不同大豆品质加工豆腐适宜性的模式识别研究 被引量：7

1

作者 陈思 于寒松 +6 位作者 吕博 张田 王玉华 朴春红 刘俊梅 代伟长 胡耀辉 《大豆科技》 2018年第2期14-26,共13页

试验以68种不同大豆品种为样本,对其进行蛋白质、脂肪、水分含量、植酸、蛋白亚基中7S、11S含量、钙、铁、磷、镁、脂肪氧化酶活性、胰蛋白酶抑制因子等理化指标的测定。通过差异性分析得到结论:基础理化指标间差异显著。对供试大豆进... 试验以68种不同大豆品种为样本,对其进行蛋白质、脂肪、水分含量、植酸、蛋白亚基中7S、11S含量、钙、铁、磷、镁、脂肪氧化酶活性、胰蛋白酶抑制因子等理化指标的测定。通过差异性分析得到结论:基础理化指标间差异显著。对供试大豆进行豆浆制备及测定豆浆蛋白并计算蛋白回收率和豆腐制备及产率、质构的测定。通过主成分分析得到6种主成分及主成分模型,累计方差贡献率为72.114%。进而进行聚类分析将68种大豆分为4类,结合聚类分析与豆腐品质评分,得知适合生产豆腐的大豆品种应满足的条件为蛋白质含量高、豆浆蛋白含量高、蛋脂比高、11S/7S含量偏高、植酸含量低、脂肪含量低。 展开更多

关键词 大豆 理化指标 豆腐 主成分分析 聚类分析

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大豆蛋白组分与豆腐品质特性的研究 被引量：10

2

作者 黄明伟 刘俊梅 +5 位作者 王玉华 朴春红 刘瑞雪 赵永程 于寒松 胡耀辉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第13期94-98,102,共6页

选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性... 选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性差异不大,各项质构参数差异较大。将大豆蛋白各组分含量与豆腐品质特性进行相关性分析得知大豆中蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基含量与豆腐的得率、保水性及质构特性均呈显著或极显著相关关系。豆腐的品质特性与大豆中7S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著负相关关系;与11S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著正相关关系,与11S/7S之间有着极显著正相关关系。将豆腐品质特性做聚类分析,由结果可得出:蒙9413、中黄13、中豆20、合丰55和合丰56这5种大豆品种作为原料所制的豆腐的得率、保水性以及质构特性较其他品种好。 展开更多

关键词 大豆 蛋白组分 豆腐 品质 相关性

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大豆蛋白挤压组织化的研究进展 被引量：9

3

作者 王旭 于寒松 代伟长 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第4期7-9,共3页

概述了大豆蛋白与其他植物蛋白、动物蛋白、淀粉等复合挤压相互作用的研究进展及相关产品开发现状,为大豆蛋白复合挤压机理与相关产品工业化生产提供理论支持。

关键词 大豆蛋白 淀粉 复合挤压

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不同豆浆制备工艺活性成分与DPPH自由基清除能力比较研究 被引量：12

4

作者 于寒松 张伟 +1 位作者 陈今朝 胡耀辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第15期63-67,共5页

以7个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过福林-酚法、亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、反相高效液相色谱和DPPH法对各个样品中的总酚含量、总黄酮含量、异黄酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhy... 以7个品种的大豆为原料,分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆,通过福林-酚法、亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、反相高效液相色谱和DPPH法对各个样品中的总酚含量、总黄酮含量、异黄酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力性进行测定。结果表明:原料、熟浆工艺豆浆与生浆工艺豆浆总酚和总黄酮含量以及DPPH自由基清除能力均具有显著性差异(P<0.05),熟浆工艺豆浆的总黄酮、总酚和DPPH自由基清除能力均高于生浆工艺豆浆,异黄酮含量差异不显著(P>0.05)。 展开更多

关键词 大豆 生浆工艺 熟浆工艺 活性成分 DPPH自由基清除能力

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益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究 被引量：12

5

作者 吴琼 于寒松 +4 位作者 张岚 刘俊梅 王玉华 常鑫 胡耀辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期92-95,105,共5页

为了提高豆乳的营养价值,分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵,并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明:与未发酵豆乳相比,植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵... 为了提高豆乳的营养价值,分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵,并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明:与未发酵豆乳相比,植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变,但单菌种和混合菌种发酵后分子质量为200 ku和80 ku的蛋白质基本被全部降解,小分子质量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了19.4%、22.16%和27.12%;氨基酸总含量分别增加了8.22%、10.61%和9.95%。 展开更多

