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红外光谱技术及其在白酒酿造过程中快速检测与分析的研究进展 被引量：3
1
作者 余松柏 黄张君 +6 位作者 赵兴蓉 吴奇霄 贾俊杰 马龙 王红梅 王松涛 沈才洪 《分析测试学报》 北大核心 2025年第3期544-561,共18页
红外光谱技术以其无损、简便、快捷、无污染等特点,已逐渐应用于白酒酿造的各个环节,并在白酒生产过程中发挥着重要作用。该文介绍了红外光谱技术及红外光谱设备的发展现状,总结了白酒行业红外光谱技术分析的建模过程,以及当前应用于白... 红外光谱技术以其无损、简便、快捷、无污染等特点,已逐渐应用于白酒酿造的各个环节,并在白酒生产过程中发挥着重要作用。该文介绍了红外光谱技术及红外光谱设备的发展现状,总结了白酒行业红外光谱技术分析的建模过程,以及当前应用于白酒行业的红外光谱技术分析的化学计量学方法,对其进行分类并阐述了各方法的应用特点。对红外光谱技术在白酒酿造过程中原辅料、酒曲、酒醅、基酒、成品酒、黄水、窖泥和部分生产工艺阶段应用的研究情况进行了综述,总结分析了现有研究存在的问题,展望了红外光谱技术在白酒行业检测应用的发展方向,提出改进或新开发专用于白酒行业的设备或者算法,提高模型的预测精度将是今后研究工作的重点。将红外光谱技术分析的白酒生产大数据与人工智能分析结合,可推动红外光谱技术在白酒酿造智能化方面的进一步应用。 展开更多
关键词 白酒酿造 红外光谱技术 化学计量学方法 快速检测
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不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析 被引量：2
2
作者 山波 蒋晓锋 +5 位作者 涂荣坤 邱登荣 禄凌飞 张芮 谢政泽 刘小刚 《食品科学》 北大核心 2025年第4期180-190,共11页
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18... 以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型基酒 高粱 理化因子 气相色谱-氢火焰离子检测 风味物质
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德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析 被引量：1
3
作者 方杨 卫春会 +6 位作者 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期56-64,共9页
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌... 该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)(41.2%)、未分类肠杆菌科(Unclassified Enterobacteriaceae)(19.5%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)(13.6%)、肠杆菌属(Enterobacter)(12.4%)和肠球菌属(Enterococcus)(3.4%)等,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)(99.3%)。随着发酵的进行,芽孢杆菌属(34.4%~46.7%)和肠球菌属(Enterococcus)(1.0%~4.1%)等相对丰度显著升高(P<0.05),而未分类肠杆菌科(21.9%~17.8%)和克雷伯氏菌属(23.6%~8.8%)等相对丰度显著降低(P<0.05)。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属(Cronobacter)、气球菌属(Aerococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。 展开更多
关键词 低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性
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杏鲍菇固态发酵豆渣过程中的营养成分与抗氧化活性变化
4
作者 李茜 闵瑞雪 +7 位作者 吴家源 冉晨怡 郑旋雅 雷黎薇 张忠 王松涛 南国辉 袁华伟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期232-238,共7页
豆渣作为大豆加工副产物,富含膳食纤维与蛋白质,但直接利用率低。为改善豆渣的口感、提升豆渣的品质,采用杏鲍菇固态发酵豆渣,测定氨基酸态氮、粗脂肪、可溶性蛋白、还原糖等营养成分含量及其抗氧化活性的变化。结果表明,与未发酵豆渣相... 豆渣作为大豆加工副产物,富含膳食纤维与蛋白质,但直接利用率低。为改善豆渣的口感、提升豆渣的品质,采用杏鲍菇固态发酵豆渣,测定氨基酸态氮、粗脂肪、可溶性蛋白、还原糖等营养成分含量及其抗氧化活性的变化。结果表明,与未发酵豆渣相比,发酵豆渣中氨基酸态氮含量提升了4.71倍,可溶性蛋白含量提升了3.91倍;发酵前期,还原糖提升了7.90倍,后期下降为未发酵时的6.05倍;粗脂肪含量下降了35.50%;总黄酮含量在发酵前期提升了2.13倍,后期下降至未发酵时的1.84倍;总氨基酸含量上升1.38倍;豆渣醇提取物中ABTS阳离子自由基清除能力由(101.964±0.156)mg Trolox/100 g提升至(339.119±0.203)mg Trolox/100 g;DPPH自由基半抑制浓度在6 d达到最小值(4.280±0.072)mg/g,之后无显著变化。杏鲍菇固态发酵豆渣可显著提高豆渣的营养成分与抗氧化活性,为豆渣的高值化利用提供了数据支持。 展开更多
关键词 豆渣 杏鲍菇 固态发酵 营养成分 抗氧化活性
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泸州老窖:科技创新与集成应用提升固态酿造行业竞争力
5
作者 沈才萍 倪斌 +3 位作者 敖宗华 沈才洪 张良 易彬 《生物产业技术》 2013年第3期79-81,共3页
