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题名超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化
被引量：4
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作者
杨森
涂宗财
王辉
胡月明
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机构
食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(江西师范大学)
江西师范大学
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期202-208,共7页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项资金(编号:CARS-45)
江西省科技计划项目(编号:20181BCD40006)
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文摘
以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化。以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方。在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8.0%,2.0%,0.25%,0.6%时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15.7g/100g,脂肪含量为3.0g/100g,钙含量为336mg/100g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考。
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关键词
草鱼
高钙午餐鱼肉罐头
超微细化
感官评价
质构
响应面优化
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Keywords
grass carp
high calcium fish lunchmeat
ultrafine
sensory evaluation
texture
response surface optimization
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分类号
TS295.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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