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大宗淡水鱼加工前处理技术和装备的研究现状及方向 被引量：36
1
作者 李玲 宗力 +1 位作者 王玖玖 程世俊 《渔业现代化》 北大核心 2010年第5期43-46,71,共5页
大宗淡水鱼的前处理是淡水鱼类加工过程中的首要环节,前处理的效率和得率直接影响到后续加工能力和资源利用率。本文从淡水鱼前处理中的分级、定向整理、去头、去鳞、去内脏等方面介绍了国内外大宗淡水鱼前处理加工的研究现状和发展趋势... 大宗淡水鱼的前处理是淡水鱼类加工过程中的首要环节,前处理的效率和得率直接影响到后续加工能力和资源利用率。本文从淡水鱼前处理中的分级、定向整理、去头、去鳞、去内脏等方面介绍了国内外大宗淡水鱼前处理加工的研究现状和发展趋势,为今后大宗淡水鱼工业化生产的深入研究提供一定的参考。 展开更多
关键词 淡水鱼 前处理 技术 装备
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基于机器视觉技术淡水鱼品种在线识别装置设计 被引量：31
2
作者 万鹏 潘海兵 +1 位作者 龙长江 陈红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期164-167,共4页
研制基于机器视觉技术的淡水鱼品种在线识别装置。采用CCD彩色摄像头、图像采集卡、光电开关、数据采集卡、输送机、照明箱等部件组成在线识别装置的硬件部分;基于Visual C++6.0平台编写具备淡水鱼图像采集、图像分析、鱼体特征提取、... 研制基于机器视觉技术的淡水鱼品种在线识别装置。采用CCD彩色摄像头、图像采集卡、光电开关、数据采集卡、输送机、照明箱等部件组成在线识别装置的硬件部分;基于Visual C++6.0平台编写具备淡水鱼图像采集、图像分析、鱼体特征提取、品种识别等功能模块的在线识别软件程序。利用本装置对鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳊鱼等4种大宗淡水鱼进行品种在线识别。结果表明,以BP神经网络作为识别模型,该装置对4种淡水鱼进行识别的平均准确率达到92.50%,检测所需时间平均为1.3s,该装置可以用于淡水鱼品种的在线、快速、准确识别。 展开更多
关键词 机器视觉技术 淡水鱼 品种 在线识别装置 设计
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5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析 被引量：132
3
作者 胡芬 李小定 +5 位作者 熊善柏 付娜 王红梅 杨晓波 杜伟光 倪平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期69-73,共5页
为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼... 为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。 展开更多
关键词 淡水鱼 质构分析 营养成分 主成分分析
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直接蒸馏/4-氨基安替比林法检测淡水鱼体内挥发酚的含量 被引量：2
4
作者 王红梅 李小定 +2 位作者 熊善柏 付娜 胡芬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期196-199,共4页
确定对淡水鱼中挥发酚进行提取、检测的最优条件,并得出一种能准确检测鱼体中挥发酚含量的可靠方法。采用蒸馏水代替无酚水,用硬脂酸做消泡剂,采用100g/LNaOH溶液固定鱼样品中的挥发酚,用硫酸酸化再用直接蒸馏法提取鱼体中挥发酚,并用4... 确定对淡水鱼中挥发酚进行提取、检测的最优条件,并得出一种能准确检测鱼体中挥发酚含量的可靠方法。采用蒸馏水代替无酚水,用硬脂酸做消泡剂,采用100g/LNaOH溶液固定鱼样品中的挥发酚,用硫酸酸化再用直接蒸馏法提取鱼体中挥发酚,并用4-氨基安替比林染色法检测鱼体中挥发酚。结果表明:本方法的线性范围为0.002～6mg/L,检出限为0.05mg/kg,回收率为98.4%～107.0%。与传统检测方法比较,该方法操作简便、省时节能,适于推广。 展开更多
关键词 挥发酚 淡水鱼 蒸馏 萃取 4-氨基安替比林
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淡水鱼连续式去头尾装置的研制 被引量：7
5
作者 邹伟 万鹏 +3 位作者 付豪 彭锦宇 黄俊 谭鹤群 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第4期107-111,共5页
为了实现淡水鱼的高效去头尾加工功能,研制一种由间歇输送系统、刀具夹具驱动系统、控制系统等组成的淡水鱼连续式去头尾装置。该装置配套功率2.3kW,其中间歇输送系统电机1.5kW,刀具夹具驱动系统空气压缩机0.75kW,控制系统等0.05kW。以(... 为了实现淡水鱼的高效去头尾加工功能,研制一种由间歇输送系统、刀具夹具驱动系统、控制系统等组成的淡水鱼连续式去头尾装置。该装置配套功率2.3kW,其中间歇输送系统电机1.5kW,刀具夹具驱动系统空气压缩机0.75kW,控制系统等0.05kW。以(0.400±0.100)kg鳊鱼,(1.200±0.300)kg草鱼为研究对象,进行装置加工效果评价试验。试验结果表明,去头尾装置加工鳊鱼得率为82.10%,草鱼得率为76.30%,加工鳊鱼感官评分为0.81,加工草鱼感官评分为0.79,加工鳊鱼成功率为90.00%,加工草鱼成功率为80.00%,加工效率可达1 350条/h。 展开更多
