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提升专业硕士研究生培养质量的一些思考——以四川轻化工大学食品工程专业为例 被引量：3
1
作者 骆前程 谢再斌 +1 位作者 华进 周亚宾 《农产品加工》 2022年第5期105-108,共4页
专业学位研究生培养是高校为社会培养专业应用型人才的重要组成部分。以四川轻化工大学生物工程学院为例,在实践教学和产教融合等方面对提升专业硕士研究生培养质量做出了一些思考,以期达到提升四川轻化工大学专业硕士研究生培养质量的... 专业学位研究生培养是高校为社会培养专业应用型人才的重要组成部分。以四川轻化工大学生物工程学院为例,在实践教学和产教融合等方面对提升专业硕士研究生培养质量做出了一些思考,以期达到提升四川轻化工大学专业硕士研究生培养质量的目的,同时也为地方高校专业硕士研究生培养提供一些参考。 展开更多
关键词 专业硕士研究生培养 食品工程 产教融合 实践教学 提升培养质量
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基于工程教育专业认证的毕业设计教学改革初探——以四川轻化工大学食品质量与安全专业本科生毕业设计为例 被引量：2
2
作者 周永杰 代露 +1 位作者 华进 周亚宾 《农产品加工》 2021年第5期113-115,共3页
基于工程教育专业认证的要求,对四川轻化工大学食品质量与安全专业在近年毕业设计发现的问题及不足进行探讨,结合笔者的经验,对几个方面提出了针对性强、可行性高的改革措施,对该专业在工程教育专业认证的要求下,建立适合学校特点的培... 基于工程教育专业认证的要求,对四川轻化工大学食品质量与安全专业在近年毕业设计发现的问题及不足进行探讨,结合笔者的经验,对几个方面提出了针对性强、可行性高的改革措施,对该专业在工程教育专业认证的要求下,建立适合学校特点的培养措施提供帮助。 展开更多
关键词 工程教育 食品质量与安全 毕业设计 教学改革
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转基因食品与安全课程中融入思政教育的实践初探——以四川轻化工大学食品科学与工程本科专业为例
3
作者 周亚宾 杨荣 华进 《农业技术与装备》 2022年第9期136-137,140,共3页
转基因食品与安全蕴含丰富的思政元素,是加强思想政治教育的重要载体。笔者以转基因食品的安全性为主线,梳理该课程的思政元素,结合时事热点,激发学生的爱国情怀和爱国热情,帮助学生树立正确的世界观、人生观、价值观,进而实现知识传授... 转基因食品与安全蕴含丰富的思政元素,是加强思想政治教育的重要载体。笔者以转基因食品的安全性为主线,梳理该课程的思政元素,结合时事热点,激发学生的爱国情怀和爱国热情,帮助学生树立正确的世界观、人生观、价值观,进而实现知识传授和价值引领相统一。 展开更多
关键词 转基因 食品与安全 思政教育 教学实践
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“转基因食品与安全”双语教学的一些思考--以四川轻化工大学食品质量与安全专业本科教学为例
4
作者 杨荣 华进 周亚宾 《农产品加工》 2023年第10期102-104,共3页
实施双语教学是我国教育国际化建设的重要举措之一。如何保证教学质量一直是教学改革过程中的难题。针对这一问题,以四川轻化工大学食品质量安全本科专业为例,结合自身情况及双语教学的现状,从学生英语水平的差异、课堂教学中英文占比... 实施双语教学是我国教育国际化建设的重要举措之一。如何保证教学质量一直是教学改革过程中的难题。针对这一问题,以四川轻化工大学食品质量安全本科专业为例,结合自身情况及双语教学的现状,从学生英语水平的差异、课堂教学中英文占比和教学评估侧重点3个方面对“转基因食品与安全”双语教学课程的实施进行初步探讨,提出了选择合适教学模式,制定合理的教学计划,采用多元化的课程评价方式等建议。 展开更多
关键词 转基因食品与安全 双语教学 本科教学
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酿酒污水资源化应用性能及风险分析 被引量：2
5
作者 何静 柏松 +3 位作者 谢光杰 罗玲 黄治国 卫春会 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期113-118,共6页
酿酒污水因其有机物浓度高而难以高效处理,但城镇污水处理厂面临着因有机物不足而导致的低碳氮比(C/N)污水反硝化效果差的问题。因此,该实验考察了以酿酒污水作为碳源强化低C/N污水的亚硝酸盐氮(NO3--N)去除效果,对水力停留时间(HRT)进... 酿酒污水因其有机物浓度高而难以高效处理,但城镇污水处理厂面临着因有机物不足而导致的低碳氮比(C/N)污水反硝化效果差的问题。因此,该实验考察了以酿酒污水作为碳源强化低C/N污水的亚硝酸盐氮(NO3--N)去除效果,对水力停留时间(HRT)进行了优化,并对关键微生物和技术风险进行了分析。结果表明,在HRT为12~36 h、酿酒污水和低C/N污水体积比500∶1、进水总氮(TN)19.7 mg/L的条件下,处理后化学需氧量(COD)、TN、NO3--N浓度可以满足污水处理厂尾水排放标准。HRT优化过程造成了菌群差异,其中食酸菌属(Acidovorax)是同步去除COD和NO3--N的主要异养反硝化菌属。此外,致病和移动元件表型富集表明,在HRT为12 h时微生物致病和传播综合风险最低。综上,酿酒污水的资源化利用技术是可行的,并且HRT为12 h是最高效、安全的技术参数。研究可为酿酒污水处理提供理论指导和参考。 展开更多
关键词 酿酒污水 低C/N污水 微生物特性 风险分析
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德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析 被引量：1
6
作者 方杨 卫春会 +6 位作者 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期56-64,共9页
