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四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究
被引量：
14
1
作者
张良
向文良
+4 位作者
曾泽生
余帅
陈志伟
李明元
车振明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第19期200-206,共7页
以四川新繁的老泡菜水为原料,以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类,提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液,比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生物差异,以感官评定、生长速率、...
以四川新繁的老泡菜水为原料,以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类,提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液,比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生物差异,以感官评定、生长速率、产酸速率、共培养特性、亚硝酸盐降低能力和泡制风味等做参考指标选取菌种筛选和检验四川泡菜发酵功能乳酸菌。结果表明:四川泡菜茄果类泡菜的发酵剂为Bacillus coagulans、Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按菌落总数之比为2:5:5:5:5混合;块茎、叶菜类泡菜专用乳酸菌制剂由Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按按菌落总数之比为1:1:1:1混合;其发酵的茄果类、块茎类和叶菜类泡菜可再现传统泡菜的风味。
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关键词
四川泡菜
发酵菌剂
16S
RRNA
筛选
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职称材料
四川特色泡菜发酵微生物区系状况调查研究
被引量：
3
2
作者
张良
曾泽生
+4 位作者
邢雅阁
余帅
陈志伟
李明元
车振明
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第11期43-47,共5页
研究通过感官评定从3种代表性地域的四川泡菜中,选取最具代表性的新繁泡菜发酵液为研究对象,先从发酵液中提取总DNA,随后进行16SrRNA扩增,构建pT7blue克隆载体质粒,转化入感受态E.coli DH5α,筛选阳性克隆扩大培养,提取重组质粒测序并...
研究通过感官评定从3种代表性地域的四川泡菜中,选取最具代表性的新繁泡菜发酵液为研究对象,先从发酵液中提取总DNA,随后进行16SrRNA扩增,构建pT7blue克隆载体质粒,转化入感受态E.coli DH5α,筛选阳性克隆扩大培养,提取重组质粒测序并构建系统发育树图。结果表明122个有效克隆子所代表的菌株分为了29个菌群,其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌和棒状乳杆菌是优势菌群,这就为四川泡菜发酵液中微生物区系状况调查提供了科学依据。
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关键词
四川泡菜
发酵微生物
16
S
RRNA
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职称材料
泡辣椒中菌株的分离、鉴定与直投式发酵剂复配研究
被引量：
5
3
作者
张良
向文良
+4 位作者
曾泽生
余帅
陈志伟
李明元
车振明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第21期242-247,共6页
以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象，通过提取泡辣椒微生物的总DNA，扩增其16S rRNA基因，然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E. coli DH5α，筛选阳性克隆。最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的...
以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象，通过提取泡辣椒微生物的总DNA，扩增其16S rRNA基因，然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E. coli DH5α，筛选阳性克隆。最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因（rpoA）和苯丙氨酰基tRNA基因（pheS），确定泡辣椒直投式发酵菌株；以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂。结果表明：B. coagulans BCO02、L. mesenteroides ME03、L. plantarumPL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01按菌浓2：5：5：5：5混合，当添加至泡辣椒发酵液中B. coagulans BCO02达105～106CFU/mL，L. mesenteroides ME03、L. plantarum PL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01达106CFU/mL时，可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂，发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg，低于传统发酵的5.87mg/kg，感官评定也优于传统泡辣椒产品。
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关键词
泡辣椒
发酵菌剂
16S
RRNA
筛选
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职称材料
题名
四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究
被引量：
14
1
作者
张良
向文良
曾泽生
余帅
陈志伟
李明元
车振明
机构
西华大学生物工程学院
四川高福记食品有限公司
成都新繁
食品
