系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophores...系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。展开更多
采用高效液相色谱法比较不同干燥工艺对生姜中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素含量的影响。选用Grace smart RP C18(4.6 mm×250 mm×5μm)色谱柱,流动相为乙腈(B)-0.1%醋酸水溶液(A),梯度洗脱,流速为1.0 m L...采用高效液相色谱法比较不同干燥工艺对生姜中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素含量的影响。选用Grace smart RP C18(4.6 mm×250 mm×5μm)色谱柱,流动相为乙腈(B)-0.1%醋酸水溶液(A),梯度洗脱,流速为1.0 m L/min,检测波长280 nm,柱温30℃。结果显示:不同干燥工艺得到的生姜粉中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素的总含量以冷冻干燥最高,干燥需要48 h,能耗大;60℃红外干燥次之,干燥只需1.5 h,效率高。不同的干燥工艺对生姜中5种姜辣素的总含量有明显影响;生姜的干燥以60℃红外干燥为宜。展开更多
以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和油茶籽蛋白(camellia seed protein isolate,CPI)为原料制备热诱导混合凝胶,测定了混合物凝胶的流变性质、质构、持水性和凝胶结构,并基于2种蛋白各自的氨基酸组成、混合物溶解度、电泳、表面自...以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和油茶籽蛋白(camellia seed protein isolate,CPI)为原料制备热诱导混合凝胶,测定了混合物凝胶的流变性质、质构、持水性和凝胶结构,并基于2种蛋白各自的氨基酸组成、混合物溶解度、电泳、表面自由巯基、二硫键、表面疏水性、溶液粒径分布、二级结构等探索混合物凝胶增强的机制。结果表明,当SPI与CPI的复配比例为10∶2~10∶3时,复配蛋白的凝胶点温度由82.34℃降低至75.73℃,储能模量值达到最大,是纯SPI的5倍;凝胶强度达到最大,是纯SPI的2倍。电镜结果显示,适当比例的CPI能够使复配蛋白形成致密均匀的凝胶网络结构。电泳、表面自由巯基和二硫键结果显示,2种蛋白间发生二硫键参与的相互作用并形成了复合物,这种相互作用能降低复合物表面疏水性,有效提高SPI溶解度,促使凝胶网络结构更加致密均匀。红外光谱结果显示,复配蛋白的二级结构由β-折叠向β-转角和无规则卷曲转变。上述结果说明一定比例的油茶籽蛋白对SPI凝胶强度具有提升作用,该研究为将来制备高凝胶植物基混合蛋白提供了新的思路和理论依据。展开更多
文摘系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。
文摘以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和油茶籽蛋白(camellia seed protein isolate,CPI)为原料制备热诱导混合凝胶,测定了混合物凝胶的流变性质、质构、持水性和凝胶结构,并基于2种蛋白各自的氨基酸组成、混合物溶解度、电泳、表面自由巯基、二硫键、表面疏水性、溶液粒径分布、二级结构等探索混合物凝胶增强的机制。结果表明,当SPI与CPI的复配比例为10∶2~10∶3时,复配蛋白的凝胶点温度由82.34℃降低至75.73℃,储能模量值达到最大,是纯SPI的5倍;凝胶强度达到最大,是纯SPI的2倍。电镜结果显示,适当比例的CPI能够使复配蛋白形成致密均匀的凝胶网络结构。电泳、表面自由巯基和二硫键结果显示,2种蛋白间发生二硫键参与的相互作用并形成了复合物,这种相互作用能降低复合物表面疏水性,有效提高SPI溶解度,促使凝胶网络结构更加致密均匀。红外光谱结果显示,复配蛋白的二级结构由β-折叠向β-转角和无规则卷曲转变。上述结果说明一定比例的油茶籽蛋白对SPI凝胶强度具有提升作用,该研究为将来制备高凝胶植物基混合蛋白提供了新的思路和理论依据。