关键词 豆乳 植物乳杆菌 两歧双岐杆菌 蛋白质 氨基酸

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市售北方黄豆酱理化特性分析和模式识别研究 被引量：5

6

作者 于寒松 朱楠楠 +3 位作者 李松 陈今朝 吕博 胡耀辉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第3期46-50,54,共6页

检测了20种市售北方黄豆酱的7项理化指标,根据检测结果分析了黄豆酱的理化特性,并进行黄豆酱的模式识别研究,结果将20种黄豆酱聚类为品质较好和品质一般2个子类,依据7个理化指标建立了2个主成分模型,并得到了黄豆酱的典型判别方程D1=-3.... 检测了20种市售北方黄豆酱的7项理化指标,根据检测结果分析了黄豆酱的理化特性,并进行黄豆酱的模式识别研究,结果将20种黄豆酱聚类为品质较好和品质一般2个子类,依据7个理化指标建立了2个主成分模型,并得到了黄豆酱的典型判别方程D1=-3.505X1-8.403X2+0.335X3+0.790X4+0.393X5-1.802X6+0.305X7-12.026,总判别正确率为95%,为黄豆酱品质的控制和改进提供了方法参考与理论基础。 展开更多

关键词 黄豆酱 理化特性 主成分分析 聚类分析 判别分析

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市售酱油理化特性分析和模式识别研究 被引量：2

7

作者 于寒松 李松 +5 位作者 王玉华 朴春红 刘俊梅 任大勇 代伟长 胡耀辉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第4期50-55,共6页

检测了25种市售酱油的7项理化指标,根据检测结果分析了酱油的理化特性,并进行酱油的模式识别研究,结果将25种酱油聚类为品质较好、品质一般和老抽酱油3个子类,依据7个理化指标建立了3个主成分模型,并得到了酱油的2个典型判别方程:D1=-1.... 检测了25种市售酱油的7项理化指标,根据检测结果分析了酱油的理化特性,并进行酱油的模式识别研究,结果将25种酱油聚类为品质较好、品质一般和老抽酱油3个子类,依据7个理化指标建立了3个主成分模型,并得到了酱油的2个典型判别方程:D1=-1.465X1+0.426X2-2.706X3+0.254X4+0.055X5+0.516X6+0.129X7-4.486,D2=1.804X1+0.468X2-2.197X3+0.088X4+0.024X5+0.046X6-0.024X7-7.325,总判别正确率为100%,为酱油品质的控制和改进提供了理论基础和参考方法。 展开更多

关键词 酱油 理化特性 主成分分析 聚类分析 判别分析

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不同大豆品种对豆制品品质的影响 被引量：5

8

作者 于寒松 胡耀辉 《大豆科技》 2013年第5期40-42,共3页

1大豆品种和加工利用现状1956、1979、1990年3次全国范围内共收集栽培大豆遗传资源23587份，占世界的23％，仅2003年到2012年我国的国家级审定的大豆新品种就达到200个左右，所以我国的大豆品种资源非常丰富。而且2012年我国国产大豆产... 1大豆品种和加工利用现状1956、1979、1990年3次全国范围内共收集栽培大豆遗传资源23587份，占世界的23％，仅2003年到2012年我国的国家级审定的大豆新品种就达到200个左右，所以我国的大豆品种资源非常丰富。而且2012年我国国产大豆产量1280万t左右，种植的大豆全部为非转基因食用大豆，因此我国大豆从品种数量到原料品质都具有很大的优势。 展开更多

关键词 大豆品种 制品品质 利用现状 遗传资源 栽培大豆 品种资源 大豆产量 食用大豆

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传统豆制品加工的现状与建议 被引量：3

9

作者 胡耀辉 《大豆科技》 2013年第4期35-37,共3页

国内大豆加工尤其是油脂产业对大豆进口的依存度较高。2012年进口大豆达到5838万吨，而国产大豆产量仅为1280万吨左右；中国进口大豆主要是用于油脂加工业，这是因为美国、巴西等国生产的大豆基本都是油料豆，其含油量平均约比国内大豆... 国内大豆加工尤其是油脂产业对大豆进口的依存度较高。2012年进口大豆达到5838万吨，而国产大豆产量仅为1280万吨左右；中国进口大豆主要是用于油脂加工业，这是因为美国、巴西等国生产的大豆基本都是油料豆，其含油量平均约比国内大豆高1-2个百分点、品质均衡， 展开更多

关键词 豆制品加工 油脂加工业 大豆加工 进口大豆 大豆产量 含油量 国内 油料

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两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系 被引量：17