关键词 淡水鱼 去头尾加工 装置 连续式 夹具
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鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险分析与防范 被引量：1
6
作者 任洋莹 陈浩 +3 位作者 杨眉 徐国栋 党美琪 熊善柏 《中国渔业质量与标准》 2022年第5期51-57,共7页
本研究论述了鲜活淡水鱼的生产加工和运输的发展现状,主要分析了在运输经营环节中潜在的质量安全风险和成因。为切实保障并提升鲜活淡水鱼质量安全水平,在技术支撑、组织保障和制度管理层面提出了建立淡水鱼运输过程的应激控制技术;建... 本研究论述了鲜活淡水鱼的生产加工和运输的发展现状,主要分析了在运输经营环节中潜在的质量安全风险和成因。为切实保障并提升鲜活淡水鱼质量安全水平,在技术支撑、组织保障和制度管理层面提出了建立淡水鱼运输过程的应激控制技术;建立以企业为核心的质量安全监管体系;建立水产品质量安全全程可追溯制度等3个防范措施。 展开更多
关键词 风险分析 淡水鱼 活鱼运输 质量安全
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鱼类加工副产物中胶原提取技术与性质分析 被引量：12
7
作者 胡杨 朱士臣 +3 位作者 熊善柏 刘友明 尤娟 尹涛 《渔业现代化》 北大核心 2016年第4期44-50,共7页
鱼类加工产业发展的同时,不可避免地产生大量鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳍、鱼鳔等不同鱼类加工副产物,如何对这些副产物进行高值加工利用引起广泛关注。目前,鱼类加工副产物的利用途径主要包括制作休闲食品、饲料鱼粉、胶原等。其中,因胶原... 鱼类加工产业发展的同时,不可避免地产生大量鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳍、鱼鳔等不同鱼类加工副产物,如何对这些副产物进行高值加工利用引起广泛关注。目前,鱼类加工副产物的利用途径主要包括制作休闲食品、饲料鱼粉、胶原等。其中,因胶原产品的附加值空间大,以鱼类加工副产物为原料提取胶原成为当前研究的热点之一。在介绍不同鱼类加工副产物组成特点的基础上,阐述了近年来国内外以不同鱼类加工副产物为原料提取胶原的研究现状,总结分析了从不同鱼类加工副产物中提取胶原的提取率、产物纯度及性质,展望了以鱼类加工副产物为原料提取胶原的发展前景和方向,分析认为酸-酶结合法更适用于鱼胶原的提取,并具有广阔前景。 展开更多
关键词 鱼胶原 鱼类加工副产物 综合利用 研究现状
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加工方式对小龙虾尾及加工液中重金属含量的影响 被引量：1
8
作者 李静 张梦圆 +1 位作者 彭方军 杜红英 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期182-189,共8页
本文研究了不同加工方式下小龙虾加工液(汤汁)中重金属积累,及其对可食部位(虾尾)重金属水平的影响。在水煮、油炸及调味三种加工方式下,采用电感耦合等离子光谱仪(ICP-OES)检测虾尾及不同阶段小龙虾加工液中As、Ba、Cd、Cr、Cu、Hg、Mn... 本文研究了不同加工方式下小龙虾加工液(汤汁)中重金属积累,及其对可食部位(虾尾)重金属水平的影响。在水煮、油炸及调味三种加工方式下,采用电感耦合等离子光谱仪(ICP-OES)检测虾尾及不同阶段小龙虾加工液中As、Ba、Cd、Cr、Cu、Hg、Mn、Ni及Pb九种重金属的水平。利用单因子污染指数判断虾尾重金属污染程度,通过相关性分析探究加工液中重金属积累对虾尾的影响。结果表明:小龙虾水煮液中观察到了高浓度的Mn和Cu元素,油炸小龙虾后加工液中有毒元素As和Cr的浓度分别增加了88.8%和80.7%,小龙虾调味液中Mn浓度与空白相比增加了约5.4倍,随着加工复杂程度的深入,加工液中大多数重金属水平都会随加工工序逐渐积累。相关性分析表明,加工液中重金属与虾尾中某些重金属浓度显著正相关(P<0.05),在水煮及调味加工过程中虾尾易受Mn的污染。 展开更多
关键词 小龙虾 加工方式 重金属污染 加工液 ICP-OES
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负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层的制备及其对冷鲜肉保鲜效果 被引量：1
9
作者 邓兴群 尤娟 +3 位作者 刘茹 YONGSAWADIGUL Jirawat 尹涛 杨宏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期350-360,共11页