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌... 该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)(41.2%)、未分类肠杆菌科(Unclassified Enterobacteriaceae)(19.5%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)(13.6%)、肠杆菌属(Enterobacter)(12.4%)和肠球菌属(Enterococcus)(3.4%)等,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)(99.3%)。随着发酵的进行,芽孢杆菌属(34.4%~46.7%)和肠球菌属(Enterococcus)(1.0%~4.1%)等相对丰度显著升高(P<0.05),而未分类肠杆菌科(21.9%~17.8%)和克雷伯氏菌属(23.6%~8.8%)等相对丰度显著降低(P<0.05)。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属(Cronobacter)、气球菌属(Aerococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。 展开更多
关键词 低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性
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扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用 被引量：5
7
作者 刘霄 黄治国 +3 位作者 卫春会 任志强 谢军 邓杰 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期56-63,共8页
为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质... 为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。 展开更多
关键词 扣囊复膜酵母 麸曲 小曲白酒 挥发性物质
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高耐受白酒糟乳酸生产菌的筛选、培养基优化及应用
8
作者 徐健 徐龙 +5 位作者 郑应家 刘建忠 程润喜 张瑞景 蔡凤娇 汪江波 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期94-100,共7页
针对白酒糟难以长期储存的痛点问题,从白酒糟中筛选出一株高耐受酒糟环境的乳酸生产菌XL1,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。通过Plackett-Burman试验、Box-Behnken响应面试验以及人工神经网络分析与遗传算法对该菌株的培养基进行... 针对白酒糟难以长期储存的痛点问题,从白酒糟中筛选出一株高耐受酒糟环境的乳酸生产菌XL1,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。通过Plackett-Burman试验、Box-Behnken响应面试验以及人工神经网络分析与遗传算法对该菌株的培养基进行优化并将其应用在白酒糟的固态发酵生产乳酸。结果表明,经鉴定菌株XL1为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),其初始乳酸产量为22.65 g/L。菌株XL1乳酸发酵的最佳条件为葡萄糖26 g/L、酵母粉5 g/L、pH 7.1、硫酸镁0.26 g/L。在该优化条件下,乳酸产量达到26.86 g/L,相比优化前提高了18.6%。菌株XL1应用于白酒糟固态发酵30 d后,乳酸产量从142.42 g/kg提高到154.95 g/kg。该研究筛选的乳酸片球菌XL1可用于白酒糟的固态发酵,为实现酒糟长期保存和再利用提供菌种资源。 展开更多
关键词 白酒糟 乳酸生产菌 筛选 鉴定 固态发酵 培养基优化
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高校实验室健康与安全管理体系的构建研究——以澳大利亚弗林德斯大学为例
9
作者 华进 陈彤 周亚宾 《当代农机》 2020年第11期71-73,共3页
对澳大利亚弗林德斯大学实验室健康与安全管理体系的构建进行系统调研,学习其先进经验,进而对如何加强我国高校实验室健康与安全管理提出若干建议,期望能为我国高校管理者和实验室同仁在构建实验室安全管理体系时提供参考。
关键词 高校实验室 健康 安全 管理体系的构建 对策研究
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浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替及其与理化指标相关性 被引量：17
10
作者 曾波 饶家权 +3 位作者 邹永芳 文静 黄治国 邓杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期111-118,共8页
