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题名失重率在表征小曲白酒糟醅培菌糖化过程中的研究
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作者
张煜玲
王永军
卫春会
易卓林
任志强
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机构
四川轻化工大学食品与酿酒工程学院(五粮液白酒学院)酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
中国科学院成都生物研究所农业微生物制剂四川省重点实验室
中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第8期55-62,共8页
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基金
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题(NJ2022-07)
四川省科技计划“揭榜挂帅”项目(2023YFS0505)。
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文摘
为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲(编号为1#和2#),采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖化过程中的变化规律及其互相关系。结果表明,在糖化12 h后,糟醅失重率逐渐上升并在特定时间点达到峰值,之后开始下降。1#小曲在糖化时间为20 h、2#小曲在糖化时间为18 h时,糟醅的最大失重率分别达到3.81 g/(kg·2 h)和3.87 g/(kg·2 h),且失重率与酵母数、糖化酶活力、还原糖含量呈现显著正相关(P<0.05)。结果显示,糟醅失重率可作为表征糖化过程的一个有效指标,其变化曲线可用于判断糖化的终点,即当失重率达到最大值时,可确定为糟醅糖化的终点。
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关键词
小曲白酒
糟醅
糖化过程
酵母菌数
糖化酶活力
还原糖含量
失重率
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Keywords
Xiaoqu Baijiu
fermented grains
saccharification process
yeast count
saccharifying enzyme activity
reducing sugar content
weight loss rate
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分类号
TS261.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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