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德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析
1
作者
方杨
卫春会
+6 位作者
黄治国
易彬
喻学淳
江忠密
江忠禄
雷勇
敖宗华
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期56-64,共9页
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌...
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)(41.2%)、未分类肠杆菌科(Unclassified Enterobacteriaceae)(19.5%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)(13.6%)、肠杆菌属(Enterobacter)(12.4%)和肠球菌属(Enterococcus)(3.4%)等,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)(99.3%)。随着发酵的进行,芽孢杆菌属(34.4%~46.7%)和肠球菌属(Enterococcus)(1.0%~4.1%)等相对丰度显著升高(P<0.05),而未分类肠杆菌科(21.9%~17.8%)和克雷伯氏菌属(23.6%~8.8%)等相对丰度显著降低(P<0.05)。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属(Cronobacter)、气球菌属(Aerococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。
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关键词
低盐固态发酵酱油
酱醅
微生物群落
理化指标
相关性
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职称材料
题名
德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析
1
作者
方杨
卫春会
黄治国
易彬
喻学淳
江忠密
江忠禄
雷勇
敖宗华
机构
四川
轻化工大学
酿
酒生物
技术
及应用
四川
省重点实验室
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心/四川同酿白酒产业技术研究院
德阳市调味食品有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期56-64,共9页
基金
中央引导地方科技发展专项资助(2024ZYD0252)。
文摘
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)(41.2%)、未分类肠杆菌科(Unclassified Enterobacteriaceae)(19.5%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)(13.6%)、肠杆菌属(Enterobacter)(12.4%)和肠球菌属(Enterococcus)(3.4%)等,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)(99.3%)。随着发酵的进行,芽孢杆菌属(34.4%~46.7%)和肠球菌属(Enterococcus)(1.0%~4.1%)等相对丰度显著升高(P<0.05),而未分类肠杆菌科(21.9%~17.8%)和克雷伯氏菌属(23.6%~8.8%)等相对丰度显著降低(P<0.05)。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属(Cronobacter)、气球菌属(Aerococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。
关键词
低盐固态发酵酱油
酱醅
微生物群落
理化指标
相关性
Keywords
low-salt solid-state fermented soy sauce
fermented grains of soy sauce
microbial community
physicochemical indicator
correlation
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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1
德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析
方杨
卫春会
黄治国
易彬
喻学淳
江忠密
江忠禄
雷勇
敖宗华
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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