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淀粉含量对酿酒玉米糊化特性的影响
1
作者
王永轶
龚利娟
+4 位作者
扎西尼玛
李英杰
郑欣荣
袁佩瑶
邓茜
《食品研究与开发》
2025年第2期57-62,共6页
该研究选用4种酿酒玉米原料作为试验材料,对玉米粉的淀粉含量、支链淀粉含量以及结晶结构、热力学性质和糊化黏度特性进行系统研究。结果表明:4个酿酒玉米品种淀粉含量及特性有显著差异。总淀粉含量和支链淀粉含量会影响淀粉热力学性质...
该研究选用4种酿酒玉米原料作为试验材料,对玉米粉的淀粉含量、支链淀粉含量以及结晶结构、热力学性质和糊化黏度特性进行系统研究。结果表明:4个酿酒玉米品种淀粉含量及特性有显著差异。总淀粉含量和支链淀粉含量会影响淀粉热力学性质、糊化黏度特性及相对结晶度,支链淀粉含量与成糊温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度和起始糊化温度、最高糊化温度、终止糊化温度、糊化焓呈负相关,支链淀粉的含量越高,其糊化特性越好,在酿造过程中,利于微生物利用发酵,从而具有更好的酿造特性。淀粉的相对结晶度与成糊温度、峰值黏度、最高糊化温度和终止糊化温度呈显著正相关;与起始糊化温度呈极显著正相关,相对结晶度越低,其结构越松散,糊化越容易。综上,相对结晶度低、高支链淀粉含量会降低玉米糊化温度,降低糊化焓值,这类玉米更易糊化,在酿酒过程中,其酿造特性也更优质。
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关键词
玉米
玉米淀粉
糊化黏度特性
淀粉热力学性质
淀粉晶体结构
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职称材料
单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究
被引量：
8
2
作者
马懿
喻康杰
+5 位作者
赖晓琴
肖雄峻
熊蓉
谢李明
魏紫云
黄慧玲
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第5期81-88,共8页
为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分...
为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。
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关键词
花色苷
颜色
酿酒单宁
赤霞珠葡萄酒
相关性网络
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职称材料
题名
淀粉含量对酿酒玉米糊化特性的影响
1
作者
王永轶
龚利娟
扎西尼玛
李英杰
郑欣荣
袁佩瑶
邓茜
机构
四川轻化工大学生物工程学院四川省酿酒专用粮工程技术研究中心
出处
《食品研究与开发》
2025年第2期57-62,共6页
基金
四川省科技计划资助项目(2022ZDZX0016)。
文摘
该研究选用4种酿酒玉米原料作为试验材料,对玉米粉的淀粉含量、支链淀粉含量以及结晶结构、热力学性质和糊化黏度特性进行系统研究。结果表明:4个酿酒玉米品种淀粉含量及特性有显著差异。总淀粉含量和支链淀粉含量会影响淀粉热力学性质、糊化黏度特性及相对结晶度,支链淀粉含量与成糊温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度和起始糊化温度、最高糊化温度、终止糊化温度、糊化焓呈负相关,支链淀粉的含量越高,其糊化特性越好,在酿造过程中,利于微生物利用发酵,从而具有更好的酿造特性。淀粉的相对结晶度与成糊温度、峰值黏度、最高糊化温度和终止糊化温度呈显著正相关;与起始糊化温度呈极显著正相关,相对结晶度越低,其结构越松散,糊化越容易。综上,相对结晶度低、高支链淀粉含量会降低玉米糊化温度,降低糊化焓值,这类玉米更易糊化,在酿酒过程中,其酿造特性也更优质。
关键词
玉米
玉米淀粉
糊化黏度特性
淀粉热力学性质
淀粉晶体结构
Keywords
corn
corn starch
gelatinization viscosity characteristics
thermodynamic properties of starch
starch crystal structure
分类号
TS213.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究
被引量：
8
2
作者
马懿
喻康杰
赖晓琴
肖雄峻
熊蓉
谢李明
魏紫云
黄慧玲
机构
四川
轻
化工大学
生物工程
学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第5期81-88,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31801458)
四川省科技厅项目(2020YJ0402)。
文摘
为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。
关键词
花色苷
颜色
酿酒单宁
赤霞珠葡萄酒
相关性网络
Keywords
anthocyanins
color
wine tannins
Cabernet sauvignon wine
correlation network
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
淀粉含量对酿酒玉米糊化特性的影响
王永轶
龚利娟
扎西尼玛
李英杰
郑欣荣
袁佩瑶
邓茜
《食品研究与开发》
2025
0
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下载PDF
职称材料
2
单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究
马懿
喻康杰
赖晓琴
肖雄峻
熊蓉
谢李明
魏紫云
黄慧玲
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
8
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