1 固态酿造，我们身边的传统生物产业 固态酿造是指在固态基质环境中通过多种微生物的生长、繁殖、代谢将原料转化为成分复杂、风味要求较高的产品的生产过程。固态酿造技术是生物工程技术的重要组成部分，是我国固态酿造食品生产的核... 1 固态酿造，我们身边的传统生物产业 固态酿造是指在固态基质环境中通过多种微生物的生长、繁殖、代谢将原料转化为成分复杂、风味要求较高的产品的生产过程。固态酿造技术是生物工程技术的重要组成部分，是我国固态酿造食品生产的核心技术。 展开更多
关键词 固态基质 酿造技术 行业竞争力 集成应用 科技创新 泸州老窖 生物工程技术 生物产业
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酱香型白酒风味及其关键物质分析技术研究进展 被引量：4
6
作者 何艳艳 刘俊男 +7 位作者 李瑞杰 丁润月 杨阳 李姝 赵侨 钟小忠 王松涛 周嘉裕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期1-7,共7页
酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱。酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究。基于此... 酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱。酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究。基于此,该文结合国内外最新研究进展,系统地介绍了酱香型白酒中的主要风味物质及其在酿造过程中的生成环节和变化规律,以及现代分析技术在酱香型白酒关键物质研究中的应用,以期为酱香型白酒工艺的现代化和创新提供理论基础。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酿造工艺 风味物质 风味化学
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浓香型白酒酿造生态特征对酿造微生态的支撑研究
7
作者 卢星霏 谢瑞临 +7 位作者 秦辉 周军 刘双平 蔡小波 代宇 赵小波 黄孟阳 张宿义 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期155-160,共6页
利用遥感技术对比同位于北纬28°的三个地区(泸州市、南昌市、台州市)的生态地理条件,采用高通量测序技术分析车间内外环境的微生物群落结构,通过SourceTracker定量分析对入窖糟的微生物进行溯源。生态地理条件分析结果表明,泸州市... 利用遥感技术对比同位于北纬28°的三个地区(泸州市、南昌市、台州市)的生态地理条件,采用高通量测序技术分析车间内外环境的微生物群落结构,通过SourceTracker定量分析对入窖糟的微生物进行溯源。生态地理条件分析结果表明,泸州市年平均湿度(82.76%)最高、年日照时长(1 166 h)最短、年平均风速(1.74 m/s)最小,土壤偏酸性且湿度大,水质优越,有利于微生物生长繁殖,说明浓香型白酒风味形成与其独特的生态地理条件有着密不可分的关系。酿造车间微生物群落结构分析表明,不同车间微生物群落优势微生物存在一定差异,而同一车间内外环境微生物群落组成也具有差异,并且存在交互影响作用。微生物溯源分析结果表明,大曲是入窖糟的主要微生物来源,对入窖糟中真菌贡献率为40.53%~73.28%,细菌贡献率为49.23%。同时入窖糟微生物还来源于设备及工具表面、空气和地面,说明浓香型白酒酿造产区微生物是糟醅微生物的重要来源之一。 展开更多
关键词 浓香型白酒 微生物地理学 高通量测序
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基于酿造风土的传统酿造技艺及产品品质的科学表达--以中国白酒为例 被引量：1
8
作者 许正宏 沈才洪 +1 位作者 胡付照 陆震鸣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期1-5,共5页
高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创... 高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创新、科学管理、品牌营销、消费习惯、社会责任等自然、人文等诸多元素的产业实践活动。客观上,上述各元素通过影响生产环境中的酿造微生物组成及其功能,并最终集中体现在产品品质上。该文在已有的产区、庄园以及标准等品质表达的基础上,系统提出了“酿造风土”理论,并以中国白酒为例,从“自然风土、人文风土、微生物风土”三个维度建立传统酿造技艺及产品品质的科学表达体系,为新消费时代酿造产品的“品质可视化”提供理论和实践基础。 展开更多
关键词 酿造风土 传统酿造 中国白酒 科学表达
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不同季节及层级浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与风味物质的比较及相关性分析 被引量：2
9
作者 王依文 田瑶瑶 +8 位作者 张克粉 张宿义 高洁 唐红杰 宋川 唐羽 孙铭君 左勇 李琦 《食品科学》 北大核心 2025年第4期100-109,共10页
以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明:秋季窖... 以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明:秋季窖泥原核微生物和真核微生物的多样性整体高于春季窖泥。所有样本中,原核微生物共检测出21个门、45个纲、82个目、128个科、241个属,其中优势菌门7个,优势菌属43个;真核微生物共检测出7个门、19个纲、33个目、81个科、134个属,其中优势菌门5个,优势菌属34个。风味物质测定结果显示,不同季节及层级之间风味物质种类和相对含量差异显著,春季中层窖泥中风味物质种类多且相对含量高。相关性结果显示,Caproiciproducens、Aspergillus与多种风味物质的产生具有相关性,且在不同季节及层级的窖泥中与关键风味物质己酸和己酸乙酯呈正相关的微生物存在明显差异。这些结果从时间、空间的维度揭示了窖泥微生物组成以及与风味物质的相关性,为窖泥中产香微生物的挖掘提供了理论参考。 展开更多