为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。... 为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota)、子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)是酒醅中的优势菌门,浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、假丝酵母菌属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、季也蒙酵母属(Meyerozyma)和德巴利酵母属(Debaryomyces)为主,Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势;相关性分析表明,还原糖、淀粉含量与8个细菌属呈显著正相关(P<0.05),酸度、水分含量与10个细菌属呈显著负相关(P<0.05),部分真菌与理化指标显著相关;PICRUSt分析表明,不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著,酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链,说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢,为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酒醅 微生物群落 相关性分析
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2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究 被引量：6
11
作者 邓杰 张曼 +3 位作者 周杰 叶光斌 黄丹 罗惠波 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期75-85,共11页
中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是... 中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是中高温大曲,已成为行业亟需解决的问题。为了调控发酵过程以获得更优质的浓香型白酒,对中高温大曲、中温大曲2种大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构进行了解析,并探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能。结果表明:中高温大曲的酸度和蛋白酶活力显著高于中温大曲(P<0.05),中温大曲的糖化力、液化力和发酵力显著高于中高温大曲(P<0.05);2种大曲的水分、淀粉含量和还原糖含量无显著性差异。在2种大曲中,共鉴别出20个优势真菌菌种、20个优势细菌菌种。对真菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势真菌菌种为橙色嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus(24.64%)、地霉双足囊菌Dipodascus geotrichum(13.39%)、异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus(8.04%);中温大曲的主要优势真菌菌种为热带假丝酵母菌Candida tropicalis(40.00%)、奥默柯达酵母Kodamaea ohmeri(12.80%)、丝孢酵母Trichosporon coremiiforme(10.98%)。对细菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势细菌菌种为约翰逊不动杆菌Acinetobacter johnsonii XBB1(32.49%)、清酒乳杆菌Lactobacillus sakie(16.80%)、恶臭假单胞菌Pseudomonas putida(10.68%),中温大曲的主要优势细菌菌种为清酒乳杆菌(39.32%)、约翰逊不动杆菌(18.45%)、屎肠球菌Enterococcus faecium(13.00%)。2种大曲间发现23个差异性物种,包括真菌14个种,细菌9个种。通过微生物功能预测发现,2种大曲中包含丰富的碳代谢和氮代谢相关的酶,中温大曲中糖化和发酵相关酶的丰度高于中高温大曲,即中温大曲潜在的产乙醇能力强于中高温大曲;中高温大曲产酸和氮代谢相关酶的丰度高于中温大曲,即中高温大曲潜在的产酸和含氮风味物质的能力强于中温大曲。通过对2种大曲在理化指标、酶活力指标、微生物群落结构及代谢功能的分析,进一步认识2种大曲的差异性,以期为浓香型白酒的生产提供理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 中高温大曲 中温大曲 微生物群落
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非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展 被引量：6
12
作者 张晴雯 邓杰 +3 位作者 杨易坤 卫春会 任志强 黄治国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期13-20,共8页
随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过... 随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 产酶特性 风味代谢物
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中高温大曲中红曲霉的筛选及应用 被引量：3
13
作者 苏凤 卫春会 +3 位作者 曾波 黄治国 江科 任志强 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期203-209,共7页
