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我国发酵肉制品中酵母菌种类、特性及其作用的研究进展
1
作者
李梦
李琴
+5 位作者
袁爱
刘俊岭
李建龙
胡凯弟
赵宁
刘书亮
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第16期386-393,共8页
发酵肉制品在我国有着悠久的历史,产品因风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎,在发酵肉制品的加工和贮存过程因酵母菌存在表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性,发酵肉制品...
发酵肉制品在我国有着悠久的历史,产品因风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎,在发酵肉制品的加工和贮存过程因酵母菌存在表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性,发酵肉制品中的酵母菌促进了肉制品中独特风味的形成,使肉制品更好的发色,抑制肉制品中的病原微生物,酵母菌与其他菌株互作效果也在一定程度上对发酵肉制品产生影响。酵母菌的研究对发酵肉制品品质风味的形成和安全控制具有重要意义,为我国发酵肉制品研究提供了一定的理论参考。
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关键词
酵母菌
发酵肉制品
菌株种类
菌株作用
菌株互作
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职称材料
题名
我国发酵肉制品中酵母菌种类、特性及其作用的研究进展
1
作者
李梦
李琴
袁爱
刘俊岭
李建龙
胡凯弟
赵宁
刘书亮
机构
四川
农业大学
食品
学院
四川金忠食品股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第16期386-393,共8页
基金
成都市科技局重点研发项目(2019-YF09-00050-SN)
四川省科技厅示范项目(000-2212129406)。
文摘
发酵肉制品在我国有着悠久的历史,产品因风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎,在发酵肉制品的加工和贮存过程因酵母菌存在表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性,发酵肉制品中的酵母菌促进了肉制品中独特风味的形成,使肉制品更好的发色,抑制肉制品中的病原微生物,酵母菌与其他菌株互作效果也在一定程度上对发酵肉制品产生影响。酵母菌的研究对发酵肉制品品质风味的形成和安全控制具有重要意义,为我国发酵肉制品研究提供了一定的理论参考。
关键词
酵母菌
发酵肉制品
菌株种类
菌株作用
菌株互作
Keywords
yeast
fermented meat
strain species
strain action
strain interactions
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
我国发酵肉制品中酵母菌种类、特性及其作用的研究进展
李梦
李琴
袁爱
刘俊岭
李建龙
胡凯弟
赵宁
刘书亮
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
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