关键词 窖泥 微生物群落 浓香型白酒 风味物质 相关性分析
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白酒大曲的酶系研究手段及功能酶研究进展 被引量：2
10
作者 严骋 张立强 +3 位作者 冉茂芳 黄张君 曾运航 石碧 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期368-375,共8页
大曲的酶系是影响大曲和白酒质量的关键因素之一,认识大曲的酶系对优化大曲工艺和解析白酒发酵机理具有重要意义。该文介绍了研究大曲酶系的先进技术手段及其优缺点,并总结了典型大曲中已知的功能酶组成。高通量测序和宏蛋白质组学技术... 大曲的酶系是影响大曲和白酒质量的关键因素之一,认识大曲的酶系对优化大曲工艺和解析白酒发酵机理具有重要意义。该文介绍了研究大曲酶系的先进技术手段及其优缺点,并总结了典型大曲中已知的功能酶组成。高通量测序和宏蛋白质组学技术可以从基因组、转录组和蛋白组等角度对大曲的酶系组成和功能进行解析。现有研究利用上述技术较清晰地认识了低温大曲、中温大曲和高温大曲中参与糖化和乙醇发酵途径的关键功能酶。但是,由于上述技术对低丰度酶检测困难,导致目前尚无法全面解析大曲中的生香功能酶,亟需升级相关分析检测技术,以推动大曲酶系的研究进程。 展开更多
关键词 大曲 酶系 功能酶 组学技术 宏蛋白质组学
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不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析 被引量：1
11
作者 王阳 李德林 +4 位作者 贾俊杰 余小斌 马龙 敖宗华 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期56-64,共9页
采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)... 采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及相关性分析。结果表明,不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异(P<0.05),共检出98种风味物质,其中酯类62种,醇类9种,酸类2种,醛类4种,酮类6种,其他15种,利用变量投影重要性(VIP)值筛选出19种差异挥发性风味物质(VIP>1)。高通量测序结果表明,糟醅优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、己酸菌属(Caproiciproducens)、norank_f__Caloramatoraceae、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_12);优势真菌属包括酵母属(Saccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析结果表明,己酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关(P<0.05);曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关(P<0.05)。窖池比表面积越大,糟醅中功能细菌多样性及丰富度越大,其基酒品质越好。 展开更多
关键词 窖池 比表面积 糟醅 基酒 微生物群落 理化特性 感官评价 相关性分析
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酱酒酒醅中普通高温放线菌的筛选及其挥发性物质代谢分析 被引量：1
12
作者 翟威涛 吴双全 +11 位作者 柴丽娟 陆震鸣 张晓娟 杨阳 于惠 叶青青 田茂玲 刘晓彤 毛雪婷 王松涛 沈才洪 许正宏 《食品科学》 北大核心 2025年第12期118-126,共9页
为从酱香型白酒的堆积酒醅中筛选出潜在的高温放线菌属(Thermoactinomyces),通过必要的富集和分离筛选并经过形态学和分子生物学鉴定,获得并确认了3株普通高温放线菌(T.valgaris)。对筛选到的3株菌株进行培养,对其液态发酵时挥发性化合... 为从酱香型白酒的堆积酒醅中筛选出潜在的高温放线菌属(Thermoactinomyces),通过必要的富集和分离筛选并经过形态学和分子生物学鉴定,获得并确认了3株普通高温放线菌(T.valgaris)。对筛选到的3株菌株进行培养,对其液态发酵时挥发性化合物代谢特征进行研究,并对其进行不同温度条件下(45℃和50℃)固态发酵实验,以分析并归纳3株T.vulgaris在不同发酵形式及不同阶段的风味代谢特征。结果显示,在液态发酵条件下3株T.vulgaris生长较快,在10~16 h进入对数生长期,34 h进入平稳期;同时能促进酸类物质和吡嗪类物质的积累,其中菌株ts5检出的2-甲基丁酸和2,3,5-三甲基吡嗪质量浓度最高,分别为4.14 mg/L和0.72 mg/L;而在固态发酵中检出的挥发性化合物总量随发酵时间延长呈缓慢的上升趋势,且50℃固态发酵相比于45℃能积累更多的酯类、酚类和吡嗪类等风味化合物。综合两种发酵条件,T.vulgaris以红缨子高粱为原料的固态发酵下产香情况优于液态发酵,且50℃发酵相较于45℃更利于风味化合物的积累。本研究结果可为认识高温堆积发酵过程中普通高温放线菌的产香性能提供理论基础。 展开更多
关键词 堆积发酵 普通高温放线菌 固态发酵 气相色谱-质谱 挥发性化合物
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基于气相色谱-质谱联用结合相对气味活度值分析四川地区不同品种桂花的风味特征 被引量：2
13
作者 温福丽 蒋晓锋 +4 位作者 贾俊杰 牛曼思 杨阳 黄张君 王松涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期344-351,I0015-I0017,共11页