目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其... 目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其应用到白酒生产中。结果:5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株,其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32℃的条件下,可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵,较未添加麸曲的糟醅,在麸曲接种量为1%时,糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍,己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时,丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率,显著提高糟醅中总酯含量。结论:将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中,能够提高浓香型白酒的质量。 展开更多
关键词 红曲霉 麸曲 酯化力 浓香型白酒
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窖泥微生物的分离、鉴定和己酸菌代谢产物的初步分析 被引量：2
14
作者 叶光斌 夏尚超 +2 位作者 宗绪岩 林世刚 曾偲宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期85-91,共7页
该研究采用多种培养基富集方法和厌氧分离技术,从浓香型白酒窖泥中分离菌株,通过形态学观察、16S r RNA基因测序以及系统发育学分析确定其基本的分类信息,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)法对颤螺旋菌科(Oscillospirace... 该研究采用多种培养基富集方法和厌氧分离技术,从浓香型白酒窖泥中分离菌株,通过形态学观察、16S r RNA基因测序以及系统发育学分析确定其基本的分类信息,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)法对颤螺旋菌科(Oscillospiraceae)己酸菌的代谢产物进行分析。结果表明,共分离得到63株细菌。基于16S r RNA基因序列可将全部菌株鉴定到属,分属于2纲3目8科15属,主要包括梭菌属(Clostridium)、植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacillus)、Haloimpatiens、副梭菌属(Paraclostridium)、水原拉梅尔芽孢杆菌属(Rummeliibacillus)、产己酸菌属(Caproiciproducens)等。其中,有9株菌与近似菌的序列相似度较低(96.17%~97.70%),可能为潜在的新物种。3株颤螺旋菌科己酸菌均能利用RCM培养基发酵产乙酸、丁酸、己酸;其中Caproicibacterium sp. 20-5D、Caproiciproducens sp. CPB-2和Caproiciproducens sp. YR-4的己酸产量分别为3.84 g/L、1.03 g/L和0.35 g/L,具有较强的产混合酸能力。从浓香型白酒窖泥中获得的功能菌对丰富窖泥可培养微生物数量和功能微生物的应用与开发具有重要意义。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 分离 系统发育学分析 己酸菌 代谢产物
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红外光谱在啤酒行业中的应用进展 被引量：1
15
作者 宗绪岩 张冬阳 +1 位作者 吴键航 李丽 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第5期15-23,共9页
啤酒酿造的质量密切依赖于原料质量和酿造工艺。传统的分析方法在实时性上存在局限,而红外光谱技术,由于其快速、准确、无损的特点,正越来越多地应用于啤酒酿造过程。本文着重介绍红外光谱在多个环节的应用:从麦芽的质量评估,到糖化过... 啤酒酿造的质量密切依赖于原料质量和酿造工艺。传统的分析方法在实时性上存在局限,而红外光谱技术,由于其快速、准确、无损的特点,正越来越多地应用于啤酒酿造过程。本文着重介绍红外光谱在多个环节的应用:从麦芽的质量评估,到糖化过程中原始提取物和糖分的实时监测;从发酵阶段对酒精度、可溶性固形物、游离氨基氮等关键指标的检测,到最终产品分类鉴定的准确实施。特别指出,便携式设备和在线传感器的利用,使得实时监控成为可能,进而实现对生产过程的精确管理,保证产品质量的稳定性和一致性。 展开更多
关键词 红外光谱 啤酒 在线监测
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浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析 被引量：2
16
作者 王旭 刘眉伶 +7 位作者 郑柳艳 白家宁 朱凯旋 袁林 卫春会 黄继红 张欢 杜丽平 《食品科学》 北大核心 2025年第5期75-84,共10页
为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻... 为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 有机酸 酯类物质 香气 紫外光谱 相互作用
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酱香型白酒不同轮次基酒挥发性风味成分差异分析
17
作者 马瑞瑭 曾思源 +4 位作者 黄治国 刘茗铭 冯方剑 赵金松 吴重德 《中国酿造》 北大核心 2025年第11期166-174,共9页