为延长冷鲜猪肉货架期,制备了负载肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米乳液的壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs),并研究了该涂层对冷鲜猪肉保鲜效果的影响。结果表明,当TA和CIN的质量比为1:4时,纳米乳液(CIN-TAs)的平均粒径为2... 为延长冷鲜猪肉货架期,制备了负载肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米乳液的壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs),并研究了该涂层对冷鲜猪肉保鲜效果的影响。结果表明,当TA和CIN的质量比为1:4时,纳米乳液(CIN-TAs)的平均粒径为212.60 nm,PDI值为0.365,形貌为球形,且在4℃条件下具有良好的贮藏稳定性。与壳聚糖涂层相比,CS/CIN-TAs对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)和铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的抑菌性能更好;且CS/CIN-TAs可以更显著地清除ABTS+和DPPH自由基。在贮藏过程中,CS/CIN-TAs可显著减缓感官评分值的降低,抑制pH、硫代巴比妥酸含量、挥发性盐基氮含量(TVB-N)和菌落总数的增加,保持肉色,并能明显抑制假单胞菌属的生长繁殖。在保鲜方面,TA和CIN具有协同效应,CS/CIN-TAs的作用具有浓度依赖性。当贮藏9 d后,冷鲜猪肉空白组的TVBN和总菌数分别为15.07 mg/100 g和6.36 lg CFU/g,均超过中国国标中的限值(15 mg/100 g和6 lg CFU/g)。而贮藏12 d后,CS/CIN-TAs组的TVB-N和总菌数仍然低于限值。负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层可有效地延长冷鲜猪肉的货架期,具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 肉桂醛 单宁酸 纳米乳液 货架期
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不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价
10
作者 曹书宁 尹涛 +5 位作者 刘茹 黄琪琳 马华威 胡杨 刘友明 尤娟 《肉类研究》 北大核心 2025年第1期1-8,共8页
为开发高品质的功能性鱼糜制品,以白鲢鱼糜为原料,探究外源添加物(荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物)对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明,不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质... 为开发高品质的功能性鱼糜制品,以白鲢鱼糜为原料,探究外源添加物(荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物)对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明,不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质,其中,荷叶粉和玉米须粉可显著提高鱼糜凝胶的持水性(P<0.05),荷叶粉、百合水提物及荷叶水提物可显著提高鱼糜凝胶强度(P<0.05)。外源添加物可显著改变鱼糜凝胶的风味与滋味特征,使其风味更加浓郁。同时,与对照组相比,添加外源物质均能够显著增加鱼糜凝胶的黄嘌呤氧化酶体外抑制活性(P<0.05),赋予鱼糜凝胶更高的降尿酸潜力。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 外源添加物 凝胶特性 黄嘌呤氧化酶
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宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响
11
作者 牛永鑫 熊青 +5 位作者 胡杨 刘茹 尹涛 尤娟 安玥琦 熊善柏 《食品科学》 北大核心 2025年第5期8-16,共9页
以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜... 以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响,以确定适宜的宰杀前处理方式。结果表明,宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响,放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质。与CK组相比,TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低(P<0.05),而次黄嘌呤核苷含量显著增加(P<0.05),且TS组和CS组生鲜鲢鱼片中二磷酸腺苷含量、TS组和NS组生鲜鲢鱼片中甜菜碱含量及CS组生鲜鲢鱼片中肌肽含量明显降低。放血处理和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例,减少苦味和酸味游离氨基酸含量,从而增加鱼肉的鲜甜味。TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等气味化合物相对含量明显降低,而具有坚果味、黄油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性气味化合物相对含量明显增加。宰杀前的放血处理和冷胁迫处理可明显减轻生鲜鲢鱼片的土腥味,改善其气味品质。 展开更多