为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value,R... 为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析四川成都地区9个品种桂花的风味物质。结果表明,挥发性物质总含量最高的3个品种为波叶金桂>速生金桂>汉桂(P<0.05);数量最多的3个品种为波叶金桂(36)>堰虹桂(34)>硃砂桂(34)。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物(呋喃型)、香叶醇、γ-癸内酯、β-苯乙醇、二氢-β-紫罗兰醇、己醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和壬醛是9个品种桂花中主要的风味物质。主成分分析(principal components analysis,PCA)可区分不同品种桂花,金桂群3个品种和丹桂群3个品种均较为聚拢,但金桂群3个品种含量具有显著性差异(P<0.05),而丹桂群中,硃砂桂和汉桂无显著性差异,汉桂和堰虹桂含量有显著性差异(P<0.05)。ROAV结果表明二氢-β-紫罗兰酮是桂花中最重要的香气贡献者,体现为木香、果香。(E,E)-2,4-庚二烯醛、二氢-β-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮、β-月桂烯、香叶醇、α-紫罗酮、γ-癸内酯等化合物ROAV>1,可作为区分不同品种桂花的依据。实验从挥发性成分种类、含量差异以及香气贡献大小的角度考察了四川地区9个品种桂花,有利于桂花风味产业原料筛选和加工,为桂花风味品控、质量标准以及四川地区桂花品种区分提供理论依据。 展开更多
关键词 桂花 风味物质 顶空固相微萃取 阈值 相对气味活度值 二氢-β-紫罗兰酮
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不同颜色高温大曲形成机理及特性差异研究进展 被引量：2
14
作者 丁润月 李姝 +5 位作者 魏阳 杨阳 何艳艳 赵侨 刘俊男 周嘉裕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期376-384,共9页
高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲... 高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲形成的因素进行归纳整理,明确了制曲环境、生产工艺、非酶促褐变、酶促褐变以及功能微生物对大曲颜色的影响,为不同颜色高温大曲的生产调控提供了指导。此外,该文还解析了不同颜色高温大曲在理化性质、酶活性、微生物及风味组成上的差异,进一步丰富和完善了对高温大曲的认识,对传统酿造技术的发展具有积极意义。 展开更多
关键词 高温大曲 不同颜色 美拉德反应 嗜热微生物 形成机理
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不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析
15
作者 黄孟阳 蔡小波 +10 位作者 秦辉 杜宣慧 张宿义 杨甲平 宋攀 杨平 卢星霏 马冲 杨峰 陈吉 黄夏敏 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期49-54,共6页
该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处... 该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus)、高温放线菌属(Thermoactionmyces)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia),但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属(Beauveria)、枝顶孢属(Acremonium)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和红酵母属(Rhodotorula),a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属(Alternaria)、单孢酵母属(Kazachstania)、亚隔孢壳属(Didymella)。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同窖龄 发酵过程 酒醅 高通量测序 微生物群落 理化指标
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红外光谱分析技术在白酒行业中的应用进展 被引量：18
16
作者 邓波 沈才洪 +2 位作者 丁海龙 曹晓念 何诚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期13-17,共5页
傅里叶变换红外光谱分析技术具有制样简单,检测方便快捷的特点,在实际工农业生产过程中发挥着重要作用。该文评述了近20年来傅里叶变换红外光谱分析技术在白酒行业研究与应用进展,内容涉及白酒酒体质量控制研究,白酒香型、真伪、年份及... 傅里叶变换红外光谱分析技术具有制样简单,检测方便快捷的特点,在实际工农业生产过程中发挥着重要作用。该文评述了近20年来傅里叶变换红外光谱分析技术在白酒行业研究与应用进展,内容涉及白酒酒体质量控制研究,白酒香型、真伪、年份及等级等真实性特征鉴别,高粱原料、大曲、酒醅等生产过程主要物料的关键指标检测,并对今后红外光谱技术在白酒行业的应用发展方向进行了展望,旨在为红外光谱分析技术在白酒行业的深入应用提供参考依据。 展开更多
关键词 红外光谱 化学计量学 白酒 应用
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气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果 被引量：1
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作者 贾效函 沈才洪 +2 位作者 傅其旭 倪斌 聂鑫 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期208-218,共11页
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通... [目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分,主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明,3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。 展开更多
