYOD1的表达没有显著影响。Desmin染色显示氯化两面针碱处理前后没有显著变化,表明氯化两面针碱不影响细胞分化。免疫印迹结果显示,氯化两面针碱处理能够上调β-catenin和磷酸化GSK3β的表达而不影响GSK3β本身的表达,表明氯化两面针碱通过激活Wnt/β-catenin通路进而促进成肌细胞增殖。研究表明,氯化两面针碱能够促进鸡成肌细胞增殖,结果为鸡成肌细胞高效培养乃至细胞培育肉的发展提供理论支撑。
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关键词
氯化两面针碱
鸡成肌细胞
细胞增殖
细胞分化
WNT/Β-CATENIN信号通路
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职称材料
题名
替代蛋白食品工业化发展思考
被引量：
3
1
作者
胡海娟
王守伟
李宇轩
孙金沅
李石磊
李莹莹
孙宝国
机构
北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究
中心
国家
市场
监督
管理
总局
技术创新
中心
(
动物替代
蛋白
)
北京工商大学食品与健康学院
出处
《中国工程科学》
北大核心
2025年第1期258-268,共11页
基金
中国工程院咨询项目“细胞培育肉工业化发展战略研究”(2023-XZ-79)
国家重点研发计划项目(2024YFA0918300)。
文摘
替代蛋白食品是利用合成生物学、细胞工程等生物制造技术获取的新型蛋白食品,具有可持续、合成高效等优势;推进替代蛋白工程化和工业化,对加快发展新质生产力、保障国家粮食安全具有重要意义。本文从国际竞争加剧、“大食物观”格局构建、新质生产力培育、可持续发展4个方面阐述了替代蛋白食品的发展价值,从科技、监管、工业化3个方面系统梳理了国内外替代蛋白食品的发展现状。研究认为,种子细胞系、无血清培养基、专用生物反应器、高效底盘菌株筛选及制备、植物蛋白肉塑形和赋味等关键技术有待突破,食品安全标准及监管框架亟需建立,关键要素的自主研发与生产能力以及产业链的细分领域也需加快拓展。针对性提出了加快替代蛋白食品工业化进程的发展建议,以期为我国替代蛋白工业化研究、实践、监管等提供参考和启示。
关键词
替代蛋白食品
细胞培育肉
微生物蛋白肉
植物蛋白肉
工业化生产
产业链
安全标准
监管体系
Keywords
alternative protein foods
cell-cultured meat
microbial-based meat
plant-based meat
industrial production
industrial chain
safety standards
regulatory system
分类号
Q813 [生物学—生物工程]
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职称材料
题名
植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响
被引量：
1
2
作者
刘睿茜
熊苏玥
戚彪
李家鹏
韦忆萱
赵建生
陈曦
王守伟
机构
中国肉类食品综合研究
中心
河南省肉品
技术创新
中心
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第7期1-12,共12页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102016)
泰山产业领军人才工程项目。
文摘
为改善羊肉干风味品质,提高消费者对羊肉产品的接受度,研究植物乳植杆菌和发酵温度(20、25℃)对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明,接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、大肠菌群活菌数、游离氨基酸和挥发性风味物质形成产生显著影响(P<0.05)。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)可使发酵液和羊肉在发酵48 h后pH值降低至4.5以下,大肠菌群活菌数小于1(lg(CFU/g)),提高产品的微生物安全性。相比于未接种样品,在20、25℃条件下,接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中丙氨酸相对含量分别从15.56%升高至17.38%、从12.13%升高至13.48%;亮氨酸相对含量分别从14.61%升高至15.17%、从13.01%升高至15.27%。升高发酵温度使接种、未接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中的谷氨酸相对含量分别从22.39%升高至29.71%、从22.32%升高至39.17%。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)均可影响挥发性风味物质形成。对各实验组中特征风味物质的气味活度值进行主成分分析,发现半发酵羊肉干中主要香气贡献者分别来源于脂质氧化、脂质β氧化、氨基酸代谢和脂酶催化。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度有利于来自这些代谢途径的挥发性风味物质形成,从而改善产品风味品质。
关键词
半发酵羊肉干
植物乳植杆菌
发酵温度
风味形成
Keywords
semi-fermented lamb jerky
Lactiplantibacillus plantarum
fermentation temperature
flavor formation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响及机制解析
3
作者
李畅
任文佳
李莹莹
郭翔
郭晨
刘文婷
赵鹏飞
机构
中国肉类食品综合研究
中心
国家
市场
监督
管理
总局
技术创新
中心
(
动物替代
蛋白
)
出处
《中国家禽》
北大核心
2025年第9期1-7,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2024YFA0918300)。
文摘
为揭示氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响及调控机制,试验以鸡成肌细胞为研究对象,通过EdU染色、CCK-8增殖测定、实时荧光定量PCR、免疫荧光及免疫印迹等试验检测氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响。结果显示:与对照组相比,氯化两面针碱能够促进鸡成肌细胞增殖,但是对MYF5和MYOD1的表达没有显著影响。Desmin染色显示氯化两面针碱处理前后没有显著变化,表明氯化两面针碱不影响细胞分化。免疫印迹结果显示,氯化两面针碱处理能够上调β-catenin和磷酸化GSK3β的表达而不影响GSK3β本身的表达,表明氯化两面针碱通过激活Wnt/β-catenin通路进而促进成肌细胞增殖。研究表明,氯化两面针碱能够促进鸡成肌细胞增殖,结果为鸡成肌细胞高效培养乃至细胞培育肉的发展提供理论支撑。
关键词
氯化两面针碱
鸡成肌细胞
细胞增殖
细胞分化
WNT/Β-CATENIN信号通路
Keywords
nitidine chloride
chicken myoblasts
cell proliferation
cell differentiation
Wnt/β-catenin signaling pathway
分类号
S831.2 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
替代蛋白食品工业化发展思考
胡海娟
王守伟
李宇轩
孙金沅
李石磊
李莹莹
孙宝国
《中国工程科学》
北大核心
2025
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响
刘睿茜
熊苏玥
戚彪
李家鹏
韦忆萱
赵建生
陈曦
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
氯化两面针碱对鸡成肌细胞增殖分化的影响及机制解析
李畅
任文佳
李莹莹
郭翔
郭晨
刘文婷
赵鹏飞
《中国家禽》
北大核心
2025
0
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职称材料
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