关键词 鲢鱼片 放血处理 冷胁迫 宰杀方式 风味
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近红外光谱技术分析草鱼营养成分 被引量：15
12
作者 徐文杰 李俊杰 +1 位作者 贾丹 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第20期161-164,共4页
采用化学计量学方法,测定107个草鱼样品鱼肉的粗蛋白、粗脂肪、水分含量,并采集各样品的近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的草鱼营养成分的检测方法。结果表明:在107个样品中,草鱼鱼肉蛋白质含量为18.00%～26.00%,粗脂肪含量为2.08%... 采用化学计量学方法,测定107个草鱼样品鱼肉的粗蛋白、粗脂肪、水分含量,并采集各样品的近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的草鱼营养成分的检测方法。结果表明:在107个样品中,草鱼鱼肉蛋白质含量为18.00%～26.00%,粗脂肪含量为2.08%～4.36%,水分含量为70.80%～81.20%,数据范围较大,可满足建模要求。比较多种光谱预处理方法,确定数据多元散射校正与Savitzky-Golay导数结合适宜分析鱼肉水分含量,而鱼肉粗蛋白和粗脂肪含量的近红外光谱的最佳预处理方法是数据多元散射校正,并采用偏最小二乘法分别建立鱼肉粗蛋白含量、粗脂肪含量和水分含量的近红外定量分析模型。所建立的鱼肉粗蛋白、粗脂肪和水分含量的近红外光谱模型的相关系数分别为0.9806、0.9968和0.9372,模型具有较好的预测能力,采用该方法能较为准确、快速地测出草鱼鱼肉中粗蛋白、粗脂肪和水分的含量。 展开更多
关键词 近红外光谱 蛋白质 脂肪 水分 定量模型
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转谷氨酰胺酶及其在鱼糜制品加工中的应用 被引量：9
13
作者 张梦玲 张晋 +2 位作者 熊善柏 赵思明 刘茹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第24期190-195,共6页
通过比较分析鱼内源性转谷氨酰胺酶(Fish endogenous transglutaminase,FTGase)和微生物来源的转谷氨酰胺酶(Microbial transglutaminase,MTGase)的性质和作用机理的异同。在此基础上探讨影响转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)作用... 通过比较分析鱼内源性转谷氨酰胺酶(Fish endogenous transglutaminase,FTGase)和微生物来源的转谷氨酰胺酶(Microbial transglutaminase,MTGase)的性质和作用机理的异同。在此基础上探讨影响转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)作用的因素(热处理方式、酶活促进剂、酶活抑制剂)及在鱼糜制品加工中的应用(改善凝胶特性、提高营养价值、提高持水性),并对TGase在今后的研究方向进行了展望,以期为TGase在鱼糜制品加工中的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 鱼糜 凝胶 影响因素 应用
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基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度评价方法的建立 被引量：15
14
作者 谢雯雯 李俊杰 +1 位作者 刘茹 熊善柏 《淡水渔业》 CSCD 北大核心 2013年第4期85-90,共6页
采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集... 采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集其近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度的评价方法。结果表明,3种鱼鱼肉样品的新鲜度指标测量值覆盖范围均较大,满足建模要求。根据内部交互验证标准差确定了3种鱼鱼肉新鲜度指标的光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立了鳙、鲢、草鱼鱼肉新鲜度的近红外定量分析模型。所建模型除鳙鱼肉TVB-N和TBA值模型的预测相关系数(Rp)较小外,其他指标模型的校正相关系数(Rc)和预测相关系数(Rp)均大于0.85,具有较好的拟合度和预测能力,能为鱼肉新鲜度的评价提供一种快速、简便的检测方法。 展开更多
关键词 近红外光谱分析技术 鱼肉 新鲜度 品质鉴别
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4种骨的纳米化加工及其制品的特性 被引量：9
15
作者 李亚杰 熊善柏 +3 位作者 尹涛 张晋 尤娟 胡杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期38-44,共7页
以鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨为原料,采用高能湿法球磨的方法制备纳米骨液,比较研究4种纳米骨液的特性,以期为纳米骨液的加工和应用提供理论依据。结果显示,4种骨的化学组成有显著性差异(P<0.05),鱼骨的灰分含量最高,而鸡骨的脂肪和粗... 以鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨为原料,采用高能湿法球磨的方法制备纳米骨液,比较研究4种纳米骨液的特性,以期为纳米骨液的加工和应用提供理论依据。结果显示,4种骨的化学组成有显著性差异(P<0.05),鱼骨的灰分含量最高,而鸡骨的脂肪和粗蛋白含量最高。高温(120℃)预处理后,4种骨的PO43-官能团的特征吸收峰位置和强度无显著性差异,鱼骨位于1 450~1 700 cm-1波数范围内的蛋白特征吸收峰与其他3种的显著不同。鱼骨颗粒的平均粒径在1 h球磨后降低至纳米级别(162 nm),在2 h球磨后为135 nm,而猪骨、牛骨和鸡骨的平均粒径分别在2、2 h和5 h球磨后小于200 nm,4种骨的最小平均粒径依次分别为117、105、89 nm和153 nm。在球磨过程中,骨液的钙释放率呈线性增加,p H值先增加后保持稳定,亮度和白度逐渐增加,游离氨基酸和三氯乙酸可溶性肽含量逐渐增加。与其他3种骨相比,鱼骨的纳米化粉碎效率和制品的白度最高,为加工纳米骨液相对最适宜的原料。 展开更多
关键词 动物骨 湿法球磨 纳米颗粒 理化性质
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不同产地紫苏水提物对调理鲢鱼片气味品质的影响
16
作者 张晗玮 武燕霓 +3 位作者 杨文豪 尤娟 熊善柏 安玥琦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期102-113,共12页
本研究采用含五种产地(重庆梁平、广西南宁、北京大兴、湖南常德、辽宁锦州,分别记为CQ、GX、BJ、HN、LN)紫苏水提物的腌制液对鲢鱼片进行浸渍处理,基于定量感官描述、电子鼻及气相色谱-质谱/嗅闻联用等技术评价紫苏产地对调理鲢鱼片感... 本研究采用含五种产地(重庆梁平、广西南宁、北京大兴、湖南常德、辽宁锦州,分别记为CQ、GX、BJ、HN、LN)紫苏水提物的腌制液对鲢鱼片进行浸渍处理,基于定量感官描述、电子鼻及气相色谱-质谱/嗅闻联用等技术评价紫苏产地对调理鲢鱼片感官品质及挥发性成分的影响。经紫苏水提物浸渍处理后,鲢鱼片的鱼腥味及泥土味较空白对照组(CK)明显下降,其中CQ及GX组鱼片的气味品质优于BJ、HN、LN组的。六组调理鱼片中共鉴定出47种挥发性化合物,与CK组相比,CQ、GX组中醛类物质总量分别下降了52.84%、48.24%,萜类物质总量分别升高了1732.15%、2897.04%。香气提取物稀释分析及指纹图谱分析结果表明,CQ、GX组紫苏中富含的紫苏醛、芳樟醇、D-柠檬烯、石竹烯等萜类成分是改善鲢鱼片气味品质的关键成分。综上,CQ、GX等富含紫苏醛的紫苏水提物更适宜用于制备调理鱼片。本研究可为预制调理鱼制品气味品质调控及调理鱼制品专用紫苏的选择提供参考。 展开更多
关键词 水产品 调理鲢鱼制品 紫苏水提物 挥发性风味成分 气味品质
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基于近红外光谱技术的鲢鱼营养成分的快速分析 被引量：9
17
作者 徐文杰 刘欢 +1 位作者 陈东清 熊善柏 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第2期516-527,共12页
目的：通过采集鲢鱼的近红外光谱数据和测定鱼肉营养成分含量探索鲢鱼营养成分的快速分析方法。方法采集254个鲢鱼鱼肉样品的近红外光谱数据，经过多元散射校正、正交信号校正、数据标准化等20种方法预处理，在1000~1799 nm光谱范围内... 目的：通过采集鲢鱼的近红外光谱数据和测定鱼肉营养成分含量探索鲢鱼营养成分的快速分析方法。方法采集254个鲢鱼鱼肉样品的近红外光谱数据，经过多元散射校正、正交信号校正、数据标准化等20种方法预处理，在1000~1799 nm光谱范围内，结合化学实测值分别采用偏最小二乘法、主成分分析和BP人工神经网络技术、偏最小二乘法和BP人工神经网络技术建立鲢鱼营养成分近红外定量模型。结果鲢鱼鱼肉粗蛋白含量为12.05%~19.05%，粗脂肪含量为0.24%~5.27%，水分含量为72.62%~80.58%，灰分含量为0.46%~1.50%，数据范围较大，可满足建模要求。在3种建模方法中，近红外光谱数据结合偏最小二乘法建立的鲢鱼营养成分模型最优，所得的粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的近红外定量模型的相关系数分别为0.9969、0.9925、0.9831和0.9976。结论采用近红外光谱数据和偏最小二乘法建立的模型具有较好的预测能力，能较为准确、快速地分析出鲢鱼鱼肉粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量。 展开更多
关键词 近红外光谱 鲢鱼 营养成分 偏最小二乘 主成分分析 人工神经网络
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关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径