关键词 鸡胗 气相色谱-离子迁移谱 腥味成分 增香 烹调白酒
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荧光原位杂交(FISH)技术研究窖泥微生物群落 被引量：17
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作者 吴冬梅 何翠容 +5 位作者 牛美灿 彭昱雯 郑佳 金扬 黄钧 周荣清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期15-19,共5页
为了探索荧光原位杂交(FISH)技术,研究窖泥微生物群落结构特征多样性,进行了纯培养微生物及窖泥微生物的FISH检测。以Escherichia coli、Bacillus subtilis、Lactobacillus planetarium、Acetobacter rancens、Clostridiumacetobytylicu... 为了探索荧光原位杂交(FISH)技术,研究窖泥微生物群落结构特征多样性,进行了纯培养微生物及窖泥微生物的FISH检测。以Escherichia coli、Bacillus subtilis、Lactobacillus planetarium、Acetobacter rancens、Clostridiumacetobytylicum 5株不同种属的细菌为对象,研究了影响荧光原位杂交(FISH)技术对其定量表征的因素,并将该技术应用于窖泥微生物群落的研究。实验结果表明,E.coli及L.planetarium的定量表征受到生长期的影响,在对数和稳定期的菌体检出率>82%,衰退期的L.planetarium则明显减少;死菌体比活菌体的检出信号显著减弱;经硫酸铝处理,除去腐植酸的窖泥样品明显地提高了可辨力,加入窖泥中的E.coli,FISH检出量为光学显微镜计数量的46.89%。采用FISH技术可视化定量表征了窖泥中细菌和古菌的特征,有益于从细胞水平研究其微生物群落的关系。 展开更多
关键词 荧光原位杂交 窖泥 真细菌 古菌
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红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究
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作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 雷梓伦 唐秋香 万营东 张毅 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期275-284,共10页
以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯... 以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量,改变了组成轮廓。其贡献特点因发酵方式而异,扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量,且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg。分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度。探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明,细菌与挥发性成分主要是负相关的,而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关。应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征,架式工艺曲的代谢途径中EC:2.6.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量,传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.4.1.3及EC:1.4.1.4和EC:6.3.4.14的高丰度表达,提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量。由此可见,发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点。研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用。 展开更多
关键词 高温大曲 分离株扰动 代谢组分 传统工艺 架式工艺 相关性 代谢途径
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高效液相色谱法定量分析固态发酵食醋中有机酸的方法优化 被引量：29
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作者 余永建 邓晓阳 +2 位作者 陆震鸣 史劲松 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期55-59,共5页
优化固态发酵食醋中9种有机酸的高效液相色谱定量分析方法。色谱条件：以C18色谱柱进行分离，流动相为NaH2PO4溶液，流速为0．9mL／min，检测波长为210nm，可在14min内完成检测。在优化的色谱条件下，9种有机酸的检测线性范围较宽，最... 优化固态发酵食醋中9种有机酸的高效液相色谱定量分析方法。色谱条件：以C18色谱柱进行分离，流动相为NaH2PO4溶液，流速为0．9mL／min，检测波长为210nm，可在14min内完成检测。在优化的色谱条件下，9种有机酸的检测线性范围较宽，最低检出限为0．02～1．79mg／L，加标回收率为96．02％-104．55％，相对标准偏差0．46％-3．52％。该方法具有灵敏、准确、稳定等优点，可用于固态发酵食醋中有机酸的测定。 展开更多
关键词 固态发酵食醋 高效液相色谱 有机酸
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