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第19期200-206,共7页
基金
四川省科技攻关计划项目(10GGZD211NC)
四川省科技厅应用基础项目(2013jy0091)
西华大学食品生物技术重点实验室建设项目(川教2006-313)
文摘
以四川新繁的老泡菜水为原料,以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类,提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液,比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生物差异,以感官评定、生长速率、产酸速率、共培养特性、亚硝酸盐降低能力和泡制风味等做参考指标选取菌种筛选和检验四川泡菜发酵功能乳酸菌。结果表明:四川泡菜茄果类泡菜的发酵剂为Bacillus coagulans、Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按菌落总数之比为2:5:5:5:5混合;块茎、叶菜类泡菜专用乳酸菌制剂由Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按按菌落总数之比为1:1:1:1混合;其发酵的茄果类、块茎类和叶菜类泡菜可再现传统泡菜的风味。
关键词
四川泡菜
发酵菌剂
16S
RRNA
筛选
Keywords
Sichuan pickles
Lactobacillus strains
16S rRNA
screening
分类号
Q939.97 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
四川特色泡菜发酵微生物区系状况调查研究
被引量：
3
2
作者
张良
曾泽生
邢雅阁
余帅
陈志伟
李明元
车振明
机构
西华大学生物工程学院
四川高福记食品有限公司
成都新繁
食品
有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第11期43-47,共5页
基金
四川省科技攻关计划(优秀安全中国泡菜现代化产业链关机技术研究与集成示范NO:10GGZD211NC)
西华大学食品生物技术重点实验室建设项目资助(川教2006-313)
文摘
研究通过感官评定从3种代表性地域的四川泡菜中,选取最具代表性的新繁泡菜发酵液为研究对象,先从发酵液中提取总DNA,随后进行16SrRNA扩增,构建pT7blue克隆载体质粒,转化入感受态E.coli DH5α,筛选阳性克隆扩大培养,提取重组质粒测序并构建系统发育树图。结果表明122个有效克隆子所代表的菌株分为了29个菌群,其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌和棒状乳杆菌是优势菌群,这就为四川泡菜发酵液中微生物区系状况调查提供了科学依据。
关键词
四川泡菜
发酵微生物
16
S
RRNA
Keywords
Sichuan pickles
fermentation microorganisms
16 S rRNA
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
泡辣椒中菌株的分离、鉴定与直投式发酵剂复配研究
被引量：
5
3
作者
张良
向文良
曾泽生
余帅
陈志伟
李明元
车振明
机构
西华大学生物工程学院
四川
省
食品
生物技术重点实验室
四川高福记食品有限公司
成都新繁
食品
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第21期242-247,共6页
基金
四川省科技厅应用基础项目(2013JY0091)
食品生物技术四川省高校重点实验室建设项目(川教2006-313)
+1 种基金
教育部春晖计划项目(z2011095)
西华大学重点科研基金项目(Z1120538)
文摘
以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象，通过提取泡辣椒微生物的总DNA，扩增其16S rRNA基因，然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E. coli DH5α，筛选阳性克隆。最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因（rpoA）和苯丙氨酰基tRNA基因（pheS），确定泡辣椒直投式发酵菌株；以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂。结果表明：B. coagulans BCO02、L. mesenteroides ME03、L. plantarumPL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01按菌浓2：5：5：5：5混合，当添加至泡辣椒发酵液中B. coagulans BCO02达105～106CFU/mL，L. mesenteroides ME03、L. plantarum PL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01达106CFU/mL时，可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂，发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg，低于传统发酵的5.87mg/kg，感官评定也优于传统泡辣椒产品。
关键词
泡辣椒
发酵菌剂
16S
RRNA
筛选
Keywords
fermented chili pepper
DVS starters
16S rRNA
selection
分类号
Q939.97 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究
张良
向文良
曾泽生
余帅
陈志伟
李明元
车振明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
14
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职称材料
2
四川特色泡菜发酵微生物区系状况调查研究
张良
曾泽生
邢雅阁
余帅
陈志伟
李明元
车振明
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012
3
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下载PDF
职称材料
3
泡辣椒中菌株的分离、鉴定与直投式发酵剂复配研究
张良
向文良
曾泽生
余帅
陈志伟
李明元
车振明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
5
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