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作者 李彤 温利 +4 位作者 杨慧芳 鄯云月 田一凌 熊善柏 安玥琦 《食品科学》 北大核心 2025年第6期54-62,共9页
常温流通的鱼糜制品因需高温加热灭菌而产生过熟味,为解析鱼糜制品过熟味的形成途径以实现过熟味的靶向消除,以100℃鱼糕化的鲢鱼糜凝胶为研究对象,研究亚油酸、油酸和亚麻酸3种与鱼糜凝胶气味形成的主要前体物对过熟味形成的影响,并通... 常温流通的鱼糜制品因需高温加热灭菌而产生过熟味,为解析鱼糜制品过熟味的形成途径以实现过熟味的靶向消除,以100℃鱼糕化的鲢鱼糜凝胶为研究对象,研究亚油酸、油酸和亚麻酸3种与鱼糜凝胶气味形成的主要前体物对过熟味形成的影响,并通过构建肌原纤维蛋白/脂肪模拟体系,采用同位素示踪技术,以同位素标记的亚油酸为例揭示其在鱼糜凝胶热加工过程中的分子转换途径。结果表明,添加3种脂肪酸后鱼糜凝胶的过熟味均显著增加,其中亚油酸对鱼糜凝胶过熟味的增强效果最强。在添加亚油酸的鱼糜凝胶中,15种过熟味特征气味物质含量均显著增加,尤其是不饱和醛类(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量分别是对照组的2.06、3.72、2.84、1.84倍和2.07倍。在添加同位素标记的亚油酸反应体系中检测到被同位素标记的庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬酸10种气味物质,且其峰面积均随着热加工进程不断增加,其中,辛醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛均是过熟味产生的关键气味物质。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 过熟味 脂肪酸 同位素示踪
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6种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立 被引量：7
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作者 安玥琦 阮秋凤 +1 位作者 张学振 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期231-239,共9页
为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含... 为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含量,并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段,建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明,6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g;金线鱼糜制品中二者含量则最低;草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸(甜味)和组氨酸(苦味)。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍。在淡水鱼糜制品中,白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比,海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸,以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析,在6种鱼糜制品中共筛选出46种差异物质,并依据该差异物质进行聚类热图分析,构建鱼糜制品的滋味指纹图谱,可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。 展开更多
关键词 淡水鱼 海水鱼 鱼糜制品 滋味轮廓 滋味指纹图谱
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水产品腌制过程中NaCl传递的模拟方法及应用进展
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作者 杨锟 武润琳 +3 位作者 李琪琪 李开琪 熊善柏 刘茹 《食品科学》 北大核心 2025年第8期346-354,共9页
NaCl作为腌制料中必不可少的组成成分,其在水产品肌肉中的传递会对水产品微生物、质地与风味等质量特性产生重要的影响。因此,为了提升腌制效率并改善产品品质,研究者就如何控制与预测NaCl的传递过程进行了广泛研究。本文从理论模型、... NaCl作为腌制料中必不可少的组成成分,其在水产品肌肉中的传递会对水产品微生物、质地与风味等质量特性产生重要的影响。因此,为了提升腌制效率并改善产品品质,研究者就如何控制与预测NaCl的传递过程进行了广泛研究。本文从理论模型、预测模型与有限元分析3个方面介绍当前NaCl传递过程的模拟方法,并详细阐述3种模拟方法在水产品腌制过程中的应用现状与优缺点,以期为腌制类水产品的创新发展与智能生产提供一定的理论和技术参考。 展开更多
关键词 传质 扩散模型 预测模型 有限元分析 扩散系数 应用
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