该研究以不同轮次酱香型白酒基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)技术对其挥发性风味成分进行分析,并结合香气活性值(OAV)筛选关键风味物质,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)构建模型,利... 该研究以不同轮次酱香型白酒基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)技术对其挥发性风味成分进行分析,并结合香气活性值(OAV)筛选关键风味物质,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质,探究不同轮次基酒的风味特征及差异。结果表明,酱香型白酒1~7轮次基酒的酒精度范围为53.01%vol~56.48%vol,总酸含量范围为2.53~5.02 g/L,总酯含量范围为3.20~5.21 g/L。7轮次基酒共检测出风味化合物75种,其中酯类31种,醇类20种,酸类13种,醛类5种,酮类2种,酚类2种,呋喃类1种,吡嗪类1种。第1轮次基酒中挥发性风味物质种类最多,共62种。酯类、醇类和酸类在各轮次基酒中占比较大。通过OAV分析,共筛选出41种关键风味物质(OAV≥1),其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类对各轮次基酒风味贡献较大。PLS-DA分析可以有效区分不同轮次基酒,基于VIP值共筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP值>1)。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同轮次 基酒 挥发性风味成分 差异分析
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不同粮谷原料在白酒酿造中产乙酸及乙酸乙酯特性分析 被引量：1
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作者 商义康 谢军 +2 位作者 卫春会 黄治国 任志强 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期16-23,共8页
通过富集大曲中的细菌和酵母菌,然后接种至不同粮谷原料糖化液中,探究不同粮谷原料产乙酸及乙酸乙酯特性。研究表明:不同原料之间的营养成分比例存在差异;在发酵14 d时,接种细菌菌液发酵,糯高粱发酵液中乙酸含量最高,为(5.0±0.12)g... 通过富集大曲中的细菌和酵母菌,然后接种至不同粮谷原料糖化液中,探究不同粮谷原料产乙酸及乙酸乙酯特性。研究表明:不同原料之间的营养成分比例存在差异;在发酵14 d时,接种细菌菌液发酵,糯高粱发酵液中乙酸含量最高,为(5.0±0.12)g/L;接种酵母菌菌液发酵,小麦发酵液中乙酸含量最高,为(1.84±0.13)g/L,糯高粱发酵液中乙酸乙酯含量最高,为(123.13±1.12)mg/L,粳高粱发酵液中乙酸乙酯与乙酸比值最高,为71.38±0.43;接种细菌和酵母菌菌液发酵,糯高粱发酵液中乙酸含量最高,为(2.54±0.18)g/L,小麦发酵液中乙酸乙酯含量最高,为(128.42±1.23)mg/L,粳高粱发酵液乙酸乙酯与乙酸比值最高,为70.83±0.51。综上,细菌是合成乙酸的主要微生物,酵母菌是合成乙酸乙酯的主要微生物,高粱和小麦有利于发酵液中乙酸和乙酸乙酯的生成,粳高粱和糯高粱有利于发酵液中乙酸向乙酸乙酯的转化。 展开更多
关键词 粮谷原料 发酵 产乙酸特性
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浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律 被引量：1
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作者 万梦洁 郭铮祥 +6 位作者 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期114-120,共7页
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明... 该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高(4.27 mg/g),中层次之(2.71 mg/g),上层最低(1.38 mg/g)。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期(0~45 d),中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期(45~123 d),上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。 展开更多
关键词 机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质
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饮料酒中氨基甲酸乙酯的来源、检测及消减措施的研究现状
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作者 胡江涛 周钰人 +3 位作者 牟薏 任志强 黄治国 卫春会 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期8-13,共6页
近年白酒行业进入深度调整期,为提高销量,穿越周期,将目光投向国际市场。然而要想进入国际市场,首先需符合各国对饮料酒中氨基甲酸乙酯(EC)的限制,该物质能改变人体细胞脱氧核糖核酸(DNA),诱发癌变,对人体健康存在潜在危害。为了建立全... 近年白酒行业进入深度调整期,为提高销量,穿越周期,将目光投向国际市场。然而要想进入国际市场,首先需符合各国对饮料酒中氨基甲酸乙酯(EC)的限制,该物质能改变人体细胞脱氧核糖核酸(DNA),诱发癌变,对人体健康存在潜在危害。为了建立全面的检测及控制手段,保障饮料酒类市场的健康发展以及消费者的权益,该文系统性的对国内外饮料酒以及固态发酵白酒中EC限量要求、形成机理、检测方法以及消减措施进行全面综述,并着重于检测方法以及消减措施提出相应的问题以及建议,以期为我国饮料酒产品的安全性的提高提供理论基础,降低白酒中EC的含量。 展开更多
关键词 饮料酒 白酒 氨基甲酸乙酯 来源 检测 控制
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