10

作者 于寒松 陈今朝 +4 位作者 张伟 王玉华 刘俊梅 朴春红 胡耀辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期49-54,共6页

本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程... 本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。 展开更多

关键词 豆腐 生浆工艺 熟浆工艺 营养成分 品质特性

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乳酸菌在豆奶中的驯化及生长特性 被引量：3

11

作者 胡耀辉 魏升宁 +3 位作者 朴春红 于寒松 刘俊梅 代伟长 《大豆科技》 2014年第1期43-46,共4页

将鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌4种乳酸菌,接在豆浆和牛奶不同比例组成的培养基中进行驯化。驯化后,分别测定了他们各自在豆浆中的生长特性。结果表明:鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,在100%豆... 将鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌4种乳酸菌,接在豆浆和牛奶不同比例组成的培养基中进行驯化。驯化后,分别测定了他们各自在豆浆中的生长特性。结果表明:鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,在100%豆浆中不能稳定的传代,从第二代就开始生长缓慢,并且接种生长到菌体开始自溶的时间短;在豆浆含量为80%时,可以稳定的传代,生长良好;而两歧双歧杆菌可以适应100%豆浆,在其中可以稳定传代,生长良好。 展开更多

关键词 驯化 PH值变化 稳定传代

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绿色木霉纤维二糖水解酶基因的克隆及其在乳酸菌中的表达与鉴定 被引量：3

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作者 王翠艳 王玉华 +4 位作者 朴春红 刘俊梅 胡耀辉 任大勇 于寒松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期141-146,共6页

采用乳酸菌表达系统进行绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhⅡ的表达研究。参照Gen Bank上发表的绿色木霉(Trichoderma viride)cbhⅡ基因(Gen Bank登录号:M55080)设计引物并通过聚合酶链式反应克隆获得其c DNA序列长1 441 bp。为了达到表达... 采用乳酸菌表达系统进行绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhⅡ的表达研究。参照Gen Bank上发表的绿色木霉(Trichoderma viride)cbhⅡ基因(Gen Bank登录号:M55080)设计引物并通过聚合酶链式反应克隆获得其c DNA序列长1 441 bp。为了达到表达分泌该酶的目的,在其基因上游序列前添加了大小为80 bp的信号肽序列。进一步通过生物信息学方法将密码子按照乳酸菌的偏好性进行了优化,通过全基因合成获得了优化后的cbhⅡ基因。将该基因与穿梭表达载体p MG36e连接,构建原核表达载体p MG36e-S-cbhⅡ;利用电转化方法将其转入乳酸乳球菌NZ3900感受态细胞中构建重组乳酸菌,纯化的重组菌蛋白通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳检测,得到一条约为53 k D的目的蛋白条带,与预期大小相符;利用3,5-二硝基水杨酸法测定培养基上清液中水解纤维素酶的活力达到16.7 U/m L,菌体裂解液上清液和菌体沉淀几乎没有酶活力。结果表明,纤维二糖水解酶基因信号肽序列被乳酸乳球菌正确识别,并成功实现了胞外表达。 展开更多

关键词 绿色木霉 纤维素酶 cbhⅡ基因 乳酸乳球菌 酶活力

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一株高产糖化酶生产菌的筛选与鉴定 被引量：3

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作者 张文丽 于寒松 +2 位作者 朴春红 王舒婷 胡耀辉 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期131-135,共5页

从吉林某豆制品加工厂污水排放口处的土样中,采用稀释平板法从中分离筛选得到一株高产糖化酶菌株ZWL-1(18SrDNA基因的GenBank登录号:KC433410)。在进行形态观察的基础上,结合18S rDNA序列分析并建立系统发育树进一步对该菌进行了种类鉴... 从吉林某豆制品加工厂污水排放口处的土样中,采用稀释平板法从中分离筛选得到一株高产糖化酶菌株ZWL-1(18SrDNA基因的GenBank登录号:KC433410)。在进行形态观察的基础上,结合18S rDNA序列分析并建立系统发育树进一步对该菌进行了种类鉴定。18S rDNA序列分析表明,菌株ZWL-1与黑曲霉(Aspergillus niger)的18S rDNA的同源性均在99.0%以上;从构建的系统进化树中可以看出,ZWL-1与Aspergillussp.LQ21共同构成一个分支,并与黑曲霉(Aspergillus nigerstrain CS1-1)聚成一大支,最终确定该菌株为黑曲霉。 展开更多

关键词 18S RDNA 筛选 鉴定 黑曲霉 糖化酶

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